EFECTO DE UN EMPAQUE COMERCIAL COMPUESTO POR UNA
PELÍCULA MULTICAPA DE POLIAMIDA Y PEBD EN TAMALES DE PIPÍAN
EN CONDICIONES DE VACIÓ Y REFRIGERACIÓN SOBRE LOS
MICROORGANISMOS COLIFORMES
JAIME OSWALDO JIMENEZ
MILLER SOLARTE
UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ALMACENAMIENTO EMPAQUE Y TRASPORTE
RESUMEN
Con el propósito de obtener un
diseño mínimo de procesamiento
para el tamal de pipían se intenta
reducir la carga microbiológica del
producto utilizando la técnica al
vació, con un empaque comercial
de calibre de 70 micras compuesto
por una multicapa de Poliamida y
PEBD que es una buena barrera a
los aromas y gases con oxigeno,
nitrógeno y gas carbónico con cierta
impermeabilidad al vapor de agua.
El objetivo principal de este trabajo
es poder demostrar que con la
película de Poliamida y PEBD en
condiciones de vació y refrigeración
se logra conservar por mas tiempo
el tamal de pipían. Para este estudio
se analizaron las variables de
recuento microbiológico de
coliformes y pruebas sensoriales
como sabor, olor y color. Lo que se
hizo en una primera instancia fue
preparar 20 muestras (Tamales),5
muestras en condiciones de vació y
otras 5 sin el empaque, las 10
restantes se utilizaron para la
prueba sensorial. Todas la muestras
se colocaron en condiciones de
refrigeración (Temperatura de 4○C).
Y se hizo seguimiento por 48 días.
Para la prueba de Coliformes se
encontró que los Tamales que
tenían la película y estaban al vació,
tuvieron menos recuento de
coliformes pudiendo ser consumidos
asta 18 días después de su
preparación, por otro lado, los que
no tenían la película y sin vació,
presentaron mas recuento, siendo
aptos para el consumo asta el día
14 después de su preparación. Para
las pruebas sensoriales el estudio
demostró que en sabor fueron mas
agradables los Tamales que
estuvieron al vació sobre todo
después del día 14.
1. INTRODUCCIÓN
El tamal de pipían es un plato típico
de la ciudad de Popayán, el cual a
sido comercializado por muchos
años en los mismo sitios de
producción pero sin ninguna
regulación en cuanto a su calidad
microbiológica, teniendo en cuenta
esto y la aceptabilidad de este
delicioso producto, la industria
alimentaria ha desarrollado
diferentes tecnologías de envasado
a fin de extender la vida útil de estos
productos entre estas tecnologías
está el empaque al vacío que se
hace con el fin de prevenir la
contaminación por microorganismos
patógenos además extender la vida
útil en almacenamiento.
Por lo anteriormente expuesto este
trabajo se centro en realizar un
estudio comparativo en cuanto a la
cantidad de microorganismos
patógenos (Coliformes Totales
dados en UFC) que son capases de
crecer en un determinado tiempo,
dependiendo de que tipo de
tratamiento se le halla realizado al
producto, ya sea en empaque al
vació (empaque compuestos por
una multicapa de poliamida y
PEBD) o sin empaque al vació,
conservándose tan solo con su
empaque tradicional (envuelto en
hojas de plátano soasadas), ambos
empaques a una temperatura de
refrigeración (4-5○C). Al finalizar
cada una de las pruebas se realizo
también un análisis sensorial con
los estudiantes de octavo semestre
de Ingeniería Agroindustrial
realizando una comparación entre
los dos tratamientos mencionados.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Elaboración Del Producto
Los tamales elaborados como
muestras, se desarrollaron bajo la
implementación de buenas practicas
de manufactura (BPMS) según la
norma colombiana del decreto 3075
de 1997. Como lo fue también su
conservación. Las muestras
tuvieron un peso promedio 251g.
Se comenzó por pesar cada uno de
los ingredientes y luego
incorporarlos uno por uno y poco a
poco según una secuencia ya
estandarizada, cuando la mezcla
alcanza entre los 75○C y los 78○C
se deja por 15 minutos. Se deja
bajar la temperatura y se procede a
envolver en hoja de plátano
previamente desinfectada y
esterilizada con agua a Temperatura
de ebullición, se cierra y se amarra
con cabuya previamente
desinfectada y esterilizada de la
misma forma que la hoja y se sigue
con la esterilización de el tamal de
pipían en una hoya con agua
ebullendo por 15 minutos,
posteriormente se realiza un choque
térmico, bajando la temperatura a
menos de 10○C, se empaca al vació
en empaque compuesto por una
multicapa de poliamida y PEBD 5
muestras y las otras 5 se dejan sin
empacar, se separan en platones y
se refrigeran a 4 ○C.
2.2 características del empaque
comercial (PEBD y POLIAMIDA)
Es un material multicapa coextruido
con barrera a los aromas y gases
como oxigeno, nitrógeno y gas
carbónico. Ofrece excelentes
propiedades mecánicas como
resistencia al rasgado y punzado.
Presenta mediana barrera al vapor
de agua. Posee buenas
propiedades de elongación.
Este empaque es utilizado para
empacar productos sometidos a
manipulación y exigencia mecánica.
Se puede utilizar para empacar
productos al vació, atmósferas
modificadas, refrigerar o congelar.1
1
ALICO S.A.; Ficha Técnica Para empaqué
flexible de 70 micras, Referencia:
2.2 Prueba de Coliformes Totales Wmuestra = 247g
Técnica del Numero Mas
250ml de Agua 250g de agua
Probable
Se adiciona el agua a la muestra en
2.2.1 Materiales el vaso de licuadora de vidrio.

Tabla N○1 Materiales 250g de agua+ 247g de muestra = 497g de Mezcla

Material Cantidad
Vaso de licuadora de 2 497 g de Mezcla 250g de agua
vidrio 10g de mezcla X g de agua
Motor de licuadora 1
Cuchillo en acero 2 X = 5.03 g de agua
inoxidable
Bickers de vidrio de 4 Quiere decir que en 497g de mezcla
50ml o muestra, hay 250g de agua y que
Pipeta milimetrada de 2
en 10g de esa muestra hay 5.03g
10ml
de agua.
Pipeta milimetrada de 4
Si 10g de Muestra debe tener 9g
1ml
Copa milimetrada de 2 1 de agua, entonces a esta muestra le
ml falta:
Espátula 1 9g de Agua – 5.03g de agua = 3.97g de agua
Tubo de ensayo con 54 Se adiciona 3.97g de agua en un
tapa Bicker de 50ml, y luego se adiciona
Tabla en acrílico 2 una muestra de la mezcla inicial
Hoya en acero 1 hasta alcanzar los 10g en total.
inoxidable Posteriormente de esta dilución se
Autoclave 1 toma 1ml y se adiciona en un tubo
Mechero 2 de ensayo el cual debe contener
Gradilla 1
9ml de agua destilada y esterilizada,
Estufa 1
Tubos de Durham 54 dándonos una dilución de 10 -2,
Brilliant Green Bile 19.44g finalmente de esta dilución se saca
(BROTH) 1ml y se adiciona en un tubo de
Fuente: Autores ensayo el cual debe contener 9ml
de agua esterilizada.
2.2.2 Toma de muestras
Se toma el peso de la muestra
(Tamal de pipían), sin cabuya, y se
procede a realizar las diluciones.
2.2.3 Siembra
Para hacer la primera dilución (10-1),
se miden 250ml de agua y se Se introducen los tubos de Durham
realiza la siguiente relación: en cada uno de los tubos de ensayo
(uno por cada tubo), de tal forma
GENERICA COEXTRUIDOS.
que la boca del tubo Durham quede
hacia el fondo de el tubo de ensayo.
Cuando los 54 tubos de ensayo ya
están listos se procede a adicionar
el medio de cultivo que en este caso
es BROTH, el cual se prepara para
486 ml, que según las indicaciones
se realiza de la siguiente forma:
Son 54 tubos de ensayo y en cada
uno se necesitan 9ml de Sln.
BROTH, así es que para los 54
tubos se necesitan 486ml de Sln.
BROTH.
40g de BROTH 1000ml de agua
Por lo cual se necesitan 19.44g de
Sln. BROTH.
Una vez obtenidos los 486ml de
medio, se procede a adicionar 9ml
en cada uno de los 54 tubos de
ensayo, y a estos se adiciona 1ml
de muestra con una dilución de 10 -1,
10-2, 10-3, cada una por triplicado
así:
10 -1
10-2
10-3
3.1 Prueba de Coliformes Totales Técnica del Numero Mas Probable
Tabla N○2: UFC/ml o g en cada una de las muestras por triplicado
Este procedimiento se repite por
cada una de las muestras según el
tratamiento, ósea en este caso se
repite 2 veces (Tamal al vació y
Tamal sin vació).
Se dejan los tubos con las muestras
en incubadora ajustada a 35○C, se
dejan durante 24 horas y se mira la
formación de gas, que se observa
por el desplazamiento del medio en
el tubo de fermentación(Durham).
2.3 Prueba Sensorial
2.3.1 Prueba de sabor
Las diez muestras de tamales las
cuales 5 fueron empacadas al vació,
se utilizaron par realizar esta prueba
de la siguiente manera:
 Se escogieron al azar 10
personas.
 Se dio a degustar cada
una de las muestras
 Se les dio una tabla de
calificación de 1–5,
relacionado con el nivel
de aceptabilidad,
refiriéndose a 1como el
de menor aceptabilidad y
de 5 de mayor
aceptabilidad.
3. DATOS Y RESULTADOS
Con vació Sin vació
 UFC/ml o g UFC/ml o g
M1 3 3
Día 1 M2 3 3
M3 3 3
Promedio 3 3
M1 4 7
Día 7 M2 3 7
M3 4 4
Promedio 3,67 6
M1 4 11
Día 14 M2 4 7
M3 7 11
Promedio 5 9,67
M1 7 120
Día 18 M2 7 120
M3 7 150
Promedio 7 130
M1 9 460
Día 40 M2 14 1100
M3 14 1100
Promedio 12,3 886,67

Fuente: Autores

Tabla N○3: UFC/ml o g, Promedio

N○. De Días
1 7 14 18 40
Tratamiento UFC/ml o g
Con Vació 3 3.67 5 7 14
Sin Vació 3 6 9.67 12.3 886.67
Fuente: Autores

Tabla N○4: Tabla de análisis de varianza para diseño experimental (ANOVA) bloques al
azar
 Fuente: www.dpye.iimas.unam.mx/patricia/diseños/notas/bloques.pdf

Tabla N○4: Resultados de Prueba ANOVA bloques al azar

Para prueba de Coliformes

Tratamientos Bloques Observaciones

2 5 10
Fuente de Grados de Suma de Cuadraos
Valor F
variación libertad cuadrados medios
Tratamientos 1 100868,544 100868,5444 1,39639938
Bloques 4 299950,6 74987,65
Error 4 288938,956 72234,73889
Total 9 689758,1

F tabulado 7,71 Fc 113706,6778

Yi j2 803464,7778
Fuente: Autores
H0: Tratamiento al vació = Tratamiento sin vació

Si Valor de F > F tabulado; La hipótesis se anula

Si Valor de F < F tabulado; La hipótesis acepta

Grafica N 1: Resultados de Tiempo (días) Vs UFC/ml o g. Asta 1000 UFC/ml o g

Fuente: Autores
 Grafica N 2: Resultados de Tiempo (días) Vs UFC/ml o g. Asta 10 UFC/ml o g

Fuente: Autores

3.2 Prueba Sensorial

3.2.1 Prueba de sabor
Tabla N○5: Aceptabilidad en sabor para Tabla N○6: Aceptabilidad en sabor para
muestra con empaque al vació muestra sin empaque al vació

ACEPTABILIDAD

Día Día Día Día

1 7 14 18
# Personas
catadoras
1 5 4 4 4

2 5 5 4 4

3 5 5 4 5

4 5 5 4 4

5 5 5 5 4

Promedio 5 4.8 4.2 4.2

 ACEPTABILIDAD
Día 1 Día7 Día 14

# Personas
catadoras
1 5 5 3
2 5 4 4
3 5 5 2
4 5 4 4
5 5 5 4
Promedio 5 4.6 3.4
Fuente: Autores Fuente Autores

Grafica N 3: Tiempo (días) vs Nivel de aceptabilidad ( 1- 5 ) (SABOR)

Fuente: Autores

4. ANALISIS

Según el diseño experimental que se empaque coextruido formado por PEBD

implemento, muestra que los
tratamientos (Tamales empacados con
y sin vació), no tiene una diferencia
significativa en le transcurso de los
cuarenta días, pero como se observa
en las graficas N●1 y N●2, existe una
tendencia de aumento del numero de
UFC / ml o g, mas rápido en los
tamales que están sin empaque la
vació, ya que Las coliformes Totales
(grupo de especies bacterianas que
tienen ciertas características
bioquímicas en común e importancia
relevante como indicadores de
contaminación del agua y los
alimentos), son microorganismos
aerobios en su mayoría, y por ello en
condiciones favorables tienden a
reproducirse mas rápidamente
generando contaminación al alimento
en un menor tiempo comparado con los
tamales que están empacados al vació.
El empaque que se utilizo fue un
y POLIAMIDA, el cual por sus
características morfológicas contribuye
a que al hacer un empaque al vació la
permeabilidad del oxigeno sea muy
baja ya este tiene una película de
poliamida (Nylon -6,6), la cual tiene una
conformación cristalina que le permite
tener características de permeabilidad
a los gases muy baja, además este
empaque cuenta con una segunda
capa formada por PEBD, la cual le
brinda muy buenas propiedades
mecánicas.
Según la tabla 7 del articulo ”Envasado
en atmósferas modificadas y al vació y
almacenado a temperaturas de
refrigeración, de jamón ibérico”, con el
mismo empaque coextruido (PEBD y
POLIAMIDA), se tiene que gracias a la
baja permeabilidad de gases del
empaque, la presencia de
microorganismos como las
enterobacterias se ve reducida ya que vació con este empaque se están
por lo expuesto anteriormente estas conservando o son aptos para
necesitan de oxigeno para poder consumo hasta el día 31. Lo que
replicarse; comparado esto con el prolonga la vida útil del Tamal hasta 17
seguimiento que se le realizo al días mas cuando se maneja el vació
empaque al vació de los tamales de con este empaque.
pipían se puede observar en la Tabla
N○3, que los Coliformes Totales Tabla 8 de NMP para UFC/ml o g de
muestran un crecimiento mas lento Coliformes Totales en productos y comidas
comparado con los tamales que no preparadas.
fueron empacados. Esto confirma que Parámetro UFC/ml o gr
el empaque utilizado para la practica Mesofilos <= 45
tiene muy buenas características como S. Aerobios <= 10
lo es la barrera a los aromas y gases Salmonella - Ausente
como oxigeno, nitrógeno, entre otros. Shigella
Coliformes Totales <= 10
Tabla 7 : Efecto de los envases y E. Coli Ausente
tiempo en los recuentos microbianos Mohos <= 10
(UFC/g) de lonchas de jamón curado Fuente: Norma Técnica Colombiana
almacenado a 4●C durante 120 días
Fuente: V. Parra, J. Viguera, J. Sánchez, J. Tiempo Empaque Enterobacteria
Peinado, F. Espárrago, J.I. Gutierrez, A.I. (Días) (PEBD y s
Andrés. Articulo: Envasado en atmósferas
modificadas y al vació de jamón serrano
POLIAMIDA)
ibérico almacenado en frió. 1 Al Vació 19.95
60 Al Vació 7.9
Cabe resaltar que el lento desarrollo de 120 Al Vació 7.9
los microorganismos también es debido numero 4516 de 1998.
al almacenamiento a temperaturas de
refrigeración. El recuento inicial de
coliformes totales, es mínimo como se Cabe recordar que los dos
muestra en la tabla N○3 y esto es tratamientos analizados
gracias a las BPM implementadas en el estuvieron en refrigeración y un
momento de elaborar el producto
ambiente de oscuridad. Lo cual
(Muestras).
contribuye al aumentando de a
Según la norma técnica Colombiana vida útil del alimento.
numero 4516 de NMP de Coliformes
Totales para alimentos del ministerio de Los resultados de aceptabilidad
salud de 1998. La cantidad de UFC/ml sensorial en el sabor para las
o g de Coliformes Totales en productos muestras sin vació se llevaron
y comidas preparadas debe ser menor solamente asta el día 14,
o igual a 10 UFC/ml o g, para que estos tomándose tan solo 3 pruebas
alimentos sean aptos para el consumo
(días 1, 7 y 14). Esto se debido
humano. Lo cual confirma que los
Tamales sin empaque al vació se a que después del día 14 los
conservan según la grafica 2, Tamales de este tratamiento no
aproximadamente hasta el día 14, eran aptos para el ser humano,
contrario a esto los que estuvieron al ya que la prueba de coliformes
totales confirmo mas de 10
UFC/ml o g, que es lo máximo
permitido en este tipo de
alimentos para poder ser
consumidos .
2
Dentro de la composición
proximal del Tamal, hay una
gran cantidad de lípidos o
grasas provenientes del maní
que se agrega en su
fabricación, los cuales por su
alto contenido de ácidos grasos
insaturados los vuelven mas
propensos a procesos
oxidativos en presencia de
oxigeno. Esto puede explicar la
razón por la cual algunas
personas catadoras sobre todo
en el día 14 con los Tamales sin
vació se presento un sabor
rancio, mermando la
aceptabilidad en estos.
El estudio realizado para la
aceptabilidad del sabor en el
transcurso de 14 días para los
Tamales sin vació y 18 días para
los que estaban con vació.
Demostró que los que tenían el
empaque multicapa (PEBD y
poliamida) al vació tuvieron una
mejor aceptabilidad que los que
no estaban al vació. Esto se
debe a que la condiciones de
falta de aire (vació) y la baja
permeabilidad impidieron la
oxidación de los lípidos por
parte del oxigeno. Mermando el
2
NTC numero 4516 de NMP de Coliformes
Totales para alimentos del ministerio de
salud de 1998
sabor rancio y aumentando la
aceptabilidad y conservando así
el sabor típico de los Tamales
de pipían.
Como se puede ver en las
tablas 5 y 6 y la grafica 3. En el
transcurso de los primeros 7
días no hay un cambio
significativo de sabor, solo se
ve afectado un poco la
aceptabilidad de los Tamales sin
vació. Ya para el día 14 hay un
cambio mas significativo, donde
los Tamales sin vació tienen una
aceptabilidad promedio de 3.4
en la escala de 1-5, cambio los
con vació son mas agradables
con 4.2. En el día 18 se hizo la
prueba solamente para las
muestras con empaque al
vació, las cuales se
mantuvieron en promedio con
la aceptabilidad de 4.2. Todo
esto da por concluir que es
entre la semana 7 y 14 donde
los Tamales sin vació pierden
mayor aceptabilidad de sabor,
cambio los con vació aunque
pierden algo de aceptabilidad
mantienen su sabor asta el día
18, siendo mas agradables
estos al publico.
El sabor también se ve afectado
por el aumento de recuento
microbiológico en la muestras,
ya que estos producen
sustancias, como acido láctico,
entre otros que le cambian el
sabor a estos. Esto se puede
confirmar con el estudio hecho
de coliformes totales, ya que se utilice, ya que de este
los tamales sin vació fueron los depende la migración del
que presentaron mayor oxigeno y otros gases hacia el
recuento y la menor interior del empaque,
aceptabilidad de sabor (agrio- favoreciendo o no el
rancio). crecimiento de
microorganismos Coliformes
A las pruebas sensoriales de
Totales.
color y olor no se le hizo un
estudio representativo donde El tratamiento al vació reduce
varias personas catadoras en gran parte la posibilidad de
opinaran sobre estas dos crecimiento de
características y obtener microorganismos Coliformes
promedios sobre la totales.
aceptabilidad. Pero si se hizo un
La vida útil de los tamales de
seguimiento cualitativo en
pipían aumenta con este tipo
forma general en todas las
de empaque, ya que además de
muestras.
evitar que migren gases al
En todas las muestras de los interior del alimento, protege
dos tratamientos durante los 40 de cualquier daño causado por
días de seguimiento el olor se fricción.
mantuvo igual, presentando
Es de vital importancia las
siempre su olor característico.
buenas practicas de
En el color o apariencia el único
manufactura en el momento de
cambio que presento fue en el
la elaboración del producto ya
día 40 para las ultimas
que de esto depende el
muestras de Tamal que se
recuento inicial de
encontraban sin vació,
microorganismos.
mostrando una baba gelatinosa
con mas aspecto en la parte El empaque no trasmite ningún
interna y la parte externa (hoja olor ni sabor al alimento, siendo
de plátano) unas manchas este uno de los puntos críticos
blancas. Cambio las muestras en el momento de embasar.
con vació conservaron la misma
apariencia y color. El empaque que se utilizo tiene
la ventaja de que a menor
temperatura aumenta sus
características en cuanto a
5. CONCLUSIONES
permeabilidad, es decir que a
Es muy importante el papel que temperatura de refrigeración la
juega el tipo de empaque que
permeabilidad del empaque es
muy baja.
Se demostró que los tamales de
pipían, con el empaque
multicapa PEBD y POLIAMIDA,
al vació tuvieron una mejor
aceptabilidad del sabor
que los que no estaban al
vació, por las condiciones
anaerobias y la permeabilidad
del empaque.
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