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Objetivos del programa de
estandarización de recetas
 Asegurar que las preparaciones tengan siempre una
calidad y una cantidad uniformes que satisfagan a los
usuarios

 Facilitar el trabajo de los empleados, los cuales tendrán


a su disposición un conjunto de instrucciones claras y
fáciles de seguir, con el fin de ahorrar tiempo, dinero y
evitar confusiones

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Fotos: Grupo GENSAC


Objetivos del programa de
estandarización de recetas
 Facilitar el proceso de compras y de planeación
de menús.
 Ayudar a controlar los costos, con el fin de
determinar cantidad y tipo de ingredientes,
temperaturas adecuadas de cocción y porciones
correctas.

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Pasos a seguir al escribir una receta estandarizada


1. Escribir el encabezamiento.
2. Enumerar todos los ingredientes en orden de uso.
3. Poner la cantidad de cada ingrediente.
4. Escribir las instrucciones y procedimientos en forma fácilmente
comprensible.
5. Indicar el número y tamaño del o los utensilios y el método de
porcionado.
Formas para imprimir las recetas estandarizadas

 Siempre que sea posible debe ir la foto de la


preparación tal como se va a servir.

 El tamaño de las formas o tarjetas puede ser


10x15cm, 13x20cm y 21x28cm.

 Pueden emplearse tarjetas de diferentes


colores para los grupos de alimentos.

 Se pueden plastificar ya que es probable que


se ensucien con facilidad.

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Fotos: Grupo GENSAC


Pasos a seguir para el
programa de estandarización
 Se debe contar con recetas cuidadosamente desarrolladas
para asegurar una producción de buena calidad.
 A veces puede ser necesario que se prueben las recetas
más de un vez.
 El éxito de un programa de estandarización de recetas
depende de la persona que lo este coordinando, del tiempo
y personas disponibles para realizar el trabajo y el grado
de necesidad.

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Especificaciones del producto terminado


 Debe contener:
Clase de receta, nombre, descripción general,
consistencia, textura, sabor, color, control de
calidad, servida (Tº, acompañamientos).
Ajuste de recetas por %
 Se enumeran los ingredientes por kilogramo o
fracciones de kilogramo, luego se pone el peso
de cada ingrediente como un % del peso total
de la receta.

Peso de cada ingrediente


---------------------------------- x100 = % ingrediente
Peso total de la receta

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Pasos a seguir para el programa de
estandarización de recetas
1. Decidir el patrón a seguir.
2. Decidir la cantidad básica con la
cual van a estandarizar las
recetas.
3. Seleccionar las fuentes de la
receta.
4. Establecer los método a seguir.

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Pasos a seguir para el programa de
estandarización de recetas
5. Escribir las especificaciones del producto
terminado.
6. Tener en cuenta la estandarización de
recetas para dietas terapéuticas
especiales.
7. Tener en cuenta cuando una receta
requiera una disposición especial en el
plato.

8. Ajustar las recetas cuando sea necesario.

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Decidir el patrón a seguir

a. Por preparaciones: b. Siguiendo el menú: cada día


 Las sopas se prueban de 1 a 3 recetas o
 Los platos principales se chequean las preparaciones
 Otros del menú.

c. Por recetas, a medida que surge la necesidad.


Este procedimiento se puede seguir una vez que se ha
terminado la primera etapa de estandarización.
Seleccionar las fuentes de la receta

a. Las buenas recetas ya en uso


en el servicio de alimentación.
b. Libros de cocina, revistas,
recetas de otras instituciones,
ideas personales.
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Establecer
los
métodos a
seguir

a. Decida la receta a estandarizar de las fuentes anteriores.

b. Elabore el producto, en la cantidad que dice la receta original.

c. Evalúe la primera prueba, para determinar si quedó como se esperaba.

d. Registre las correcciones o cambios que se tengan que hacer.

e. Duplique la cantidad de la receta y hágala de nuevo, si es necesario.

f. Evalúe el producto terminado, si es adecuado páselo a la tarjeta diseñada.

g. Costee la receta.
Tener en cuenta la estandarización de
recetas para dietas terapéuticas especiales
Puede hacerlo igual que las recetas generales, la diferencia es:

 A menudo requieren el uso de alimentos especiales y la restricción de


otros.
 El dietista clínico debe ser el responsable de coordinar el desarrollo
de estas recetas y de calcular el contenido de nutrientes por porción
de cada receta.
 Todas las recetas para dietas especiales deben tenerse en tarjetas
con códigos de color, de acuerdo con el tipo de dieta.

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Receta con disposición especial
 Se deben elaborar diagramas que muestren
cómo disponer los ingredientes y cuánta
cantidad de cada ingrediente debe ir.

 Dichos diagramas deben colocarse en un sitio


visible, en las secciones donde se van a servir
las preparaciones o comidas, con suficiente
anticipación.

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Fotos: Grupo GENSAC


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a. La cantidad base estandarizada no


corresponde a la cantidad que se va a servir.
Ajustes
b. La receta original no da el mismo número y/o
a las tamaño de porción que se requiere.
recetas c. Un determinado ingrediente está disponible
en una cantidad inferior al de la receta
original.