UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

ELABORACIÓN DE VINAGRE DE PIÑA

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

DOCENTE: Ms.C ANGÉLICA CASTRO GARAY

INTEGRANTES:
 PERALTA VEGA CINTHYA
 URBANO CAYLLAHUI NADIR
 RUA FLORES ELVIS
 BALBIN JAVIER DIANA.
 HERHUAY MUCHA TALIA ANDREA.

PRESENTADO POR:
 HERHUAY MUCHA TALIA.

SEMESTRE: VIII
FECHA DE PRÁCTICA: 17 DE DICIEMBRE DEL 2017
FECHA DE ENTREGA: 27 DE DICIEMBRE DEL 2017

UNCP – RIO NEGRO

2017
 I. INTRODUCCIÓN:

El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que proporciona a los
alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. Se viene usando desde
antiguo, tanto en la cocina como en la industria alimentaria, como excelente conservante
ya que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento.
En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: alcohólica y acética. En
primer lugar, ciertas levaduras, añadidas a los alimentos o que se encuentran presentes
en el aire o en el propio alimento, transforman el azúcar de los alimentos en alcohol.
Cuando estas bebidas alcohólicas se someten a una segunda fermentación, fermentación
acética, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen ácido acético además de otros
compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre.

En el presente informe se llevara a cabo la elaboración de vinagre de uva, aplicando las

buenas practicas de manejo y siguiendo cada paso del proceso de elaboración de
vinagre.
II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general:

- Conocer los procesos de elaboración de vinagre a base de piña

2.2. Objetivos específicos:

- Utilizar los porcentajes necesarios de insumos para obtener un buen producto.

- Evaluar los resultados del producto final

III. MARCO TEORICO:

EL VINAGRE:
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por
sus siglas en inglés) define al vinagre como un “líquido, apto para el consumo humano,
producido exclusivamente de productos con un alto contenido de almidones y/o azúcares
por medio de una doble fermentación (alcohólica y acética)”. En Colombia, la Resolución
775 del 6 de Marzo de 2008, define al vinagre como un “producto de la doble fermentación
alcohólica y acética de productos de origen agrícola que contengan azúcares o sustancias
amiláceas.” Para complementar esta última definición, la Norma Técnica Colombiana 2188
agrega que “No podrá denominarse vinagre a los productos obtenidos por la dilución de
ácido acético o a la mezcla de este con vinagre.”

El vinagre es una solución diluida de ácido acético que se puede elaborar a partir de casi
cualquier fuente rica en carbohidratos por medio de un proceso de fermentación en dos
pasos: fermentación alcohólica y acética. Aparte de ácido acético, el vinagre contiene otras
sustancias en menor proporción que influyen en sus características organolépticas y en el
contenido de ácido. Estas sustancias dependen de la materia prima usada en la
elaboración. No se considera un alimento, pues no tiene gran valor nutricional, sin
embargo, es muy usado como agente saborizante y conservante (Solieri & Giudici, 2009).
El vinagre se puede obtener a partir de una gran cantidad de sustratos. Así mismo tiene
una gran cantidad de usos, razón por la cual se puede clasificar de acuerdo a su origen y
en función al uso o destino del producto. En la Tabla 2 se presenta la clasificación de
acuerdo al origen mientras que en la Tabla 3 se encuentran los tipos de vinagre en función
de su uso.

Tabla 2 Tipos de vinagre Origen Método de obtención

de acuerdo a su origen.2
Tipo de Vinagre
Vinagre de vino Vino Fermentación acética del vino.
Vinagre de alcohol Soluciones de Fermentación acética de alcohol
alcohol etílico destilado de origen agrícola.

Vinagre de sidra Sidra, Manzanas. Fermentación acética de la sidra o sus

piquetas.

Vinagre de cereales Cereal en grano Fermentación alcohólica y acética de

cualquier cereal en grano con almidón
desdoblado.

Vinagre de cerveza, malta Cerveza o malta Fermentación alcohólica y la

o cereales de cereales fermentación acética de una digestión
de malta, de cebada o de cereales
cuyo almidón haya sido sacarificado.

Vinagre de frutas Frutas frescas; Fermentación alcohólica y

Vinos de frutas fermentación acética de infusiones,
maceraciones o cocimiento de frutas
azucaradas.

Vinagre de miel Miel Fermentación alcohólica y acética a

partir de miel de abejas.

Vinagre de suero de leche Suero de leche Fermentación alcohólica y acética de

suero de leche.

2 Tipode Vinagre Características

Para Consumo directo
Producto transparente, libre de partículas en suspensión,
vegetación criptogánica, residuos de animales y vermes
(anguilullaaceti).

Debe tener olor propio y sabor ácido (no acre).

Sin agentes acidulantes, ácidos, ni edulcorantes.

Se permite la presencia de color caramelo, anhidro sulfuroso y

cloruro de sodio.

Vinagre Industrial
Proveniente directamente de la fermentación, puede ser
sometido a filtración.

Puede ser sometido a dilución o concentración.

USOS DEL VINAGRE

Se utilizan esencialmente en la preparación de las mostazas, de salsas frías y
de vinagretas, aunque en estas últimas a veces es sustituido por zumo de limón o
mezclado con él.

También se utiliza en las salsas cocidas a base de reducción.Es indispensable para la

preparación en agridulce, las maceraciones, las marinadas, los escabeches y las
conservas (pichles, cebollas, alcaparras, pepinillos rollmops, remolachas, cerezas, huevos
duros, etc.).

El vinagre de alcohol sirve para acidular pescados y champiñones; se emplea también para
preparar cebollitas y pepinillos.

El vinagre de vino blanco es el indicado para sazonar las escarolas, la col romana y la
achicoria, para las marinadas de carne o de caza, para acabar la mantequilla avellana,
para desglasear el recipiente de cocción de las carnes blancas, para hacer las salsas
holandesa y bearnesa y para preparar los pescados marinados o escabechados.

Con el vinagre de vino tinto sazona mejor las ensaladas delicadas (lechuga) o un poco
insípidas, porque su gusto es más acusado.

El vinagre rosado adereza también el hígado de ternera salteado, las preparaciones de

carnes rojas e incluso los huevos al plato.

El vinagre de sidra y el de vino blanco, en los caldos-cortos de pescado, de crustáceos o

de moluscos, también para cocinar el pollo al vinagre o para hacer compota de manzanas;
también, al igual que el vinagre de malta, para aderezar caballas, arenques, marinados, los
chutneys y las ensaladas en que se mezclan frutas y hortalizas, como maíz, manzanas,
pomelos, nueces.

https://es.scribd.com/doc/101022935/DIAGRAMA-DE-FLUJO-VINAGRE-Y-SIDRA

Fermentación mediante levaduras seleccionadas:

Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y
bacterias indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso, o mediante la
centrifugación e incluso, mediante la pasteurización. Luego de realizado esto, se siembran
levaduras seccionadas con la adición, además de material alimenticio de éstas levaduras
como sales de fosfato de amonio y otros. Esta fermentación es sumamente rápida y logra
muy buenos resultados, dura de 4 a 5 días. El método de esterilización por altas
temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos cuidados para evitar daños
por exceso de calor. Durante el transcurso de toda la fermentación, independientemente
del método que se utilice, es necesario hacer periódicos controles de temperatura,
disminución del azúcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daños
irreparables.

- Fermentación natural: Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las

levaduras propias que existen en la manzana. Es la técnica más antigua, tiene una
duración de 10 o más días.
- Fermentación acética. Los principales cambios químicos involucrados en esta
fermentación pueden ser representados por la siguiente ecuación:

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua

por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias
aeróbicas)Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del
ácido málico, ácido láctico, glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que
pueden alterar el producto final. En la obtención de una buena fermentación es fundamental
la rapidez de esta transformación yen esto es muy importante la presencia de oxígeno
durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.

Fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico que tiene como fin proveer energía a
través de una vía anaeróbica. Es llevada a cabo por diversos microorganismos, usualmente
levaduras, los cuales transforman una fuente rica en azúcares o carbohidratos en etanol y
dióxido de carbono principalmente y en menor proporción otras sustancias como glicerol,
acetaldehído y ácido succínico (Hernández, 2003). Estos subproductos de baja
concentración pueden originarse a partir de la misma fermentación a través del anabolismo
o por el catabolismo de algunos componentes presentes en el medio (Rainieri &
Zambonelli, 2009).

Las levaduras son hongos unicelulares de morfología simple. Su hábitat natural son
ambientes ricos en nutrientes como néctar de plantas, frutas y fluidos corporales de
animales (Adams & Moss, 2000). Las levaduras fermentan solo carbohidratos con seis
átomos de carbono (hexosas) y prefieren sustratos ácidos, por lo que crecen de forma 6

adecuada en medios que tienen un pH entre 3 y 5 (Rainieri & Zambonelli, 2009). La mayoría
de las levaduras fermentativas se desarrollan más eficientemente de forma aeróbica ya
que un ambiente anaeróbico exige requerimientos nutricionales adicionales.

En presencia de oxígeno, el metabolismo de azúcar sigue de acuerdo a la ecuación 1

(reacción de respiración):

𝐶6𝐻12𝑂6𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎+6𝑂2𝑂𝑥í𝑔𝑒𝑛𝑜→6𝐻2𝑂𝐴𝑔𝑢𝑎+6𝐶𝑂2𝐷𝑖ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜 (1)

En ausencia de oxígeno, el crecimiento de las levaduras es mucho más lento y el

metabolismo se lleva a cabo de acuerdo a la ecuación 2 (fermentación):

𝐶6𝐻12𝑂6𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎→2𝐶2𝐻5𝑂𝐻𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 𝑒𝑡í𝑙𝑖𝑐𝑜+2𝐶𝑂2𝐷𝑖ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜 (2)

Aunque existen una gran variedad de levaduras, para fermentar alimentos se usan
comúnmente las levaduras Ascomycetous o miembros del género Candida. La más
frecuentemente usada para fermentar bebidas y alimentos basados en frutas y vegetales
es la Saccharomyces cerevisiae (Adams & Moss, 2000).

Fermentación acética.

La fermentación acética es el proceso de transformación de etanol en ácido acético y agua

de acuerdo con la ecuación 3. Puede ser llevada a cabo por algunas bacterias y otros
microorganismos. Es un proceso exotérmico, es decir, libera energía en forma de calor. La
velocidad de reacción en este proceso varía en función de la temperatura, razón por la cual
el control de la temperatura es un factor de control muy importante; generalmente se debe
mantener la temperatura contante entre 30 y 31 ° (Hernández, 2003).

𝐶6𝐻5𝑂𝐻𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 𝑒𝑡í𝑙𝑖𝑐𝑜+ 𝑂2𝑂𝑥í𝑔𝑒𝑛𝑜𝐵𝑎𝑐𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑠 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑎𝑠→ 𝐶𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜+ 𝐻2𝑂𝐴𝑔𝑢𝑎 (Δ𝐻=−493 𝑘𝐽)

PIÑA GOLGEN

Nombre científico: Ananas comosus.

También Conocido como: Ananas.
Disponibilidad: Todo el año.
Variedad: Golden (Hibrido).

CARACTERÍSTICAS DE LA PIÑA

La planta tiene largas hojas de 1,20 metros, estrechas y espinosas verde oscuro, con una banda
central rojo cobertiza típica. El fruto tiene forma de manzana muy grande, el pedúnculo es de 20 a
25 cm de largo, y el diámetro es relativamente pequeño por lo que difícilmente sostiene el fruto
maduro; la pulpa es de un amarillo mas pálido que el de la Cayena, más fibrosa y con un olor a
pimienta. En su madurez el fruto es dorado, la pulpa más coloreada que la Cayena con menos
acidez, pero más firme, menos jugosa y aroma más fuerte.
La piña fresca puede durar entre 15 a 25 días aproximadamente, dependiendo del tratamiento que
se le dé antes de empacarla, a partir de ese tiempo la fruta comienza a pudrirse debido a que su
proceso de maduración termina en el momento en que es separada de la planta.
La fruta procesada, ya sea para conserva, papilla o polvo para jugo, es aconsejable consumirla en
un plazo menor al año.La piña se usa principalmente para jugos, papillas para bebés, ensaladas,
sándwich, cócteles y como ingredientes en algunos platos.

Vinagre de Piña

El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre
la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, la temperatura óptima
para este proceso es de 25 °C. Este proceso necesita solamente oxígeno al principio. La
fermentación en si no lo necesita. Durante el proceso, las levaduras producen aparte del
alcohol, bióxido de carbono. Mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el
alcohol presente en el medio dando paso la formación del ácido acético, teniendo una
temperatura optima de 27 °C. A diferencia de la fermentación alcohólica, la fermentación
acética necesita grandes cantidades de suministro de oxígeno.

Generalmente por la cantidad de ácido acético de un vinagre (5 %) no necesitan de ningún otro

tipo de conservador ya que la misma acidez propia del producto evita que exista crecimiento
microbiano, sin embargo a nivel comercial el vinagre es diluido por lo que la cantidad de ácido
acético presente se reduce, lo que hace necesario adicionar algún conservador y/o ser
procesado mediante un tratamiento térmico como la pasteurización para el aseguramiento de
la calidad.

Especificaciones de Producto Terminado

Requerimientos Sensoriales

Requerimientos Físico-Químicos

IV. MATERIALES Y METODOS:

Materia prima:
- Piña.
Insumos:
- Levadura saccharomyces
- Azúcar rubia

Materiales:
- 1 olla.
- 1 termometro
- Brixometro.
 - Cucharon.
- Bolt.
- Tela filtrante.
- Envases de vidrio
- Jarra medidora.
- Caja de tecnopor.
- Venuclisis.
- Tapon de jebe.

Equipo:
- Cocina industrial.
- 1 balanza gramera.
- mesa de acero inoxidable.
- Refrigeradora.

V. PROCEDIMIENTO:
RECEPCIÓN:
Se recepciono la materia prima (uva) que entrara al proceso de elaboración. El tipo de uva
utilizada fue el de borgoña, por la coloración que presenta la cascara de la uva
PESADO:
Se utilizo balanza para el pesado de las piñas. La cantidad de uva utilizada fue de
4.500kg.

MOLIENDA:
Se utilizo una licuadora para realizar la extracción se zumo. La cantidad de zumo
extraido fue de 2L

COLADO:
Utilizando un colador, se logro separar la materia fribosa del zumo de piña con el
objetivo de separar la mayor cantidad de partículas en suspensión.

PASTEURIZADO:
se llevo el zumo de uva a una temperatura de 70°C por 1 min. Para luego proceder
a la añadicion de los insumos.

PREPARACIÓN DEL MOSTO:

Para la preparación del mosto, se le agrego 2gr de levadura, junto con los 450 gr
de azúcar, para así acelerar la fermentación.

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA:
Luego de añadir la levadura, se colocó el mosto en botellas de vidrio, poniendo en
la boquilla, un pedazo de algodón, para asi permitir la entrada de oxígeno al envase.

TRASIEGO:
Se separo los residuos presentes en el zumo, haciendo uso de telas filtrantes y
algodón

CLARIFICACIÓN:
Como en el vinagre todavía quedaron en suspensión partículas coloidales que no
son susceptibles a sedimentar, se utilizó clara de huevo, a punto de nieve, con la
finalidad de atrapar las partículas en suspensión, este proceso tubo una duración
de 3 dias.

PASTEURIZADO:
En una olla de acero inoxidable, se puso a pasteurizar el mosto a una temperatura
de 80°C. asi logrando la inactivación de bacterias.

ENVASADO:
Luego del pasteurizado, inmediatamente de procedió a envasar en una botella de
vidrio, para luego dejarlo reposar y seguir con su maduración.

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE VINAGRE DE UVA

VI. RESULTADOS:
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE UVA
 RECEPCIÓN Uva borgoña

PESADO 8kg

SELECCION Uvas en mal estado y

partidas en mitad.

DESPALILLADO Extracción del

escobajo o raspón

MOLIENDA Licuadora industrial

FILTRADO Telas filtrantes

PASTEURIZADO 70°C x 1 min

PREPARACIÓN DE MOSTO
Levadura: 2g

Azúcar: 450g
FERMENTACIÓN
ALCOHOLICA 4 dias
T° = 23°C
FERMENTACIÓN 3 dias
ACETICA
T°= 24°C

CLARIFICACIÓN Clara de huevo a

punto de nieve

PASTEURIZADO 80° C X 1 min

Inmediatamente después
ENVASADO del pasteurizado
 Día Densidad G.L Temperatura

1 1070 9.5 23

2 1050 6 22

2 1035 4 21

4 1018 2 23

5 1005 1 23

6 1000 0 23

VII. CONCLUCIONES:

Logramos obtener vinagre de piña, al cual se le agrego la lavadura, esto se

debe a que la levadura ayuda y/o acelera el proceso de fermentación que ocurre
dentro del recipiente.

VIII. RECOMENDACIONES:

- Se recomienda utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto.

Lograr la estandarización previamente definida. Esto se logra controlando los
grados brix°, asi como el burbujeo es una seal de la activación de la levadura y
finalmente la formación de una capa de bacterias.

IX. BIBLIOGRAFIA

- A González, A Mas Int J Food Microbiol 147: 217, 2011.

- M Gullo et al. Appl Environ Microbiol 75: 2585, 2009.
- C Hidalgo et al. Int J Food Microbiol 141: 56, 2010.
- MC García-Parrilla et al. Sci Ali, 18: 211, 1998.
- MC García Parrilla et al. Food Res Int, 32: 433, 1999.
- W Tesfaye et al., J Sens Stud 17:133, 2002.
- W Tesfaye et al., J Sens Stud 25: 216, 2010.