Evaluación del comportamiento de aditivos

PRÁCTICA N° 07:

EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE

ADITIVOS
I. OBJETIVOS
 Conservar de una fruta mediante el uso de aditivos.
 Evaluar la efectividad de los conservadores
 Preservación de productos orgánicos

II. FUNDAMENTO
Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan
directamente a todo producto alimenticio industrializado durante su elaboración, con
el propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las
características sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel del
alimento. El uso generalizado que la industria alimentaria hace de los aditivos, la
obliga a establecer mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que
verifiquen sus resultados en términos de otorgar un valor agregado al consumidor.
Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada
químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de
los correspondientes organismos nacionales e internacionales para comprobar su
inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y del nivel dietético máximo
permitido evitando la generación de algún efecto adverso a la salud.
Así mismo, el uso de los aditivos en los alimentos está justificado cuando cumplen
con alguna de las siguientes funciones:
a) Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos benéficos a la salud;
b) Mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad fisicoquímica del
alimento;
c) Aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al consumidor) de
manera que no lleve al engaño;
d) Aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento.
En este sentido, los aditivos hoy en día deben de ser sustancias que contribuyan a
la estabilidad fisicoquímica del alimento para alargar la vida de anaquel y hacerlo
más apetecible al consumidor y no para ocultar defectos de fabricación y en casos
extremos las condiciones insalubres de elaboración.

Razones psicológicas y tecnológicas

Evaluación del comportamiento de aditivos

Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho
se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus
propiedades organolépticas no se ve con las características que se conoce el
producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.

Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería,

chocolatería; en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su
apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).

Si, por ejemplo, una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo
en lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor

nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden
proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro
ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas
vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como
botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales
de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales
de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se
somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito
pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se
forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho
menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos
antioxidantes.

PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS
Evaluación del comportamiento de aditivos

CUADRO Nº1: Cambios de las características de las muestras según aditivos

METABISULFITO DE SODIO BISULFITO DE SODIO

Este aditivo es el mejor ya que no se Observamos que la manzana esta

oxida completamente es la que se arrugada, tiene manchas cafés tanto en
conservó más. La textura se arruga el contorno centro como en el medio.
muy levemente deshidratándose, tiene
una mancha café en el contorno y un
punto café en el centro.

BENZOATO DE SODIO SORBATO DE SODIO

Se observa que esta mas arrugada Se observa que esta mas arrugada
tiene manchas mas oscuras en tiene manchas mas oscuras toda la
contorno como en centro, perdida de manzana.
agua.
ACIDO CITRICO

Tiene muchas manchas por toda la manzana las manchas muy oscuras,
arrugadas y pérdida de agua.

CUADRO Nº 2: ANALIZANDO LOS ADITIVOS EN FUNCION DEL TIEMPO

TIEMPO MANZANA
(MIN) ADITIVOS AÑADIDOS A LAS MUESTRAS DE MANZANA EN
BENZOATO METABISULFITO BISULFITO SORBATO ÁCIDO BLANCO
DE SODIO DE SODIO DE SODIO DE SODIO CÍTRICO
10 (1) 1 1 1 1 1 2
20 (2) 1 1 1 1 1 2
30 (3) 1 1 1 1 2 2
40 (4) 2 1 1 2 2 3
50 (5) 2 1 1 2 2 3
60 (6) 2 1 1 2 3 4
70 (7) 2 1 1 3 3 4
Evaluación del comportamiento de aditivos

80 (8) 2 1 1 3 3 4
90 (9) 3 1 1 3 3 5
100 (10) 3 1 1 3 3 5
110 (11) 3 1 1 3 4 5
120 (12) 3 1 1 4 4 5
Fuente: Elaboración propia

LEYENDA:

1= Nulo Pardeamiento

2= Bajo Pardeamiento

3= Pardeamiento Notorio

4= Mediano pardeamiento

5= Alto Pardeamiento

6= Muy alto pardeamiento

CONCLUSIONES
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel importante en el complejo
abastecimiento de alimentos que hoy en día consume la población mundial. Nunca
antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos o subproductos
industrializados, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas
alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa.

BIBLIOGRAFÍA
 The European Food Information Council (EUFIC) [actualización 21/08/2013,
acceso 12 de Agosto del 2013]. Disponible en: http://www.eufic.org
 Zaragoza-Bello GJ. Aditivos Alimentarios. En: Ciencia Bromatológica: Principios
Generales de Los Alimentos. 2000.
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CUESTIONARIO

1. Determinar el modelo matemático en las gráficas de velocidad de deterioro

v.s. tiempo

BENZOATO DE SODIO METABISULFITO DE SODIO BISULFITO DE SODIO

SORBATO DE SODIO ÁCIDO CÍTRICO MANZANA EN BLANCO
6

5
VELOCIDAD DE DETERIORO

0
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO (MIN)

Conclusión

Con la adición de aditivos alimenticios a la muestra de manzana, su velocidad

de deterioro se hace ms lenta, se observa en la gráfica que la manzana con el
bisulfito de sodio permanece constante. Y por el contrario, la manzana en
blanco su velocidad de deterioro incrementa considerablemente.

Fuente: elaboración propia

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2. Realice una relación de los conservadores más comunes en la industria

alimentaria

Ejemplos de los conservantes más utilizados en la industria alimentaria.

Número Sustancia/clase Alimentos en los que se usan

E
E 200- Ácido sórbico y Queso, vino, fruta desecada, compotas,
203 sorbatos acompañamientos, etc.
E 210- Ácido benzoico y Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas
213 benzoatos bajas en azúcar, frutas confitadas,
semiconservas de pescado, salsas, etc.

E 220- Anhídrido sulfuroso Fruta desecada, frutas en conserva, productos

228 y sulfitos a base de patata, vino, etc
E 235 Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y
los embutidos
E 249- Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso,
252 arenques en vinagre, etc

 El ácido 1-2 sórbico :

Las sales minerales (sorbatos), tales como el sorbato sódico, sorbato potásico y el
sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria
alimentaria, más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que reducen
el desarrollo de las levaduras y de mohos en salmueras, mejorando así la vida de
mercado del alimento. La duración de la estabilidad fungistática del ácido sórbico y
de sus sales, está directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo.
La flora bacteriana se afecta solo ligeramente. El ácido sórbico por su baja constante
de disociación puede ser usado en alimentos ácidos o poco ácidos, hasta un pH
máximo de 6.5.

 Acido benzoico:

Es un conservante utilizado tanto como ácido como en forma de sus sales de sodio,
de potasio o de calcio. El ácido benzoico y sus derivados sólo se pueden utilizar
para conservar alimentos con un pH ácido. Protege sobre todo contra el moho
(también las variantes que producen las aflatoxinas y fermentaciones no deseadas,
a veces se utiliza conjuntamente con el dióxido de azufre (SO2) o los sulfitos para
atacar un espectro más amplio de microorganismos.
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 Anhídrido sulfuroso :

Es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización

 Nitritos y nitratos:

Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes (E249
= nitrito de potasio; E250 = nitrito de sodio). Se debe a su capacidad de mantener
un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la mioglobina de
la carne. Sin embargo, la concentración debe ser baja ya que hay sospechas de
que favorecen el desarrollo de cáncer. Además por su interacción con la
hemoglobina resultan tóxicos.

Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas,

quesos, conservas de pescado (anchoas, arenques) y otros embutidos.

Fuente: https://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-
alimentos-10412.htm

3. Describir la dosis máxima de los aditivos utilizados y sus características

 Sorbato de Potasio (E 202)

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado

en alimentación como conservante.

El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en

la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble
en agua que el ácido sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida

Usos:

El Sorbao es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-

pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos,
yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser
utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que
inhibe la acción de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes
debe tenerse la precaución de no introducir iones de calcio ya que se produce una
precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de Potasio utilizar
Evaluación del comportamiento de aditivos

Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.

El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante
su preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido).

 Benzoato de Sodio (E 211)

El Benzoato de Sodio es la sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico se

encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comúnmente en la
industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el
ácido benzoico es muy poco soluble en agua.

Usos y Dosificación:

Es un Conservante bactericida y fungicida comúnmente utilizado en: bebidas

carbónicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas,
caramelos, pasteles de fruta, salsas etc. Este conservante es efectivo solamente en
un medio ligeramente ácido. Se emplea en la mayoría de los casos en combinación
con otros conservantes

 SULFITOS

E-220 Anhidrido sulfuroso, E-221 Sulfito sódico, E-222 Sulfito ácido de sodio
(bisulfito sódico), E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico), E-
224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico), E-226 Sulfito
cálcico, E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico), E-228 Sulfito ácido de
potasio (bisulfito potásico.).El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con
una mayor tradición en su utilización. También es el que tiene más siglos de
prohibiciones y limitaciones a sus espaldas.

El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la

desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohíbe su utilización
en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras
ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. Su utilización en la
conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664.

Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta

dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en
medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa
destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos
alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso
de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el
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cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se

pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los
límites legales se expresan siempre en contenido de anhídrido sulfuroso. El
anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos
de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza
como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta
(zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los
que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.
Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como
antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza
su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y
crustáceos. También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas.

Fuente: http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

5. Defina, describe y explique las características de tres aditivos

especificando su aplicación y dosis admisible

6. Que aditivos se utilizan en la conservación de néctares y jugos

especificar su acción y la dosis admisible y máxima.

 Sorbato de potasio:
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En las bebidas no alcohólicas se somete a tratamiento conservante a los

componentes concentrados o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15% de
Sorbato de Potasio. Se recomienda un tratamiento conservante posterior dado que
llegará disuelto a la bebida y no se garantizará la preservación.

En las bebidas carbónicas se recomienda 0,03 a 0,04 de Sorbato de Potasio. En

infusiones pasteurizadas, como té, café, y otras hierbas, se adiciona 0,04 a 0,06%
de Sorbato de Potasio.

Para evitar fermentaciones en vinos que contienen azúcar, que provocan

enturbiamiento, se adiciona 0,02 a 0,03% de Sorbato de Potasio, éste se espolvorea
en seco en el vino y se dispersa por agitación.

Para evitar oxidación, se recomienda mantener una proporción suficiente de ácido

sulfuroso. En el caso de vino sin alcohol se sugiere aproximadamente 0,05% de
Sorbato de Potasio.

 Aditivos que modifican el color :

Colorantes.

Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para

compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las
variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los
alimentos. Son ampliamente usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y
gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder
dar respuesta a las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razón se puede
utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto.

 Aditivos que modifican el sabor y el aroma

Aromatizantes y Saborizantes.

Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que,

debido a la naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de dar o reforzar el
aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las
comidas, como el clavo De olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc.,
las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales.

Aplicaciones: jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos,

derivados de fruta que se utilizan como materia prima.
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Fuente:http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121409/schmidth04.pdf?s
equence=1

7. Que aditivos se utilizan en la conservación de productos cárnicos

especificar su acción y la dosis admisible y máxima.

 Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos(carnes)

 Antioxidantes:

Sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es una

reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación total de las
sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se
altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas
y ácidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos
para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes
mecanismos:

Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en
jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en
alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT
(Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas. Entre los
quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico, el ácido cítrico, el ácido
tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos).

 Conservantes:

Son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos

provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren
de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para
la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulínica es un potente tóxico
producido por la bacteria Clostridiumbotulinum presente en conservas mal
esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos
se emplean métodos físicos (calentamiento, deshidratación, irradiación,
congelación), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación.
Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente
sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de los alimentos carece de
ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados
como aditivos alimentarios son:
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 Sorbato de potasio:

El sorbato de potasio es una sustancia química con capacidades conservantes

suaves, por lo que tiene amplias aplicaciones en la industria alimenticia.

Este conservante se caracteriza por ser una sal de potasio derivada del ácido
ascórbico y puede aplicarse tanto en alimentos como en bebidas.

Aplicaciones del sorbato de potasio

Como conservante, el sorbato de potasio se puede aplicar, entre otros, a los
siguientes alimentos:

Embutidos y cárnicos
Independientemente de que los cárnicos tengan o no piel, si son sumergidos en una
solución con sorbato de potasio se inhibe el crecimiento de moho. Lo mismo sucede
con el recubrimiento de los embutidos, como las salchichas.

Carne de pescado
La carne y productos de pescado pueden protegerse usando sorbato de potasio
pulverizado.

 Nitratos

El nitrato potásico fue el primer agente nitrificante usado en la fabricación de

salazones de productos cárnicos. Esta sustancia se encuentra presente a nivel de
impureza en las sales de roca usadas antiguamente para salazones. El nitrato como
tal no tiene acción nitrificante sobre la carne, sino que sus efectos son debidos a su
transformación en nitritos por acción de las nitratoreductasas, enzimas producidos
por lactobacilos y enterobacterias, entre otros.Muy discutida ha sido su utilización
en el jamón cocido, ya que con la cocción, el nivel de bacterias formadoras de
nitrato-reductasas queda reducido a niveles muy bajos y, por otro lado, los tiempos
de maduración antes de cocción suelen ser muy cortos

En cualquier caso, la cocción destruye gran parte de la flora bacteriana, aunque no

toda, manteniéndose un mínimo nivel de formación de nitritos a partir de nitratos,
que suponen un aporte progresivo muy importante durante la vida útil del producto.
Este nitrito de nueva formación, permite una cierta regeneración del pigmento
contribuyendo a la estabilidad del color, por lo que es una práctica habitual en la
fabricación de jamón cocido la curación mixta con mezclas de nitrato y nitrito,
usándose el nitrato a niveles que oscilan entre las 75 y 150 ppm.
Evaluación del comportamiento de aditivos

 Fosfatos

Los fosfatos cumplen en el jamón cocido básicamente dos funciones, por un lado
aumentan de forma espectacular la capacidad de retención de agua y por el otro
favorecen la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares, responsables de
la ligazón intermuscular que presenta el jamón cocido.Los mecanismos de acción
de los fosfatos conocidos en la actualidad, son insuficientes para explicar los
espectaculares efectos producidos. Las cadenas polipeptídicas de proteínas están
unidas en sus estructuras terciaria y cuaternaria por enlaces electrostáticos, puentes
de hidrógeno, puentes disulfuro y puentes formados por cationes divalentes,
especialmente calcio y magnesio. La capacidad de hidratación de la proteína (y, por
tanto, su capacidad de retención de agua durante la cocción) suele ser tanto mayor
cuanto menos compacta sea esta estructura terciaria o cuaternaria (Puede hacerse
el símil con una esponja, estando las proteínas en la carne como una esponja
estrujada, debiendo permitirse que la esponja se expanda para que sea capaz de
retener agua). Esta expansión se consigue rompiendo el mayor número posible de
estos enlaces. Así, la disminución de los enlaces electrostáticos se consigue
aumentando la fuerza iónica del medio, básicamente por acción de la sal.

 Aditivos que modifican la textura

 Espesantes y gelificantes:

Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El más utilizado es el

almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Se utilizan
también otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polímeros
modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar
consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.

 Aditivos que modifican el sabor y el aroma

 Aromatizantes y Saborizantes.

Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que,

debido a la naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de dar o reforzar el
aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las
comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc.,
las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales.
Evaluación del comportamiento de aditivos

Fuente: https://www.monografias.com/docs/Conservacion-De-Alimentos-
Mediante-Aditivos-FKC6NHJYBY