pH de la leche entera UHT

Objetivo
Por medio del potenciómetro registrar un valor de pH en la leche para evaluar y verificar si
cumple con los márgenes de control de calidad de lácteos.
Fundamento teórico
Al ser una leche entera esta conserva muchas de sus propiedades a comparación de otros derivados
lácteos pues esta no ha pasado por un procedimiento que altere totalmente su composición,
ejemplos, desnatados y semidesnatados. Se le denomina “entera” por haber pasado por un
tratamiento térmico UHT (ultra high temperature). El cual tiene como finalidad esterilizar
productos con bajos niveles de acidez. La acidez de esta leche depende naturalmente de la caseína,
ácidos orgánicos, sustancias minerales y reacciones secundarias debido a los fosfatos presentes en
la leche. No obstante, la acidez puede provenir del ácido láctico y otros ácidos procedentes de la
degradación por microorganismos.
Procedimiento experimental
Luego de haber calibrado el potenciómetro y de limpiar el electrodo de pH con agua destilada, este
se sumergió en un vaso que contenía leche entera UHT de la marca Gloria, recientemente comprada.
La lectura del potenciómetro fue de un pH de 7.23 a una temperatura de 21.5 ºC. Posteriormente
también se realizó la misma operación a una determinada cantidad de leche en un vaso, leche de
hace 7 días de la misma marca ya mencionada. Los valores se pH y temperatura registradas en el
laboratorio se muestran a continuación.
LECHE RECIENTE LECHE DE HACE 7
DÍAS
pH 7.23 6.34
TEMPERATURA (ºC) 21.5 21.0
Tabla 1: resultados experimentales

Evaluación de resultados
El pH no debe ser inferior de 6.5 a 22.0 ºC pues esto es una evidencia de que la leche está en vías
de alteración por acción de microorganismos. (Negri, 2005,, pág. 157). Por ende, se puede afirmar
que la leche reciente cumple con el control de calidad en cuanto pH se refiere y la leche de hace 7
días comienza a alterarse por acción de microrganismos.
Conclusión
Al evaluar los resultados obtenidos se pude concluir que la leche reciente esta dentro del margen
establecido en cuanto a nivel de acidez se refiere pues tiene un valor de pH mayor a 6.5 a una
temperatura de 21.5 ºC, así mismo los valores resultantes de la leche de hace una semana nos indica
que esta sufriendo alteraciones por acción de macroorganismos lácticos ya que su pH registrado
fue menor a 6.5 a una temperatura de 21.0 ºC
Determinación de pH en el vino
Objetivo
Determinar el pH de los vinos para posteriormente ser evaluados para corroborar si cumplen el
margen establecido de acidez del control de calidad.
Fundamento teórico
El nivel de acidez de cada vino, depende de dos parámetros, la llamada acidez fija debida a los
ácidos orgánicos presentes en la uva, el tartárico, el málico y el cítrico, y por otro a la llamada
acidez volátil originada durante la comprobación, donde se producen cantidades limitadas de ácido
acético, y en la fermentación maloláctica que convierte el ácido málico en ácido láctico, mejorando
la sensación gustativa.
Procedimiento experimental
El potenciómetro se calibrará utilizando dos soluciones tampón de pH 7.00 y 4.00. Se lava con agua
destilada con una piseta y se sumerge en un vaso que contiene vino para registrar un valor
determinado de pH y para su posterior evaluación. Los valores se pH y temperatura registradas en
el laboratorio se muestran a continuación.

VINO RECIENTE VINO PASADO

pH 4.70 4.89
TEMPERATURA (ºC) 20.5 14.5
Tabla 2resultados experimentales

Evaluación de resultados
El pH en los vinos varía entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3.0-
3., mientras que el de un vino tinto entre 3.3 y 3.6. (Departamento de Nutrición y Bromatología II,
2014, pág. 5). Los valores de pH registrados en el laboratorio resultaron ser 4.70 y 4.89 para el vino
reciente y el pasado respectivamente dándonos a entender que el vino resiente se encuentra dentro
del margen de control de calidad mientras que el vino paso al estar a una menor temperatura ha
aumentado su pH.
Conclusión
Luego se evaluar los resultados obtenidos en el laboratorio se comprobó que los niveles de acidez
en el vino se encuentran dentro de los valores aceptables. Así mismo se comprueba que la
temperatura juega un valor muy importante en el pH, pues el pH depende de la temperatura.

Bibliografía
Departamento de Nutrición y Bromatología II. (2014). El vino y su análisis. Madrid: Universidad
Complutense de Madrid.

Dergal, S. B. (2006). Química de los Alimentos (4 ed.). Naucalpan de Juárez,: PEARSON.

Negri, L. M. (2005,). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. Ciudad de Mexico : INTA.