Вы находитесь на странице: 1из 17

El Praliné es una familia de golosinas elaboradas con nueces, avellanas, almendras y recubiertas de

almíbar coloreado y aromatizado de diversas maneras. Es similar a la almendra garrapiñada de la


cocina española. El praline es una especialidad de la ciudad francesa de Montargis.

Confusión del Nombre

La invención de esta golosina es procedente de la cocina francesa, los pralines en sus orígenes
eran almendras recubiertas de azucar caramelizado (almibar), en oposición con el oscuro nougat
que es una nuez recubierta de chocolate. Es frecuente confundir el preparado de pastelería y
repostería elaborado de formasimilar mediante el rallado de una nuez recubierta de azúcar y que
se denomina 'pralin' o 'praliné' en idioma francés, y que es ingrediente en muchos pasteles.

En la mayoría de los países la palabra 'praline' se emplea como significado de esta preparación
rallada, o incluso la pasta empleada en el relleno de chocolates, por lo tanto la palabra es
empleada como un sinécdoque en Holanda, Alemania, y en Gastronomía de Bélgica al referirse al
praline como un relleno de bombones de chocolate en general. En el Reino Unido, el término se
generalmente a este relleno y carece de sentido o esmenos entendido como 'praline', es decir
unanuez caramelizada.

Historia

El nombre de praline (originariamente se pronuncia prasline) se dice que fue nombrado así en
honor al soldado y diplomático francés Caesar, duc de Choiseul (1598–1675) del que se supone
que fue el inventor su cocinero que hizo por primera vez esta preparación. El cocinero, llamado
Clément Lassagne, tras retirarse del servicio militar, se dice que abrió el local denominado la
Maison de la Praline, en las afueras de Montargis (local que existe hoy en día), a 110 km al sur de
Paris.
Hace algún tiempo realicé un post sobre la diferencia del Praliné, pralin, pralinoise. Estas
tres elaboraciones buenísimas con distintos nombres pero casi con la misma fórmula. Hoy
hablaré sobre el praliné.

El praliné nació en el siglo XVIII y su nombre se debe al Duque de Choiseul (1719-1785):


mariscal de campo francés y Conde de Plessis-Praslin. Su cocinero principal fue el primero
en combinar azúcar líquido con trozos de almendra.

Este cocinero derramó por accidente caramelo sobre unas almendras molidas. Una vez
enfriada la mezcla, la partió a trozos y la trituró, dando como resultado esta crema dulce. El
descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres. Tiempo más tarde, se
empezó a conocer en países como Bélgica, Suiza e Italia.

Al igual que el praliné, pralin o pralinoise que pueden ser confusos, otras de las grandes
confusiones es creer que el praliné es Gianduja o al revés. Así que vayamos aclarando por
partes.

El praliné con tilde consiste en caramelizar una mezcla, o una sola clase de frutos secos,
almendras, avellanas, nueces… Triturarlo hasta crear una crema.
La Gianduja es la mezcla de pasta de avellanas* con chocolate, generalmente 60%-40%.
Partiendo de esto, podemos hacer gianduja de otros frutos secos, al igual que el praliné.
Almendras, Nueces, Piñones… Pero para llamarse Gianduja, JAMÁS deberá ser mezclado
con praliné.

*La pasta de avellanas se obtiene al triturar avellanas, que sueltan su aceite y ayuda
convertirse todo en una pasta cremosa. Pasado por una refinadora obtendremos una pasta
más ligera y sin nada de grumos.

Desde hace unos años la gianduja se dió más a conocer gracias al maestro pastelero Paco
Torreblanca, quien elaboró el postre en la boda de los Príncipes de Asturias, el Pastel
Gianduja Real. Podéis encontrar la elaboración en vídeo de dicho pastel en su libro ” La
cocina dulce” además este libro incluye más de 160 recetas para elaborar en casa.

La gianduja es anterior a la Nutella o la Nocilla, surgió en el año 1806 en Turín (Piamonte).


Uno de los más tradicionales en el Piamonte es el Gianduiotto, un bombón de chocolate
relleno de gianduja con forma triangular y un poco alargado.

Hacer praliné es muy fácil, lo difícil es obtener un buen resultado del refinamiento ya que
en casa no tenemos máquina que nos pueda hacer esto. Aquí os pongo una foto para que
veáis la diferencia. En casa podemos llegar a obtener Pralin (3ª imagen). Pero praliné es
cuando ha pasado por el proceso de refinamiento (4ªimagen)
El praliné se compone de la misma cantidad de frutos secos que de azúcar, una parte de
agua y unas gotitas de limón o glucosa para evitar la cristalización del azúcar. Hacer un
caramelo oscuro (hay que tener cuidado para que no se nos pase y se nos queme) y una vez
tengamos el punto, añadir los frutos secos, mover bien para que todos los frutos secos se
caramelicen, y volcar sobre un silpat o papel de horno en una mesa. Dejar enfriar, y pasar
por una buena trituradora y refinadora. Se conserva muy bien en tarros, ya que el aceite del
fruto seco, ayuda a tener una mejor conservación.

Teniendo praliné, pralin, pralinoise o gianduja, podemos elaborar muchísimos postres


diversos, además todos con ese toque al caramelo que es la perdición de tantas personas.
Azucar y Caramelo. Todo sobre los puntos
de azucar y caramelo
Publicado por: Esther Publicado en Azúcar, Teoria de pastelería Tags: Almíbar, Azúcar,
Caramelo, Caramelo blando, Caramelo fuerte, Caramelo Rubio, Praliné, punto caramelo,
Salsa Paris

Sep

Recibo muchos correos con preguntas similares al mundo del azucar y caramelo, como se
trabaja el caramelo y elaboraciones… He creado este resumen . ¡Muy fácil, todo es cuestión
de práctica!

Se denomina azucar a la sacarosa, también llamado azucar común. Con azucar puede
formarse caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en
presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).

El azucar en productos fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las proteínas del


gluten y hace su masa más ligera, seca y esponjosa. Al hornearlo retrasa la rigidez de las
proteínas, lo que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido.

Saber diferenciar cada tipo de azucar es muy importante. Con cual trabajar dependiendo de
la elaboración que queramos realizar. Y cuando tiene “Tono praliné”

Para trabajar con caramelo tenemos que hacernos con un termómetro para medir la
temperatura. Esto sólo lo necesitaréis las primeras 1038290332382 veces, después tanto por
el color, como por el sonido burbujeante del caramelo, como por el olor, ya no os hará falta

Aquí os dejo información con los termómetros que he trabajado.


I) Oficialmente “termomentro para caramelo” Muy manejable, resistente pero tienes que
tener buena vista para ver bien la temperatura.

II) Mi primer termómetro, en sus tiempos me costo 55euros, ahora los he visto por 20. Muy
bueno, resistente (el mio ya tiene 8 años) y cómodo porque tiene alarma para que pite en la
temperatura que queráis, y un cable bastante largo. Problema: a la hora de usarlo con el
azucar el cable roza el borde de la olla o cazo electrico y se va despeluchando. Yo a día de
hoy le tengo hecho un apaño con celo, pero dejé de usarlo para el azucar por esta razón.

III) Termómetro que me gustó mucho cuando me lo regalaron. Lo compraron en una tienda
gourmet y era igual que el de la foto solo que la pinza tenía silicona por fuera para que se
agarrara mejor al cazo. El problema es que de tanto usarlo, con el tiempo la silicona de la
pinza se fue rompiendo, entonces ya no agarraba tan bien, hasta que un día pues… Se cayó
dentro del azucar a 17oºC y murió. Intenté rescatarlo, lo puse bajo el agua ardiendo para
quitarle el caramelo, pero el agua entró dentro del termómetro, y nada, no hubo manera.
Además que al estar en esa posición, aguanta durante mucho tiempo el vapor del azucar, y
si no te pones guante para quitarlo del cazo, te quemarás.

IV) Para mi el mejor, lo uso para todo, almibar, caramelo, chocolate, masas… Cómodo,
manejable y te dice la temperatura al instante. El único inconveniente es que siempre te va
a decir la temperatura exterior, pero yo me las arreglo moviendo la masa, chocolate o lo que
sea para sacar la temperatura de más abajo. Su precio es un poco inconveniente a la hora de
hacerte con uno, ya que rondan los 120 euros porque es para “uso profesional”. La
recomendación maruja del día: En el LeroyMerlin o cualquier Ferretería grande
encontraréis termómetros laser por 20 ó 40 euros. Mucho mejor ¿no? Y sirve para lo
mismo.

V) Termómetro laser mini. Me lo compré hace un par de años en Italia. Igual que el
anterior pero aún más cómodo por su miniatura. Este si tiene un precio alto y no hay
manera de encontrar algo así de “marca blanca” como el grande. A mi me costó 110 euros.
Es tan pequeño que para evitar perderlo o que se te desprenda de la mano cuando estés
midiendo alguna temperatura, es bueno llevarlo con una mini cadenita del bolsillo de arriba
de la chaquetilla.

Una vez con un buen termómetro en mano, podremos trabajar y hacer con el azucar,
caramelos de todos los tipos. Para llegar al punto caramelo antes hay que pasar por los
puntos de almíbar.

El almíbar es una mezcla de agua con azucar, en determinadas proporciones, y que alcanza
una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar
bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.

Pero resumiendo, se compone de: almbíbar flojo, espojuelo,Hebra fina, regular y fuerte,
globo y bola fuerte.

Los punto del caramelo. Que se divide en:

*Caramelo blando: Azucar, agua y gotas de limón (Para evitar la cristalización del azucar)
. Su temperatura ronda entre 128ºC y 135ºC. Para trabajos en caramelo le añadiremos
glucosa y cremor tártaro.

*Caramelo fuerte: 140ºC y145ºC. Para trabajos en caramelo le añadiremos glucosa y


cremor tártaro.

*Caramelo Rubio: De 145ºC en adelante, obtendremos caramelo rubio en diferentes


tonos. Se aplica para flanes, natillas, etc. Del punto rubio, hasta el negro que obtenemos la
Salsa Paris.
*Caramelo praliné: En pocos segundos cambia de un color a otro, va tan rápido que al
termómetro casi no le da tiempo a obtener la temperatura. Para cuando el termómetro os
diga a cuanto está, ya se nos habrá quemado el caramelo.

Por eso, mi técnica para hacer praliné es fácil. Una vez pasa de 130ºC empiezo a sacar
gotas con una cuchara y a echarlo en la mesa, si miráis el caramelo en la cuchara no se
aprecia bien en el punto que está, pero en la mesa, lo veréis perfectamente. En las fotos se
puede apreciar los tonos.
*Caramelo “Salsa Paris”: (Caramelo quemado) Cuando supera el punto praliné se va
quemando, se le va añadiendo agua y se obtiene un caramelo líquido con mucho color. El
cual se usa como colorante para dar color a estofados o salsas. Junto con otros ingredientes
es un gran acompañamiento para carnes.

Hacer caramelo es muy fácil, y aplicarlo a las elaboraciones también, así que ¡Animaros a
hacer recetas con caramelo! Esto es como todo en la cocina, no hay que tenerle miedo,
pero si respeto
Praliné, pralin, pralinoise. ¿Cuál es la
diferencia?

En muchos de mis libros y sitios de internet, remarcan la diferencia entre: Praliné con tilde
y Praline sin tilde. Praline sin tilde es la mezcla a partes iguales de frutos secos con un
caramelo. Es decir, frutos secos caramelizados o lo que nosotros llamamos “garrapiñada”.
Yo nunca he llegado a llamar a los frutos secos garrapiñados “Praline”.

El praliné con tilde consiste en caramelizar una mezcla, o una sola clase de frutos secos,
almendras, avellanas, nueces… Triturarlo hasta crear una crema y mezclarlo con una
ganache.
El descubrimiento del praline fue por pura casualidad, cuando el cocinero del Duque de
Plessis-Praslin derramó azúcar caliente derretido encima de unas almendras molidas, de
esta manera tan simple nació el praline, una mezcla de almendras o avellanas cubiertas de
caramelo la cual se tritura después para obtener el praliné.

Para ello se necesita el mismo peso de azúcar y de frutos secos. Hacer un caramelo en una
sartén y añadir los frutos secos tostados para que se envuelvan bien con el caramelo.
Cuando el caramelo está en su punto se extiende la mezcla sobre un papel parafinado y se
deja enfriar bien.

Una vez bien frío se parte en trozos y se mete en un triturador. Se pica hasta obtener una
mezcla más bien gruesa con trocitos irregulares. Así se obtiene el pralin y se puede añadir
a la elaboración que deseemos.

Si seguimos triturando esta mezcla hasta que los frutos secos suelten el aceite, se volverá
todo una pasta espesa y obtendremos la crema de praliné. Es conveniente ir parando de
vez en cuando la trituradora, ya que si lo hacemos todo seguido podremos sobrecalentar la
máquina y romperla.
La crema de praliné también se puede usar para cualquier elaboración, pero para lo que más
se usa es para rellenos de bombones, turrones, postres…

La crema de praliné mezclada a partes iguales con chocolate derretido nos da la pralinoise.
También usado mucho en la pastelería.

Estas tres elaboraciones con distintos nombres pero con la misma fórmula, se conservan
muy bien en botes herméticos.
Receta Glaseado de chocolate brillante (Pierre Hermé)

RECETA
240gr Nata líquida
360gr Azúcar
290gr Agua
120gr Cacao en polvo
12gr Hojas de gelatina
ELABORACIÓN
Hervir la nata líquida, el azúcar y el agua. Añadir a continuación, el cacao el polvo y cocer
hasta 103ºC. Enfriar y agregar a 60º las hojas de gelatinas previamente puestas en remojo
en agua fría y escurrirlas. Usar a 30º.

Para tener el brillo deseado tanto en un glaseado, en una ganache ó en un chocolate es


importantísimo respetar siempre las temperaturas. Espero que os guste la receta.

Esta receta está saca del libro “Todos los sabores del chocolate” Editorial: Montagud
Editores.
Receta – Cheesecake con base de chocolate
y glaseado de cerezas
Publicado por: Esther Publicado en Recetas Tags: Cheescake

Jan

El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo, uno de los más antiguos
que utilizan lacteos. Postre o pastel a base de una crema ácida que por cada parte de queso
crema se incorpora media parte de crema ácida. Tiene una distintiva hundidura en el centro
y la parte de arriba toma un color dorado, debido al efecto de la reacción de Maillard.

Esta receta es de una pastelera de EE.UU que tuve el placer de conocer en uno de mis
recorridos por Italia al coincidir en el mismo vagón del tren. Entre el poco Italiano que ella
sabía y mi poco inglés, finalmente llegamos a entendernos e intercambiar recetas gracias a
los diccionarios que ambas llevábamos encima.

Finalmente yo cambié un poco su receta y le añadí una base de chocolate y un glaseado de


cereza. De esta receta sale más o menos una bandeja de horno entera de moldes
individuales. Para menos cantidad solo tenéis que dividir. Aquí os dejo la receta.

RECETA

BASE DE CHOCOLATE
470gr—– Harina Floja

150gr—– Cacao

6——— Yemas

225gr—– Azúcar

300gr—– Mantequilla

Vainilla

Elaboración:

Meter la mantequilla 10 segundos en el microondas y volcar en la kitchen con la pala,


agregar el azúcar y la vainilla y girar hasta que todo esté bien mezclado. Añadir una a una
las yemas y por último el harina tamizado con el cacao. Estirar sobre la mesa con un poco
de harina, cortar círculos con el cortapasta del tamaño deseado y meter el moldes
individuales previamente engrasados.

CHEESECAKE

750gr—– Philadelphia

3——— Huevos

140gr—– Azúcar Glass

40gr—— Harina Floja

1y1/2—– Ralladura de limón

1/2——- Zumo de limón

50 gr—— Almendras trituradas tostadas ó avellanas trituradas tostadas

Elaboración:

Montar el queso con el azúcar glass. Añadir los huevos uno a uno, ralladura de limón y el
zumo. Añadir la harina tamizada, las almendras y unir bien todo. Rellenar las bases de
chocolate con esta mezcla y meter en el horno a 160º durante 30 minutos. Dejar enfriar y
desmoldar.

GLASEADO DE CEREZA

300gr—– Confitura de cerezas


280gr—– Agua

20gr—— Licor kirsch

100gr—– Glucosa

5gr——- Pectina

50gr—— Azúcar

60gr—— Zumo de limón

Para la confitura de cerezas, yo he usado una con la que preparo helados, pero puede servir
cualquiera confitura de las que venden en los supermercados.

Elaboración:

Hervir la Confitura de cerezas, con el agua y el licor kirsch. Añadir la glucosa, pectina y
azúcar. Mover bien y dejar hervir. Por último añadir el zumo de limón. Una vez vuelva a
hervir, retirar del fuego y semitriturar con la batidora. Enfriar y recubrir los cheesecakes
El azúcar
Publicado por: Esther Publicado en Azúcar, Teoria de pastelería Tags: Azúcar, Proteínas
del gluten, Reacción Maillard

14

Aug

Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La


sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión,


especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).El azúcar es una
importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente
asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

En los productos de horno fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las proteínas


del gluten y hace su masa más ligera, seca y esponjosa. Al hornearlo retrasa la rigidez de
las proteínas lo que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido que
podría producir el colapso de la masa.
La incorporación de azúcar en las salsas mejora su estructura y previene la formación de
grumos de la harina. También da cuerpo a estos productos y retiene el aroma, el color y el
sabor. Endurece la piel de la fruta, sobre todo de los cítricos, por eso debe añadirse después
de que se hayan ablandado las frutas y mientras continúan hirviendo.
Actualmente la azúcar se elabora industrialmente a partir de la caña de azúcar tropical
(Saccharum officinarum) y de la remolacha azucarera europea (Beta vulgaris var.cicla)

Вам также может понравиться