FACTORES PARA LA CLASIFICACION DE LAS CARCASAS:

1. EDAD: Que da la terneza a la carcasa.

2. CONFORMACION: Distribución armónica de los tejidos óseo y muscular, según la especie animal.
3. SEXO: Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los vientres. Se exige la castración de los
cerdos machos por el olor desagradable que despiden.
4. ACABADO: Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la cantidad y la distribución del tejido
adiposo de cobertura, almacenamiento e infiltración en la región dorso-lumbar, riñones, cavidad pelviana e
intramuscular, respectivamente.
5. PESO: Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformación, según cada especie animal.
6. SANIDAD: Sólo se clasifican las carcasas que luego de la inspección veterinaria hayan sido admitidas para
consumo y estén debidamente selladas.

Las carnes clasificadas PROCESAMIENTO se destinaran exclusivamente para la elaboración de embutidos y

alimentos industrializados para consumo humano. Los decomisos só1o pueden emplearse para elaborar
subproductos no aptos para el consumo humano. En caso de la carne de équidos, las clasificadas
PROCESAMIENTO se destinarán exclusivamente para uso industrial y tendrán necesariamente que haber sido
deshuesadas y sometidas a congelación inmediata.

Las carcasas de vacuno, ovino, Caprino, porcino y camélidos sudamericanos domésticos, serán clasificadas a
nivel nacional de acuerdo a sus características, en la siguiente forma:

A. DE BOVINOS

Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4) dientes permanentes de
edad, con muy buena conformación (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con
grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa.

Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6) dientes permanentes y
hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformación (abundante
masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura
firme y serosa distribuida sobre los músculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de
infiltración.

Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado o rojo claro, con grasa de
reserva serosa y de consistencia firme.

Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de carne
carcasas mal desangradas, carnes excesivamente flácidas con grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica
muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. También están
comprendidas en esta clasificación las carcasas con traumatismos que comprometen más del 50% de la pieza.

NOTA: La carcasa del ganado de lidia será clasificada de acuerdo a las características que exhiba, no pudiendo
alcanzar la categoría de extra.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Refrigeración Congelación FÍSICOS Desecación Esterilización

Pasteurización CLASIFICACIÓN Salazón QUÍMICOS Curado Ahumado

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Refrigeración La aplicación de frío permite la conservación de la

carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor
natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Refrigeración Una refrigeración adecuada depende de los

siguientes factores: Una rápida pre refrigeración Una temperatura adecuada de refrigeración. La circulación y
velocidad correcta del aire Estos factores influyen en las pérdidas en peso por evaporación, en el crecimiento
de los microorganismos y en la actividad de las enzimas.
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Congelación Se transforma la mayoría del agua contenida en las
células y espacios intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades
bioquímicas en el producto y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses. CONGELACIÓN Poca
pérdida de líquido celular por Cristales chicos RAPIDA exudado y bajo ablandamiento de tejidos
CONGELACIÓN Pérdida de líquido por exudado durante Cristales grandes LENTA descongelación, calidad baja

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Congelación CONGELACIÓN POR AIRE FORZADO CONGELACIÓN

POR CONTACTOSISTEMAS DE CONGELACIÓN CONGELACIÓN POR INMERSIÓN O ASPERSIÓN

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Desecación Se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a
condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse. CALOR NATURAL AL AIRE LIBRE SE
EMPLEA CALOR ARTIFICIAL POR AIRE FORZADO

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Desecación La desecación natural se efectúa sometiendo la carne

a la acción de los rayos del sol. Además, se puede añadir a la carne vinagre o jugo de limón que ayudan, por
su acidez, a la conservación. La carne se pone sobre anaqueles o se cuelga en ganchos en el interior de jaulas,
construidas de tela mosquitera, para proteger la contra los insectos. La carne se voltea periódicamente y el
proceso termina cuando la carne se dobla con facilidad sin quebrarse.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Esterilización Los gérmenes son destruidos por calor. Después de
la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de
nuevo. Por esto, se aplica la esterilización solamente a productos encerrados en envases herméticos. El
proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridiumbotulinum. Una esterilización que
asegure la destrucción de Clostridiumbotulinum, destruye también los microorganismos que pueden
provocar alteraciones en los alimentos enlatados.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Esterilización La destrucción de los gérmenes depende de los

siguientes factores: La contaminación inicial. La acidez del producto. FACTORES La temperatura de
esterilización El tiempo de esterilización Tiempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. A
temperaturas más elevadas se reduce el tiempo necesario para la esterilización.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Pasteurización La pasteurización es un tratamiento suave de

calor que proporciona productos de conservación limitada. La pasteurización se efectúa calentándolos
envases en agua a 80 °C en pailas o en autoclaves abiertas. Si la temperatura interna del producto ha
alcanzado la temperatura de 70 °C, la pasteurización debe interrumpirse. Sin embargo, este tratamiento no
destruye los microorganismos termo resistente. Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento
bajo refrigeración. La pasteurización casi no afecta el sabor, el calor y la textura del producto. Por estas
razones el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor. Por otra parte, la vida de anaquel de
los productos pasteurizados es muy limitada.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Salazón La salazón consiste en la conservación de la carne con la

ayuda de sal de cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla
de sal, nitrito y nitrato sódico. Las piezas saldas se colocan en cuartos con una temperatura de alrededor de
3°C, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva
sal, repitiendo el frotado.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Curado El curado es la conservación de la carne, mediante la

adición de sustancias curantes. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente
menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Utiliza agua como vector de CURADO HÚMEDO
las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una sal muera SISTEMAS DE CURADO Se introduce
la salmuera en CURADO POR INYECCIÓN el interior de la carne por medio de inyección a presión

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Ahumado Consiste en tratar con humola carne curada, desecada
o salada. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporcionan un color, olor y
sabor característicos al producto. El humo es generado por la incompleta combustión de distintas clases de
madera dura, como roble, olmo y maderas aromáticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y
las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. La carne ahumada
adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Ahumado Se realiza a una temperatura AHUMADO EN FRÍO de 12

a 30°C. Pérdidas de peso del 2 al 5%SISTEMAS DE AHUMADO Se realiza a una temperatura AHUMADO EN
CALIENTE de 50 a 55 °C. Pérdidas de peso del 20 al 26% El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una
humedad relativa del 95% y en seco al 60 o 70 %.

Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y
comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol
fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan
como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.

Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura,
consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído

(crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el “flavor o flavour” conocidos en

idioma ingles, comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante, y que es
entendido como el conjunto de sensaciones de los alimentos u otras sustancias al ser ingeridas, determinadas
por sustancias químicas percibidas por los sentidos del gusto y del olfato. Para la carne las principales
características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de
consumirla. La terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.