Merma: Pérdida física, en el volumen, peso o cantidad de las existencias, ocasionada

por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo. ...Desmedro: Pérdida

de orden cualitativo e irrecuperable de las existencias, haciéndolas inutilizables para
los fines a los que estaban destinados.20 mar. 2001
Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o de la
actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la diferencia entre el
contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía
dentro de un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una ...10 nov. 2010
Los orígenes de la Merma Conocida y de la Merma Desconocida en la venta
minorista. Se llama MERMA a todas aquellas “pérdidas” que se producen a lo largo de
la cadena de distribución y ventas en el mercado del retail.
Mermas y desperdicios En toda actividad económica que tiene la necesidad de
manejar significativos volúmenes de bienes realizables, es ineludible el tener. ...
Clases de mermas Las mermas de las existencias se producen en el proceso de su
comercialización o en el proceso productivo.
Mermas. La Merma Normal es la pérdida que se produce en el proceso
deproducción y que se debe a causas inherentes al proceso de la elaboración; por lo
cual sus costos deben ser absorbidos por las unidades procesadas. Por ejemplo este
tipo de mermas pueden ser pérdidas por evaporación, cortes, etc.
La diferencia se centra en que el desperdicio tiene un valor de reventa y
la mermano. Es decir, que la merma es todo pérdida, en cambio
el desperdicio puede generar beneficios económicos si es que lo sabemos
aprovechar

Mermas de Producción
Publicado el: 21/6/2017
Autor/es: Sergio Celis, Asesor Técnico, Diseñador de Procesos y Puesta en
Marcha
1 INTRODUCCIÓN

Las mermas de Producción son importantísimos para determinar la

eficiencia de las maquinarias, del personal y de los procedimientos de
una Planta. Por eso realizar su medición y su incidencia en los costos
de producción es una labor cuidadosa y continua…….

Las mermas, pueden tener generación en distintas etapas del proceso,

incluso en el Plan de producción.

Sin conocer el valor real de las mismas, podría llevar a una empresa a
tener grandes pérdidas y más aún cuando se hacen contratos a fasón.
Imaginen que una empresa cierra un contrato por 1000 ton/mensuales
con un fasonero, y que estime sus mermas en un 3,5 % y que su valor
real sea de un 6,5%.
Esto representaría una perdida para la planta de 360 toneladas
anuales.

Con el fin de tomar un proceso más completo, voy a basar el artículo

en una Planta de producción de alimentos para mascotas de 6
ton/hora, que de igual forma, servirá para que tengan en cuenta los
conceptos, los que manejan Plantas de producción de alimentos para
Rumiantes, cerdos o aves.

2 TIPOS DE MERMAS

2.1 POR INSTALACIONES Y DISEÑO DEL PROCESO Y

MAQUINARIA

El primer paso a tener en cuenta las Mermas de producción, se da en

el nacimiento de la Planta. Es fundamental pensar en las instalaciones,
el diseño y las maquinarias de una Planta.

Un buen diseño minimiza las mermas, ahorra energía, tiene una

producción constante y evita contaminaciones.

Aunque la mayoría de las veces las plantas arrancan con un

presupuesto inicial, que no permite tener las mejores maquinarias del
mercado, es importante entonces, trabajar mucho el diseño y las
instalaciones. Lo que significa que el proyecto debe estar revisado por
profesionales con experiencia en el tema. No solo el referente a la
producción del proceso, sino también el de seguridad y el de calidad.

Todo lo que hagamos mal en esta etapa, nos privará de beneficios

posteriores. Un transporte que rompe las croquetas, un mixer que
pierde molienda, un secador ineficiente, un elevador a baldes que se
detiene por atoramiento o un sensor de nivel que no funciona
correctamente, serán una constante en la producción, que generaran
mermas, bajaran el rendimiento de la línea y terminaran cansando al
personal, lo que llevará a la falta de responsabilidad de los mismos.

Si alguien tiene una línea así……, entonces se tendrá que poner a

trabajar ya, en ver como implementa mejoras continuas.

Si alguien tiene una línea que funciona

perfectamente,…..Felicitaciones, quiere decir que el proyecto nació y
se gestó bien. Pero aun así, necesita medir cuanto inciden las mermas
en su producción. Lo invito a seguir leyendo¡¡¡¡¡¡
2.2 EN MATERIAS PRIMAS

En Mascotas, generalmente se separan las materias primas en 3

Grupos.

Macro-ingredientes, ingredientes medios y micro-ingredientes. Los 3 se

diferencian, por su forma de comercialización, su presentación
comercial, los volúmenes de compra y la precisión en el pesado al
momento de cargar la fórmula.

Por tratarse de granos o subproductos de molinos o plantas aceiteras,

los macro-ingredientes tienen una presentación comercial a granel.

Corresponde aplicar los descuentos a las mermas por humedad,

cuerpos extraños, partidos, etc. O sea todo lo referente a las Bolsas o
Cámaras de Cereales, para que las mermas no se profundicen.

Acá se debe pagar la mercadería, por lo que realmente se recibe.

Entonces, debemos analizar bien lo que recibimos.

Ingredientes-Medios, son aquellas materias primas como harinas de

carne, de vísceras, sal, aceites o cebos, saborizantes, etc. Su
presentación es en Big-bac Bombonas, bins de 1000 litros, incluso
bolsas.

El aceite de vísceras o cebo vacuno, también se vende a granel. Las

mermas en los medios ingredientes, generalmente están relacionados
a derrames por roturas de los Big bac, sedimentos en los bins,
derrames en la descarga y acarreos.

Recordando que debemos hacer un buen movimiento de la materia

prima en stock, y evitar tener mermas por materia prima que se
descompuso. (Lo que primero entra-primero sale) Micro-ingredientes,
su presentación comercial son bolsas de 20 a 40 kg. Se trata de
conservantes, antibióticos, colorantes, vitaminas minerales y otros
componentes. En la formulación se aditivan en cantidades pequeñas,
pero son los componentes con un valor monetario alto. Las mermas,
generalmente se dan por derrames o por roturas de las bolsas. Otro
factor importante se debe a los cambios de fórmulas, saben dejar de
usar productos que están en stock, por otro nuevo y termina vencido.
También puede haber mermas muy importantes por la precisión o el
estado de la Balanza de recibo en la Planta. Si tomamos como ejemplo
una planta que produzca de 6 ton/h con un promedio de producción de
20 hs diarias y 24 días al mes. Necesitará de abastecimiento neto de
100 equipos de 30 toneladas, durante el mes. Si la balanza tuviese un
error del 1,5 %, las mermas en el pesado representarían 45 toneladas
mensuales, o sea 1 equipo y medio

2.3 POR TOMAS DE MUESTRA

Existen muchas tomas de muestras y todas son necesarias.

-De la materia prima que ingresa (Evaluación de calidad)

-De la formula antes del proceso de extrusión (Evaluación nutricional e
inocuidad)
-De la croqueta a boca de extrusor (Para medir densidad y humedad)
-De la croqueta a salida del secador (Para medir densidad y humedad)
-De la croqueta a la salida del enfriador (Para medir densidad y
humedad)
-En los silos antes de embolsar (Para medir humedad y control de la
presentación final)

Parte de estas muestras se perderán en los distintos ensayos o

análisis, otra parte quedara como contra muestra. De lo que queda, se
debe tener un buen plan para el recupero de la misma.

La toma de muestra, representa una cantidad importante, si tenemos

en cuenta que se toma muestras cada 15 o 30 minutos, especialmente
para controlar la producción.

2.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES

Todos los días, y en todos los turnos de producción, se limpia la planta

de producción. Si está compuesta por derrames de materia prima o
producto semi terminado o terminado y polvos de la molienda, se debe
considerar como mermas de producción. La cantidad que se junta
dependerá del diseño, instalaciones y las maquinarias

Es probable que un % pueda recuperarse y agregarse a la formula, si

no está contaminado y se los trabajo correctamente a la hora de
recolectarlos. Y conforme a los procedimientos escritos para estar
conforme las normas.

La otra parte, se perderá como barrido. También tenemos que

mencionar los planes de Limpieza y desinfección de toda la planta.
Mucho más minuciosa. Para evitar contaminaciones por insectos.
2.5 EN ARRANQUES Y PARADAS

Voy a diferenciar dos motivos en los arranques y paradas de una linea.

-Los que dependen de los planes de producción, que deben estar bien
planteados. Dando prioridad a tiradas largas de un mismo producto.

Ejemplo práctico

Tranquilamente con las formulas Perros X y Perros Y, voy a comenzar

la producción y de no existir ningún inconveniente mecánico, eléctrico,
etc. Voy a trabajar todo el día controlando un solo producto.
Contabilizando solo una vez las mermas 1 arranque y una parada. En
el caso de los Perros Z, deberé arrancar y parar por lo menos 3 veces
en el día. Esperar que se vacié la linea cuando termine los cilindros
color marrón, para arrancar con los huesos rojos y lo mismo cuando
desee hacer los triángulos.

El ejemplo pone en evidencia también que no solo hay mermas de

producción sino también de rendimiento.

Un buen plan de producción mensual, organiza

- compras y recibo de materia prima
- Despacho de las ventas
- Colabora con tratar de obtener el mejor rendimiento de la linea
- Minimiza mermas

Las paradas imprevistas, ya sea por corte de energía, rotura de

máquinas, atora duras, etc. Generan mermas. Un buen mantenimiento,
insertado dentro del Plan de producción mensual, ayuda a minimizar
este tipo de pérdidas.

2.6 PERDIDA DE HUMEDAD

Los alimentos para mascotas, tienen un rango de humedad final entre
8 y 10 %.

Mientras que algunas materias primas rondan entre 13 y 14%.

Evidentemente tenemos una pérdida de pesos o mermas por la
disminución de humedad.

Si el producto final está por debajo de 8 no solo aumentamos las

mermas sino que se vuelve quebradizo y además trae aparejado otros
problemas en el sabor y palatabilidad.

Por el contrario si supera el 10 %, el producto generara hongos o micro

organismo que lo volverán inestable o malogrado.

Esto explica lo importante de un buen trabajo en el secador y en el

control a través de la toma de muestra.

Las muestras deben ser continuas y con el menor tiempo posible entre
una y otra. Si la línea produce 6000 kg/h y el hume dímetro tarda en
dar un resultado entre 7 y 9 minutos.

No es descabellado tomar muestras cada 15 minutos, porque en ese

tiempo pasaron 1500 kg de producto y además la corrección en el
secador no es instantánea. También agregare que si el secador es
estable la práctica nos llevara a estirar este tiempo a 30 minutos. En
este punto es donde se encuentra el mayor porcentaje en mermas.

2.7 POR FINOS O AGLUTINAMIENTOS

El proceso de producción genera finos, y también aglutinamientos de

croquetas. Deben separarse del producto terminado antes del
embolse, para no perjudicarlo. En otras palabras, si ofrezco croquetas
extrusadas y con una forma determinada, no puedo incluir en el
contenido, polvo o finos del proceso, ni croquetas partidas. Tampoco,
croquetas aglutinadas o pegadas entre sí, que por otra parte,
seguramente no se secaron bien y generaran la inocuidad del producto
envasado.

Los finos, generalmente se recolectan del ciclón del secador, o del

enfriador en los descartes de las zarandas antes de engrasar la
croqueta o en la que generalmente se ubica antes del embolsado.

2.8 POR FUERA DE ESTÁNDAR

Todo aquel producto fuera de estándar (color, tamaño humedad,
mezclado con otro producto), representa una merma. La mayoría de
las veces derivan de un mal desempeño de alguna máquina de la linea
o desatención del personal.

2.9 POR ACARREO, CARGA O DESCARGA

El movimiento de la materia prima, el producto terminado a depósito o

la carga del mismo para su despacho, produce mermas. Generalmente
el manipuleo, de las bolsas, el movimiento de los pallet con producto,
produce rotura de bolsas.

La descarga de la materia prima corre la misma suerte. En este punto

las instalaciones, las distancias entre el embolse y los depósitos y la
capacitación al personal de carga o descarga son la diferencia en tener
pequeñas o grandes cantidades de mermas

3 RECUPERACIÓN DE LAS MERMAS DE PRODUCCIÓN.

Por todo lo expuesto anteriormente.

-Minimizar y Recuperar las mermas es fundamental.

Las podemos separar en 2 grupos que se diferencian por el % de

humedad. Todas las mermas, provenientes de la toma de muestras
secas (molienda, salida del secador, salida del enfriador, embolse,
derrames en producción) de pueden colocar en un silo de ingredientes
medios y agregarlos por sobre la fórmula en porcentajes mínimos que
no alteren la misma, por el contrario, a lo sumo colaboraran con el
aumento de proteínas.

Las mermas provenientes de los arranques y paradas del extrusor, y

muestras de salida del extrusor, pueden colocarse en un depósito con
removedor y agua para aditivarse en el extrusor como el agua que
necesita el proceso de extrusión.

Todas las tomas de muestras de los cereales o subproductos, serán

devueltos a la descarga.

DEFINICIÓN DE DESMEDRO
El acto y la consecuencia de desmedrar reciben el nombre
de desmedro. El concepto, por lo tanto, se vincula a la acción y el
resultado de deteriorar, estropear o menoscabar. Por ejemplo: “El
entrenador decidió que juegue Gómez en desmedro de López”, “El
cantante convocó a votar al candidato demócrata en desmedro del
republicano”, “Esa actitud va en desmedro de la condición humana”.
Cuando se dice que algo se hace o se elige en
desmedro de otro elemento, se alude a que se lo
está privilegiando. Tomemos el caso de un
concurso literario al cual se presentan
doscientas obras, siendo tres de ellas las
seleccionadas para pasar a la etapa final. El
jurado, en esta instancia, decide entregar el premio a la novela X. Por lo
tanto puede afirmarse que escogió la novela X en desmedro de
los otros dos trabajos finalistas.
Una situación análoga se plantea cuando una mujer debe definir qué
ropa utilizará en una fiesta. La joven se debate entre dos opciones: un
vestido largo azul y un vestido corto verde. Luego de analizar sus
posibilidades, elige el vestido azul en desmedro del verde.
En ocasiones la idea de desmedro se emplea en una negación para,
justamente, rechazar que existe algún tipo de favoritismo o predilección.
El presidente de un país puede manifestar que pretende impulsar la
actividad agropecuaria como una de las bases para el crecimiento
económico de la nación, aunque pronto aclara que este impulso no se
realizará en desmedro de otros sectores económicos. Con esta aclaración,
el mandatario indica que promover la industria agropecuaria no supone
perjudicar al resto de los actores de la economía ni olvidarse de ellos.

DIFERENCIA ENTRE MERMA Y DESMEDRO

Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o de la
actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la diferencia entre el contenido
de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía dentro de un
establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una pérdida monetaria.
Se entiende por desmedro al deterioro o pérdida del bien de manera definitiva, así como a su
pérdida cualitativa, es decir a la pérdida de lo que es, en propiedad, carácter y calidad,
impidiendo de esta forma su uso ya sea por obsoleto, tecnológico, cuestión de moda u otros.
Publicado por ROSAMILA en 19:15