Manejo de las BPM

INDIRA MONTALVO PERES, .

Enero 2015.

UNIVERDIDAD ECCI.
Ingeniería Industrial.
Gestión de Calidad
 Abstract ii

Este es un documento de Word de ejemplo que puede ser usado como plantilla para dar
formato a su tesis o disertación. El abstract o resumen debe contar con 350 palabras o menos.
 Tabla de Contenidos iii

Capítulo 1 Introducción e información general ................................ Error! Bookmark not defined.

Título 2 .......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Título 2 .......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Título 3...................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Título 3...................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Capítulo 2 Figuras y tablas ............................................................... Error! Bookmark not defined.
Título 2 .......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Título 3...................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Título 3...................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Capítulo 4 Resultados y discussion. .............................................................................................. 12
List of References ........................................................................................................................... 13
Apéndice ........................................................................................................................................ 14
Vita ................................................................................................................................................. 15
 Lista de tablas iv

Tabla 1. El título debe ser breve y descriptivo. ................................. Error! Bookmark not defined.
 Lista de figuras v

Figura 1. Formas y descripción de las formas. .................................. Error! Bookmark not defined.
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 2

MARCO TEORICO

Buenas Prácticas De Manufactura (BPM)

Una “buena práctica” es considerada como una idea que afirma que hay técnicas, métodos,
procesos, actividades o incentivos que son más eficaces que otros para alcanzar un resultado, o
que permiten alcanzarlo de forma más simple o con menos complicaciones. Las BPM son los
principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
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LABOTATORIO DE BPM

Para el desarrollo del laboratorio se realizó una investigación preliminar de los elementos y
materia prima a utilizar para el desarrollo de la actividad; para esto se identificó lo siguiente:

1. Características de materia prima a utilizar, en este caso las frutas.

 Uvas: poseen un gran poder antioxidante, el cual ayuda a combatir los radicales libres
que son los principales causantes del envejecimiento del cutis. También poseen
beneficios hidratantes, protectores y energéticos, de forma que pueden ser ideales para
aquellas personas que quieren tener una piel tersa y cuidada, al ser fuente de auténtica
vitalidad para la misma.

Entre las vitaminas más destacadas que podemos encontrar en las uvas, esta la vitamina
B3 (indispensable para el metabolismo), mientras que también cuenta con minerales y
oligoelementos (Calcio, magnesio, fósforo y potasio).

 Mango: El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en
provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de
carbono, lo que hace que tenga un valor calórico elevado. Entre las propiedades
del mango cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: Hierro, Calcio, Potasio,
Yodo, Zinc, Magnesio, Sodio, vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, K, y Fósforo.

Es antioxidante y anticancerígeno. Se trata de un fruto rico en ácidos como el málico y

mirístico, vitamina A y vitamina C, que dotan al organismo, para luchar contra los
radicales libres y posee una efectiva lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas y a
los flavonoides como la quercitina. Por su contenido en vitamina A es importante para
la salud.
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 FRESA: La fresa contiene una de las vitaminas más importantes, la vitamina E, se ha

demostrado en muchos estudios los beneficiosde esta vitamina, actúa como
antioxidante celular previniendo enfermedades degenerativas como el Parkinson y el
Alzheimer mejora singularmente la vista cuando se consume continuamente.

Las fresas también previene el envejecimiento prematuro de la piel, evita la caída del
cabello, ayuda a tener una circulación sanguínea adecuada y reduce los niveles de
colesterol malo. odos estos son beneficios de la fresa, al consumir 100 gr de fresa se
están consumiendo 0.23 mg. Esto cubre el 30% del requerimiento diario de vitamina E.

 DURAZNO: Dentro de las propiedades del durazno, se debe resaltar que contiene
vitaminas A, B1, B2, E, K y especialmente de la C.
También existen minerales como fósforo, potasio, sodio, luteína, calcio, magnesio,
tiamina, bioflavonoides, niacina o selenio. Además, cuenta con fitoquímicas, como los
betacarotenos, la luteína, zeaxantina, y criptoxantina, así como una importante cantidad
de ácidos como nicotínicos, ácido pantoténico, ácido málico y ácido cítrico.
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 KIWI: conocida por su color marrón y su piel con pelos en el exterior y su interior verde
brillante. Es originaria de un valle de China, aunque luego fue llevada a Nueva Zelanda,
donde hoy se produce en cantidad elevada.
Estos son los dos nutrientes principales del kiwi. En el caso de la vitamina C, cuenta con
98 mg por cada 100 gramos. Tiene así más cantidad que las naranjas y los limones (casi
el doble). Solo es superado este valor por las guayabas y las grosellas. Una pieza de kiwi
nos aporta más del 80% del requerimiento diario de vitamina C.

 QUESO DOBLE CREMA:

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL QUESO DOBLE CREMA

1 ración (14.5 gr.) 100 gr.

Calorías 50 kcal 342 kcal
Grasas 4.96 g 34.24 g
Grasas saturadas 2.797 g 19.292 g
Grasas poliinsaturadas 0.208 g 1.437 g
Grasas monoinsaturadas 1.250 g 8.62 g
Proteínas 0.86 g 5.93 g
Carbohidratos 0.59 g 4.07 g
Azúcar 0.47 g 3.21 g
Fibra 0.0 g 0g
Colesterol 16 mg 110 mg
Minerales
Calcio 14 mg 98 mg
Hierro 0.06 mg 0.38 mg
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Sodio 53 mg 365 mg
Potasio 20 mg 138 mg
Magnesio 1 mg 9 mg
Fósforo 15 mg 106 mg
Zinc 0.07 mg 0.51 mg
Vitaminas
Vitamina A 195 IU 1343 IU
Vitamina C -- mg -- mg
Vitamina D 0.1 µg 0.6 µg
Vitamina B1 (Tiamina) 0.003 mg 0.023 mg
Vitamina B6 0.005 mg 0.035 mg
Vitamina B sub 12 0.04 µg 0.25 µg
Vitamina E 0.12 mg 0.86 mg
Vitamina K 0.3 µg 2.1 µg
Folato (ácido fólico) 2 µg 11 µg
Beta Caroteno 13 µg 88 µg
Agua 7.89 g 54.44 g
Cafeína -- mg -- mg

De acuerdo a las bases nutricionales y de los componentes de la fruta para la elaboración de la

ensalada se tomaron en cuenta los beneficios vitamínicos y el alto nivel de nutrientes de cada
una de las frutas seleccionada, así mismo esta selección se realizó con el fin de equilibrar los
sabores de la ensalada, de mantener la ensalada el mayor tiempo posible y sin que este se oxide
y de dar un producto colorido y con apariencia fresca.

2. Identificación de los errores

 Se adquirieron los productos sin un previo cálculo de la cantidad adecuada a utilizar en

cada una de las frutas ya seleccionadas.

 No se realiza una identificación de la intensidad de sabor en cada una de las frutas.

 Escribir otro error identificado

3. BPM para contrarrestar errores identificados.

Después de identificar la variabilidad de las cantidades de cada una de las frutas, para mantener
el equilibrio en sabores y textura de la ensalada se identificó la intensidad de sabor de cada una
de las frutas así:
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FRUTA CARACTERISTICAS % INTENCIDAD DE SABOR

Tiene un sabor dulce y afrutado, con un ligero
MANGO 40
toque ácido
Las fresas presentan una carne perfumada,
jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca
FRESA 20
a la mínima presión, con un sabor que varía de
ácido a muy dulce.
El kiwi tiene un sabor exótico, entre dulce y
KIWI 10
ácido
DURAZNO Jugoso, de sabor dulce y aroma agradable 15
Jugoso, algo de madera, pimentón y
UVAS 15
pimienta negra

 Después de identificadas, se calculó la cantidad de fruta que debería tener la ensalada

para equilibrar los sabores sin que una fruta opacara el sabor de la otra.
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4. GRAFICOS Y ANALISIS

CANTIDAD POR
% INTENCIDAD
FRUTA CARACTERÍSTICAS PORCIÓN EN
DE SABOR
GRAMOS
Tiene un sabor dulce y afrutado,
MANGO 40 100
con un ligero toque ácido
Las fresas presentan una carne
perfumada, jugosa y mantecosa,
FRESA que se deshace en la boca a la 20 60
mínima presión, con un sabor
que varía de ácido a muy dulce.
El kiwi tiene un sabor exótico,
KIWI 10 60
entre dulce y ácido
Jugoso, de sabor dulce y aroma
DURAZNO 15 491,3
agradable
JUGOSO algo de madera,
UVAS 15 227,3
pimentón y pimienta negra
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Teniendo en cuenta las características de cada una de las frutas y con la finalidad de equilibrar
los sabores, se determinó la cantidad exacta por cada porción para estabilizar los sabores de la
ensalada.

Otra característica importante que se debe tener en cuenta el la oxidación de la fruta, esto se
debe a su reacción al entrar en contacto con el oxígeno que hay en el ambiente. Si conocemos
que el grado de oxidación de una fruta es alto, es necesario tener algunos cuidados para
mantener la fruta en un estado que conserve su sabor intacto al igual que su aspecto visual.

Control de desperdicios

Los desperdicios son todo aquello que hace parte del proceso de producción pero que no aporta
ningún valor económico, Basándose en la evaluación del proceso de fabricación y en el uso de la
materia prima, logrando con ello una reducción de costos de fabricación, reflejándose
directamente en el mejoramiento del funcionamiento de la organización, en términos de
productividad y competitividad. Así entonces, la disminución en los desperdicios de materia
prima conllevará a su vez a una reducción de los costos de fabricación, traducido esto en
aumento de rentabilidad y ganancias para la empresa, mejorando así su nivel de
funcionamiento.

El desperdicio de materiales es relativamente fácil de detectar porque es tangible. Una de las

estrategias utilizadas para la identificación delos puntos críticos del proceso y las causas que
generan los desperdicios es la de kaizen, que establece el plan de acciones correctivas y/o
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preventivas que garanticen un mejor aprovechamiento de la materia prima. Además de

disminuir el desperdicio al nivel inevitable programado y permitido por la organización.

Las pérdidas y el desperdicio de alimentos plantean cuestiones éticas, económicas, sociales,

nutricionales y ambientales, debiéndose buscar soluciones que en todo momento tengan en
cuenta la seguridad alimentaria.

El desperdicio alimentario, en el marco de la fase de consumo, puede a su vez generar los

siguientes tipos de desechos:

 Desechos evitables: Alimentos y bebidas que estando en perfecto estado para ser
consumidos, se eliminan.
 Desechos potencialmente evitables: Alimentos y bebidas que a pesar de ser
comestibles y estar en estado óptimo de consumo, algunas personas los consumen y
otras no, dependiendo de cómo se preparen o se elaboren.
 Desecho inevitables: Residuos de alimentos o bebidas que no son comestibles en
circunstancias normales (huesos, cáscaras de huevo, pieles de algunos productos).

Tratamiento de residuos sólidos de alimentos y materia prima:

1. Los mismos se colocan en receptáculos o cestos destinados para cada uno de ellos,
debidamente identificados, con bolsas de residuos y tapados.
2. Hay receptáculos en todas las áreas indicando que tipo de residuo contiene.
3. Los receptáculos se vacían regularmente, se limpian y desinfectan. Se cambia la
bolsa.
4. La limpieza y desinfección de los mismos se realiza en un área destinada para tal fin.
5. Las bolsas llenas se deben llevar al sector de desechos de la planta.
6. Cada vez que se realizan las tareas de limpieza y desinfección programadas para
cada área se cambian las bolsas siempre y se limpian y desinfectan los receptáculos.
7. Los desechos y residuos se almacenan cuando son retirados de cada área en el
sector de desechos hasta su retiro por parte del personal encargado de la
recolección pública de los residuos.
8. Las áreas de desechos se mantienen limpias y sin olores de acuerdo al
procedimiento de limpieza y desinfección.
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Capítulo 4

Resultados y discusión.

Conclusiones

1. Las BPM no ayudan a brindar un alimento seguro, saludable y en excelentes condiciones para que sea
distribuido y consumido por los humanos.
2. .
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Lista de referencias

 BPM: http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-
manufactura-bpm.html
 https://fullmusculo.com/home/propiedades-del-durazno/
 http://cadenaser.com/programa/2016/04/15/beok/1460756690_097177.html
 http://eldia.com.do/el-mango-sus-propiedades-nutritivas-y-los-beneficios-para-la-
salud/
 https://www.natursan.net/uvas-buenas-para-la-vision/
 Control de desperdicios: http://www.laccei.org/LACCEI2009-Venezuela/p124.pdf
 Estrategia “mas alimentos menos desperdicios”: http://www.fao.org/fsnforum/cfs-
hlpe/sites/cfs-
hlpe/files/files/Food_losses_waste/alim_desperdicio%20maqueta_12abr_ALTA%20ok.p
df
 Procedimiento De Manejo De Desperdicios Y Desechos:
https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C9%20PROCEDIMIENTO%20DE
%20MANEJO%20DE%20DESPERCIOS%20Y%20DESECHOS.pdf
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Apéndice

Las tablas y figuras pueden ir en el apéndice como se mencionó anteriormente. También

es posible usar el apéndice para incluir datos en bruto, instrumentos de investigación y material

adicional.
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Vita

Acá se incluye una breve biografía del autor de la tesis.