Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Fotografía
Rafael Lequerica
Guillermo Giménez
Corrección
Mariana Sebess
Diseño de Tapa
Juan Manuel Pereyra
ISBN 978-987-45357-3-3
Sumario
Introducción .
1
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Etapas de la panificación
Etapas de panificación.
Amasado: a mano I con máquina.
Punteado o prefermentación.
·---- ----- --- ----- --------- -------- -- --------- ---- --- ------ ---- -- --- ----- --·
Pesado.
Bollado.
Fermentación o apresto.
Cocción I función de vaporizado.
·- -- -- ---- --- -- ----- -- ---- --- -- ----- -- ---- --- -- ----- -- ---- --- -- ----- -- ---- -·
El corte de los pastones.
Métodos de panificación.
Elaboración del chuño.
2
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Distintos formatos
Brioche nanterre.
Brioche parisina: molde grande y molde individual.
Berlinesas.
Doghnuts o dona.
Ensaimadas.
Rosca de pascua.
Brioche de almendras.
Brioche salada.
Cinnamon rol/ o rollitos de canela.
Panes dulces
Pan dulce: preparación de la masa.
Pan dulce.
Pan dulce genovés.
Pan dulce milanés.
Pan dulce veneciano.
Pan dulce madrileño.
Panettone.
Pandoro.
3
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Panes de viena
Masa para pan de viena.
·---------------------------------------------------------------------------
Pan de viena, pancho o hot dog.
Pebetes.
Pan de hamburguesa.
·---- ---- ------------ ---- ---------------------------------------------------
Chips.
Panes integrales
Pan de centeno.
Pan de germen de trigo.
Pan integral o pan negro.
Pan de cereales livianos.
Pan de tres cereales.
Pan multicereal tipo alemán.
Pan de sarraceno.
Pan de salvado de trigo.
Pan de avena.
Pan de harina de graham y centeno.
Panes rústicos
Pan de masa madre o pain au levain .
4
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan inglés
Pan inglés.
Pan inglés sin tapa.
Pan inglés con tapa.
Masa de hojaldre
Hojaldre básico.
Hojaldre rápido .
Hojaldre invertido.
Cañoncitos de dulce de leche.
Masa básica de viennoiserie francesa .
Croissants I Pains au chocolat.
Otras variedades
Churros.
Tortitas negras tradicionales.
·--- - - - - - - -- -- -- ------ - -- - -- - ---- --- - - --- - -- - ---- - - - -- - - - - -- --- -- -- -- --- - - - ~
Medialunas de grasa.
Pancitos de leche. 5
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Panes saborizados
Pancitos de queso.
Focaccia - Pizza de molde.
Hogaza provenzal.
·---- -------------------- -------- -- -- ------------- --------- ---- ---- -- -- -----
Pan de sésamo.
Pan de canela y pasas.
Pan de nueces y pasas.
·- -- -- --- --- ---- -- -- -- -- -- -- ---- -- -- -- --- --- ----- --- -- --- --- ---- -- -- -- -- -- -·
Pan de papa a la cerveza negra.
Muffíns de arándanos.
Muffíns de amapola y limón .
6
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Alfajores
Alfajores de chocolate.
Alfajor de dulce de leche y su variante: alfajor de fruta.
Alfajor de fécula de maíz.
·---------------------------------------------------------------------------
Alfajor cordobés.
Galletas
Galletas semoladas.
Marineras tradicionales.
Marineritas.
Galletas integrales.
7
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
1ntroducción
Este nuevo libro de Panadería, único en su género,
muestra todas las técnicas mas utilizadas de la panadería
moderna, siendo una adición mas a la colección Master
Chef del Instituto Mausi Sebess. El objetivo de este
manual es poder brindarle al profesional o aficionado
panadero todas las herramientas necesarias para
desarrollar los mejores panes del mercado internacional.
8
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Humedad
El calor
Luz
Los mejoradores como el ácido ascórbico (vitamina C), sufre un importante deterioro
cuando se lo guarda expuesto a la luz. Por eso hay que tener sumo cuidado de
colocarlo en un recipiente o bolsa después de cada uso. Y las materias grasas sufren
una oxidación mucho más rápida si están adentro de un lugar con demasiada
iluminación.
Olores
• Las harinas y las grasas como la manteca, absorben rápidamente los olores.
• Hay que evitar de almacenarlos en lugares con olores extraños.
9
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Insectos
Vestimenta
Higiene personal
• Por lo tanto, las manos deben estar sumamente limpias para evitar cualquier
contaminacióna las masas.
• Las uñas -que deben ser bien cortas- deben ser cepilladas con la mayor
frecuencia posible.
• También, luego de haberse tocado la nariz, o a la salida del sanitario, debe
indefectiblemente lavarse las manos.
• En un eventual caso de corte o lastimadura por más pequeño que sea, debe
imperativamente lavarse con agua oxigenada y alcohol, para evitar la propagación
microbiana en las preparaciones que vaya a realizar, y, en el caso de seguir
trabajando, es fundamental la utilización de guantes de látex.
El material y su limpieza
Ambiente de trabajo
Ciertos puntos que pueden ser considerados como secundarios tienen un efecto
bastante grande: el gusto por el oficio, la camaradería, el trabajo en equipo, el aspecto
y el estado en que se encuentra el lugar de trabajo, los ruidos, los olores, etc.
En el momento que estas condiciones comienzan a ser desfavorables, pueden llevar a
que los trabajadores comiencen a tener fatiga prematura, nerviosismo, desinterés o
disgusto al oficio, y esto puede tener consecuencias graves: descuidos, torpezas.
Siempre hay que esforzarse para trabajar en un ambiente agradable y sano.
Iluminación
Paredes
Es recomendable que las paredes estén siempre limpias, y que sean de colores claros
y de algún material lavable, como azulejos.
Los colores claros ayudan a reflejar mejor la luz, y dan la sensación de más espacio.
Ruidos
Los ruidos ocasionan fatigas auditivas, que pueden llevar a una falta de atención en el
trabajo que se realiza y, a su vez, pueden generarse accidentes evitables. Es
recomendado tratar de insonorizar el local para evitar cualquier ruido molesto que
llegue a ser ocasionado por las amasadoras, hornos y el resto de las máquinas que
11
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Espacio
El espacio en una panadería juega un rol muy importante. Se recomienda que haya de
7 a 1O m3 por persona. Por otro lado, la renovación de aire es muy importante. Hay que
contar con un sistema de inyección y extracción de aire, para que el lugar de trabajo
esté bien ventilado y permita la extracción de los vapores y humos generados por la
cocción de los panes.
Seguridad
La amasadora
La sobadora
12
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Utensilios
Maquinaria
14
15
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Todavía hoy los cereales y el agua siguen siendo los ingredientes básicos para la
elaboración del pan.
Entre los años 9000 y el 4000 a.c. comienzan a originarse los primeros poblados
sedentarios, y con ellos los primeros cultivos de cereales. De esta misma época datan
las primeras elaboraciones de harina que machacaban con piedras planas hasta la
obtención de una harina rústica. Luego esta harina se mezclaba con agua hasta formar
una especie de masa que luego se estiraba y se dejaba secar bajo el sol sobre una
piedra o sobre brasas, lo que daba lugar a una torta dura parecida a una galleta.
Varios siglos después alrededor del año 3000 a.c. los egipcios descubrieron que al
humedecer la harina, taparla y dejarla reposar por unas cuantas horas, hacia que la
masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así comenzaron los primeros panes
"levados" o las primeras fermentaciones. Preparaban la masa de agua y harina y la
mezclaba con un poco de la masa del día anterior para permitir la fermentación del pan.
También fueron los egipcios quienes introdujeron los primeros hornos para cocer los
panes.
Alrededor de 500 años a.c. los griegos, gracias a Homero que llamaba a los hombres
"los grandes comedores de harina", perfeccionaron el sistema de molienda de granos,
permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que propició la aparición de los
primeros panaderos. Los primeros molinos que aparecieron consistían de dos piedras
planas, una fija y otra superior, movida manualmente. Luego también los griegos
mejoraron las calidades de la harina pasando las mismas por tamices grandes. Esto
hizo que las harinas fueran más blancas. Los griegos adoptaron la técnica de la
fermentación de los egipcios, y gracias a ellos inventaron más de 72 variedades
diferentes de panes y de tortas.
16
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Uno de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los rellenos con
aceitunas.
Los molinos de harina fueron evolucionando a medida que pasaron los años. Desde las
dos piedras planas tiradas por burros hasta los molinos movidos por corrientes de
agua. A mediados del sigloXVlll, durante la primera Revolución Industrial, se inventó la
máquina de vapor que cambiaría todos los procesos de manufactura.
17
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Con tanto avance tecnológico, no llama la atención que se hayan abierto cadenas y
franquicias de panaderías que lo único que hacen es hornear la materia prima
elaborada que le manda un proveedor especializado. Hay algo, sin embargo, que nunca
va a poder ser reemplazado por las máquinas: el conocimiento, el tacto, el olfato, y la
vista del buen panadero que diseña los panes de acuerdo a los gustos de sus clientes,
especifica los tipos de harina y establece sus recetas.
18
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Los equipamientos que se utilicen dependerán del tamaño de la clientela. Las grandes
marcas fabrican para centenares de miles de clientes. El panadero de Teisendorf, en
un valle de Baviera, prepara panes diariamente solo para 800 hogares usando una
amasadora, un ayudante y el horno. De cada uno dependerá la escala de su
producción y la tecnología que aplique. Los principios de la buena panificación, sin
embargo, son los mismos.
19
20
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Recordemos que 100 g. de pan aportan 250 calorías o 1.045 kilojoules. El kilojoule es
una unidad de medida europea. Solo basta con multiplicar las calorías por un
coeficiente de 4, 18 para obtener el equivalente en kilojoules.
Glúcidos 56g
Agua 35g
Proteínas 7,sg
Lipidos 1g
Sodio 37omg
Calcio 1oomg
Potasio 109mg
Azufre somg
Fósforo 1oomg
Vitamina El o,07mg
VitaminaB2 o,03mg
Vitamina E o,023mg
21
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
El grano de trigo
De forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo al blanco.
Medidas
Largo 7a8mm
Ancho
Espesor
Observando más de cerca un grano de trigo, podemos apreciar una línea dorsal que
tiene en su extremidad un germen, y en la otra la arista, el sistema respiratorio del
grano.
01. Arista
Sistema respiratorio del grano.
02. Salvado
Envoltura protectora del grano útil como
"'' .l• - - - - - - e materia fibrosa.
03. Almendra
----e Sustancia interna parecida al almidón, que
constituye el mayor componente de la
harina.
04. Germen
Es la parte nutritiva de la semílla.
Harina I Su composición
Composición de la harina destinada a la fabricación de pan
Almidón 68a72%
Gluten 8a12%
Azúcar 1a2%
Almidón
Gluten
23
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Al cabo de diez minutos va a quedar una goma elástica color gris verdoso; eso es el
gluten. Tres gramos de gluten absorben alrededor de nueve gramos de agua.
Agua
Eje111plo
5 g - 4,2 g (que quedaron luego del proceso) =
Está prohibido -por el código alimentario- vender harinas con cantidades superiores al
16%. Por encima de esas cifras tendremos graves problemas de conservación de la
harina.
Azúcar
Las cantidades de azúcar que contiene la harina son realmente pocas, pero juegan un
rol importante a la hora de la fermentación del pan.
24
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Materia grasa
Minerales
En la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales minerales que
encontraremos son: azufre, potasio, fósforo y magnesio. Todos ellos se encuentran en
la forma de sal.
Un experimento puede realizarse para saber las cantidades de minerales que contiene
una muestra de harina: en un horno especial, a 900° C/920° C debe quemarse una
muestra de 5 g. de harina adentro de un recipiente de cuarzo o niquel durante una
hora. Los minerales no se calcinarán hasta que alcance los 1.500° C; por lo tanto, estos
quedarán adentro del recipiente. Solo basta con pesarlo nuevamente, y el resultado se
llama "cantidad de cenizas".
Materias minerales
25
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harina tipo Humedad g/100g Absorción g/1 OOg Volúmen pan Mínimo
Máximo
26
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinas especiales
Harina de centeno
Harina de maíz
27
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harina de avena
Harina de cebada
Fécula de mandioca
28
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harina de soja
29
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harina de sarraceno
30
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Los aditivos
Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables, y su participación
es fundamental en la elaboración del pan. Corrigen, por ejemplo, la debilidad o la falta
de tolerancia del gluten y/o la falta de azúcar, dado que las cosechas no siempre son
iguales y debe corregirse la compasión para obtener siempre una misma calidad de
pan. Este trabajo lo realizan los panaderos o los mismos molinos encargados de la
producción de la harina. Los diferentes elementos de que se compone un mejorador
son: emulsionantes, oxidantes, azúcares, enzimas estabilizantes, etc.
31
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Amilasas La amilasafúngica, es la
más idónea para su
empleo en panificación,
dado su bajo PH 5. La
malta o harina de malta,
que es portadora de
enzimas amilásicas
producen gran cantidad
: de azúcares
:fermentables, alimento
: vital para la levadura.
: Produce la formación del
:pan con un color de
: corteza muy agradable,
: dorada uniformemente, y
: se conserva durante más
: tiempo. La harina de soja,
:por ejemplo, tiene una
acción directa sobre la
miga, ya que la
blanquea.*
Harina de habas Decolora los pigmentos 0,7% a1% del peso de la Molino.
de la harina, deja la miga harina.
más blanca.
Gluten ,Atenúa su carencia 1%a3% Molino, panadería.
: debido a una
: insuficiencia de proteínas
:' por parte de la harina.
Propionato de calcio Tanto el ácido propiónico 0,3 % en un100% de Panadería
E282 como los propionatos son harina
utilizados como
conservantes,
principalmente contra los
:hongos.
'
*Las enzimas más importantes de la harina son las ami/asas y las proteasas.
32
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en "asa" son enzimas.
Las más conocidas por los panaderos son las alfa y beta amilasas, contenidas en la
harina.
La presencia de estas dos enzimas se mide en los laboratorios de harina para lograr un
contenido equilibrado de ambas. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad
necesaria, se dosifican.
Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de
panificación, fue una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy para corregir
la falta de enzimas.
De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo, tendremos
cantidades diferentes de enzimas.
Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir, es cuando la harina tiene exceso
de amilasas, ya que resultarán en panes de corteza de color rojiza, masas sumamente
pegajosas, etc.; son los síntomas de este exceso.
Por otro lado, una deficiencia de estas produce panes de corteza muy pálida.
33
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Composición de 1 kg de manteca
Agua 16%
Densidad 0,940
La manteca surge del resultado del batido de la crema. Hacen falta de 22 a 25 litros de
leche para obtener 1 kilo de manteca. Cada 100 g de manteca no debe contener más
de 16 a 18 gramos de agua.
Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave y onctuosa y con el
incomparable sabor a manteca.
Importante.
Es factible reemplazar cualquier materia grasa de una masa con
manteca.
34
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
La margarina
Composición de 1 kg de la margarina
La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el aceite y el
agua o leche.
La margarina contiene aditivos varios como: lecitina de soja (que ayuda a la unión de
las grasas y medios líquidos), sal (le aporta sabor a la margarina), glucosa-lactosa
(ayudan a la coloración de la margarina al momento de la cocción), fécula (sirve para
identificar la margarina en un pan dado que se vuelve violeta en presencia de yodo),
vitaminas, ácido sórbico (evita el desarrollo de hongos y moho).
Como la manteca, puede ser utilizada para distintos tipos de facturas y medialunas, y
se debe utilizar en las mismas proporciones.
Al incorporar margarina a una masa, la misma se vuelve más suave y lisa, pero al
mismo tiempo se vuelve más pesada y consecuentemente se le debe agregar mayor
cantidad de levadura para contrarrestar ese peso extra. Es importante siempre prestar
atención al momento de incorporar la margarina a una masa: ambas deben estar a la
misma temperatura y sobre todo a la misma textura.
35
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Los aceites
El aceite vegetal puede provenir de diferentes frutos y semillas como:
La aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el sésamo, el girasol, el maíz, la
almendra, la nuez, de las semillas de uva, del algodón.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son
los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27° C); conservan el sabor de la
fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27º C,
método que se denomina "extracción en frío". Finalmente se aplica un proceso físico
(como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente
verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1º y 1,5º. Los principales aceites vírgenes
que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es
refinado).
36
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Las levaduras
Las levaduras tienen el objetivo de liberar gases produciendo un alveolado y una
textura particular a las masas. La liberación de este gas puede provenir de dos
elementos:
La levadura biológica
Dentro de este tipo de levadura encontramos tres diferentes variedades:
La levadura química
De aquí salen dos levaduras que prácticamente no se utilizan en la panadería:
• El polvo de hornear.
• El bicarbonato de sodio.
Estas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta liberación
puede ocurrir por simple descomposición al calor, o por una reacción química bajo la
acción combinada del calor y la humedad. La diferencia esencial que hay entre la
levadura biológica y la química, reside en el momento que liberan el gas carbónico. En
la levadura química esta se libera durante el horneado, mientas que en la biológica el
gas carbónico es prácticamente liberado antes del horneado, durante la fermentación.
37
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
La sal
Acciones de la sal en la masa
• Da el sabor al pan.
• Regula la fermentación (la frena).
• Da tenacidad a la masa.
• Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad en la miga.
• Permite a la miga tener un aspecto suave.
• Frena los fermentos proteolíticos que penalizan al gluten.
• Permite una hidratación superior a la masa.
• Mejora las cualidades plásticas de la masa.
• Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga de color
crema, mientras que si se agrega 5 minutos antes de terminar el amasado se
obtienen panes con una miga más blanca.
• Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina.
Al utilizar sal gruesa es fundamental colocarla al principio del amasado, para
cerciorarse que quede completamente disuelta.
39
40
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Etapas de la panificación
Capítulo 03
"El arte de hacer pan" se compone de varias fases bien distintas. La primera se la
denomina "fase activa", donde la masa de pan es trabajada, mientras que la "fase
pasiva" es cuando la masa fermenta.
Un buen panadero debe tener buen conocimiento sobre estas distintas fases, para
obtener el mejor de los resultados. A continuación las distintas fases puestas en un
orden lógico de trabajo:
41
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Amasado
El amasado es la primera operación que efectúa el panadero. El objetivo primordial es
la mezcla de todos los ingredientes, y la confección de una masa.
Amasado a mano
El amasado a mano se compone de varios pasos, y son los siguientes:
• El fraseado
• El recorte y el paso -pasaje- en cabeza
• El estirado y el soplado
• El bollado y la postura en tabla
El fraseado
Es la acción por la cual se mezclan los diferentes ingredientes, la harina, la sal, el agua
y la levadura.
Este procedimiento es cuando el panadero recorta trozos de masa y los lanza contra la
otra extremidad del bol; luego la masa reposa por una decena de minutos con el
objetivo de que el gluten absorba el máximo de agua necesaria.
El estirado y el soplado
La masa es cortada en bastones de algunos kilos, que son plegados sobre los mismos,
y luego se los deja reposar en recipientes plásticos o sobre la mesada de madera,
tapados con un paño limpio, para que continúe la fermentación o punteado.
Amasado lento 25 minutos de Harina hidratada al Pan de buen sabor, Masa poco
amasado. 60-65%, sal 25g. x miga alveolada, trabajada, poca
kg. de harina, poco volumen del oxigenación. Clásico
levadura 2og. x kg. producto final. amasado que
de harina. corresponde a un
punteado largo.
Amasado mejorado 5minutosen Harina hidratada Pan con volumen No presenta.
primera velocidad, entre 60-65%. Sal importante. Miga
luego pasar a 25g. x kg. de harina, color crema. Mejor
segunda velocidad levadura 25g. x kg. sabor del pan en
por 15 minutos más. de harina. comparación con el
En total se amasará amasado intensivo.
por 20 minutos. Mayor duración del
pan.
43
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
En todos los casos se refiere a amasadoras donde la cantidad de vueltas en 2da. velocidad es igual a 80. Para ver cuántas
vueltas giran los brazos da una amasadora solo basta con contar las vueltas que dan los brazos de la amasadora durante un
minuto.
44
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Punteado o prefermentación
El punteado es el primer periodo de reposo luego del amasado. Comienza cuando
termina el amasado, y termina con el primer pan bollado. En el transcurso del punteado
el pan puede reposar tanto en el bol de la amasadora, como sobre una mesada de
madera -siempre tapado, para evitar que se reseque la masa-. El punteado tiene como
rol el descanso de la masa, permite que se desarrolle el interior. En un primer momento
la masa se comienza a relajar, eso ocurre dentro de los primeros 5 a 1O minutos, luego
comienza a perder elasticidad y gana tenacidad y volumen a causa de la fermentación.
El panadero debe parar el punteado a la hora que vea que la masa no va a causar
ningún problema a la hora del bollado.
Pesado
El pesado se efectúa generalmente con la ayuda de una
balanza, o con una maquina llamada divisora. La última solo
se encuentra en algunas panaderías donde el pan es venta
al peso, y se necesita que todos los panes tengan el mismo
peso y sean lo más regulares posibles.
Divisora
Bollado
En el transcurso del bollado el pan comienza a tomar la
forma y apariencia del pan definitivo, para luego
transformarse en baguettes, pebetes, figacitas, flautitas, etc.
La armadora sirve para enrollar panes como baguettes y
flautitas, el resto de los panes, como coronas y espigas,
necesita de la mano del panadero.
Fermentación o apresto
La fermentación es el segundo reposo que tendrá la masa. Comienza con el fin del
bollado y termina 5 minutos después que se lleva el pan al horno. En el transcurso de la
fermentación el pan aumenta de volumen, gracias a la acción de la levadura. El gas
producido por la fermentación es encapsulado por la masa, más precisamente por el
gluten. A esto se lo llama "el poder de la retención". La fermentación es la responsable
en gran parte por el volumen final del pan. También ayuda a que el pan sea más
liviano.
Con el dedo presionar levemente sobre el pan fermentado; si el hueco formado por la
presión se borra rápidamente, la fermentación puede prolongarse aún más tiempo. Si el
hueco queda marcado, quiere decir que la fermentación duró mucho tiempo. Esta
pequeña prueba sirve para probar la extensibilidad de la masa.
Las condiciones del medio de fermentación tienen una influencia directa sobre el
comportamiento de la masa. La temperatura ambiente debe situarse alrededor de los
27° C, y la humedad relativa del 95%, siempre al abrigo de la luz y de corrientes de
aire.
Cocción
La cocción es la última etapa de la panificación. Es en el transcurso del horneado que
se termina la transformación de la masa en pan.
La transformación de la masa en pan por efecto del calor se efectúa en varias etapas;
en realidad es muy difícil determinar estas etapas, dado que las transformaciones que
sufre son en simultáneo. Sin embargo, podemos definir tres:
47
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
ira. etapa
2da. etapa
Esta ocurre cuando el pan alcanza de los 50° Ca 80° C; a estas temperaturas
comienzan a producirse otros fenómenos.
3ra. etapa
Al final de la cocción, una cantidad importante de agua y de C02 se pierde del interior
del pan. Este último paso es importante para una buena cocción del pan.
Es útil también saber que el interior del pan nunca supera los 100° C, mientras que la
costra, puede llegar a más de 200° C.
Función de vaporizado
Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes del
horneado.
Puede obtenerse por proyección -aparatos de vapor- o por evaporación de agua
caliente. 48
El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes. El vapor
ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece así la subida del gas
carbónico, con lo que se logra una mejor subida del pan.
Evita también el desecamiento antes y durante la cocción -menor perdida del peso y
endurecimiento demasiado rápido-.
Falta de vapor
• Costra espesa.
• Falta de subida.
• Aspecto mate.
• Surcos -o greñas- deshilachados.
Demasiado vapor
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos se cocinan sin vapor
-pan de molde-. En ningún caso debe hornearse con un exceso de vapor a presión. Es
importante que el agua esté vaporizada en el momento del horneado.
Bajo la presión del gas carbónico los cortes se abren ampliamente, creando un volumen
de pan completamente superior. Ha pasado muchas veces que el panadero se olvidó
de hacerle los cortes a los pastones, y como consecuencia se observa que los panes
son menos voluminosos, y generalmente se terminan quebrando, dado que la ausencia
de los cortes hace que el gas carbónico haga presión en la corteza del pan sobre49los
puntos más débiles, y se termine rompiendo.
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
El corte debe realizarse de una forma regular sobre toda la superficie del pastón; esto
le dará al pan cocido una presentación muy agradable a la vista.
Realizar incisiones ligeramente en diagonal con respecto al largo del pastón. Comenzar
siempre la segunda incisión al último tercio de la primera, siempre con una leve
inclinación hacia la derecha.
Cubrir bien la superficie que debe cortarse, comenzando y terminando los cortes entre
las dos extremidades del pastón.
oo
01. Corte bien hecho.
~I
04. Mala posición del filo, muy vertical.
05. Corte sobre la superficie, para proteger
el corte del calor.
oe
50
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Métodos de panificación
1. Fermentación controlada.
2. Precocidos frescos.
3. Precocidos congelados.
4. Masa cruda ultra congelada.
l. Fermentación controlada
Principios y métodos
Amasado-división-pesado-armado.
Bloqueo de la fermentación durante 12 a 48* horas a una temperatura que oscila entre
los -2ºC y +2ºC en un medio con una humedad superior al 80%.
Reanudación de la fermentación-cocción.
*48 horas de bloqueo como máximo; la fermentación no se interrumpe totalmente a esas temperaturas.
Principios y métodos
Amasado-punteado-división-pesado-armado.
Fermentación clásica.
Horneado hasta obtener una masa rígida con una corteza sin colorear, manteniendo un
tenor de humedad del orden del 40% para evitar el endurecimiento y envejecimiento
prematuro.
Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 días, con un horneado final sin aporte de vapor.
Ultracongelación inmediata y almacenamiento a -1 SºC durante 1 a 2 semanas antes de
la cocción final.
Principios y métodos
Amasado*-división-descanso-armado.
Ultra congelación inmediata a -40°C
Almacenamiento a -15ºC durante una semana hasta dos meses.
Descongelamiento rápido hasta OºC I 1ºC.
Reanudación de la fermentación en atmósfera de humedad controlada, desde O a 20ºC,
de ahí en más, fermentación clásica.
Temperatura final de la masa, 20ºC.
*Amasado en amasadora espiral 8 minutos
51
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Mezclar un cuarto del agua Revolver bien. Colocar el resto del agua a
1 fría junto a la fécula de
maíz.
2 3 hervir. Cuando entre en
ebullíción ir vertiendo un
poco de la solución de
fécula dentro revolviendo
continuamente.
52
53
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
En cocina o pastelería, cuando uno elabora una receta generalmente los pesos
de la misma están en kilos, gramos u onzas, pero en panadería es diferente, se
utiliza lo que llamamos "porcentajes del panadero".
En panadería es mucho más sencillo tomar una receta en porcentajes, basandose
siempre en un 100% de harina, es decir, si en una receta tenemos 600 g. de harina 000
y 300 g. de harina de centeno se sumarán ambas harinas y esto será igual al 100% de
la harina. En base a este porcentaje de harina, haremos luego los diferentes cálculos
para obtener el resto de los ingredientes. Por ejemplo, sabemos que para realizar un
pan generalmente se utiliza alrededor de un 2% a un 3% de sal, un 60% de agua, y un
2 a 2,5% de levadura. Luego en base a estos porcentajes será más sencillo realizar
una receta. Por ejemplo:
Pancitos integrales
_:-_ ~ - •- :-~~- ~ : ~ ~ : 1 ~ ~ • - - -
Harina
~- : .: - :.. : . =- - : ~ 1: - - -
(sumar el total de harina)
Agua 300 g 60°/o
Sal 12 g 2,4o/o
Levadura 10 9 2°/o
PTF 164,.4%
En esta receta el PTH (peso total de la harina) es igual a 500 g. Si hay una
combinación de harinas se suman ambas y totalizará el 100%.
54
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Conclusión
Cantidad 60 X 300
de agua = 180 litros
necesaria 100
Por lo tanto, diremos que para 300 kilos de harina necesitaremos 180 litros de agua.
En reglas generales las harinas tienen una tasa de hidratación que varía desde el 58%
al 66%.
55
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan a la comanda
Algunos profesionales calculan el peso de agua y harina necesarias para la confección
de la masa, a partir del peso de la masa. Esto lo llamamos "trabajo a la comanda".
Trabajemos a partir de un ejemplo:
Este pedido representa un peso de 90 kg. de masa; entonces habrá que calcular el
peso de agua y harina necesarios. Sabemos que para 160 kg de masa, hacen falta 100
kg de harina y 60 litros de agua -con una tasa de hidratación al 60%-.
Conclusión
Harán falta 56,25 kg. de harina para fabricar 90 kg. de masa.
Masa en kg.
Conclusión
Para fabricar 90 kg. de masa harán falta 33,75 kg. de agua.
56
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Cálculo de la temperatura de la
masa
La temperatura ideal para la acción de la levadura en el interior de la masa, se
sitúa a 24 ° C / 25º C aproximadamente. En consecuencia, para tener una
fermentación normal hay que controlar que las masas no sobrepasen esa
temperatura.
Hay varios factores que pueden influenciar la temperatura de la masa:
Tomemos por ejemplo un amasado mejorado, donde la suma de las tres temperaturas
de los elementos principales para la confección de una masa -harina, agua, aire- debe
ser de 58° C; es lo que denominamos temperatura de base (TB).
57
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
- - - - - - -
:_ - . 1 : :_ -~ , - - 1 ··e : , .:.. ~ ~ e -;~ ~ - -~ ', -
- - - - - -
- • • · • 1: • -- : - I· ~ · : :• ~ 1 : .-. • · r· - - '. : : :
Hay una solución, si tenemos un freezer. Debe pesarse la cantidad necesaria de sal
para 1O litros de agua. Colocarlo en el freezer. El agua con sal no se transformará en
hielo hasta que llegue entre los -10° C a -15° C.
58
59
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Acción de la levadura en
fermentación en directo y sobre
poolish
Capítulo 05
Fermentación en directo
Uno entiende por "fermentación en directo" a una fabricación realizada únicamente con
levadura, en donde todos los ingredientes son mezclados para la elaboración de una
masa, sin el agregado de una masa previamente realizada -masa fermentada-. La
ventaja de este método es la ganancia de tiempo.
¿cómo mejorar la calidad del trabajo en directo, sin el aporte de una masa fermentada?
2do. método: Realizar la noche anterior una mezcla de harina y agua solas; esto debe
representar solamente 1/4 del amasado real del pan, luego dejar al frío (+15º C
aproximadamente). Al día siguiente, a la hora del amasado de la masa de pan real,
agregar esa masa y amasar normalmente.
60
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Ventajas
2HORAS 20GRAMOS
3HORAS 15GRAMOS
5HORAS BGRAMOS
BHORAS 5GRAMOS
Esta masa líquida es adicionada con levadura, y se fabrica con una anticipación de 2 a
8 horas antes de la fabricación de la masa de pan.
61
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Como regla general, esta proporción varía de 1/3 a la mitad de la cantidad de agua
Esta será la poolish que deberemos realizar: poolish necesaria por la mitad de agua del
amasado y tres horas de fermentación.
A partir del momento en que la poolish está cóncava (3 horas), se la agrega al bol junto
con el resto de los ingredientes, sabiendo que:
Agua 16 litros
Sal 1,250Kg*
*Agregarla 5 minutos antes del final del amasado 62
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Ventajas de la poolish
Aporta grandes ventajas a la calidad del pan:
caso serán 60 g.
63
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
En la siguiente figura puede observarse una poolish con 15 g de levadura, cómo crece
al cabo de una hora y media.
01 . Poolish con 112 hora de
fermentación
02. Poolish con 1 hora de
fermentación
03. Poolish con 1112 hora
de fermentación
64
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Recomendaciones y consejos
Al momento de preparar una poolish es recomendable realizar
siempre una leche de levadura mezlando el agua con la levadura,
disolverla por completo y luego verterla dentro de la harina.
65
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Recomendaciones
Nunca agregar mas de 250 g. de masa fermentada por kilo de harina, sino tendremos
problemas de una masa demasiado tenaz.
Si la masa fermentada proviene de una amasado anterior del día, nunca debe
sobrepasar las seis horas de fermentación, sino la acidez reaccionaría de una forma
adversa sobre el gluten.
Nunca dejar masa fermentada dentro del bol de la amasadora para el día siguiente,
sino la acidez sería tan grande que arruinaría inclusive la acción de la levadura. Debe
siempre colocarse en la heladera.
66
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Elaboración de un cultivo
El primer cultivo se efectúa sobre la mezcla indicada en este cuadro.
67
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaooo
Extracto de malta
o,1Kg
o,1Kg
0,001 Kg
50%
50%
0,5%
1
Sal 0,001 Kg o,s%
agua.
Disponer dentro de un
4 recipiente.
68
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaooo
Harina de centeno fina
Masa cultivada extraída del primer
cultivo
o,05okg
o,05okg
o,1Kg
50%
50%
100%
1
Sal 0,001 Kg 1%
22hs después
Volver a colocar en un
9 recipiente dejando una
pequeña abertura para dejar
escapar el exceso de
dióxido de carbono
producido por la
fermentación.
69
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
A medida que el cultivo progresa, no solo la actividad de las levaduras y los lactobacilos
mejoran, sino que también su nivel de fermentación tiende a crecer.
Así, en 54 horas -o sea 2 días y 6 horas-, este cultivo puede ser prácticamente
operacional y se puede, con el último, preparar una masa madre que toma el nombre de
"masa madre a todo punto", destinada a sembrar una masa que podrá dar pan obtenido
por fermentación con masa madre natural.
Harinaooo
Cultivo de 54 hs.
1 kg
o,oBoKg
o,750Kg
92,59%
7,41%
75%
1
Agua o,635c.c. 65%
54hs .
71
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Importante!
Nunca refrigerar el pan .
72
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Recomendaciones y consejos
Si se desea hacer un pan de masa madre, simplemente hay que
tomar un poco del cultivo del día anterior para realizar una masa
madre a todo punto. La masa madre a todo punto debe presentar
una superficie ligeramente inflada al final de la fermentación, como
se muestra en la fig. 1. Si la masa madre a todo punto está cóncava
puede significar que el falte un poco de fuerza o que fermentó por
mucho tiempo. En ese caso, para evitar hacer un pan chato, se
recomienda agregar a la receta 20 g. de levadura por kilo de
harina. Si la masa madre es demasiado ácida, debe agregarse a la
masa que trabajaremos al final del amasado, para evitar que el
gluten sea muy tenaz.
73
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harina 1 Kg 100%
Agua o,650Kg
74
75
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI, en plena edad media, y se
parecia mucho a la brioche que se fabrica actualmente.
Este pan con su alto contenido de manteca es uno de los favoritos de la
comunidad francesa.
Harinaoooo 1 Kg 100%
Levadura o,040Kg
Huevos o,240Kg
Sal o,010Kg 1%
76
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
1Q Colocar la manteca. 11
Amasar nuevamente para
que la materia grasa se
12 /isa
La masa deberá quedar
y homogénea. Es
incorpore bien a la importante no romper la
preparación. masa mientras se la
trabaja.
Nota:
(*) La cantidad de leche puede variar, dependiendo de la humedad
que contenga la harina.
77
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
13 masa.
Formar un bollo con la 14 Enharinar un recipiente. 15 dentro
Colocar el bollo de masa
del recipiente.
~
16 encima.
Esp?lvorear harina por
17 dejar
Cubrir con filme plástico y
puntear hasta que
18 duplicó
Una vez que la masa
el volumen, retirar
duplique su volumen. el filme plástico y volcarla
sobre la mesada
enharinada.
19 manos
Presionar con las dos
para desgasificar la
2() Aplanar bien la masa. 21 Plegar al medio.
masa.
23 llevar
Cubrir con filme plástico y
a la heladera por 24
horas. Pasado ese tiempo,
podrá utilizarse la masa
con la forma que se desee.
22 dentro
Colocar nuevamente
de un recipiente 78
enharinado.
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Distintos formatos
Brioche nanterre
79
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Acomodar la gota en el
7 centro del molde
presionando todo alrededor
de la misma, contra el
fondo.
80
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Método 1
Método 2
Formar un aro con 213 del Disponer el aro dentro del Presionar la gota contra el
1 bollo de masa y dar forma
de gota al 113 de masa
2 molde y acomodar la gota
en el centro.
3 fondo del molde con el
dedo meñique enharinado.
restante. 81
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Terminación
Llevar los moldes a la Una vez que hayan Apoyar los moldes sobre
1 fermentadora a 27º conc
95% de humedad, para que
2 leudado, pincelar la
superficie delicadamente
3 una placa para horno.
82
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Berlinesas
Formar bollos de 40 g cada Enharinar levemente una Disponer los bollos sobre la
1 uno. 2 placa rectangular. 3 placa, dejando suficiente
espacio entre ellos.
Llevar la placa con los Una vez que los bollos Levantar con una
4 bollos a la fermentadora a
27º e con 95% de
5 hayan leudado, retirar y
colocar dentro del aceite a
6 espumadera y apoyar
sobre un recipiente con
humedad, para que leuden. 170º C. Dejar cocinar hasta azúcar.
que se doren bien.
83
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Relleno / Opción 1
Terminación
84
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Relleno / Opción 2
Terminación
85
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Doughnuts o dona
El origen de la doughnut, o donut, o dona está disputado entre los daneses y
los norteamericanos, por lo cual aún es bastante incierto su origen. Esta
historia se basa en el hecho de que a mediados del siglo XIX, los daneses
llamaban a las donas "olykoeks" o "oliebollen" (oily cakes o panes fritos). Las
primeras donas fabricadas en Norte América datan del año 1800. La cocción
de las donas, se sitúa en alrededor de los 150 segundos a 180-190º C para un
tamaño medio de entre los 35 a 40 g. Luego de ser fritas se las termina con
algún tipo de glaseado como fondant, o azúcar impalpable con canela.
También existen las donas sin agujero, que generalmente son rellenas con
algún tipo de mermelada o crema pastelera.
Estirar al masa sobre una Dejar de 1 cm. de espesor. Cortar discos con un
1 mesada enharinada, con
un palo de amasar.
2 3 cortante redondo.
86
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Una vez que hayan Levantar con una Cubrir la superficie con
7 leudado, cocinar en aceite
a 180º C. Dejar que tomen
8 espumadera y colocar
sobre una placa con papel
9 fondant a 60º C, con el
colorante deseado (en este
color dorado uniforme. absorbente. caso, rosa) y esencia de
frutilla a gusto.
terminación
87
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Ensaimadas
Retirar el exceso de harina Pincelar la parte inferior del Colocar dulce de leche
4 con un cepillo. 5 rectángulo con huevo
batido con sal. Dejar orear
6 repostero en el extremo
opuesto de donde se
unos instantes. pinceló con huevo.
(También puede rellenarse
con crema pastelera del
sabor deseado) .
w
88
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
14 quede
Es importante que la llave
siempre mirando
15 Apoyar /as ensaimadas
encima de una placa
16 para
Llevar a la fermentadora
que leude a 27° c con
hacia abajo. enharinada. 95% de humedad. Luego
colocar en el horno a 160º
C, con vapor por 10
segundos. Cocinar por
unos 30 minutos
aproximadamente.
89
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
18 espolvorear
Para la terminación,
con azúcar
impalpable.
17 que
Retirar del horno una vez
tomen color dorado
uniforme.
Terminación
90
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Rosca de pascua
-~ -
Pincelar con huevo batido Colocar crema pastelera Esparcir con una espátula
4 con sal un borde de la
masa y dejar orear.
5 en la superficie. 6 de goma, la crema
pastelera.
Colocar almendras Enrollar la masa en dirección del borde pincelado con huevo.
7 tostadas por encima de la
crema pastelera.
8
91
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
9
Enharinar la superficie y
dejar la llave hacia arriba.
1O Cortar al medio, a lo largo,
sobre la llave de la rosca
11 Cruzar las dos tiras .
de Pascua.
12 hacia
Continuar enroscando
un extremo.
13 Repetir la operación hacia
el otro extremo.
14 tipo
Colocar dentro de un molde
savarín, de papel
encerado, con el lado
abierto hacia arriba.
15 Presionar la unión de la
rosca con los dedos
16 Llevar a la fermentadora a
27º c con 95% de
17 alColocar la rosca de pascua
horno a 160º C con
enharinados. humedad, hasta que vapor, por 10 segundos.
duplique su volumen. Luego cocinar por 30 a 45
minutos aproximadamente.
92
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
18 que
Retirar del horno una vez
tome color dorado
uniforme y esté cocida.
Terminación
Realizar un glacé con una Batir bien para unir los Pincelar la superficie de la
1 clara y O, 200 Kg de azúcar
impalpable.
2 ingredientes. 3 rosca de Pascua con un
poco de glacé.
Brioche de almendras
Relleno para Brioche de almendras
Mezclar las almendras con Seguidamente humedecer Revolver bastante para unir
1 el azúcar cristal y la
ralladura de limón en un
2 con agua. 3 bien los ingredientes .
Deberá quedar similar a un
bol. crumble.
94
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Importante
(*) Cocinar este pan sin vapor, caso contrario el vapor haría que el
azúcar se transforme en un almíbar durante la cocción ..
95
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Brioche salada
Fórmula básica para la Brioche Salada
Harinaoooo 1 Kg 100%
Azúcar o,020Kg 2%
Levadura o,030Kg 3%
Creme Prise
96
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Colocar la masa dentro de Lavar una cebolla, una Colocar un hilo de aceite de
4 una batea plástica
previamente enharinada.
5 berenjena, 1 zuchini, una
cebolla, 1 tomate, 2 ajíes
6 oliva en una sartén y
calentar bien hasta que
Tapar con filme plástico y verde y rojo. Cortar luego comience a soltar un poco
dejar puntear por 2 horas. en macedonia. de humo.
Desgasificar. Luego
reseNar en la heladera por
una noche.
97
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
14 amasar
Estirar con un palo de
de forma redonda.
Deberá sobresalir de la
fuente de cerámica por lo
menos 2cm.
98
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
19 por
Horneara 180ºC sin vapor,
35 a 40 minutos.
99
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
100
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Terminación
Opción 2: Fondant
Pan dulce
Capítulo 07
Harinaoooo 1 Kg 100%
Sal o,02okg 2%
Huevos o,o6okg 6%
Leche o,05okg 5%
103
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Para la terminación
104
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
U na vez incorporados
7 nuevamente dejar puntear
por una hora más.
Importante
Gracias a los grandes avances que se produjeron en la materia,
hoy podemos encontrar en el mercado una levadura seca tipo
"gold", especialmente adecuada para este tipo de panes con un
alto canten ido de azúcar.
105
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 kg 100%
Sal o,02okg 2%
Levadura o,07okg 7%
Huevos o,o6okg 6%
Leche o,05okg 5%
Almendras o,03okg 3%
Nueces o,02okg 2%
Para la terminación
106
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Separar bollos de 300 g. Darle forma redonda al Redondear la masa con /os
1 2 bollo, realizando
movimientos circulares y
3 costados de /as manos.
107
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 Kg 100%
Sal o,02okg 2%
Huevos 0,150 kg
Leche o,05okg
Para la terminación
, .
Separar un bollo de 500 g. Acomodar el bollo sobre Llevar a la fermentadora a
1 y darle forma redonda. 2 una placa previamente
enmantecada.
3 27° e con 95% de
humedad hasta que
duplique de tamaño. Esto
podrá tardar alrededor de
unas 3 ó 4 horas. 108
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Para la terminación,
5 pincelar con glacé real y
terminar decorando con
algunas frutas secas y
escurridas.
109
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 Kg 100%
Sal o,02okg 2%
Leche o,05okg 5%
110
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
111
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 Kg 100%
Sal o,02okg 2%
Leche o,05okg 5%
112
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Importante
La característica más importante de este pan dulce es que no lleva
ningún tipo de fruta ni en su interior ni en la superficie.
113
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 Kg 100%
Sal o,02okg 2%
Leche o,05okg
Para la terminación
115
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Panettone
Fórmula básica para Panettone
Harinaoooo 1 Kg 100%
Sal o,02okg 2%
Leche o,05okg
Para la terminación
Acomodar dentro de un
2 molde de papel encerado.
116
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
117
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pandara
Esta es una torta típica tradicional de Verona, llamada "pan dorado" debido a
su color amarillento en el interior. Como debe tener una consistencia aireada,
cuantas más veces se deje leudar y se vuelva a amasar -antes de hornear-
mejor será su calidad.
Fórmula básica para Pandoro
Harinaoooo 1 Kg 100%
Sal o,02okg 2%
Leche o,05okg
Para la terminación
119
120
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
¿Qué es la autólisis?
Harinaoooo 1 Kg 100%
121
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Comenzar haciendo una Mezclar un poco con el Tapar con un filme plástico
1 autólisis; para ello debe
realizarse una corona con
2 cornet metálico. No hace
falta que quede muy unido.
3 y dejar reposar desde 20
minutos a 2 horas como
la harina y se continúa máximo.
vertiendo la totalidad del
agua.
122
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Baguette
La baguette es el pan más emblematico de Francia -más particularmente de
París- y, quizás, uno de los más reconocidos mundialmente.
Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm de diámetro y 65 cm de largo.
Generalmente pesa entre los 250 y 300 g. La costra de la baguette es bien
crocante y dorada, la miga es blanca, tierna y alveolada. Estas caractéristicas se
deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen posible que los
panes tengan este tipo de terminación.
La baguette originalmente fue inventada en Viena, y luego fue importada a
Francia, París, donde fue mejorada la técnica alrededor del siglo XIX, dado que
se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y cocción que los panes
tradicionales. Esto se debe a que en esa época regía una ley que impedía a los
panaderos trabajar antes de las cuatro de la mañana. Al no tener el tiempo
necesario para las fermentaciones y cocciones largas que requerían los panes
tradicionales, se creó este pan mucho más delgado, de rápida cocción y rápida
fermentación.
123
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Al momento de estirar
4 nunca deben despegarse ni
/os dedos ni las bases de
/as palmas de /as manos de
la mesada; deben
arrastrarse al mismo ritmo
que la baguette. Es muy
importante de no realizar
movimientos bruscos para
no rasgar la masa.
Disponer la baguette sobre Llevar la baguetera a la Con una hoja bien afilada
5 una placa baguetera;
verifique siempre que la
6 fermentadora a 27ºC con
95% de humedad, hasta
7 realizar cortes a la baguete
de izquierda a derecha de
llave de la masa siempre ver que casi dupliquen de arriba hacia abajo. La
quede ubicada en la parte tamaño. cantidad de cortes siempre
inferior de la misma. debe ser alrededor de 5
(siempre números
impares) y generalmente
no deben ser de más de
unos 2 mm de profundidad.
Es fundamental que los
cortes deban comenzar a
113 del corte anteriror.
124
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
oo
01 . Corte bien hecho.
~I
04. Mala posición del filo, muy vertical.
05. Corte sobre la superficie, para proteger
el corte del calor.
oe
125
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan de fonda
Realizar un corte en el
5 centro del pan y llevar al
horno a 220° e con 1o
segundos de vapor al
comienzo de la cocción por
20 minutos.
Llevar a la fermentadora a
4 27° e con 95% de
humedad hasta que
dupliquen de tamaño.
126
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan flauta
127
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Figazas al medio
Ya fermentados /os
4 pancitos, presionar con un
pequeño palo de amasar
en el centro de cada pan.
128
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Miñoncitos
Hornear a 220°Cpor15
4 minutos con 10 segundos
de vapor al comienzo de la
cocción.
129
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Felipes
Realizar un corte en la
4 superficie del pan.
130
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Rosetas
131
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Marraqueta
La marraqueta es uno de los panes más populares de Chile, aunque también
se lo puede encontrar en algunos lugares de Bolivia, Perú, Argentina y
Uruguay. Su base es la del pan francés o"pan batido".
En Chile el 70% del pan que se consume es la marraqueta. Debido a su forma
peculiar y que, además, no contiene ningún tipo de grasa, permite una fácil
división.
132
133
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Fórmula básica
Harinaoooo 1 Kg 100%
Sal o,02okg 2%
Levadura o,03okg
Terminación chuño
Pasar a la segunda
~- """
\ij ( .
" ' 5 velocidad por 15 minutos
más.
Seguidamente, verter la
4 manteca a la amasadora.
Retirar de la amasadora y
6 reservar en un recipiente
plástico tapado, y dejar
puntear por una hora a una
hora y media.
Recordar
Que el propianato en esta receta ayudará a conservar el pan por
más tiempo.
135
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pincelar con chuño antes Llevar a la fermentadora a Llevar a horno a 200ºC con
4 de llevar a la fermentadora . 5 27°C con 95% de humedad
hasta que duplique de
6 10 seg. de vapor durante
20 a 25 minutos. Luego
tamaño. retirar del horno y enfriar
sobre rejila.
136
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pebetes
presionar levemente.
Girar el bollo de masa y Enrollar de forma tal de Deberá quedar con forma
4 volver a repetir la operación
en el otro extremo.
5 obtener un bollo alargado. 6 de empanada.
Estirar suavemente con las Acomodar en una placa Pincelar con chuño.
7 manos, presionando
levemente los extremos.
8 enharinada de forma
equidistante.
9
137
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
10 27º
Llevar a la fermentadora
e con 95% de
a
11
Hornear a 200º C con 10
segundos de vapor por 30
12 pincelar
A la salida del horno
con chuño y retirar
humedad. minutos. de la placa de cocción y
enfriar con rejilla ..
138
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan de hamburguesa
Estirar la masa de un cm. Cortar discos con la ayuda Acomodar sobre una placa
1 de espesor con la ayuda de
un palo de amasar.
2 de un cortante de 8 cm de
diámetro.
3 previamente enharinada.
139
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Chips
Pincelar con una solución Llevar a la fermentadora a Llevar a horno a 190º e por
4 de huevo batido y sal,
teniendo mucho cuidado de
5 27º e con 95% de
humedad y esperar a que
6 30 minutos con 10
segundos de vapor al
no derramar huevo a la dupliquen su tamaño. comienzo de la cocción.
placa, dado que esto
provocaría que se peguen
los panes a la misma.
Pan de centeno
Capítulo 1O
Harinaooo
Harina de centeno
Sal
o,400Kg
o,6ooKg
o,025kg
40%
60%
2,5%
1
Levadura o,025kg 2,5%
Gluten o,020Kg 2%
Formar una corona con las Unir los ingredientes con Amasar hasta que llegue a
1 harinas y colocar la
levadura separada de la
2 un cornet plástico. 3 /os 24-27º e y quede
suave y lisa.
sal, luego verter el agua.
142
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
1O Desgasificar presionando
bien con /as manos. 11
Plegar llevando /as puntas
hacia el centro de la masa.
12 que
Ir presionando a medida
se va enrollando.
16 placa,
Disponer los panes en una
levemente
17 Llevar a la fermentadora a
27º e con 95% de
18 Horneara 200º C con 10
segundos de vapor por 30
enharinada. humedad para que leuden. minutos.
144
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Fórmula básica
1
Harinaoooo o,BooKg 80%
Leche o,640Kg
Sal 0,015 kg
Levadura o,04okg
Miel o,020Kg 2%
Aceite o,020Kg 2%
Verter la leche.
2
Incorporar la materia grasa Amasar hasta incorporar Disponer sobre una placa
6 presionando con los dedos . 7 toda la materia grasa. La
masa deberá llegar a 24-
8 enharinada.
9
Espolvorear con más
harina la superficie.
1O Cubrir con filme plástico, y
dejar puntear hasta que 11
Retirar del recipiente y
volcar sobre la mesada.
duplique su volumen.
12 con
Separar bollos de 200 g.
la ayuda de un cornet
13 con
Desgasificar levemente
las manos.
14 centro
Plegar /as puntas hacia el
y enrollar
metálico. presionando bien los
pliegues.
16 masa
Enharinar en el centro de la
para evitar que luego
se pegue el palo de
amasar.
17 fino,
Con un palo de amasar
presionar fuertemente
18 con
Retirar el exceso de harina
la ayuda de un cepillo
19 yTomar el pan de /as puntas
torcerlo bien.
en el centro. suave.
20 operación
Volver a repetir la
2 veces más. 21 Presionar el pan levemente
para que mantenga su
22 una
Disponer /os panes sobre
placa enharinada,
forma . dejando cierta separación
entre sí.
23 una
Llevar a la fermentadora a
temperatura de 27ºC y
~A
211'+ Llevar al horno a 210ºC
con 10 segundos de vapor
humedad de 95% hasta al comienzo de la cocción
que duplique su volumen. que durará 25 minutos.
147
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan integral
Fórmula básica para Pan integral
Harinaooo
Harina integralfina
Manteca o Margarina
o,6ooKg
o,400Kg
o,100Kg
60%
40%
10%
1
Sal o,025kg 2,5%
Para la terminación
Realizar una corona con Amasar bien hasta lograr Seguidamente incorporar la
1 /as harinas, disponer la
levadura separada de la
2 incorpora bien los
ingredientes.
3 manteca y volver a amasar
hasta que quede la masa
sa/, el extracto de malta y completamente suave y
verter la totalidad del agua. /isa.
148
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Disponer la masa en una Rociar con aceite en Aplanar la masa con las
4 batea plástica previamente
enharinada, y dejar puntear
5 aerosol un molde de pan de
miga.
6 manos, con el fin de
desgasificar/a y darle una
por 2 horas al abrigo del forma rectangular.
aire y en ambiente
templado.
Enrollar al igual que una Disponer el bollo de masa En caso de querer un pan
7 baguette; esto ayudará a
tener un a/veo/ado más
8 enrollado dentro del molde
de pan de miga
9 bien cuadrado, podrá
colocarse la tapa. La
parejo y evitar que en el previamente aceitado, cantidad de masa deberá
momento del corte del pan teniendo sumo cuidado de ser suficiente como para
este se despedace. dejar la llave hacia abajo. cubrir solamente hasta la
mitad del molde.
150
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Levadura o,03okg 3%
152
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Amasar bien hasta obtener Colocar la masa en una Tapar con un paño de lino o
4 una masa suave y lisa. 5 batea plástica. 6 filme plástico para evitar
que se reseque la masa
durante el leudado.
153
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Separar bollitos de 50 g. y Pincelar cada bollito con Pasar cada bollito por
7 bollar. 8 agua. 9 semillas de zapallo y
disponer /os bollitos sobre
una placa previamente
enharinada.
1O27º e a
Llevar la fermentadora a
con 95% de
humedad y esperar a que
dupliquen su tamaño.
154
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Kümmel o,010Kg 1%
Levadura o,03okg 3%
Sal o,03okg 3%
Para la terminación
155
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Enrollar con las manos. Estirar levemente con la Pincelar la superficie con
7 8 ayuda de /as manos y darle
forma de pan zepelín.
9 agua.
156
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
El resultado final del pan tiende a ser más bien pesado, con un
alveolado regular compacto. Es ideal consumir este tipo de panes
24hs después de su elaboración . 157
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan de sarraceno
Fórmula básica
Harinaooo
Harina de sarraceno
Sal
o,6ooKg
o,400Kg
o,025Kg
60%
40%
2,5%
1
Harina de centeno fina o,150Kg 15%
Formar una corona con la Amasar bien hasta lograr Incorporar la manteca a la
1 harina 000 y la de
sarraceno. Disponer la
2 una masa homogénea. 3 masa y seguir amasando
hasta que esté
levadura y separadamente completamente
la sal. Verter la totalidad del incorporada.
agua a la masa.
Formar bollitos de 50 g. y
5 darles forma redonda.
158
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Colocar en placa
6 enharinada y llevar a la
fermentadora a 27º e con
95% de humedad, hasta
que duplique su tamaño.
159
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan de salvado
Fórmula básica
Harinaooo
Agua
o,900Kg
o,100Kg
o,6ooKg
90%
10%
60%
1
Sal o,026Kg 2,6%
Realizada con levadura, harina y agua detraída de la receta del pan de salvado.
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO
Harinaooo o,040Kg
Agua o,040Kg
160
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Disponer en una batea Desgasificar con las Enrollar al igual que a una
4 plástica enharinada. Tapar
con un paño o filme
5 manos. 6 baguette.
161
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
1O Llevar a la fermentadora
27ºC con 95% de
a
162
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan de avena
Fórmula básica
Harinaooo
Avena arrollada
o,200Kg
0,100 kg
80%
20%
10%
1
Sal o,025Kg 2,5%
Para decorar
Realizar un aro con las Mezclar los ingredientes Amasar bien la masa de
1 harinas y disponer la
levadura, seguidamente la
2 con la ayuda de un cornet. 3 pan.
163
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pincelar cada bollito con un Pasar cada bollito por Colocar en la fermentadora
7 poco de chuño. 8 avena, luego disponer cada
bollito sobre una placa
9 a 27º e con 95% de
humedad hasta que
previamente enharinada. duplique su tamaño.
164
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Realizar una corona con Amasar bien hasta que Incorporar la manteca y
1 las 3 harinas, incorporar la
levadura y separadamente
2 todos los ingredientes
formen una masa
3 seguir amasando hasta
que quede completamente
la sal. Seguidamente verter homogénea. integrada.
el agua.
Una vez que el pan tomó Con un pequeño palo de Disponer /os panes en una
7 forma de zepelín, enharinar
la superficie con un poco
8 amasar, presionar
fuertemente el pan en el
9 placa enharinada.
de harina. centro.
1O Llevar la placa a la
fermentadora a 27º e con
95% de humedad hasta
que dupliquen el tamaño.
166
167
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Esta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de panes rústicos,
cuyas características suelen ser de tener un alveolado desparejo, largas
fermentaciones, con leve gusto ácido del pan, cocciones a temperaturas
menores. Dado el tiempo que lleva la elaboración de la cultura, y de la masa
madre, generalmente suelen ser panes que tienen un valor adicional. En las
panaderías generalmente es un pan con un costo más elevado.
Además de estar espolvoreados en la superficie, con harina.
Harinaooo
Harina de centeno fina
Agua
o,986Kg
o,014Kg
o,650Kg
98,6%
1
Sal o,025kg
Seguidamente incorporar la
2 168punto.
masa madre a todo
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Retirar de la máquina
6 amasadora.
169
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Enharinar el bollo de masa. Colocar sobre un canasto Tapar con un paño de lino
4 5 cubierto con un paño de
lino previamente
6 para evitar que se reseque.
enharinado.
171
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Detalle:
Cocinado en un horno de piso le da más personalidad y sabor al
pan, y contribuye a crear una corteza tostada y rústica que lo
distingue.
172
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan zepelín
Enharinar la superficie del Colocar sobre un canasto Tapar con un paño de lino y
4 pan, para darle una
terminación rústica.
5 alargado, con un paño de
lino previamente
6 llevar a la fermentadora a
c
27° con 95% de
enharinado. humedad hasta duplicar el
volumen.
Enharinar nuevamente la
8 superficie del pan, y
realizar 5 cortes a lo largo
con una hoja bien afilada.
Ya fermentada la masa,
7 disponer sobre una pala de
madera previamente
enharinada.
173
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
174
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Corona bordalesa
Levantar del centro hacia Enharinar bien la superficie Preparar una segunda
7 /os bollos y pegar las
cuatro puntas encima de
8 de la masa. 9 placa previamente
enharinada.
un bollito.
175
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
176
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan corona
la mesada.
177
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
178
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan champiñón
~~~~
.. .tl ..
~·~ • • '
• .• ·.-1 ' 1 •
... .,,·
Colocar sobre una placa Llevar a una fermentadora Antes de llevar al horno
6 bien enharinada. 7 a 27º c con 95% de
humedad hasta que
8 voltear cada pan
champiñón, dejando la
dupliquen el tamaño. tapita hacia arriba .
179
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
180
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Consejo:
La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de
extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte
por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como para
tensar una sábana para sacarle las arrugas.
Un buen corte en el pan está bien hecho cuando uno puede tomar
al pan desde la oreja del mismo.
182
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan de espigas
Llevar la placa a la
6 fermentadora a una
temperatura de 27º e con
95% de humedad, hasta
que duplique el tamaño.
183
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
184
185
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan inglés
Capítulo 12
Este pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió recientemente por
todo el mundo. Cada día se fabrica en mayores cantidades, conforme se
extiende la moda anglosajona de las tostadas para el desayuno y los canapés
para aperitivos, almuerzos, buffets, sandwiches, etc.
Harinaoooo 1 Kg 100%
Sal o,02okg 2%
186
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
187
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Nota:
(*) En moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente de los
bordes.
188
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
189
190
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan cremona
Capítulo 13
Fórmula básica
Harinaoooo 1 Kg 100%
Levadura o,03okg 3%
Realizar una corona con la Mezclar de forma tal que la Incorporar la grasa vacuna
1 harina, colocar la levadura,
separadamente la sal, el
2 harina absorba la totalidad
del agua.
3 refinada, previamente
derretida y a temperatura
extracto de malta y el agua. ambiente.
191
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
finalizar el amasado la
temperatura de la masa
deberá ser de 24-27º C.
Tapar y dejar descansar
por 30 minutos a
temperatura ambiente.
.. · ~·,.,-"~
'
: .;a '·
'. .
Esto servirá para que resulte más fácil el plegado de la masa y que
tome una mejor forma en el momento del horneado.
17 equidistantes
Realizar cortes
con un
cuchillo de chef bien
afilado.
16 Plegara la mitad.
18 Levantar
Cerraren forma de corona.
/os extremos de
/as /engüitas superiores.
Cruzar ambas /engüitas
inferiores y presionar
levemente con un dedo.
Esto evitará que se
desarme en la
fermentación y cocción.
19 /engüitas
Tapar la unión con /as
superiores.
193
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Llevar a la fermentadora a
21 27ºC con 95% de humedad
hasta que duplique su
tamaño.
20 enharinada.
Colocar en una placa
22 220ºC.
Precalentar el horno a
Colocar las
cremonas y vaporizar por
10 segundos, luego bajar la
temperatura a 200ºC y
cocinar por 30 minutos
más. Retirar del horno y
enfriar sobre rejilla.
194
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Cuernitos de grasa
Los cuernitos de grasa, al igual que la cremona, es una especialidad ideal para
acompañar el mate.
Los cuernitos son tan famosos en la Argentina como en el Uruguay.
Fórmula básica
Harinaooo 1 Kg 100%
Levadura o,05okg 5%
195
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
196
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
197
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Estirar la masa de 4 mm. Pasar el rodillo pica pica Cortar con un cortante
1 de espesor. 2 por/a masa. 3 pequeño ovalado.
Importante: Pasar el rodillo pica pica, para evitar que se forme una
burbuja de vapor en la cocción y queden los bizcochitos todos
inflados.
198
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Figacitas de manteca
Fórmula básica
Harinaooo 1 Kg 100%
Azúcar o,030Kg 3%
Enharinar la superficie de la
7 masa.
9
Enharinar la superficie de la
masa.
10 Plegara la mitad. 11
Con la ayuda de un
cortante redondo de 6 cm .
de diámetro, cortar toda la
masa.
12 disponer
Enharinar una placa y
toda /as figacitas
13 Llevar a la fermentadora a
27ºC con 95% de
14 Hornear a 190ºC con 10
seg. de vapor al principio
de forma intercalada en la humedad. Dejar leudar de la cocción. Cocinar por
placa. hasta que duplique su 15 a 20 minutos, tener
tamaño. cuidado de que no tome
mucho color.
200
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
201
202
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Facturas
Capítulo 14
Facturas es el nombre genérico por el cual se las conoce a este tipo de masas
de origen alemán en la Argentina y en Uruguay. Pueden estar rellenas de dulce
de leche, crema pastelera o membrillo y recubiertas por un glace real, azúcar
blanca, negra o impalpable. Entre las más conocidas se encuentran las
medialunas, los vigilantes, las tortitas negras, las berlinesas o bolas de fraile y
los cañoncitos rellenos de dulce de leche. Las facturas que tienen como
modelo a la medialuna, se caracterizan por tener una costra dorada y crocante,
que a su vez puede estar pincelada con un almíbar o un gel de brillo, que las
hacen un poco más dulces. La miga es bien tierna y de un color amarillo
característico.
Se venden por docena o por unidad en panaderías, y son ideales para
acompañar el café con leche o incluso también el mate, tanto en el desayuno
como en la merienda.
Harinaoooo 1 Kg 100%
Levadura o,o6okg 6%
Empaste
Comenzar incorporando
1 todos los ingredientes,
tomando precaución de no
colocar la sal directamente
sobre la levadura.
12 Envolver la masa de
medialuna con filme y dejar
descansar en la heladera
toda una noche.
205
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Medialunas de manteca
Realizar una pequeña Plegar al centro ambas Estirar la masa con las
4 incisión en el centro de la
base del triángulo.
5 puntas .. 6 manos.
206
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
(1) Esta técnica servirá para evitar que las puntas de las mdialunas
no se quemen al momento de la cocción.
1O27º e a
Llevar la fermentadora a
con 95% de 11
Pincelar las medialunas
con huevo batido y un poco
12 con
Llevar al horno a 200º e
10 segundos de vapor,
humedad hasta que de sal. por 20 minutos hasta que
dupliquen su tamaño. (2) queden bien doradas .
Terminación/ Variante
Realizar una incisión con
1 una tijera en la parte
superior de la medialuna.
208
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Vigilantes
209
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
210
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Molinitos de membrillo
Fórmula básica para el relleno
Estirar la masa de factura Cortar todos los bordes Con una bicicleta, cortar
1 de manteca de 5 mm. de
espesor, con la ayuda de
2 con un cuchillo, sin
arrastrarlo. Intentar cortar
3 cuadrados de 10 x 10 cm.
Cortar con un cornet Doblar luego las puntas al Disponer sobre una placa
4 metálico los vértices de la
masa sin llegar al centro.
5 medio, de forma tal de
lograr un molino.
6 enmantecada.
Llevar a la fermentadora a
8 c
27º con 95% de
humedad, hasta que211
duplique su tamaño.
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
9
Ya fermentada la masa,
pincelar con una solución
1Q Espolvorear con azúcar. 11
Llevar a un horno a 200ºC
sin vapor por 20 minutos,
de huevos batidos con una hasta que estén dorados .
pizca de sal. Dejar orear.
12 pincelar
A la salida del horno,
con almíbar.
212
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pañuelitos de manzana
Fórmula básica para relleno
Manz.ana 1 Kg 100%
Canela o,010Kg 1%
espesor.
Cortar /as puntas del lado Colocar un poco del relleno Pincelar con huevo la punta
7 más corto. 8 de manzana en la parte
inferior de la masa.
9 opuesta a la que se rellenó
con manzana.
11
Disponer en una placa
levemente enharinada o
12 Llevar a la fermentadora a
27º c con 95% de
13 dePincelar con una solución
huevo y sa/.
enmantecada. humedad hasta que 214
dupliquen su tamaño.
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
215
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Esparcir pasas de uva por Enrollar la masa y formar Con un cuchillo cortar la
4 toda la superficie de la
masa.
5 un cilindro de 7 cm de
diámetro.
6 masa a 314, sin llegar a
cortarla totalmente.
216
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
En el lado opuesto de la
11 pastelera, con otra manga
de pastelero, colocar un
poco de dulce de
membrillo.
1O Colocar de un lado de la
masa, con la ayuda de una
manga de pastelero, un
poco de crema pastelera.
12 Llevar a la fermentadora a
27ºC con 95% de
13 25Hornear a 200ºC por 20 a
minutos sin vapor, hasta
14 pincelar
A la salida del horno,
con un glacé real
humedad, hasta que que estén bien doradas . bien fluido.
duplique su tamaño.
217
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
218
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Estirar la masa de 5 mm. Cortar todos los bordes de Pincelar con una solución
1 de espesor. 2 la masa, sin arrastrar el
cuchillo.
3 de huevo con una pizca de
sal. Dejar orear.
12 unas
Para la terminación, realizar
líneas encima de cada
factura, utilizando una
manga de pastelero con
chocolate derretido.
220
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Masa de hojaldre
La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoría es
hojaldrada, difiriendo en el modo de hacerlas. Su composición inicial y el
resultado final son relativamente similares.
La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de
capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues.
Existen ciertas características en común, que se encuentran en todas las masas y que
vamos a detallar:
El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta se
separe y aumente su volumen.
El almidón de la harina se gelatiniza y mantiene las capas de masa separadas.
221
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Hojaldre básico
Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida, siendo la manteca la
que brinda el mejor sabor a la masa.
Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario,
sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.
Harinaoooo 1 kg 100%
Hojaldre rápido
En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados,
que pueden verse en el caso del hojaldre básico o del hojaldre invertido.
222
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 kg 100%
Hojaldre invertido
Es el más complicado de realizar, debiendo tener un dominio muy preciso del trabajo.
En el paladar, este hojaldre es el más delicado.
Se llama hojaldre invertido, porque se "invierte" la disposición de la materia grasa y de
la masa.
Para que pueda trabajarse más fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y
luego se deja reposar.
La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en
la parte externa del hojaldre, se dispondrá dentro de la lámina de materia grasa.
El laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando el
tiempo de reposo en frío, muy rigurosamente.
Harinaoooo 1 kg 100%
223
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Hojaldre básico
Formar un bollo con la Retirar de la heladera y Abrir las 4 puntas del bollo
7 masa. Cortar en cruz, sin
llegar al final. Llevar al frío
8 presionar con la palma de
la mano los 4 extremos
9 con el palo de amasar,
dejando el centro
(+4 ºCa +6 ºC) por 1 hora hacia afuera. levemente más elevado.
como mínimo, cubierto con De esta manera tendremos
film plástico. el mismo grosor de masa
(al envolver la manteca),
arriba y abajo.
224
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Vueltas simples
Doblar la masa en tercios
1 iguales, llevando /os
extremos hacia el centro.
1 vuelta simple.
2
225
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Terminación
Dejar descansar en la
4 heladera unos minutos y
cocinar a 200ºC en el horno.
226
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Vueltas dobles
Terminación
La terminación es la misma que para el hojaldre con vueltas simples.
Recordar
1 vuelta doble equivale a 1 1/2 vueltas simples. Cada 2 vueltas
dobles, llevar la masa a la heladera por 1 hora. En total se dan 4
vueltas dobles.
227
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Hojaldre rápido
Hojaldre invertido
Colocar harina en un bol, Amasar hasta que se unan Dar una forma rectangular,
1 junto con la manteca fría,
cortada en cubos.
2 los ingredientes . 3 a la mezcla de manteca y
harina, estirando con un
palo de amasar sobre una
mesada enharinada. Llevar
al frío.
Recordar
Cada dos vueltas, la masa deberá ir a la heladera para descansar.
En total se daran 4 vueltas dobles o 6 vueltas simples
229
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Realizar un hojaldre básico Pasar el pica pica encima Cortar tiras de un cm. de
1 con 6 vueltas, estirarlos de
5 mm de espesor. Recortar
2 del hojaldre, para evitar que
se infle en exceso al
3 ancho, siempre tratando de
hacer cortes tipo guillotina.
todos los lados con cuchillo momento de la cocción.
al igual que una guillotina,
tratando de no arrastrarlo al
momento del corte. (*)
(*) El gesto de arrastre del cuchillo facilitará que las capas del
hojaldre se peguen unas con otras, y es por eso que es tan
importante no arrastrarlo.
Aceitar una regla metálica Enrollar las tiras alrededor Hornear a 220° C por 20
4 de un cm. de lado por un
cm de ancho utilizando un
5 de la regla. Dejar
descansar 30 minutos en la
6 minutos. La masa deberá
230
quedar bien dorada.
aerosol de aceite. heladera.
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
231
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
232
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 kg 100%
Sal o,020Kg 2%
Levadura o,04okg
Empaste
Incorporar la leche.
2
Variante 1 - Croissants
235
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pain au chocolat
Agua o,010Kg 1%
el agua.
Sobre una hoja de papel Estirar la masa de 4,5 mm Cortar en tiras de 15 cm.
4 encerado realizar tiritas de
10 cm. de largo. Luego
5 de espesor y cortar
bastones de 10 cm de
6 de largo.
236
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Colocar una de /as barritas Colocar luego otra barrita Envolver completamente
7 de chocolate en un
extremo, y envolver con el
8 más de chocolate. 9 /as dos barritas. Ambas
deberán quedar en
extremo de la masa. extremos opuestos.
Llevar a la fermentadora a
11 c
27° con 95% de
humedad. Generalmente,
dependiendo de la cantidad
de levadura y la
temperatura de la cámara
/eudante, el proceso de
fermentaciónpuede tardar
hasta 2 horas.
237
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harina 1 kg 100%
Terminación
Azúcar 1 kg 100%
238
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Colocar los churros dentro Dejar que tomen color Retirar de la freidora y
7 del aceite a 170º C. 8 dorado claro. 9 disponer dentro de una
batea con azúcar.
239
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
11 Rellenar el churro.
240
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 kg 100%
Sal o,02okg 2%
Para decorar
Harinaoooo o,o6okg 6%
Realizar una corona con la Mezclar todos los Incorporar la materia grasa
1 harina y colocar la sal bien
separada de la levadura,
2 ingredientes hasta obtener
una masa uniforme.
3 en la segunda parte del
amasado.
luego el extracto de malta,
el azúcar y el agua.
241
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
9
Pincelar con huevo batido
la superficie y llevar a la
1O Espolvorear con una
mezcla de azúcar negra y 11
Todas /as tortitas deberán
quedar completamente
fermentadora a 27º conc harina. cubiertas de azúcar.
95% de humedad durante
30 a 40 minutos, hasta que
dupliquen su tamaño. 242
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
243
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Medialunas de grasa
Fórmula básica
Harinaooo 1 kg 100%
Sal o,025kg
Levadura o,025Kg
Empaste
Realizar una corona con la Amasar hasta lograr una Seguidamente estirar la
1 harina y disponer la
levadura, separadamente
2 masa uniforme y lisa. 3 masa de forma rectangular
de no más de 5 mm. de
la sal y el azúcar. Verter espesor.
toda el agua de una sola
vez.
244
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Disponer la mezcla del Enrollar la masa hasta la Cortar con un cuchillo bien
4 empaste sobre la masa,
con la ayuda de un cornet.
5 mitad. 6 afilado en el centro de la
masa. Enrrollar el resto de
la masa sobrante.
245
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
16 medialunas
Colocar la placa de
de grasa
17 220°
Hornear /as medialunas a
C sin vapor por unos
18 A la salida del horno
pincelar con almíbar de
dentro de la fermentadora a 15 a 20 minutos. Estas 50% de azúcar y 50% de
27° e de temperatura con deberán salir del horno con agua.
95% de humedad. Deberán un color bien dorado.
casi duplicar de tamaño.
Pancitos de leche
Ingredientes de la masa
Harina 1 kg 100%
Azúcar o,2ookg 2%
Levadura o,o6okg 6%
Azúcar 0,250 kg
Harina o,o6okg 6%
Harinaooo 1 Kg 100%
Para decorar
250
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
9
Pasar cada bollito por
queso parmesano rallado
1O Disponer /os bollitos dentro
del aro, de forma tal que 11
Llevar a la fermentadora
27º e con 95% de
a
grueso. quede el aro totalmente humedad hasta que
cubierto de bollitos de pan duplique su volumen.
de queso.
12 con
Llevar al horno a 210º e
10 segundos de vapor,
por 25 a 30 minutos.
251
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 Kg 100%
Realizar una corona con la Amasar bien hasta lograr Incorporar el aceite de oliva
1 harina, disponer la
levadura, separadamente
2 incorporar bien todos los
ingredientes.
3 y seguir amasando hasta
que la masa quede suave y
la sal. Verter la totalidad del homogénea.
agua.
252
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Variante 1 - Foccacia
253
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
1O Colocar la placa en la
fermentadora a 27º conc 11
Volver a verter un hilo de
aceite de oliva sobre la
12 deDisponer algunos granos
sal gruesa en la
95% de humedad, hasta masa ya fermentada . superficie.
que duplique el tamaño.
254
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Orégano o,010Kg 1%
Sal o,010Kg 1%
Con ayuda de los dedos, Disponer la masa de pizza Ya leudada la masa, verter
4 estirar la masa a fin de que
ocupe todo el molde de
5 dentro de la fermentadora a
c
27° con 95% de
6 un poco de salsa de tomate
para pizza.
pizza. La masa deberá humedad, y fermentar
alcanzar al menos 5 mm. hasta que duplique el
de espesor. tamaño.
255
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Con una cuchara distribuir Llevar al horno a 230º e Disponer queso mozzarella
7 todo el tomate. 8 por 15 a 20 minutos, hasta
que los bordes de la masa
9 rallado encima de la
prepizza y volver a llevar al
tomen un leve color horno hasta que el queso
dorado. tome color dorado.
Prepizza
Retirar la masa de pizza antes de que comience a tomar color
dorado en los bordes. Luego, una vez que sale del horno, la masa
de pizza con salsa de tomate puede dejarse enfriar sobre una
rejilla . Ya fría se la envuelve con una bolsa plástica y se la lleva al
freezer o congelador, a -18ºC. De esta forma podrá conservarse
hasta 3 meses. Para cocinar la prepizza solo basta retirarla del
freezer, volver a colocarla en una fuente para pizza y directamente
colocarla dentro del horno a 180ºC por 1O a 15 minutos.
Seguidamene retirar del horno y espolvorear con el queso
mozarella rallado, y volver a llevar al horno hasta que el queso
quede derretido.
256
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Hogaza provenzal
Esta variedad de pan proviene del sur de Francia. Resulta muy original por la
forma y la corteza crujiente (crocante), su principal característica.
Se sirve en el desayuno y la merienda. Va bien con la mayoría de los platos.
Harinaooo 1 Kg 100%
Sal o,020Kg 2%
Realizar una corona con la Mezclar los ingredientes Amasar bien hasta lograr
1 harina, colocar la levadura
y separadamente la sal.
2 con la ayuda de un cornet. 3 una masa homogénea.
257
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
11
Otra variante es tomar el
mismo bollo de 300 g. y
12 Llevar a la fermentadora a
27° e con 95% de
13 Antes de llevar al horno a
/os panes triangulares
darle forma rectangular. humedad, hasta que realizar unos cortes con
dupliquen de tamaño. una espátula metálica.
258
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
14 masas
Realizar tres cortes a /as
con la ayuda de un
cornet metálico.
259
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Pan de sésamo
Formula básica para pan de sésamo
Harinaoooo
Harina de centeno
o,130Kg
o,200Kg
87%
13%
20%
1
Sal o,025Kg 2,5%
Para decorar
levadura de la sal e ir
incorporando el agua.
260
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Colocar en la fermentadora
7 a 27°C con 95% de
humedad, hasta que
duplique su tamaño.
261
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 Kg 100%
Canela o,010Kg 1%
Formar una corona con la Añadir los huevos. Verter la leche de a poco.
1 harina y colocar la
levadura. En el otro
2 3
extremo de la levadura
disponer el azúcar, la sal y
la canela.
262
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
1O Enharinar un recipiente y
colocar el bollo dentro del 11
Espolvorear harina por
encima.
12 puntear
Cubrir con filme plástico y
hasta que duplique
mismo. su volumen.
263
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
13 duplicó
Una vez que la masa
su volumen,
14 para
Presionar con /as manos
desgasificar la masa.
15 cantidad
Colocar la mitad de la
de pasas sobre la
separar el bollo en 2 partes superficie de la masa.
iguales .
19 del
Presionar bien en la llave
pan.
20 Enmantecar un molde
rectangular y colocar la 21 Llevar la masa a la
fermentadora a 27º conc
masa en su interior con la 95% de humedad para que
llave mirando hacia abajo. leude.
22 pasas
Colocar /os panes de
y canela al horno a
160º C con vapor por 1O
segundos. Luego cocinar
por 30 minutos,
aproximadamente.
264
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaooo
Harina de centeno
Sal
1 Kg
o,220Kg
o,032Kg
81,9%
18,1 %
3,2%
1
Agua o,750Kg 75%
Levadura o,030Kg 3%
Hidratar 24 horas antes las Amasar bien hasta formar Incorporar las pasas y
1 pasas y las nueces con el
agua de la masa, y llevar a
2 una masa lisa y
homogénea. La
3 nueces hidratadas.
1O Llevar a la fermentadora
27ºC con 95% de
a Hornear a 220ºC por 25
11 yminutos. Retirar de la placa
humedad, hasta que enfriar sobre una rejilla.
duplique el tamaño.
266
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaooo
Harina de centeno
Papa hervida
o,900Kg
o,100Kg
o,300Kg
90%
10%
30%
1
Levadura o,040Kg 4%
Terminación
Formar una corona con la Unir los ingredientes con Amasar la preparación ..
1 harina y colocar la levadura
bien separada de la sal y
2 un cornet plástico. 3
del resto de los
ingredientes. Verter el agua
de a poco.
267
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
metálico.
268
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
14 Llevar a la fermentadora a
27º e con 95% de
humedad, para que leuden.
Terminación
M uffi ns de arándanos
Fórmula básica para Muffins de arándanos
Sal o,010Kg 1%
Saborizante
Incorporar luego la totalidad Dar 2 vueltas con una Seguidamente verter todos
6 de la leche. 7 espátula de goma, para
que se mezcle levemente
8 los arándanos.
9
Dar apenas 4 ó 5 vueltas
con la espátula de goma,
1O Es muy ;'!!portante que la
preparact0n quede 11
Rellenar pirotines de 5 cm.
de diámetro de papel
para incorporar los grumosa, de lo contrario no encerado. Colocar a su vez
ingredientes . se desmigajaría al cortarlo /os mismos dentro de un
o al morderlo. molde de muffin, para que
no se desarme en la
cocción.
271
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
272
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Saborizantes
Amapola o,150Kg
273
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Sal o,020Kg 2%
Levadura o,020Kg 2%
Verter la leche.
2
Pancitos de coco
Relleno para pancitos de coco
procesadora el coco
rallado.
275
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
13 Llevar la placa a la
fermentadora a 27° conc 14 Hornear a 200º C con 10
seg de vapor al comienzo
95% de humedad, hasta de la cocción. Cocinar por
que duplique su tamaño. 15 minutos en total.
276
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Margarina o,110Kg 11 %
Deberá quedar una pasta Realizar bolitas de 20 g. Colocar una bolita de maní
4 bien maleable. 5 con la pasta de maní.
Separar bollos de 50 g. de
6 en el centro de cada bollito
y envolverlo con la masa
la masa de pan, y formar de pan.
bollitos redonditos .
277
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
10 nuevamente
Volver a plegar
al medio. 11
Con la ayuda de un cornet
metálico afilado, realizar un
12 Plegar el corte y mostrarlo
hacia arriba.
corte en el centro sin llegar
al extremo.
278
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Conitos de crema
Enrollar al igual que como
2 una baguette. Esto ayudará
a que la masa tenga una
forma determinada, y hace
que se mantenga la forma
del pan.
Tomar un bollito de 50 g. de
1 masa y desgasificar con
las manos. Darle forma
cuadrada.
Estirar con las palmas de Realizar una tira bien larga Rociar con aceite en
3 las manos. 4 de aproximadamente 5 mm
de grosor.
5 aerosol un cono de acero
inoxidable.
Envolver el cono con la Disponer los conitos sobre Hornear a 180ºC con 10
6 masa, de forma tal que
quede bien enrollado.
7 una placa previamene
engrasada, y llevar a la
8 segundos de vapor al inicio
de la cocción. En total se
fermentadora a 27ºC con cocinarán por 15 minutos.
95% de humedad, hasta
que dupliquen su tamaño.
279
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
280
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Relleno
Colocar la manteca en una Luego incorporar la Batir bien hasta que ambas
1 batidora con el accesorio
de paleta.
2 margarina. 3 materias grasas queden
bien unidas.
281
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Sal o,020Kg 2%
zigzag. manzana.
17 fermentadora
Colocar la placa en la
a 27º c con
95% de humedad, hasta
que dupliquen el tamaño.
16 previamente
Acomodaren una placa
enharinada. 283
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Relleno
Relleno de manzana
Separadamente, disolver
4 en agua fría la fécula de
maíz.
Reservar en un recipiente
6 metálico.
285
286
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Ciabatta
Capítulo 16
No se sabe con certeza en qué parte de Italia se originó la ciabatta, pero lo que
sí es seguro es que se la puede encontrar en toda 1talia con carácterísticas
particulares de cada región. La ciabatta de la región del lago Como, posee una
corteza crocante pero a la vez suave, y una textura más bien porosa y es muy
liviana al tacto. En cambio, la de Toscana y Umbría se caracteriza por tener
una corteza bien firme y crocante, y una miga más densa y pesada.
Harinaooo 2Kg
287
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Biga
termómetro.
288
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Unir los ingredientes . Amasar hasta llegar a una Estirar con un palo de
7 8 la masa quede con una
c
temperatura de 24º y que 9 amasar.
1Omasa.
Dar forma rectangular a la
11
Cubrir con filme plástico y
dejar reposar por 30 a 60
12 palo
Estirar nuevamente con un
de amasar de forma
minutos, hasta que rectangular y de un cm . de
duplique su tamaño. espesor.
289
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
16 230ºC
Llevar a un horno a 220 -
por 15-20 minutos,
con apenas 3 segundos de
vapor, al comienzo de la
cocción.
290
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Bagels
Los bagels son una especialidadjudía, originarias de Polonia.
Se consume en grandes cantidades en Nueva York, Estados Unidos, donde se
hicieron famosos. Existen diversas variedades: con semillas de amapola, de
sésamo, de calabaza, con sal gruesa, por citar algunas.
Es conveniente consumirlos recién sacados del horno mientras aún siguen
calientes, acompañados de queso crema y salmón ahumado.
Harinaoooo 1 Kg 100%
Levadurafresca o,030Kg 3%
Formar una corona con la Verter el agua. Unir los ingredientes con
1 harina y colocar la levadura
separada de la sal, luego
2 3 un cornet plástico.
291
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Formar un bollo.
8
9
Bollar.
1O Disponer sobre una placa
enharinada y espolvorear 11
Cubrir con filme plástico y
dejar puntear hasta que
por encima con harina. duplique su volumen.
292
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
19 con
Superponer ambas puntas
un poco de agua, y
presionar la unión con un
dedo. Dejar reposar por 10
minutos, tapado.
18 Terminaren punta.
20 con
Colocar en una cacerola
agua hirviendo. 21 Pochear en agua hirviendo
por 15 segundos.
22 espumadera.
Retirar con la ayuda de una
293
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
23 una
Colocarlo en una placa con
hoja de silicona, para
~A
2f+ Pincelar con una mezcla de
yema de huevo y agua.
25 amapola,
Espolvorear con sésamo o
u otra semilla a
evitar que se pegue a la elección. Llevar a la
placa. fermentadora .
Esto ayudará a que la costra del bagels quede mucho más lisa, fina
y mucho más crocante.
294
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Kaiser
El pan kaiser, originario de Viena, llamado así en honor al emperador
Francisco Ferdinando, es un pan muy popular en Alemania y Austria, EE.UU.
y Canadá. Este pan es comúnmente utilizado para acompañar hamburguesas y
sandwiches. En los restaurantes de delicatessens se lo sirve con salmón
rosado ahumado o algún fiambre especial.
Fórmula básica
Harinaoooo 1 Kg 100%
Claras o,040Kg 4%
Azúcar o,020Kg 2%
295
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Amasar bien hasta obtener Reservar la masa en una Separar porciones de 50g.
4 una masa suave y
homogénea.
5 batea plástica previamente
enharinada, tapar y dejar
6 y formar bollitos redondos .
dupliquen su tamaño.
296
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Llevar nuevamente a la
11 fermentadora por 15
minutos más.
297
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Bretzel
El bretzel es de origen alemán de la región de Baviera, y también es bastante
popular en Alsacia y América del Norte. Su nombre proviene del latín
bracellus, "brazo pequeño", que recuerda a dos brazos entrelazados.
Hacia el año 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los adoptaron
para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares.
Explicaban que los bretzel representaban los brazos de un niño realizando sus
plegarias, y de ahí que los llamaron brachiola o pretiola.
Harinaoooo 1 Kg 100%
Para decorar
Agua 1 Kg 100%
298
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Realizar una corona con la Comenzar mezclando /os Incorporar la materia grasa
1 harina y colocar la totalidad
de /os ingredientes,
2 ingredientes con la ayuda
de un cornet plástico.
3 en la preparación.
teniendo en cuenta no
juntar la levadura y la sal
en un mismo lado.
Enrollar con /as manos Estirar de forma alargada. Dejar en el centro de la tira
7 igual que a una baguette. 8 9 de masa, una suerte de
pancita.
299
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
70cm de largo.
Importante:
Utilice la soda cáustica con la protección adecuada.
17 cristales
Espolvorear con algunos
de sal gruesa.
300
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
18 bien
Con la ayuda de una hoja
afilada, realizar un
corte en la base del bretzel.
19 horno
Inmediatamente llevar a un
sin vapor a 200ºC por
20 a 25 minutos.
301
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 Kg 100%
Levadura o,030Kg 3%
Formar una corona con la Unir los ingredientes con la Amasar la preparación.
1 harina, y colocar la
levadura separada de la
2 ayuda de un cornet
plástico.
3
sal. Verter la totalidad del
agua.
302
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
16 estirado
Colocar el bollito ya
sobre una pala, y
disponer el pan dentro de
un horno de piso a 230ºC.
17 infle
Esperar a que el pan se
y retirar del horno.
304
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Variante/Pizza a la piedra
Saborizantes para la pizza a la piedra
Sal o,010Kg 1%
Orégano o,010Kg 1%
Realizar con una porción Espolvorear harina sobre la Espolvorear harina sobre la
1 de 300 g. un bollo bien
redondo.
2 mesada, para evitar que se
pegue la masa.
3 masa.
305
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
12 mismas
Colocarlas aceitunas. Las
demarcarán la
cantidad de porciones de la
pizza, en este caso será
una pizza de 6 porciones.
La aceituna central es
simplemente decorativa.
306
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Sal o,040Kg
Realizar una corona con el Incorporar la manteca. Amasar hasta que quede
1 almidón de mandioca, y
agregar la sal, huevos y la
2 3 completamente
incorporada.
leche. Amasar.
307
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
~ •••• 'f
.
•••••
'
... . .
. ......
,.......,.....
.~
-
;
308
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Stollen
El stollen o christstollen se shve en épocas de Navidad en Alemania. Su forma
recuerda al niño Jesús recién nacido, envuelto en sus pañales; por esta razón
se cubre de azúcar impalpable. Su registro histórico más antiguo data de 1329
en Naumburg, cerca del río Saale, como regalo de Navidad ofrecido a un
obispo de la región. Ha mantenido su forma original a lo largo del tiempo.
Harinaoooo 1 Kg 100%
Azúcar o,040Kg 4%
Canela o,010Kg 1%
309
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Para la cobertura
ralladura y la canela.
Incorporar la manteca y Incorporar luego las frutas Amasar hasta que queden
4 seguir amasando. 5 maceradas durante 24 hs. 6 bien incorporadas las
frutas .
Dividir la masa en
8 porciones de 400g.
310
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
9
Estirar cada bollo de forma
ovalada.
1O Disponer un rollo de
mazapán en el centro de la 11
Envolver el mazapán con la
masa.
masa.
12 presionar
Estirar levemente, sin
el sector donde
se encuentra el mazapán,
tratando de formar una
suerte de labio.
14 fermentadora.
Colocar la placa en la
15 Llevar al horno a 180ºC por
30 minutos, hasta que
16 pincelar
A la salida del horno,
con abundante
quede levemente dorada la manteca.
costra.
17 impalpable,
Espolvorear con azúcar
esperar uno a
dos minutos y espolvorear
nuevamente.
311
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 Kg 100%
Sal o,020Kg 2%
Levadura o,030Kg 3%
Para la terminación
Huevos o,o6oKg 6%
Amapola o,050Kg 5%
Formar una corona con la Mezclar los ingredientes Incorporar los huevos y
1 harina. Luego disponer la
levadura. Separadamente
2 con la ayuda de un cornet
plástico.
3 volver a amasar un poco
más para incorporarlos.
incorporar la sal y el
azúcar. Verter la totalidad 312
del agua.
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Volcar el aceite a la masa. Ayudar con /os dedos a Amasar bien para
4 5 distribuir mejor el aceite
dentro de la masa.
6 incorporar todo el aceite.
Deberá quedar homogénea
y /isa.
Puntear la masa en una Separar bollos de 100g. Enrollarlos al igual que una
7 batea plástica previamente
enharinada. Tapary
8 cada uno. 9 baguette.
reseNar al abrigo de
corrientes de aire.
313
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
16 terminar
Repetir la operación hasta
con el trenzado.
17 hay
Cuando finalizó el trenzado
que abrir un poco el
18 Acomodar /os panes sobre
una placa aceitada.
trazado desde la parte
inferior del mismo, para
que se luzca más la trenza.
19 Llevar a la fermentadora a
27ºC con 95% de humedad
20 Afermentadora
la salida de la
pincelar con 21 Salpicar con algunas
semillas de amapola o de
hasta que dupliquen su huevo batido y sal. sésamo.
tamaño.
314
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
315
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
1
Harinaooo o,BooKg 80%
Sal o,02okg 2%
Realizar una corona con Mezclar los ingredientes Incorporar la materia grasa
1 las harinas, disponer la
levadura, separadamente
2 con la ayuda de un cornet.
Y amasar hasta lograr una
3 dentro del amasijo.
316
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 Kg 100%
Levadura o,02okg 2%
Sal o,020Kg 2%
318
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
319
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Hallulla
El término "hállún" proviene del árabe prehispánico y significa "bollo de
fiestas". Este pan es muy consumido en Chile y en Bolivia.
Entre sus características se destacan su forma redonda y plana, de miga
pesada y consistente. Chile, en primer lugar, y Alemania en segundo, son los
principales consumidores de esta variedad de pan en el mundo.
Fórmula básica
Harinaooo 1 Kg 100%
Levadura o,03okg 3%
Manteca o,05okg 5%
Re/izar una corona con la Amasar hasta que la masa Incorporar la manteca y
1 harina, colocar la levadura
y separadamente colocar
2 quede homogénea. 3 seguir amasando hasta
que quede completamente
la sal y la leche en polvo. incorporada. Luego
Verter el agua de una sola reseNar en una batea
vez. plástica, tapar y dejar
puntear hasta que duplique
su tamaño.
320
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Estirar la masa con la Espolvorear con un poco Pasar el pica pica por
4 ayuda de un palo de
amasar; es importante que
5 de harina y dar 3 vueltas
simples, al igual que un
6 encima de la masa, que
deberá tener no menos de
la masa nunca se estire hojaldre. un cm de espesor.
menos que de un cm. de
espesor.
Con la ayuda de un
7 cortante redondo de 10 cm .
de diámetro cortar discos .
321
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
En una cacerola colocar Colear la cal viva dentro de Cocinar por 3 horas
1 /os granos de maíz, sal y
cubrir con el agua. Llevar a
2 la cacerola con el maíz. 3 revolviendo de vez en
cuando hasta que el maíz
ebullición. esté tierno y comience a
desprenderse la piel.
Retirar los granos de maíz Pasar los granos de maíz Volver a pasar el maíz
4 de la cacerola y enjuagar
varias veces para retirar
5 cocidos por la moledora e ir
agregando agua a medida
6 cocido por la moledora de
granos unas 6 veces,
todo el exceso de cal viva que hiciera falta. hasta que se forme una
que pudiera haber 322
pasta semielástica.
quedado.
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Historia
Presionar de forma tal para Retirar los plásticos de Disponer la tortilla sobre
3 que cada tortilla tome un
espesor de no más de un
4 ambos lados e
inmediatamante llevar a
5 una plancha metálica o un
coma/, y cocinar hasta que
mm. una plancha para cocinar. tome un lindo color dorado.
324
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Baba y savarí n
El formato cilíndrico del baba es de origen eslavo.
Generalmente se consumía en las fiestas organizadas para celebrar las
cosechas.
El origen de la receta es muy discutido. Algunos comentan que proviene del
panettone milanés, y que su receta llegó a Polonia en el siglo XVI con la reina
Bona.
Por otra parte, existen quienes aseguran que la receta es originaria de Ucrania,
ya que el "Baba" o "Babka" es uno de los panes más famosos servidos para las
Pascuas como tradición.
A pesar de todas las historias, se cree que su origen verídico proviene del oeste
de Rusia y Polonia.
Las recetas tienen unas ligeras modificaciones. Aquellas provenientes de
Rusia tienen el agregado de frutas secas, mientras que las provenientes de
Polonia pueden ser saborizadas con azafrán, queso, pasas de uva o almendras.
Hoy, el "baba au rhum" es conocido como una masa fermentada, a la que se le
adicionan pasas de uva y luego de cocida es sumergida en un almíbar espeso
con rhum. Estos cambios fueron realizados en Francia, una vez que las recetas
llegaron a Alsacia y Lorena, de la mano del rey de Polonia y duque de Lorena
Stanislas Leczinski, quien a su vez era el suegro del rey francés Luis xv.
La creación del savarín es mucho más reciente. Existían dos hermanos
pasteleros muy famosos, de apellido Julien, que decidieron extraer las pasas
de uva o cualquier saborizante que tuviera la masa, y cocinarla dentro de un
molde redondo, con un agujero en el medio. Una vez que la masa estaba
cocida, la sumergían en un almíbar con alcohol. Luego servían la preparación,
acompañada de una buena cantidad de crema chantilly.
Los pasteleros le dieron el nombre de Brillat-Savarin a la preparación, en
honor al gran cocinero francés, que vivió entre los años 1755 y 1826, y que fue
autor del famoso libro "La fisiología del gusto".
325
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Harinaoooo 1 Kg 100%
Azúcar o,o6oKg 6%
Sal o,020Kg 2%
Colocar los huevos. Verter la leche tibia. Mezclar con una cuchara,
4 5 6 enérgicamente, hasta
326
obtener una masa lisa y
homogénea.
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
9
Desgasificar la masa
revolviendo con una
1O Incorporar la manteca
derretida tibia de a poco. 11
La masa debe quedar lisa y
homogénea.
cuchara.
12 manga
Colocar la mezcla en una
de pico liso. Llenar
13 Alisar la superficie con el
dedo. Dejar leudar en un
14 leudó,
Una vez que la masa
llevar al horno para
moldes de savarín lugar cálido. cocinar a 180º C. Luego
individua/es bajar la temperatura del
enmantecados. horno para secarlos un
poco.
327
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
18 poco
Si se desea, rociar con un
de rhum por encima,
19 Pasar la superficie de /os
babas por nappage (gel
20 Rellenar el centro de /os
babas con crema chantilly,
para reforzar el sabor. translúcido), para dar brillo con la ayuda de una manga
y brindarles una mejor con pico rizado.
conservación.
328
329
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Alfajores
Capítulo 17
Alfajores de chocolate
Fórmula básica para Alfajores de chocolate
Harinaoooo
Fécula de maíz
Sal
1 Kg
o,250Kg
o,020Kg
80%
20%
1,6%
1
Extracto de malta o,010Kg o,8%
Miel o,100Kg 8%
Terminación
Para rellenar
331
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
10 tomar
Ya frías /as tapas de alfajor,
una tapa dejando la 11
Tomar otra tapa de alfajor y
nuevamente colocar el lado
12 mano
Colocarse un guante en la
y retirar el excedente
cara irregular mirando irregular mirando hacia el de dulce de leche del
hacia el centro, y colocar dulce de leche. alfajor.
una buena cucharada de
dulce de leche repostero.
332
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
16 alfajor
Seguidamente colocar el
sobre una silicona
antiadherente y desplazarlo
suavemente con el fin de
retirar cualquier exceso de
chocolate de su base.
333
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Para rellenar
Unir bien con una cuchara. Verificar que tenga la Sumergir el alfajor, que
4 5 consistencia deseada. 6 puede estar relleno de
dulce de leche o dulce de
membrillo, dentro del glacé
real.
334
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
335
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Para la terminación
336
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Estirar de un cm . de
5 espesor y cortar con un
cortante de 5 cm. de
diámetro. Acomodar sobre
una placa con una hoja de
silicona antiadherente.
Incorporar la fécula de
4 maíz, la harina y mezclar.
337
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Alfajar cordobés
Fórmula básica de alfajor cordobés
Harinaoooo 1 Kg 100%
Azúcar o,030Kg
Para la terminación
338
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Seguidamente incorporar la
4 totalidad de la harina junto
con el polvo de hornear,
revolver suavemente.
Terminar de colocar la
5 leche dentro de la
preparación.
9
Disponer las tapas de
alfajores sobre una hoja de
10 alfajores
Hornearlas tapas de
cordobeses a 11
Sobre una tapa de alfajor
colocar un poco de la
silicona antiadherente, y 180°epor15 minutos. mermelada de fruta a
nuevamente llevar a la Deberán tomar muy poco elección.
heladera por 20 minutos color.
más.
339
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
340
341
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Galletas semoladas
Capítulo 18
Harinaooo
Sémola de trigo
o,300Kg
o,300Kg
23%
23%
1
Extracto de malta o,010Kg 0,76%
Levadura o,025Kg 1,92%
Amasar bien y a
2 continuación incorporar la
materia grasa.
Seguir amasando hasta Disponer la masa en una Espolvorear con una buena
3 lograr una masa suave y
homogénea.
4 batea plástica, y dejar
puntear tapado al abrigo del
5 cantidad de sémola de trigo
sobre la mesada.
aire por una hora. 342
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Espolvorear también un Con la ayuda de un palo de Dar una vuelta al igual que
6 poco de sémola por
encima de la masa.
7 amasar estirar a 5 mm . de
espesor.
8 un hojaldre.
9
La masa deberá quedar
bien prolija y lo más
1Omasa a
Volver espolvorear I~
con un poco mas de 11
Volver a estirar la masa y
repetir los pliegues una vez
rectangular posible. sémola de trigo. más.
12 deEstirarla masa de 2 mm
espesor, siempre con
13 másVolver a espolvorear con
sémola de trigo la
14 cortar
Con un cortante redondo
discos de 5 a 6 cm .
un poco de sémola de trigo masa y una placa para de diámetro, y disponer
para evitar que se pegue al horno. sobre la placa. Dejar
palo de amasar y a la fermentar por 20 minutos
mesada. Pasar el pica- en fermentadora .
pica.
343
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
344
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Marineras tradicionales
Fórmula básica
Harinaooo 1 Kg 100%
Sal o,020Kg 2%
Aceite 0,150 kg
Levadura o,030Kg
Manteca o,150Kg
Seguidamente incorporar la
2 manteca.
Verter la totalidad del Amasar bien hasta que se Cortar trozos de no más de
3 aceite. 4 incorpore completamente
la manteca y el aceite.
5 20 g. cada uno.
345
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Mari neritas
Fórmula básica para marineritas
Harinaooo 1 Kg 100%
Sal o,020Kg 2%
Levadura o,030Kg 3%
Azúcar o,030Kg 3%
Para la terminación
Formar una corona con la Mezclar los ingredientes Verter de a poco el aceite y
1 harina, colocar la levadura,
separadamente colocar la
2 con un cornet plástico. 3 seguir amasando.
347
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Amasar bien hasta que la Disponer la masa en una Estirar bien con la ayuda
4 masa quede homogénea. 5 batea plástica previamente
enharinada. Tapar y dejar
6 de un palo de amasar.
348
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
16 por
Hornear a 200ºC sin vapor
8 a 10 minutos;
deberán tomar un lindo
color dorado.
349
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Galletas integrales
Fórmula básica para galletas integrales
Harinaooo
Sal
o,500Kg
o,500Kg
o,020Kg
50%
50%
2%
1
Levadura o,030Kg 3%
Azúcar o,030Kg 3%
Formar una corona con Seguidamente verter el Colocar la masa sobre una
1 ambas harinas, colocar la
levadura, separadamente
2 aceite y amasar hasta
lograr una masa lisa y
3 batea plástica previamente
espolvoreada con harina, y
incorporar la sal, el extracto homogénea. tapar. ReseNar al abrigo
de malta, el azúcar, y del aire y dejar puntear por
seguidamente incorporar la una hora.
totalidad del agua. Amasar
bien, que la masa sea
uniforme.
350
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
harina.
9
Luego de haber dado 2
vueltas simples como un
1O Pasar el pica pica encima
de la masa, para evitar que 11
Cortar con un cortante
redondo de 5 a 6 cm . de
hojaldre, estirar la masa de se inflen en la cocción. diámetro, y colocar en una
2 mm de espesor. placa previamente
enharinada.
351
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
12 por
Llevar a la fermentadora
30 minutos. Esto
ayudará a que las galletas
leuden y salgan más
livianas, y a su vez ayuda a
que la masa pierda
elasticidad y no se encojan
en la cocción.
352
353