Facultad de Ingeniería Química

Laboratorio de Microbiología

“staphylococcus aureus”

Integrantes:
Campos Palacin Yosuart
Flores Caso Gina
Medina Huaman Carmen
Mozombite Pauca Humberto

Profesor:

Mg. Sonia Herrera Sanchez

Bellavista – Callao, 22 de Setiembre 2015

Facultad de Ingeniería Química

Contenido
I. Introducción .......................................................................................................................... 2

II. Objetivos ............................................................................................................................... 2

III. Conceptos.......................................................................................................................... 3

IV. Parte experimental............................................................................................................ 4

V. Conclusiones.......................................................................................................................... 7

VI. Informe de Ensayo ............................................................................................................ 7

Laboratorio de Microbiología 1
Facultad de Ingeniería Química

I. Introducción
Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento
alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos cárnicos; los
productos avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, papas y
macarroni; los productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, las tartas
cremosas y los chocolates; los rellenos para emparedados; y además, la leche y los productos
lácteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulación durante su
preparación y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas después de la misma, son
aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo

II. Objetivos
 Evaluar la calidad sanitaria de una muestra de empanada de pollo mediante la
búsqueda de microorganismos de staphylococcus aureus

 Organizar e interpretar resultados.

Laboratorio de Microbiología 2
Facultad de Ingeniería Química

III. Conceptos
Staphylococcus es un género de bacterias anaerobias Gram-positivas productoras de
enterotoxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio ambiente y presente en las
mucosas de los animales y personas, transmitiéndose al ser humano a través de alimentos
contaminados, generándole una toxiinfección alimentaria. Reservorio Staphylococcus aureus
es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y ampliamente distribuida en la
naturaleza que puede encontrarse en el aire, agua, residuos, maquinaria y superficies de la
industria alimentaria, pero su principal reservorio son los animales y humanos, encontrándose
en la piel, cabello, fosas nasales y garganta. En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia
gama de alimentos, principalmente alimentos derivados de animales (leche, carne y huevos y
los productos derivado os) y alimentos consumidos en crudo (frutas, verduras, etc).
Condiciones de supervivencia Staphylococcus aureus es una de las bacterias patógenas
humanas formadoras de toxinas más resistente y puede sobrevivir durante largos periodos de
tiempo en un ambiente seco, y son muy persistentes en alimentos con contenido alto en sales
y azúcares. Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor, congelación e
irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas.

Laboratorio de Microbiología 3
Facultad de Ingeniería Química

2. Vías de Transmisión Las toxinas estafilocócicas se pueden transmitir a las personas a través
del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de
cocinado y conservación:

• Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la

preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Staphylococcus, de

forma que al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene y
conservación, contaminan los alimentos.

3. Alimentos a considerar Los brotes de Staphylococcus aureus ocurridos en Europa en los

últimos cinco años se han asociado a leche cruda y queso elaborado con ella tanto de vaca,
cabra y oveja, seguido de carne cruda y productos cárnicos (salami, etc.). También se ven
implicados los huevos y productos derivados (bollería, cremas, salsas), ensaladas, sándwiches,
conservas de pescado, carne y verduras y en general, todos aquellos alimentos preparados y
consumidos en crudo que permanezcan a temperaturas de refrigeración durante largos
periodos de tiempo. .

. En el hogar Muchos de los brotes de intoxicación de enterotoxinas estafilocócicas se

producen en el hogar por un inadecuado cocinado (10ºC), por lo que es recomendable seguir
ciertas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de los alimentos,
especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos o con tratamientos leves de
conservación.

• Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.

• Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.

• No consumir embutidos de procedencia no garantizada.

• Cocinar bien los huevos, las carnes (vacuno, ternera, cordero, aves), los pescados, y los
productos elaborados con ellas y mantenerlos calientes hasta su consumo. Tras su consumo,
refrigerar los excedentes lo antes posible (5ºC).

• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.

Laboratorio de Microbiología 4
Facultad de Ingeniería Química
• Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente cuando vayan a ser consumidos en
crudo.

• Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con S. aureus.

• Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa, salsas, helados,
cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras (calientes por encima de 60ºC o
refrigerados en la nevera) hasta su consumo.

I. MATERIALES

 Pipeta.
 Pizeta.
 Bolsa Ziploc
 Muestra: Empanada
de pollo
 Tubo de ensayo
 Mechero bunsen
 Guantes
 Solución salina
 Balanza
 Desinfectante
 Agar nutritivo

Laboratorio de Microbiología 5
Facultad de Ingeniería Química
 Vaso de precipitado
 trípode
 Contador de colonias

II. Parte experimental

1. Esterilizamos los materiales y el área de trabajo

2. Pesar 10 gramos de la muestra problema y diluir un 90ml de solución salina preparada

al 8.5G/l previamente; la dilución que se debe preparar es de 10-2

Laboratorio de Microbiología 6
Facultad de Ingeniería Química

3. En un vaso de precipitado colocamos 50 ml de agua y destapando previamente el agar

“MANITOL” lo calentamos hasta que el contenido se funda completamente.

4. Una vez fundido el contenido del agar, le colocamos su tapa y lo dejamos enfriar hasta
temperaturas entre 40-60°C.

Laboratorio de Microbiología 7
Facultad de Ingeniería Química

5. Una vez enfriado colocamos 15 ml del contenido en una placa Petri y destapado lo
colocamos por 15 minutos en la parte superior de la zona de trabajo.
6. Pasado los 15 minutos le colocamos tu tapa respectiva y lo llevamos a la incubadora.
7. Pasado 48 horas de haberlo colocado en la incubadora procedemos a la lectura de las
UFC en el contador de colonias.

III. Informe de Ensayo

Producto analizado: Empanada de pollo

Lugar de adquisición del producto: Av Alfonso Ugarte 535

Análisis microbiológico: Staphylococcus aureus

Lugar de trabajo: Laboratorio de microbiología

Lote de muestra: 19 de setiembre del 2015

Fecha de siembra: 15 de setiembre del 2015

Fecha de lectura del microorganismo: 18 de setiembre del 2015

Resultados microbiológicos

Microorganimo Medio Colonia Limite

Resultado
analizado utilizado Forma Color permisible
Amarillas
rodeadas
Staphylococcus aureus Agar Manitol Circular de un 50x101 UFC/g 101 UFC/g
halo
amarillo

*RM N°591-2008 MINSA, NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE

ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Laboratorio de Microbiología 8
Facultad de Ingeniería Química
CONCLUSIONES

 Se evaluó la calidad microbiológica de la empanada de pollo, y se obtuvo que se no

encontraba en el rango permisible (m=10 y M=102); por lo que las UFC (unidades
formadoras de colonia) fue 50.
 De acuerdo a la UFC encontrada, el alimento analizado NO ES APTO PARA EL
CONSUMO HUMANO.
 El color de la colonia formada estuvo de color amarillo y con halos amarillos
alrededor, lo cual nos indica presencia de gram positivas como el stphylococcus
aureus.

Laboratorio de Microbiología 9