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NITRÓGENO NITRÓGENO NO 𝐵
ESPECIE PROTEICO PROTEICO × 100
(A) (B) 𝐴
Pescados
Tiburón (Lamma ditropis) 3 840 1450 37.8
Raya (Dasyatis akajei) 3 040 1280 42.1
Atún (Thunnus sp.) 3 620 749 20.7
Caballa (Scomber japonicus) 3 490 509 14.6
Jurel (Trachurus japonicus) 3 070 354 11.5
“Madai” (Pagrus major) 3 410 389 11.4
Carpa (Cyprinus carpio) 2 840 346 12.6
Lisa (Mugil cephalus) 3 670 321 8.7
Peces óseos
Scombridae 310-1860 ~235 ~2760 ±
Salmonidae ~155 + 160-970 ±
Anguillidae + 160-570 + +
Cyprinidae 60-390 + + ±
Mamíferos
Cetáceos
+ 135-295 + 1150-1500
Ballenas
+ 235-450 23-140 370-575
Dentados
+ menos de 1 µmol; ± trazas o no detectado
Teleósteos
Lenguado 21 - + 188 74 (2)
Bacalao (1) 271 25 24 44
“Madai” 11 6 10 342 15
Jurel 14 10 3 272 20
Caballa 7 4 7 282 64
Trucha arcoíris (1) 296 43 19 8 -
Elasmobranquios
Tiburón 1 11 21 265 41
(1) Músculo vivo.
(2) La suma de HxR y Hx ha sido calculada como Hx.
4. Betaínas
En el sentido estricto, el término de betaína se emplea para
referirse a la glicinbetaína. En la acepción más amplia, este
término se usa para referirse a un grupo de compuestos que
tienen bases amoniacales cuaternarias y bases sulfónicas.
Entre las sustancias incluidas en la acepción amplia de
betainas y que están presentes en el músculo de pescado,
las principales son la glicinabetaina y la homarina. Entre los
peces, la betaina existe en abundancia relativa en los peces
cartilaginosos.
Creatina Creatinina
Sardina 30
Caballa 185
7. Urea (Tabla 7)
En el músculo de los elasmobranquios marinos se acumula
una gran cantidad de urea. Junto con el OTMA, la urea es
utilizada para mantener la presión osmótica. Con una
pequeña disminución de la frescura de la carne de tiburón,
se presenta un olor fuerte a amoniaco. Esto se debe a que
por acción de una ureasa microbiana se forma amoniaco a
partir de la urea. Cuando a partir del OTMA se forma TMA,
ambas sustancias causan un aumento del pH de la carne, lo
que facilita la volatización de estos compuestos que causan
un olor muy desagradable.
Elasmobranquio Contenido
Tiburones
Mustelus manazo 1707
Mustelus griseus 1676
Heterodontus japonicus 1833
Dalatias licha 1901
Alopias vulpinus 1711
Cephaloscyllium umbratile 1837
Rayas
Dasyatis akajei 1809
Raja hollandi 2032
Mobula japanica 1830
Urolophus aurantiacus 1995
b) Compuestos No Nitrogenados.
Como compuestos no nitrogenados se encuentran los azúcares y
los ácidos orgánicos. Comparado con los compuestos
nitrogenados, existe poca variedad en sus componentes.
Adicionalmente, si se excluye la carne de los peces activos que
acumulan gran cantidad de ácido láctico, cuantitativamente existen
en pequeñas cantidades.
1. Azúcares. Como azúcar libre, la glucosa está ampliamente
distribuida en los animales marinos. Con respecto a su
contenido, se han reportado valores de 3-32mg por 100g en
la carne del arenque del Pacífico, 2-70mg en la tilapia.
Además de la glucosa, existen pequeñas cantidades de
ribosa, arabinosa, galactosa, fructosa e inositol.
Adicionalmente se ha demostrado que existen varios tipos
de azúcares fosforilados relacionados con la glucólisis como
la glucosa-1-fosfato, glucosa-6-fosfato y la fructosa-1,6-
difosfato, entre otros.
Pescado Na K Ca P Fe
Barrilete 44 410 10 270 1.9
Salmón 95 330 14 210 0.9
Caballa 80 300 22 160 1.5
Tiburón 100 450 6 200 1.0
Bacalao 130 430 42 170 0.6
Lenguado 160 420 15 200 0.5
Atún 50 420 5 280 2.0
Sardina 360 340 70 200 1.7