Receta de alfajores cordobeses

Para 35 alfajores cordobeses

Ingredientes

 Harina 0000, 500 gramos

 Azúcar impalpable, 150 gramos
 Margarina, 120 gramos
 Huevos, 125 gramos
 Polvo para hornear, 10 gramos
 Bicarbonato de amonio, 10 gramos
 Extracto de malta, 15 gramos
 Miel, 50 gramos
 Dulce de leche, 300 gramos (de mínima)
 Dulce de fruta, 150 gramos (no me gusta, por eso hice menos)

Para el baño
Azúcar impalpable, 400 gramos
Agua y jugo de limón, cantidad necesaria

Elaboración
1. Tamizar harina, polvo de hornear y bicarbonato de amonio. Mezclar y reservar.

1.5 En este momento vendría bien prender el horno, a 190 grados (un poquito más del
mínimo), para que se vaya calentando.

2. Cremar margarina y azúcar impalpable (usé la mini primer, no la batidora). Luego

agregar los huevos, miel y extracto de malta.

3. Hacer una corona con los ingredientes secos y colocar dentro los fluidos. UNIR
SIN AMASAR. Esto último es clave para que la masa de las tapitas no desarrolle gluten
y no queden gomosos. Lo hice usando un cornet o espátula hasta integrar todo, y casi
nada las manos.

4. Dejar descansar la masa en la heladera por 20 minutos.

5. Cortar las tapitas con cortante redondo (usé el de 7 cm de diámetro) y 3 mm de

espesor. Siempre que queden restos de masa, unirlos aplastando, sin amasar y
volviendo a estirar con el palote. Lo ideal es usar el palo de mármol

6. Hornear cada tanda de masitas por 7 minutos. Deben salir claritas, no doradas. No te
preocupes que están cocidas.

7. Enfriar y armar los alfajores colocando un pompón de dulce de leche con manga o
una cucharadita de dulce de fruta en el centro de una de las tapitas y aplastando
suavemente (siempre tomándolas desde el centro para que quede parejo).
 Baño
8. Formar un glaseado con el azúcar impalpable al que se le agregar de a poquito agua
tibia (nunca a más de 45 grados) y jugo de limón. Recuerda colocar el agua sobre el
azúcar y no al revés, mezclando bien, porque el azúcar absorbe mucha agua y
rápidamente se forma la pasta. La consistencia debe ser flexible pero espesa, no
transparente.

9. Introducir los alfajores (¡sin miedo!) dentro de la mezcla y con ayuda de un tenedor
cubrirlos completamente.

10. Dejar secar sobre papel sulfito o una rejilla. No demoran mucho, pero si hay apuro
se les puede poner un ventilador para que les de aire fresco.

A tener en cuenta

 Dos ingredientes de esta receta pueden no formar parte de tu alacena

habitualmente: bicarbonato de amonio y extracto de malta. Se trata de dos
leudantes distintos al polvo de hornear, que aportan cosas a la masa. A saber, el
bicarbonato de amonio funciona como un leudante específico para galletas; y
el extracto de malta da una coloración de la masa.

 Para ahorrar tiempo e ingredientes desperdiciados a fuerza de prueba y error, en

cuestiones de pastelería cada vez compruebo más que pesar las cosas en su
exacta medida ayuda mucho. En mi cocina tengo una balancita digital muy
económica que ayuda para cantidades pequeñas y pesa hasta 2 kilogramos.

Costos de Producción para Alfajores

CUADRO Nº 1: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA 100 Kg (1890 alfajores)

ÍTEM MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO UNITARIO SUB TOTAL S/

1 Harina 27 kg 85 soles / bolsa de 50 kg 45.9
2 Azúcar impalpable 30 kg 22 soles / paquete de 5 kg 132
3 Margarina 7 kg 16 soles / paquete de 2 kg 56
4 Huevos 7 kg 4 soles / kg 28
5 Extracto de malta 1 kg 40 soles / depósito de 1.5 kg 26.6
6 Miel 3 kg 40 soles / depósito de 1 kg 120
7 Dulce de leche 16 kg 5 soles / depósito de 380 g 210.53
Insumos
8 Polvo para hornear 0.5 kg 1 sol / paquete de 25 gramos 20
9 Bicarbonato de amonio 0.5 kg 1 sol / paquete de 25 gramos 20
TOTAL 619.03
CUADRO Nº 2: COSTO POR SERVICIOS

SERVICIO MODO DE EMPLEO COSTO POR JORNADA S/

Mano de obra Elaboración 31
Agua corriente Entibiar y Lavado 0.5
Gas Horno Industrial 3
TOTAL 34.5

De esta forma determinamos que el costo total para la producción de alfajores

cordobeses es de 653.53 soles para 100 kg, además consideramos un horno industrial con
una capacidad de 100 kg, pues así el ahorro es mayor.
Los precios son relativos a la ciudad donde se encuentre, para esta oportunidad lo
hicimos en base a los precios de Ciudad de Dios - Perú, con fecha del 01 de julio de 2018.

Referencias bibliográficas
Bazán. C (2013). Receta de alfajores cordobeses para hacer en una hora. Recuperado
el 01 de julio de 2018 de http://cordobaensabores.com/receta-de-alfajores-cordobeses-
para-hacer-en-una-hora/.
El equipo de marketing (2014). Las capacidades de los hornos industriales. Recuperado
el 01 de julio de 2018 de http://solucionesgastronomicas.com/blog/las-capacidades-de-
los-hornos-industriales/.