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Práctica 1 Fecha de

Aplicación de las Buenas Prácticas de 23/05/2018


entrega:
Manufactura (BPM) durante la
Número de
“Creativity is intelligence having fun” elaboración de un producto alimenticio
página

Práctica 1

Aplicación de las BPM durante la elaboración de un producto alimenticio

1. Introducción

En cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de correctas prácticas de higiene supone un


requisito imprescindible. Para que se considere que una empresa cumple con estas prácticas de
manufactura, se deben tener en cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los locales, el
transporte, equipo de manufactura, instrumentos de limpieza, suministro de agua, higiene personal al
entrar y salir de la planta de producción y las características propias del producto alimenticio del que se
trate.

Los consumidores exigen cada vez mayor calidad en los productos que consumen. La inocuidad de los
alimentos es una característica esencial, por lo cuál existen normas en el ámbito nacional e internacional
que consideran formas de asegurarla. Aunado a esto, han existido en los últimos años un aumento en
las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) que constituyen un problema de la salud pública,
esto ha traído consecuencias negativas en las empresas productoras debido a que cada vez menos
consumidores compran estos alimentos debido a su preocupación por dichas enfermedades y porque
quieren cuidar su salud.

Estas enfermedades son causadas principalmente por la presencia de microorganismos y por la presencia
de compuestos químicos tóxicos que no son controlados en las líneas de producción de las industrias. Es
por ello por lo que se han implementado distintas normativas para las industrias alimenticias, en dónde
estas tienen la obligación legal y ética de garantizar que los productos alimenticios son inocuos (libres de
contaminación física, química y microbiológica). Esto se ha ido logrando con el paso de los años con la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante toda la cadena de suministro.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son todas aquellas actividades llevadas a cabo en una empresa que
aseguren la calidad de los productos elaborados siguiendo estándares y normativas de calidad de
autoridades de la salud para cada producto que se elabore.

Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano que se centran en la higiene y en la forma de manipulación, todas las prácticas
desarrolladas en la industria para asegurar la calidad final del productos en cuanto a seguridad e higiene
se refiere deben estar bien especificadas para que todo personal nuevo que entre a esta empresa los
entiendan y puedan seguir, así como se deben tener registros adecuados para saber que es lo que se
está haciendo día con día para asegurar la calidad.

Dentro de los beneficios finales obtenidos una vez se aplican las BPM son la obtención de productos con
calidad sanitaria, mejorar condiciones de higiene en el proceso de elaboración garantizando la inocuidad,
creando empresas competitivas, manteniendo la imagen del producto generando clientes satisfechos.

Integrantes:
 Cortez Sotelo Pedro Iván Recibió:
 Hernández Velasco Brenda Liliana
 Morales Macías Cesar Alejandro Viramontes Bocanegra Roberto Carlos Ing. Carlos Hernández García
 Viramontes Bocanegra Roberto C. Nombre y Firma del líder
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2. Objetivos
 Evaluar las Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas durante el desarrollo de un producto
(sándwiches) en distintas partes de la cadena productiva.
 Comparar lo desarrollado en la práctica con lo establecido en la normatividad vigente de higiene
durante el procesamiento (NOM 251-SSA1-2009).
 Hacer el manejo de hojas comunes de registro de las actividades para asegurar la calidad en el
proceso (BPM).
 Dar conclusiones del producto obtenido y mencionar donde pudo haber perturbaciones en las
BPM en el proceso.

3. Desarrollo de la Práctica

Para poder llevar a cabo la práctica se estableció como desarrollo la elaboración de sándwiches aplicando
los protocolos de higiene de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para ello, se estableció una
empresa denominada “Sandwichitos S.A de C.V” que venderá dichos sándwiches en la cadena comercial
OXXO. Se formaron 4 equipos donde al nuestro le tocó ser parte del área de limpieza y saneamiento del
área de trabajo y utensilios, el equipo se organizó en 1 persona designada como supervisor que
estableció, como primer paso el proceso de limpieza adecuado para llevar a cabo la limpieza de
instrumentos para la elaboración de sándwiches, además del proceso para la desinfección de las áreas
de trabajo, posteriormente organizó al equipo en pequeñas líneas de producción para que 2 personas se
organizaran para hacer la limpieza y otros el saneamiento, explicó el proceso para llevar a cabo cada
serie de pasos, clasificó junto con el equipo el material a utilizar, además de establecer la frecuencia con
la que se llevaría a cabo cada proceso, con esto se llenaron 3 distintos formatos, los cuáles se presentan
a continuación con sus respectivos resultados de producto final.

4. Resultados

1. El área de limpieza de la empresa Sandwichitos S.A de C.V estuvo conformado por 4 personas para
llevar a cabo el proceso de limpieza de los instrumentos de trabajo (cuchillos, cucharas, palas para untar)
y de las áreas de limpieza (mesa para clasificación y selección de la materia prima y mesa para la
elaboración de sándwiches).

En primera instancia, se llevó a cabo la elección del supervisor del área, este encargó a 2 personas la
limpieza de los utensilios de preparación y a otras 2 personas la limpieza de las áreas de trabajo llevó a
cabo junto con su equipo de trabajo la redacción de los 2 procedimientos para llevar a cabo la limpieza
y saneamiento (se presentan más adelante), estos se redactaron de manera clara y los integrantes del
equipo los entendieron. Se revisó el material que se tenia disponible (franelas, trapos, esponjas, fibras y
productos de limpieza, entre los que se encontraron el jabón y germinicida para la limpieza y desinfección
respectivamente), posteriormente se dio inicio a la práctica y se eligió una frecuencia para la limpieza de

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 Morales Macías Cesar Alejandro Viramontes Bocanegra Roberto Carlos Ing. Carlos Hernández García
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utensilios al inicio y al final de la producción y la desinfección de las mesas al inicio, durante la producción
y al final de la producción.

FIGURA 1. PROCEDIMIENTO ELABORADO PARA LA LIMPIEZA DE LOS INSTRUMENTOS

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 Hernández Velasco Brenda Liliana
 Morales Macías Cesar Alejandro Viramontes Bocanegra Roberto Carlos Ing. Carlos Hernández García
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FIGURA 2. PROCEDIMIENTO ELABORADO PARA LA DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES DE TRABAJO

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 Morales Macías Cesar Alejandro Viramontes Bocanegra Roberto Carlos Ing. Carlos Hernández García
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Dentro de las hojas de instrucciones de limpieza y desinfección se presenta el registro de cómo fueron
llevados a cabos los procedimientos de estas 2 actividades con el fin de discutir acerca de cómo se llevó
a cabo el proceso. Por otra parte, para llevar a cabo un control de las actividades realizadas y de la
frecuencia con la que serán realizadas se elaboró un programa de saneamiento que se presenta a
continuación, en él se presentan las actividades a realizar cada que se produzcan nuevos sandwiches, la
frecuencia y los materiales a utilizar.

Año: 2018
Sandwichitos S.A de C.V Código: PS18

PROGRAMA DE SANEAMIENTO

Zona/Lugar Tratamiento Instructivo Frecuencia Materiales Responsable


Morales
Mesa de Desinfección Instructivo de Al inicio, Trapos usados Macias Cesar
producción desinfección durante y al únicamente Alejandro
final de la para limpieza
producción de superficies,
jabón,
esponjas y
germinicida
Pisos Desinfección Instructivo de Al inicio y al Trapos usados Cortez Sotelo
desinfección final de la únicamente Pedro Ivan
producción para pisos,
jabón,
escobas y
germinicida
Utensilios de Limpieza Instructivo de Al inicio y final Esponjas y Hernández
acero limpieza de la jabón líquido Velasco
producción para trastes, Brenda Liliana
agua.
Utensilios de Limpieza Instructivo de Al inicio y al Esponjas y Viramontes
plástico limpieza final de la jabón líquido Bocanegra
producción para trastes, Roberto
agua. Carlos

Figura 3. Programa de limpieza y saneamiento

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 Morales Macías Cesar Alejandro Viramontes Bocanegra Roberto Carlos Ing. Carlos Hernández García
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2. Una tabla donde se indiquen las BPM´s empleadas y el objetivo de estas durante el proceso.

Cuadro 1. Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura aplicados a la elaboración de Sandwiches

Buena Práctica de Manufactura utilizada Objetivo


Ya que se estaban manejando instrumentos que
entraban directamente en contacto con los
alimentos y los operarios de limpieza sostienen
esos instrumentos con sus manos, fue
indispensable lavarlas muy bien con agua y jabón
Higiene del personal para reducir la carga bacteriana de las manos,
uñas y palmas de las manos, además se utilizó
cofia y cubrebocas con el fin de evitar que el
producto final tuviera cabellos, microorganismos
provenientes de la boca (al toser o hablar por
accidente frente al alimento). Además, se
prohibió el uso de pulseras, relojes, anillos que
pudieran contaminar y caer en el alimento
durante el lavado y la producción.
Se llevó a cabo el uso de agua potable dentro de
la planta con el fin de que, al momento de lavar
Uso de agua potable los utensilios de trabajo, estos no salieran más
contaminadas de lo que ya estaban debido a
presencia de virus, bacterias y otra
contaminación proveniente del agua.
El objetivo de esto fue que el proceso de limpieza
de los equipos y utensilios fuera muy sencillo, se
Uso de equipos y utensilios adecuados utilizó equipo que no fuera de madera ni que
tuviera hendiduras ni ranuras donde las partículas
del material utilizado quedaran allí dentro y
provocaran contaminación.
Se utilizaron sustancias no tóxicas (jabón líquido
para trastes y germinicida a baja concentración)
Uso de soluciones de limpieza adecuadas con el fin de evitar una contaminación química de
los utensilios y por ende una contaminación de la
materia prima y producto final
El objetivo de la capacitación al personal en el
área de limpieza fue que el personal conociera los
Capacitación de personal procedimientos adecuados del saneamiento de
las superficies e instrumentos con el fin de
estandarizar el proceso y que siempre se haga
igual para mantener inocuidad.

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 Cortez Sotelo Pedro Iván Recibió:
 Hernández Velasco Brenda Liliana
 Morales Macías Cesar Alejandro Viramontes Bocanegra Roberto Carlos Ing. Carlos Hernández García
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Finalmente, se presentan los resultados del producto final (sandwiches), una vez terminado el proceso
de producción

Cuadro 2. Observaciones finales de los Sandwiches de “Sandwichitos S.A de C.V ”

Observaciones finales
El producto final presentó un pan duro, el jamón
y el jitomate estaban mal cortados (muy gruesos),
el chile en vinagre que se colocó en el sándwich
era muy grande provocando que la presentación
Sandwiches del sándwich fuera mala, los ingredientes del
sándwich al estar mal cortado y mal acomodado
se salían, la mayonesa tenía un sabor extraño y
como el pan ya estaba duro, su consistencia en la
boca era de pan seco y difícil de comer.

Figura 4. Producto final de Sandwichitos S.A de C.V.

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5. Análisis de resultados
6. Conclusiones
7. Cuestionario
1. ¿Qué son las BPM?

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y la forma de manipulación.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos
y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios
básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción y distribución.

2. Menciona 4 beneficios productivos al implementar las BPM

 Mejora los sistemas de calidad de una empresa


 Garantizar la inocuidad en los productos que se elaboran.
 Optimiza los recursos inherentes a la organización.
 Ayuda al cumplimiento de las normatividades legales.

3. ¿Cuál es el objetivo de la NOM 251-SSA1-2009?

establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

4. La NOM 251-SSA1-2009 es de observancia obligatoria para:

Personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los
consumidores en territorio nacional.

5. Realice el cuadro del cómo se identifica un PCC de acuerdo con la FAO.

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 Cortez Sotelo Pedro Iván Recibió:
 Hernández Velasco Brenda Liliana
 Morales Macías Cesar Alejandro Viramontes Bocanegra Roberto Carlos Ing. Carlos Hernández García
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6. De acuerdo con el procedimiento realizado. ¿Cuáles consideras que son los puntos críticos de control y por
qué?

7. ¿Qué es el sistema HACCP y dónde puede aplicarse?

8. ¿Cuáles son los 7 principios del sistema HACCP?

9. ¿Cuáles son las definiciones de los siguientes conceptos de acuerdo con el sistema HACCP?

- Punto crítico de control (PCC)

- Peligro

-Medida de control

10. ¿Qué cambios o sugerencias harías a la realización de esta práctica?

8. Bibliografía

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 Cortez Sotelo Pedro Iván Recibió:
 Hernández Velasco Brenda Liliana
 Morales Macías Cesar Alejandro Viramontes Bocanegra Roberto Carlos Ing. Carlos Hernández García
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