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Dossiê Óleos

ÓLEOS
O óleo é uma classe de
substâncias que se apresenta
no estado líquido e viscoso
nas condições ambientes de
temperatura e pressão ao
nível do mar. É hidrofóbico,
ou seja, imiscível com a
água, e lipofílico, ou seja,
miscível com outros óleos. Na
indústria alimentícia, dois ácido láurico, com 12 átomos de carbono na sua constituição.
tipos de óleos se destacam: o Os óleos apresentam como componentes substâncias
que podem ser reunidas em duas grandes categorias: glice-
vegetal e o essencial. rídeos e não glicerídeos. Os glicerídeos são definidos como
produtos da esterificação de uma molécula de glicerol com
até três moléculas de ácidos graxos. Os ácidos graxos são
OS ÓLEOS VEGETAIS ácidos carboxílicos de cadeia longa, livres ou esterificados.
Quando saturados, possuem apenas ligações simples entre
Os óleos vegetais representam um dos principais os carbonos e possuem pouca reatividade química. Já os
produtos extraídos de plantas, sendo que aproximada- ácidos graxos insaturados, contêm uma ou mais ligações
mente 2/3 são usados em produtos alimentícios, fazendo duplas no seu esqueleto carbônico; são mais reativos e mais
assim parte integrante da dieta humana. Os óleos são suscetíveis a termo-oxidação. A Tabela 1 apresenta o teor
substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem de gordura saturada e insaturada e o teor em ácidos graxos
vegetal, formados predominantemente por ésteres de em alguns óleos vegetais e, na Tabela 2, a nomenclatura e
triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre propriedades físicas de alguns ácidos graxos.
o glicerol e ácidos graxos. Os triacilgliceróis são compostos Os não glicerídeos são encontrados em pequenas
insolúveis em água e a temperatura ambiente possuem quantidades em todos os óleos. Os óleos vegetais brutos
uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob possuem menos de 5% e os óleos refinados menos de 2%.
forma sólida são chamados de gorduras e quando estão No refino, alguns desses componentes são removidos
sob forma líquida são chamados de óleos. Além de triacil- completamente, outros parcialmente.
gliceróis, os óleos contêm vários componentes em menor
proporção, como mono e diglicerídeos (importantes como TABELA 1 - TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS
emulsionantes), ácidos graxos livres, tocoferol (importante VEGETAIS
antioxidante), proteínas, esteróis e vitaminas. Ácido graxo
Ácido
Os óleos oriundos de frutos, como o azeite de oliva, são Óleos graxo
Ácido graxo poliinsaturado
denominados azeites. Os óleos vegetais possuem de uma a monoinsaturado
Saturado linoléico linolênico
quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica,
sendo líquidos à temperatura ambiente. CANOLA 6% 58% 26% 10%
De maneira análoga, os óleos por possuírem um número GIRASSOL 11% 2% 69% ---
maior de insaturações, expressam menor ponto de fusão
MILHO 13% 25% 61% 1%
(líquidos à temperatura ambiente). A maioria dos ácidos graxos
de óleos comestíveis possui uma cadeia carbônica de 16 a 18 OLIVA 14% 77% 8% < 1%
carbonos, embora o óleo de coco contenha um alto grau de
SOJA 15% 245 54% 7%

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vitamina E (tocoferóis e tocotrienóis). Cerca da metade
TABELA 2 - NOMENCLATURA E PROPRIEDADES
dos ácidos graxos do óleo de palma são do tipo saturado.
FÍSICAS DE ALGUNS ÁCIDOS GRAXOS
Possui coloração levemente amarelo avermelhado e está
Ácido Símbolo Ponto de entre os óleos mais produtivos do mundo, sendo que
fusão aproximadamente 80% da produção mundial é destinada
(C) a aplicação alimentícia, e os outros 20% restantes para
Butírico (butanóico) 4:0 -4,2 finalidades não alimentícias. Dentre as finalidades ali-
Capróico (hexanóico) 6:0 -3,4
mentícias pode-se citar o azeite de dendê, margarinas,
sorvetes, bolachas, etc. A palma também produz palmiste,
Caprílico (octanóico) 8:0 16,7
óleo extraído do caroço da fruta, cujas propriedades e
Cáprico (decanóico) 10:0 31,6 especificações são bastante similares as do óleo de coco.
Láurico (dodecanóico) 12:0 44,2 O óleo de canola, comparado aos outros óleos existen-
Mirístico (tetradecanóico) 14:0 54,4 tes, apresenta o menor teor de ácidos graxos saturados
(7%), possui alto teor de monoinsaturados (61%), e 32%
Palmítico (hexadecanóico) 16:0 62,9
de poliinsaturados, com 11% de ácido alfa-linoléico (ômega
Esteárico (octadecanóico) 18:0 69,6 3). O óleo de canola tem coloração amarelada com sabor
Araquídico (eicosanóico) 20:0 75,4 e odor característico.
Behênico (docosanóico) 22:0 80,0 O óleo de girassol é considerado um produto nobre
Lignocérico (tetracosanócio) 24:0 84,2 por suas qualidades nutricionais. Possui alto teor de ácido
linoléico e de vitamina E. É um óleo límpido, de cor ama-
Oléico (9(Z)-octadecenóico), (ω-9) 18:19 16 - 17
relo dourado claro, com odor e sabor suave característico.
Linoléico (9(Z), 12(Z)- 18:26 5,0 É bastante utilizado para o preparo de alimentos, como
octadecadienóico, (ω-6)
saladas, cozidos, conservas e pratos finos.
Linolênico (9(Z), 12(Z), 15(Z)- 18:33 11,0 O óleo de milho apresenta cor amarelo claro, odor e sa-
octadecatrienóico, (ω-3)
bor suave característico. Possui uma composição favorável
em termos de ácidos essenciais, sendo considerado um óleo
Aqueles que ainda permanecem no óleo refinado, de alta qualidade. O óleo extraído da fibra de milho é uma
mesmo que em traços, podem afetar as características dos fonte de fitosteróis, fitostanóis, ferulato éster de sitostanol
óleos devido a alguma propriedade peculiar, como apresen- e campesterol, e são utilizados como produto redutor de
tar ação pró ou antioxidante, ser fortemente odorífero, ter colesterol. Contém ácidos graxos poliinsaturados linoléico
sabor acentuado ou ser altamente colorido. Alguns exem- (ômega 6) e linolênico (ômega 3).
plos de grupos não glicerídeos são os fosfatídeos (lecitinas, O óleo de algodão é extraído da amêndoa. Esse óleo
cefalinas, fosfatidil inositol), os esteróis (estigmasterol), as tem um leve sabor de castanha, com coloração dourada
ceras (palmitato de cetila), os hidrocarbonetos insolúveis claro ao amarelo avermelhado, que pode variar de acordo
(esqualeno), os carotenóides, a clorofila, os tocoferóis com o grau de refinamento. Contém uma mistura de ácidos
(vitamina E), as lactonas e as metilcetonas. graxos saturados e insaturados, sendo o principal com-
ponente o ácido linoléico (ômega 6) e ácido oléico (ômega
DIFERENTES TIPOS 9). É utilizado na indústria alimentícia, farmacêutica e
Os dois principais óleos vegetais processados e usados de cosméticos.
na indústria alimentícia são o óleo de soja e o óleo de palma. O óleo de amendoim é extraído da semente do amen-
Em um segundo grupo encontram-se os óleos de canola, doim. Apresenta cor amarelo pálido, odor e sabor suave ca-
girassol e milho. Os óleos de algodão, amendoim e coco racterístico. Contém alto teor de vitamina E. É um óleo de
fazem parte de um terceiro grupo.
O óleo de soja é o mais utilizado no mundo. Apresenta
cor levemente amarelada, límpida, com odor e sabor suave
característico. É bastante utilizado no ramo alimentício,
tanto domiciliar quanto na indústria. Apresenta alto teor
de ácido linoléico (ômega 6), além de ácido oléico (ômega
9) e ácido linolênico (ômega 3).
O óleo de palma, também conhecido como óleo de den-
dê, é cultivado há mais de cinco mil anos. Sua forma bruta
é uma das fontes naturais mais ricas em carotenóides,
com concentrações de aproximadamente 700 a 1.000ppm,
principalmente betacarotenos e alfa-carotenos. É rico em

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fina qualidade, podendo ser utilizado Existem muitos outros tipos de de refinação.
em pratos especiais, saladas, além da óleos vegetais, como o de uva, que A vitamina E é um poderoso
indústria alimentícia, farmacêutica e apresenta altos índices de ácido li- antioxidante, sendo que os óleos
cosmética, entre outras. noléico (ômega 6) e é altamente rico vegetais são uma importante fonte
O óleo de coco extra virgem é um em tocoferol (vitamina E), sendo alimentar desta vitamina. Cada ácido
produto 100% natural, de origem muito utilizado em geléias, tortas, graxo também apresenta proprie-
vegetal da espécie Cocos nucifera sucos e nos alimentos; e o de gerge- dades específicas. O ácido linoléico
L.. Solidifica-se abaixo de 25°C. É lim, também conhecido como óleo de é o ácido graxo poliinsaturado com
prensado a frio, não é submetido ao sésamo, que contém ácidos graxos propriedades hipocolesterolêmicas,
processo de refinamento e desodo- poliinsaturados linoléico (ômega 6) e sendo que o ácido alfa-linoléico tam-
rização, sendo extraído a partir da oléico (ômega 9); entre outros. bém se encontra relacionado com a
polpa do coco fresco por processos saúde cardíaca. O ácido ricinoléico
físicos, passando pelas etapas de tri- BENEFÍCIOS À SAÚDE é um ingrediente ativo do óleo de
turação, prensagem e tripla filtração. Segundo pesquisas, muitos dos rícino, sendo um poderoso estimu-
Seu índice de acidez é no máximo até componentes encontrados natural- lante laxativo, enquanto que o ácido
0,5%, o que o caracteriza como um óleo mente nos óleos vegetais têm proprie- gama-linoléico é responsável pelos
extra virgem. É uma substância graxa dades benéficas para a saúde. Está principais benefícios atribuídos ao
que contém cerca de 90% de ácidos comprovado que, uma vez isolados e óleo de onagra, utilizado para tratar
saturados extraídos mediante pren- concentrados, alguns destes ingre- dores no peito e eczemas atópicos.
sagem da polpa ou cerne dos cocos. É dientes ativos podem ser utilizados Os fitoesteróis são encontrados
um alimento complementar com inú- para tratar uma série de doenças, nos óleos vegetais, nomeadamen-
meras propriedades benéficas para a desde a síndrome do cólon irritável te a partir dos óleos de gérmen.
saúde, proporcionando fortalecimento até à doença hepática crônica. Da Atualmente, os níveis de fitoesteróis
do sistema imunológico, facilitando a mesma forma, há muito tempo se naturalmente encontrados em mui-
digestão e a absorção de nutrientes. sabe que as propriedades de muitos tos óleos vegetais (óleo de milho:
São encontradas diversas substâncias ácidos graxos e outros componentes 968mg/100g, óleo de gérmen de trigo:
no óleo de coco, entre elas os ácidos dos óleos vegetais aportam benefícios 553mg/100g e azeite: 221mg/100g)
graxos essenciais e o glicerol, que é para a saúde. podem também contribuir significati-
importante para o organismo, pois O número de ingredientes ativos vamente para a diminuição dos níveis
com ele o corpo produz ácidos graxos identificados, até então, nas semen- de colesterol sanguíneo.
saturados e insaturados de acordo tes de oleaginosas é impressionante. Existem muitos outros ingredien-
com suas necessidades. O óleo de coco Muitos desses componentes encon- tes benéficos que podem ser extraídos
extra virgem apresenta um alto índice tram-se nos óleos, enquanto outros e concentrados a partir do processo de
de ácido láurico, mirístico e caprílico, podem ser parcial ou totalmente refinação de subprodutos, tais como
entre outros. eliminados durante o processo os betacarotenos, vitamina K, fosfa-
tidilcolina, utilizada no tra-
tamento de doenças hepá-
ticas, e a fosfatidilserina,
utilizada na prevenção do
envelhecimento cerebral.

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OS ÓLEOS ESSENCIAIS Os óleos essenciais podem ser Quando o teor de óleo essencial
obtidos a partir do tecido vegetal, por na atmosfera é baixo, os constituintes
Os óleos essenciais são geral- arraste com vapor. O extrato bruto aromáticos podem ser destruídos
mente uma mistura complexa de obtido é extraído diversas vezes com durante a destilação ou solubilizados
hidrocarbonetos, alcoóis e compostos solventes orgânicos, os quais são em água, ao passo que o óleo pode ser
carbonílicos. Os hidrocarbonetos mais posteriormente removidos, o que recuperado por meio do processo de
frequentemente encontrados perten- resulta em um produto final consti- extração.
cem a grupos de substâncias conhe- tuído de voláteis e material resinoso A utilização de condimentos na
cidas como terpenos e, em menor não volátil contendo o princípio ativo forma de pó apresenta certas dificul-
frequência, sesquiterpenos. Ocorrem característico. dades tecnológicas em razão de sua
em todo tecido vivo da planta, A extração pode ser realizada curta vida de prateleira, da perda
geralmente concentrados na casca, mecanicamente ou por procedimentos do aroma e da contagem bacteriana
flores, no rizoma e nas sementes. de destilação ou de extração. Como di- elevada, acelerando a contaminação
Estes óleos são inflamáveis versos constituintes são termolábeis, microbiológica em produtos proces-
e solúveis em álcool e éter, mas sensíveis a ácidos ou facilmente hidro- sados. Com a utilização do extrato,
insolúveis em água. A sua utilização lisados, a composição e a qualidade do esses problemas são contornados e a
na indústria de processamento de produto dependem do procedimento qualidade do produto final (extrato)
alimentos continua crescendo, em de isolamento. depende do solvente utilizado e da
substituição aos condimentos na Os componentes individuais po- matéria-prima. O flavor pungente
forma natural, em virtude de sua dem ser separados do extrato bruto, característico de condimentos como
uniformidade, estabilidade e higiene. por meio da destilação fracionada pimenta, páprica e gengibre é deri-
As reações químicas e bioquímicas a pressão reduzida, cristalização vado de substâncias não voláteis. A
responsáveis pelas características do ou cromatografia. A pressão e a concentração de capsaicina na pimen-
aroma no alimento são muito com- temperatura utilizadas no processo ta-vermelha depende de fatores como
plexas. Existem aproximadamente são selecionadas de forma a evitar, variedade, local e época de cultivo,
4.000 tipos de substâncias voláteis já ao máximo, perdas de substâncias secagem e condições de armazena-
identificadas oriundas de diferentes aromáticas provocadas pela decompo- mento variando de 0,0075% a 0,8%.
vias metabólicas, dos quais apenas sição térmica, oxidação ou hidrólise. Alguns terpenos, como o hidrocar-
alguns são conhecidos. Além do mais, boneto limoneno, são encontrados em
a relação entre a estrutura química e diferentes espécies vegetais, enquan-
a atividade desses compostos perma- to outros, principalmente aldeídos
nece ainda desconhecida. aromáticos e fenóis, ocorrem como
principais constituintes em algumas
plantas. O aroma característico do
óleo de cravo, por exemplo, é devido
principalmente ao eugenol. Entre-
tanto, o aroma completo de uma
especiaria geralmente depende da
mistura de diversas substâncias, não
sendo reproduzido por um simples
componente.

CARACTERÍSTICAS E TIPOS
A grande maioria dos óleos essen-
ciais de interesse comercial é uma
mistura de hidrocarbonetos monoter-
penos e sesquiterpenos. Um segundo
componente presente em concentra-
ção elevada consiste principalmente
de compostos aromáticos. Os terpenos
são considerados produtos da fusão
de duas ou mais unidades de isopre-
no. São classificados de acordo com
o número de unidades de isopreno,

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60% a 75% do total do óleo. O odor
característico do óleo de limão, o qual
é diferente dos outros citrus, se deve
à presença do citral (neral e geranial).
O óleo essencial de limão tem aproxi-
madamente 90% de terpenos não
oxigenados, os quais não contribuem
significativamente para o flavor ca-
racterístico. Devido, principalmente,
a insaturações facilmente oxidadas
em presença de calor, luz e oxigênio,
há formação de aromas indesejáveis,
originados de novos compostos for-
mados. Os produtos da sua oxidação
de maior contribuição para estes
aromas indesejáveis são carveol e
carvona. Os óleos essenciais utilizados
industrialmente são, em sua maioria,
que variam de 2 a 8; os monoter- das, borrachas, têxteis e produtos destilados, obtidos também como
penos, ou simplesmente terpenos, veterinários. subprodutos de vários processos de
possuem duas unidades de isopreno Normalmente, na indústria, a recuperação de essências. O limone-
com dez carbonos (duas unidades de fração de terpenos sofre uma redução no é o principal componente do óleo
isopreno); os sesquiterpenos, três parcial, denominada desterpenação. essencial de citrus. É muito sensível
unidades; e os diterpenos, quatro Os objetivos desse processo são con- à oxidação, e os hidroperóxidos pro-
unidade. O aroma e o odor destes centrar os componentes responsáveis duzidos são muito instáveis, dando
hidrocarbonetos é muito baixo, pelo aroma (principalmente citral) e origem a uma mistura de compostos
comparado com os seus derivados assegurar que o produto tenha maior oxigenados, que altera o flavor do
oxigenados. Portanto, o seu teor no solubilidade. O termo desterpenação suco “velho”ou enlatado.
óleo é sempre reduzido. é usado para designar este processa- O óleo de aniz é obtido a partir de
Os principais óleos essenciais dis- mento, apesar de não ocorrer retirada sementes secas e constituído essen-
poníveis são o de citrus, de laranja, total da fração de terpenos. Vários cialmente de trans-1-p-metoxifenil-
de limão, de aniz, de erva-doce, processos são utilizados para esse propeno, que representa 80% a 90%
hortelã, de cominho, de cravo, de fim, como destilação fracionada a vá- do óleo, e se cristaliza à temperatura
gengibre, e de alecrim. cuo, extração seletiva por solventes, ambiente (220C). O componente me-
As frutas cítricas, como laranja, separação cromatográfica e, mais nor é o isômero 3-p-metoxifenil-pro-
limão, lima e tangerina, possuem recentemente, desterpenação com peno, que se cristaliza à temperatura
alta concentração de óleos essenciais CO2 supercrítico. de resfriamento. A temperatura na
(>30%), sendo este comercialmente O óleo de laranja é obtido pela qual ocorre o congelamento do óleo é
obtido como subproduto da pro- prensagem a frio da casca e possui utilizada pela indústria para estimar
dução de suco. Na prensagem, óleo elevado teor de limoneno (acima de o teor de anetole (anethol) e, portanto,
e suco são extraídos simultanea- 90%). O seu aproveitamento in na- a qualidade do óleo.
mente, sendo o primeiro removido tura, porém, é tecnicamente inviável, O óleo de erva-doce é obtido de se-
por centrifugação. O óleo de citrus pois o alto teor de monoterpenos pre- mentes; seu teor varia de 1,0% a 3,0%
é uma mistura de hidrocarbonetos sentes implica em um produto muito do peso da semente, contendo dois
do grupo de terpenos, sesquiterpe- sensível a luz e ao calor. Os vários componentes principais : carvone e
nos, compostos oxigenados, como tipos de óleo apresentam diferença no limoneno. Ambos possuem a unidade
aldeídos, cetonas, ácidos, ésteres, teor de compostos oxigenados. básica comum entre os monoterpe-
éteres, fenóis, lactonas e pequenas O óleo de limão é obtido da pren- nos: 1-metil-1-isopropileicicloexano,
quantidades de parafinas e ceras. sagem da casca e tem como principal sendo o carvone seu principal consti-
Encontra-se alojado em bolsas e é componente os terpenos (limoneno, tuinte (55%).
removido da casca durante a extra- ß- limoneno e γ-terpineno). O limo- O óleo de hortelã é obtido princi-
ção do suco, sendo muito utilizado na neno é o principal constituinte, porém palmente de folhas secas (88%) e, em
indústria de alimentos, de cosméticos presente em menores quantidades menor proporção, de talos (12%). Os
e farmacêutica, em tintas, insetici- que nos demais óleos, representando principais componentes desse óleo

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são os monoterpenos oxigenados têm sido muito utilizados no preparo No Brasil, as pesquisas sobre
cíclicos mentol e mentona, sendo o de alimentos, em virtude do sabor e produtos naturais com atividade
primeiro responsável pelo sabor e aroma diferenciado, proporcionando antimicrobiana também aumentou
odor refrescante. o aumento da vida de prateleira do significativamente nos últimos anos.
O óleo de cominho é obtido da produto, inibindo o crescimento de Entretanto, apesar da rica biodiver-
fruta seca, sendo seu principal consti- microorganismo indesejável e con- sidade, somente estão disponíveis
tuinte volátil o p-isopropilbenzal- sequente deterioração dos alimentos. dados sobre 44 espécies de plantas
deído, contendo limoneno e outros Os óleos essenciais apresentam pertencentes a 20 famílias, com ati-
compostos que contribuem com seu propriedades inseticidas, nemati- vidade positiva, incluindo espécies
aroma característico. cida, fungistático, antimicrobiano nativas e exóticas.
O óleo de cravo é rico em 4-allil- e antifúngico. Diferentes métodos As substâncias químicas dos óleos
2metoxifenol (eugenol 85%), apresen- utilizados para testar a atividade an- essenciais apresentam compostos
tando compostos, em menores quan- tibacteriana mostraram que os óleos capazes de inibir direta ou indire-
tidades, como o acetato de eugenol e essenciais obtidos de partes aéreas tamente os sistemas enzimáticos
sesquiterpeno cariofileno. de O. basilicum possuem forte efeito bacterianos, mesmo que a maioria
O óleo de gengibre é obtido do inibitório sobre Staphylococcus, En- dos microorganismos seja ainda
rizoma. O óleo essencial é constituí- terococcus e Pseudomonas. Em estu- desconhecida. Seu comportamento
do principalmente de monoterpenos dos de cunho científico as especiarias é semelhante ao dos antibióticos,
(4%), sesquiterpenos (63%) e alcoóis e seus produtos derivados (extratos, que são definidos como “substâncias
terpenos (17%), sendo seu compo- óleos essenciais, constituintes quími- químicas com capacidade para matar
nente mais abundante o sesquiter- cos) tem sempre mostrado resultados ou inibir o desenvolvimento de bacté-
peno zingibereno (30%). A substância rias ou outros microorganismos”.
pungente é o gingerol, que pode ser Os óleos essenciais atingem um
transformado em shogoal, ou zingero- amplo espectro microbiano e tem
na, e aldeído durante a desidratação. ação não só contra bactérias Gram
A reação de formação do shogoal é positivas, como Bacilos cereus, Liste-
acelerada em meio alcalino e tanto a ria monocytogenes, Clostridium bo-
zingerona como o shogoal são menos tulinum, Enterococos faecalis, Sta-
pungentes do que o gingerol. O aldeí- phylococcus ssp., Micrococcus ssp.,
do alifático provoca o aparecimento e Bacillus ssp., mas também contra
de sabor estranho durante a prepa- Gram negativas, como Enterobacte-
ração e o armazenamento da resina. riacea, Campylobacter jejuni, Vibrio
O óleo de alecrim é obtido de satisfatórios na inibição de microorga- parahaemolycitus, Pseudomonas
folhas de alecrim por arraste com nismos patógenos oportunistas, pató- fluorescens, Aeromonas hidrophyla,
vapor. O óleo essencial é utilizado na genos primários e deteriorantes, e/ou Shigella ssp., Salmonella entéri-
indústria de perfumarias, e as folhas na inibição da produção de toxinas ca Typhimurium e Enteritidis, e
residuais são utilizadas na extração microbianas. Escherichia coli; fungos (Asper-
de antioxidantes. O extrato das folhas As propriedades antimicrobianas gillus flavus, Aspergillus parasiti-
após a remoção do solvente é utilizado de substâncias presentes em extratos cus); e leveduras (Saccharomyces
diretamente como antioxidante so- e óleos essenciais produzidos pelas cervisiai).
mente em certos tipos de alimentos, plantas como uma consequência do Embora os óleos essenciais sejam
em razão de sua coloração verde e metabolismo secundário, também bastante estudados, o seu uso em ali-
seu flavor típico. As substâncias com são reconhecidas empiricamente há mentos como substâncias antimicro-
atividade antioxidante identificadas séculos e foram comprovadas cienti- bianas é bastante limitado , devido
no extrato são o ácido rosmarínico, o ficamente apenas recentemente. à avaliação dos sabores, pois doses
carnosol e o ácido carnósico. Estudos sobre as atividades an- eficazes contra microorganismos
timicrobianas de extratos e óleos podem mudar a aceitabilidade do
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA essenciais de plantas nativas têm sido produto. Como consequência, há uma
Os óleos essenciais são utilizados relatados em muitos países, como demanda crescente para conhecer as
na produção de aromas e condimen- Brasil, Cuba, Índia, México e Jordâ- Concentrações Inibitórias Mínimas
tos na indústria alimentícia, sendo nia, que possuem uma flora diversifi- (CIM) dos óleos essenciais, para que
também importantes ingredientes cada e uma rica tradição na utilização possam atingir um balanço entre a
nas formulações de produtos cosmé- de plantas medicinais para uso como eficácia como agente antimicrobiano
ticos e farmacêuticos. Atualmente, antibacteriano ou antifúngico. e aceitabilidade sensorial.

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ACEITES algunos de estos ingredientes acti-
vos se pueden usar para tratar una
limón, anís, hinojo,
menta, comino, clavo,
El aceite es una clase de sustan- variedad de enfermedades, desde el jengibre y romero.
cias que se presenta en el estado síndrome del intestino irritable a la Los aceites esen-
líquido y viscoso en condiciones enfermedad hepática crónica. Del la ciales se utilizan en la
ambientales de temperatura y pre- misma manera, por un largo tiempo, producción de aromas y
sión a nivel del mar. Es hidrofóbico, se sabe que las propiedades de muchos condimentos en la industria
o sea, no miscible con el agua, y ácidos grasos y otros componentes de alimentos, siendo también
lipofílico, o sea, miscible con otros los aceites vegetales aportan benefi- importantes ingredientes en
aceites. En la industria alimentaria, cios para la salud. las formulaciones de productos
dos tipos de aceites se destacan: el Los aceites esenciales son a me- cosméticos y farmacéuticos. En
vegetal y el esencial. nudo una mezcla compleja de hi- la actualidad, han sido muy utili-
Los aceites vegetales represen- drocarburos, alcoholes y compues- zados en el preparo de alimentos,
tan uno de los principales productos tos carbonílicos. Los hidrocarburos en virtud de el sabor y el aroma
extraídos de plantas, siendo que más frecuentemente encontrados diferenciadas, proporcionando un
aproximadamente dos terceras pertenecen a grupos de sustancias aumento de la vida útil del pro-
partes se utilizan en los productos conocidas como terpenos y, con menor ducto, inhibiendo el crecimiento
alimenticios, haciendo así parte frecuencia, sesquiterpenos. Que se de microorganismos indeseables
integrante de la dieta humana. Los producen en todos los tejidos vivos de y el consiguiente deterioro de los
aceites son sustancias insolubles en la planta, por lo general se concentra- alimentos.
agua (hidrofóbicas), de origen vege- ban en la corteza, la flores, el rizoma Los aceites esenciales llegar
tal, compuestos principalmente de y las semillas. a un amplio espectro microbiano
ésteres de triglicéridos, productos Los aceites esenciales pueden obte- y tiene acción no sólo contra las
resultantes de la esterificación en- nerse en el tejido de la planta, por arrastre bacterias Gram positivas tales como
tre el glicerol y ácidos grasos. Los con vapor. El extracto crudo obtenido Bacillus cereus, Listeria monocy-
triacilgliceroles son compuestos se extrae varias veces con disolventes togenes, Clostridium botulinum,
insolubles en agua y la temperatura orgánicos, que luego se eliminan, con Enterococos faecalis, Staphylo-
ambiente tiene una consistencia de lo cual se obtiene un producto final que coccus ssp., Micrococcus ssp., Y
líquido a sólido. Cuando están en consta de material resinoso volátiles no Bacillus ssp., Sino también contra
forma sólida son llamados de grasas volátiles que contienen la característica Gram negativas, como Enterobacte-
y cuando se encuentran en forma de principio activo. riacea, Campylobacter jejuni, Vibrio
líquida son llamados de aceites. La gran mayoría de los aceites parahaemolycitus, Pseudomonas
Además de los triglicéridos, aceites esenciales de interés comercial es una fluorescens, Aeromonas hidrophyla,
contienen varios componentes, en mezcla de hidrocarburos monoterpe- Shigella ssp., Salmonella entérica
menor medida, mono y diglicéridos nos y sesquiterpenos. Un segundo Typhimurium e Enteritidis, y Es-
como (importantes como emul- componente presente en alta concen- cherichia coli; hongos (Aspergillus
sionantes), ácidos grasos libres, tración consiste principalmente de flavus, Aspergillus parasiticus); y la
tocoferol (importante antioxidante), compuestos aromáticos. Los terpenos levadura (Saccharomyces cerevisiae).
proteínas, esteroles y vitaminas. son productos de la fusión de dos o más Aunque los aceites esenciales
Los dos principales aceites unidades de isopreno. Se clasifican son ampliamente estudiados, su
vegetales procesados y utilizados de acuerdo al número de unidades de uso en alimentos como sustancias
en la industria alimentaria son el isopreno que varían de 2 a 8; los mo- antimicrobianas es bastante limi-
aceite de soja y aceite de palma. En noterpenos, o simplemente terpenos, tada debido a la evaluación de los
un segundo grupo se encuentran los tienen dos unidades de isopreno con 10 sabores, porque las dosis eficaces
aceites de canola, girasol y maíz. átomos de carbono; Los sesquiterpe- contra microorganismos pueden
Aceites de semilla de algodón, maní nos, tres unidades; y diterpenos cuatro cambiar la aceptabilidad del pro-
y coco forman parte de un tercer unidades. El sabor y el olor de estos ducto. Como consecuencia, hay una
grupo. Según las encuestas, muchos hidrocarburos es muy bajo en compa- demanda creciente de conocer la
de los componentes se encuentra en ración con sus derivados oxigenados. concentración inhibitoria mínima
forma natural en los aceites vegeta- Por lo tanto, su contenido en el aceite de los aceites esenciales de modo
les tienen propiedades beneficiosas siempre se reducido. que puedan lograr un equilibrio
para la salud. Se ha demostrado Los principales aceites esenciales entre la eficacia antimicrobiana y
que una vez aislado y concentrado, disponibles son lo de citrus, naranja, como aceptabilidad sensorial.

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ÓLEO DE PALMA E
DERIVADOS PARA
A INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Atualmente, o óleo de palma ou devido sua altura, dificulta a coleta de energia na dieta, fácil digestão e
dendê é o óleo mais produzido no dos cachos, afetando diretamente a rico em carotenóides, que são per-
mundo, próximo de 63 milhões de produtividade. cursores da vitamina A e tocoferóis
toneladas, sendo 80% produzidos na Oitenta por cento do óleo pro- ( vitamina E ) que são antioxidantes
Asia, devido a sua alta produtividade duzido é destinado para indústria naturais e protege contra os radicais
em relação a outras oleaginosas, o de alimentos, principalmente para livres, outra grande vantagem é que
óleo de palma de 6 tons/Ha x Soja chocolates, biscoitos, margarinas por suas características e ponto de
0,4tons / Ha por ano, é muito bem vis- e gorduras para sorvetes, bolos e fusão, não precisa ser hidrogenado
to como uma importante alternativa recheios, devido aos seus excelentes para alcançar a forma pastosa, assim
para suprir o aumento da demanda atributos para a saúde, não contém evitando a formação de ácidos graxos
por óleos vegetais no mundo, não colesterol como qualquer óleo vege- trans, qual é não é recomendado por
podemos deixar de considerar que a tal, reduz o colesterol “mal” LDL e aumentar o risco de problemas car-
palmeira começa a produzir os fru- aumenta o nível do colesterol “bom” díacos. Por este motivo, hoje temos
tos a partir de 3 a 4 anos de idade, HDL, reduz a tendência de formação vários produtos que levam o óleo
alcançando sua maturidade próximo de coágulos no sangue, diminuindo de palma ou seus derivados em sua
dos 10 anos até os 25 anos, onde é o risco de enfermidades cardíacas, formulação resultando em produtos
feita a reciclagem das palmeiras, pois também é uma importante fonte baixo ou zero trans.

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Dossiê Óleos

O fruto da palma é constituído de • Torta de palmiste : 3,5% chantilly ou até mesmo fritura de
2 partes, a polpa vermelha, qual após • Cachos vazios : 22% biscoitos de polvilho ou pipocas,
prensagem se obtém o óleo de palma • Fibras : 12% quando fracionado, teremos a oleína
e a noz que após quebrada, se extrai • Cascas : 5% de palmiste que hoje está sendo dire-
a amêndoa que após sua prensagem • Efluentes líquidos : 50% cionado para alguns blends especiais
teremos o óleo de palmiste, tanto o A oleína de palma é fortemente para chocolates ou para industria de
óleo de palma como óleo de palmiste utilizada em toda Asia para fritura sabões e do outro lado teremos a es-
poderão passar por processos de devido sua excelente estabilidade tearina de palmiste que é destinada
refino, branqueamento e desodoriza- oxidativa, já a estearina de palma a fabricação das gorduras especiais
ção e após esses processos, poderão é bastante utilizada para blends como CBS, Cocoa Butter Substitute,
ainda passar por um fracionamento de gorduras e margarinas para se focando diretamente o mercado de
para se obter a oleína e estearina de alcançar um especifico ponto de chocolates.
seus respectivos produtos. fusão e curva de sólidos, uma vez
Podemos extrair os seguintes que seu ponto de fusão é 50 a 52
produtos: graus. Quando falamos do palmiste,
• Óleo de palma bruto : 20% podemos considerar fabricação de
• Óleo de palmiste : 1,5% coberturas de sorvetes, chocolates,

Aboissa Óleos Vegetais


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AGROPALMA
MAIS DE TRÊS DÉCADAS
APOSTANDO EM SAÚDE
E RESPONSABILIDADE
SOCIOAMBIENTAL
A busca por uma alimentação saudável e a preocupação disponibiliza no mercado óleos e gorduras orgânicas
em preservar o meio ambiente são posturas adotadas certificadas pelo IBD (Instituto Biodinâmico), exportadas
hoje pela maioria das pessoas. Algumas décadas atrás, para Alemanha, Inglaterra, Estados Unidos, Canadá e
a realidade era outra bem diferente: pouco já se havia Chile. Grandes indústrias, como Elma Chips, Danone,
comprovado sobre os riscos do consumo de determina- Sadia, Nestlé, Nissin-Ajinomoto, entre outras, utilizam
dos alimentos. Empresas fabricavam seus bens sem dar os ingredientes da Agropalma em seus produtos.
destino ambientalmente correto aos resíduos originados
no processo produtivo. ÓLEO DE PALMA:O MAIS CONSUMIDO NO MUNDO
Para a Agropalma, maior produtora de óleo de palma
da América Latina, desenvolver produtos saudáveis, cuja O óleo de palma tem sido utilizado na preparação dos
fabricação não prejudique os recursos naturais e também alimentos por mais de 5 mil anos. Atualmente, é o óleo
colabore para o desenvolvimento sustentável da comuni- vegetal mais produzido e consumido do mundo, sendo que
dade, são princípios que integram a filosofia da empresa seus atributos nutricionais e de saúde estão muito bem
desde os anos 90. documentados na literatura.
A presença marcante do óleo de palma na dieta atual, Antes de servir como matéria-prima para o desenvol-
seja como ingrediente no preparo de refeições ou como vimento de um combustível alternativo, o óleo de palma
matéria-prima para a indústria de alimentos, se deve, prin- já permitia a produção de um leque de produtos utilizados
cipalmente, ao fato de possuir alta estabilidade oxidativa, como ingredientes para indústrias, como a alimentícia, de
permitindo maior grau de pureza no preparo dos alimen- cosméticos e oleoquímica.
tos, e ser livre de gorduras trans, esta é encontrada em
milhares de alimentos que contêm insumos hidrogenados
e não somente eleva o LDL (mau colesterol), como tam-
bém aumenta o percentual de triglicérides que diminui o
HDL (bom colesterol), o que faz crescer o risco de doenças
cardiovasculares. como enfarte e derrame cerebral.
Desde 2006, com a resolução nº RDC 360 da ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária -, as empresas
fabricantes de alimentos são obrigadas a informar nos
rótulos dos produtos a quantidade de gordura trans, além
do valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras
totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio. O que
valorizou a preocupação das empresas comercializarem
produtos com ingredientes cada vez mais saudáveis.
Além da linha convencional, a empresa também

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Dossiê Óleos

Da palma se obtém dois tipos de Além disso, o cultivo da palma promove a recuperação de áreas degrada-
óleo: o óleo de palma (extraído da das, há muito tempo desmatadas ou transformadas em pasto. O plantio da
polpa) e o óleo de palmiste (extraído palma também contribui na redução de emissão de gases do efeito estufa -
da amêndoa), ambos com composições cada hectare, quando as árvores estão adultas, sequestra mais de 26 tone-
químicas e características físicas ladas de carbono. Isso sem contar o poder de geração de emprego e renda,
diferentes. uma vez que tem alta exigência de mão de obra.
Devido à composição peculiar do A cultura da palma é exigente em termos de recursos humanos. São ne-
óleo de palma, é possível dividi-lo cessárias uma mão de obra direta e três indiretas a cada 10 hectares. Outra
em uma variedade de frações que questão decisiva é a continuidade. A cultura da palma não é sazonal, mas
ampliam sua utilização em diversos de longo prazo. Exige acompanhamento rigoroso e o payback estimado é
alimentos, tais como margarinas, de oito anos. O plantio da palma é um casamento que não pode ser desfeito
massas de sorvetes, achocolatados, com menos de 25 anos, ou seja, até o replantio.
gorduras para frituras, panificação,
biscoitos, entre outros. PRODUÇÃO MUNDIAL DE ÓLEOS VEGETAIS X ÁREA PLANTADA
O óleo de palma é uma das fontes
mais ricas em vitamina E, um nutrien- Palma 56,89 milhões de toneladas/ano x 14 milhões de hectares
te que ajuda na redução do colesterol
circulante e contribui para manter a Soja 48,94 milhões de toneladas/ano x 108 milhões de hectares
saúde da pele e dos cabelos, assegu-
rando a propriedade de crescimento Canola 18,48 milhões de toneladas/ano x 34 milhões de hectares
e permitindo ao corpo melhorar a
absorção de outras vitaminas. Girassol 17,06 milhões de toneladas/ano x 25 milhões de hectares

POR QUE ÓLEO DE PALMA?


Fonte: Oil World 2013
Importante matéria-prima para
a indústria alimentícia, cosmética e SUSTENTABILIDADE
oleoquímica, a produção do óleo de
palma tem uma grande vantagem A Agropalma é a única empresa brasileira a conquistar o certificado in-
sobre os demais óleos vegetais: de- ternacional RSPO - emitido pela entidade de mesmo nome Roundtable on
manda muito menos espaço físico. Sustainable Palm Oil (Mesa Redonda do Óleo de Palma Sustentável) - que
Uma tonelada de óleo de soja, por comprova que o processo produtivo é realizado sobre os pilares da sustenta-
exemplo, exige quase dez vezes mais bilidade, com o mínimo de danos ao meio ambiente. O selo é reconhecido mun-
terras do que uma tonelada de óleo dialmente como o melhor atestado da produção sustentável de óleo de palma
de palma (veja tabela abaixo). Uma e, para obtê-lo, a empresa deve cumprir com todos os princípios, critérios e
diferença estrondosa. indicadores desenvolvidos pela RSPO.

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Além disso, ficou em primeiro presenta uma enorme oportunidade do por processo físico, sem uso de
lugar no ranking de “Melhores de mercado, uma vez que a demanda insumos químicos. Ainda que obtido
Produtores de Óleo de Palma do Gre- por produtos sustentáveis cresce do mesmo fruto da palmeira, o óleo de
enpeace”, uma das principais ONGs vertiginosamente. palmiste é diferente do óleo de palma.
ambientalistas, em 2012. Em 2014, Possui principalmente ácidos graxos
finalizou o processo de certificação LINHA DE PRODUTOS de cadeia curta e, por isso, apresenta
de toda a produção de fornecimento características físicas peculiares
externo de frutos, que permitirá Óleo de palma (convencional importantes para aplicações especí-
o abastecimento de 100% de óleo e orgânico): é extraído da polpa do ficas, como elaboração de sabonetes,
de palma sustentável, segregado e fruto da palmeira oleaginosa Elaeis substitutos de manteiga de cacau,
rastreável, aos clientes nacionais e guineensis, por métodos físicos (pren- oleoquímica etc.
internacionais. sagem mecânica), sem uso de solven- Gordura de palma (convencional
Crescer em bases sustentáveis tes ou outras substâncias quími- e orgânica): é altamente estável
é imprescindível para a cultura da cas. O refino deste óleo é feito de à oxidação devido à presença de
palma, tanto para a preservação da forma natural (fisicamente). Apenas antioxidantes naturais. Seu estado
Amazônia brasileira quanto por uma produtos naturais são usados no seu semissólido a temperatura ambiente
questão de mercado. No cenário in- processamento (ácido cítrico e terra ou em alguns casos com separação
ternacional já não cabe mais não ser não ativada). Isso difere dos proces- de fases se deve à sua composição
sustentável. São crescentes as exigên- sos convencionais de refino químico peculiar de ácidos graxos com cerca
cias de certificação no setor. Segundo que usam soda cáustica para a neu- de 50% de ácidos graxos satura-
dados da RSPO, hoje já existem 1.689 tralização dos ácidos graxos livres. No dos, 40% de monoinsaturados e
membros em 70 países distintos. São refino físico do óleo de palma os áci- 10% de poliinsaturados. Por não
mais de 2,53 milhões de hectares de dos graxos livres são removidos por ter sido submetido a processos de
áreas de plantio certificadas e são destilação. É utilizado em alimentos hidrogenação artificial, é livre de
produzidos 11,1 milhões de toneladas/ em geral, cosméticos e por indústrias ácidos graxos trans. Estas gordu-
ano de óleo de palma sustentável. oleoquímicas. ras são aplicadas nos mais diversos
Se por um lado parece pouco em Óleo de palmiste (convencional segmentos das indústrias alimentí-
vista da produção mundial, que é de e orgânico): é extraído da amêndoa cias, como frituras em geral, biscoitos,
56,89 milhões de toneladas/ano, re- da palma. O refino também é realiza- pães, bolos, snacks, etc.
Oleína de palma (convencional
e orgânica): é um produto obtido
por fracionamento natural do óleo
de palma refinado. O fracionamento
natural consiste em operações de
resfriamento e filtração sem uso de
aditivos químicos. A temperatura
ambiente é líquida, podendo apre-
sentar precipitação de triglicerídios
de maior ponto de fusão caso este
produto seja estocado em ambientes
frios. Por seu baixo teor de ácido li-
nolênico (C18:3), este produto possui
elevada resistência a oxidação. Por
não ter sido submetido a processos
de hidrogenação artificial é livre de
ácidos graxos trans. É aplicada nas
indústrias alimentícias, cosméticas,
óleoquímicas, etc.
Estearina de palma (conven-
cional e orgânica): é um produto
obtido por fracionamento natural
do óleo de palma refinado. O fra-
cionamento natural consiste em

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Dossiê Óleos
operações de resfriamento e filtra-
ção sem uso de aditivos químicos.
Por seu alto teor de triglicerídeos
e alto ponto de fusão, o produto
é sólido a temperatura ambiente.
Devido suas características físicas
peculiares substitui com vantagens
a diversas gorduras hidrogenadas
na indústria de alimentos. Por não
ter sido submetido a processos de
hidrogenação artificial é livre de
ácidos graxos trans. É aplicada nas
indústrias alimentícias, cosméticas,
óleoquímicas, etc.

ASPECTOS NUTRICIONAIS DO ÓLEO


DE PALMA

1. Produto GMO Free, isento de orga- lação do colesterol sanguíneo em e 30% (α tocoferol) de tocoferol.
nismos geneticamente modificados. indivíduos que tem ingestão diária A vitamina E, principalmente o
2. Produto isento de resíduo de pes- de colesterol dentro de uma faixa tocotrienol, inibe a HMG CoA
ticidas organoclorados e organo- normal, em indivíduos com coles- redutase, catalisador da síntese
fosforados em função do controle terol circulante nos níveis normais de colesterol, reduzindo o coles-
biológico de pragas aplicado na e quando há ácido linoléico (C18:3) terol circulante.
plantação e do programa de adu- na composição do alimento. 11. Os tocotrienóis do óleo de pal-
bação aplicado. 7. A porção insaturada consiste de ma exibem propriedades antican-
3. Produto isento de resíduos de sol- aproximadamente 42% de ácido cerígenas (Komiyama et al., 1989;
ventes orgânicos devido a extração oléico (monoinsaturado) e 10% de Guthrie et al., 1993; Goh et al.,
por prensagem. ácido linoléico (poliinsaturado). 1994; Nesaretnam et al., 1992). Os
4. Produto isento de resíduos cáus- Ambos ácidos graxos são conhe- tocotrienóis tem maior eficiência
ticos por utilizar refino físico que cidos por reduzirem o colesterol fisiológica na inibição do cresci-
dispensa o uso de soda cáustica para circulante. mento de tumores em humanos e
a remoção da acidez. A remoção da 8. Aproximadamente 75% dos ácidos ratos do que os tocoferóis (Kato
acidez é feita por destilação. graxos insaturados estão na posição et al., 1985; Komiyama et al., 1989).
5. O óleo de palma baixa o colesterol 2 do triglicerídeo e, por isso, facilita
total e o mau colesterol LDL do sua absorção e explica porque o
sangue e eleva o bom colesterol óleo de palma não eleva o colesterol
HDL. O óleo de palma deveria ser sanguíneo.
classificado como uma gordura 9. Devido a sua composição balancea-
saturada e insaturada ao mesmo da e fabricação de gordura por
tempo. Ele contém proporções blending, não necessitando de
iguais de ácidos graxos saturados hidrogenação parcial, os produtos
e insaturados. de palma são isentos de ácidos
6. A porção saturada é formada de graxos trans, que aumentam o LDL
aproximadamente 43% de ácido e reduzem o HDL.
palmítico e 5% de ácido esteárico. 10. O óleo de palma é a fonte conhe-
O ácido esteárico apresenta com- cida mais rica de tocotrienóis.
portamento neutro na regulação Nem um outro óleo comestível
do colesterol sanguíneo, pois sofre (exceto o óleo de arroz) contém
desaturação durante o metabolis- esta forma de vitamina E em Agropalma
mo. O ácido palmítico apresenta quantidades significantes. Ele tem Cia. Refinadora da Amazônia
tendência à neutralidade na regu- 70% de tocotrienol (γ tocotrienol) www.agropalma.com.br

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O ÓLEO VEGETAL
A maioria dos óleos vegetais mas podem remover componentes novas fontes de lipídios; e introdução
obtidos de grãos ou sementes for- de valor, como fosfolipídios, ácidos de novas espécies vegetais para pro-
nece duas “commodities” de valor, graxos livres, tocoferóis, carotenos, dução de óleo.
o óleo e a proteína. O processo de esteróis e esqualeno. Os lipídios são definidos como
extração dos óleos das sementes é Os vegetais fornecem diferentes produtos naturais que incluem ácidos
realizado através de prensagem a proporções de óleos. A média desta graxos, esteróides, terpenos, carote-
frio ou extração por solvente. Alguns proporção é: soja (18,3%); girassol nóides e hidrocarbonetos de cadeia
óleos, como o óleo do fruto da palma e (40,9%); amendoim (40,3%); algo- longa em suas moléculas, e que
oliva, não são produzidos através da dão (15,1%); coco (62,4%); gergelim possuem em comum a solubilidade
semente, mas através da prensagem (42,4%); linhaça (33,5%); polpa da em solventes orgânicos (não pola-
da polpa da fruta, o endosperma. palma (45-50%) e oliva (25% a 30%). res), como éster dietílico, hexanos,
O óleo extraído, em sua maioria, O óleo natural, não atendendo benzenos, clorofórmio ou metanol
passa por um segundo tratamento, todas as necessidades do mercado e a propriedade de insolubilidade
o refino do óleo. Somente os óleos (física, nutricional e química), foi em água.
virgens, como o óleo de oliva virgem, modificado através de tecnologias, A nomenclatura dos hidrocarbo-
não passam por este processo. como misturas; destilação; fracio- netos e ácidos graxos foi definida pela
O refino do óleo remove materiais namento; hidrogenação; intereste- IUPAC (The International Union of
indesejáveis, como monoacilglicerol, rificação química; interesterificação Pure and Applied Chemists) em
diacilglicerol, ácidos, cor e pigmen- por lipase; processo enzimático, ou parceria com a International Union
tos, componentes aromáticos, traços através de soluções biológicas, como of Biochemistry (IUB), conforme
de metais e componentes sulfurosos, engenharia genética; identificação de apresentado no Quadro 1, 2 e 3.

QUADRO 1 - SISTEMÁTICA NOMENCLATURA DOS HIDROCARBONETOS

Fonte: Akoh e Min (2002).

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Dossiê Óleos
QUADRO 2 - NOMENCLATURA COMUM PARA O óleo pode ser utilizado em diferentes aplicações,
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS como alimento, farmacêutico, cosmético e produção de
energia, conforme Figura de Ratrray(1984).

DIFERENTES APLICAÇÕES PARA OS ÓLEOS

Fonte: Ratrray (1984).

O desenvolvimento econômico e crescimento


populacional impulsionaram a demanda de óleos. A
produção mundial de óleos vegetais cresceu 19% nos
três últimos anos. Em 2011, a produção era 150.00 mil
toneladas e esta prevista que o ano de 2014 irá fechar
em 176.800 mil toneladas, conforme dados publicados
pela USDA (2014). A Figura 1 apresenta o histórico de
crescimento mundial dos óleos vegetais de 1975 a 2007.
Fonte: Akoh e Min (2002).

QUADRO 3 - NOMENCLATURA PARA ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS

Fonte: Akoh e Min (2002).

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FIGURA 1 - PRODUÇÃO MUNDIAL DE ÓLEOS VEGETAIS

Fonte: Calle, Pelkmans e Walter (2009).

A produção brasileira de óleos, indústria de alimentos. A floresta


segundo a ABIOVE (Associação trouxe ao mercado óleos de fontes REFERÊNCIA
Brasileira de Óleos Vegetais) foi de vegetais pouco explorados, óleos deri- AKOH.C.C. MIN.D.B. Food
58 mil toneladas em 2013, sendo as vados da extração a frio de sementes, lipids. Chemistry, Nutrition and Bio-
regiões Sul e Centro Oeste as maiores como o óleo de Castanha do Brasil, technology. 10140. 2.ed.2002
responsáveis por esta produção. óleo de maracujá e a manteiga de CALLE, F.R; PELKMANS,L.
A região de menor participação é cupuaçu, e óleos derivados da polpa, WALTER, A. A Global overview
da Norte brasileiro, mas esta região como o óleo de açaí e buriti, produtos of vegetable oils, with reference to
também vem apresentando ofertas com cadeia de ácidos graxos diferen- biodiesel. 89p. 2009.
de novos óleos. A busca por novas ciados e componentes de valor, como CBI Market Information Databa-
características físicas e nutricionais carotenos e tocoferóis, sem modifica- se. CBI Trend Mapping for Vegetable
de óleos permitiu a diversificação de ções tecnológicas. Oils. Nov.2013
produtos para o mercado consumidor. Os óleos vegetais da Amazônia GUSTONE, F. Vegetable oils
Os óleos naturais com características contêm vitaminas, quantidade de in food technology: Composition,
diferenciadas, sem modificações ácidos graxos mono, poli-insaturados properties and uses. 1.ed 337p..2002.
tecnológicas, foram os fatores para a e saturados diferenciados, além de ou- RATTRAY. J.B.M. Biotechnology
introdução de óleos exóticos. tros componentes de valor nutricional and the fats and oil industry – an
A sustentabilidade aliada à diversi- e funcional. overview. AOCS Annual Meeting.
ficação de produtos permitiu o manejo O mercado europeu de óleos vege- 1701-1702p.1984.
dos frutos e sementes da floresta amazô- tais é considerado bastante amadure- USDA. United States Depart-
nica, para apresentar ao mercado cido, mas estudos recentes mostram ment of Agriculture. Major Vegetable
consumidor óleos exóticos movidos ao que este mercado está passando por Oils: Word supply and distribution (
conceito de tiple bottom line (dimen- mudanças fundamentais. Em termos commodity view).
são ambiental, social e corporativa). globais, a Europa tem se tornado o
O bioma da floresta amazônica tem principal mercado para óleos vegetais
um enorme potencial para o mundo, saudáveis e exóticos, principalmente *Lilia Aya Kawazoe é gerente comer-
mas poucas espécies são estudadas. devido ao aumento do interesse dos cial Food Ingredients da Beraca.
Apenas 5% dos cientistas brasileiros consumidores em estilo de vida mais
trabalham na Amazônia e cerca de saudável e cozinhas étnicas, além da
70% dos estudos internacionais a sustentabilidade como foco de atenção.
respeito do grande bioma não inclui No Brasil, esta tendência também
pesquisadores em atividades no Brasil. é realidade e a busca de produtos
A floresta amazônica possui inú- saudáveis e naturais, como os óleos Beraca Sabara Químicos e
meras espécies vegetais oleaginosas sustentáveis, serão o ponto chave para Ingredientes S/A
que apresentam potencial e valor para a preservação da floresta amazônica. www.beraca.com

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Dossiê Óleos

TECNOLOGIA DE
MATÉRIAS-PRIMAS DE
ALTA CLASSE:
A BASE PARA
O SABOR MAIS
AUTÊNTICO DE MAÇÃ
E CÍTRICOS
Atualmente a tendência mais forte no setor de alimentos e bebidas
é a naturalidade, o que resulta na maior demanda para aromas
naturais.

A classe de excelência de aromas em termos de qualidade consistente. a extração de componentes valiosos


naturais é composta de produtos Os componentes aromáticos estão de óleos essenciais a baixas tem-
isolados exclusivamente de frutas sujeitos às variações de safra para peraturas. Com o uso da extração
ou plantas botanicamente autênti- safra. Para garantir composições Sólido-Líquido (adsorção) adequa-
cas e assim são chamados sabores consistentes dos aromas FTNF/ da é possível processar diferentes
FTNF/FTNJ (From The Named FTNJ, são utilizadas tecnologias matérias-primas, a fim de obter
Fruit/Juice; originados da fruta ou de separação de última geração. A produtos finais com características
suco). Os extratos de frutas naturais destilação a vácuo é utilizada para específicas. Finalmente trabalhando
incluem fases aquosas, frações, iso- tarefas de separação desafiadoras, a a Destilação Molecular com uma
lados e extratos de frutas individu- temperaturas brandas, produzindo configuração especial do sistema de
ais. Ingredientes derivados de fon- fases aquosas e óleos essenciais. A condensação, conseguimos uma des-
tes naturais sempre são um desafio Extração Líquido-Líquido permite tilação eficiente de componentes de

54 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 31 - 2014 www.revista-fi.com


alto ponto de ebulição, em pressões de laranjas incluem frações e iso- inovadores adicionais. Isto permite
e temperaturas muito baixas. lados como Etilbutirato, Decanal, que os padrões, perfis individuais
Estas técnicas isolam os diferen- Valenceno e outros. Mais recente- de cada Aroma/Sabor seja mantido,
tes componentes do aroma que mais mente, a fração de Acetaldeído de ainda que com a possibilidade de va-
tarde são utilizados para formular laranja natural, foi adicionada ao riação de safra para safra. Além dis-
aromas “padronizados” feitos sob portfolio Döhler. As frações padro- so, este processo possui vantagens
encomenda. nizadas de sabor, derivadas da fruta adicionais em termos de custos de
Além destas tecnologias de se- natural, constituem blocos (Keys) transporte e armazenamento assim
paração, o acesso global às matéria- de produção, que são essenciais para como o fato de estabilidade de sabor
primas vegetais e frutas de alta a formulação de sabores naturais. mais elevada.
qualidade é fundamental para a Desse modo, esses ingredientes, A gama de frutas derivadas
produção de aromas naturais de blocos (Keys), aromas, podem ser de sabores FTNF/FTNJ inclui
excelente qualidade com os perfis utilizados pelos aromistas para re- características de sabor múltiplas.
de aromas mais autênticos. Isto constituir o sabor do suco, obtendo Utilizando o padrão de fase aquosa
é especialmente verdadeiro para um perfil de sabor mais intenso e concentrada 150 vezes e a técnica
as frutas mais populares como as natural. de fracionamento, perfis de sabores
cítricas e a maçã, das quais não só Junto com as frutas cítricas, típicos dos tipos de maçãs verdes,
aromas sob encomenda podem ser a maçã é o sabor mais apreciado amarelas e vermelhas podem ser
produzidos, mas também um portfo- para bebidas. A doce e suave Red obtidos. Desse modo, qualquer ne-
lio abrangente de extratos, frações Delicious ou a ácida e penetrante cessidade específica de um aromista
e isolados da mais alta qualidade. Granny Smith, há inúmeros pode ser atendida utilizando aromas
Além dos ingredientes customiza- cultivares de maçã ao redor do da fase aquosa exclusivos. Estes
dos (exemplo: Valenceno, extraído mundo. A Evaporação é o processo itens são a base ideal para perfis
do óleo essencial de laranja) que po- utilizado para se concentrar o de aromas inovadores e individuais
dem ser encontrados em diferentes suco de maçã. Com este processo para aplicações específicas.
níveis de concentração. aproximadamente 80 por cento da “É a garantia de personalização
Do doce ao azedo, do verde ao água evapora. O sabor que evapora de um produto.”
maduro - as nuances de sabor das junto com a água é recuperado por
frutas cítricas, são mais variadas um processo de destilação através
do que as de qualquer outra fruta. de um sistema de recuperação de
Nenhum outro sabor foi capaz de sabor integrado sob a forma de
encontrar maior aceitação. Em uma fase aquosa da maçã, que é
Limeira (Interior do Estado de São inicialmente concentrado 150 vezes.
Paulo), no coração da região pro- De acordo com a origem geográ-
dutora de laranja mais importante fica e tempo de colheita das maçãs
do planeta, a Döhler estabeleceu utilizadas, assim como as técnicas
o seu “Centro de Excelência para de processamento tecnológico, a
Cítricos”. Onde a mais avançada fase aquosa da maçã concentrada
tecnologia é utilizada para obter 150 vezes pode ter variação de
aromas (sabores) utilizando as di- ingredientes aromáticos/sabores
versas fases da fruta: aquosa, óleo em sua composição. Para garantir
essencial e óleo prensado a frio, ex- um perfil sensorial consistente e
clusivamente do suco (FTNJ) ou da também uma concentração padroni-
fruta (FTNF). O acesso preferencial zada de Aroma/Sabor, foram desen-
às melhores matérias-primas é uma volvidos sistemas de destilação de
base importante para a obtenção e alto desempenho para a concentra- Döhler América Latina
geração de ingredientes, compostos ção não agressiva das fases aquosas www.doehler.com.br
e aromas FTNF e FTNJ de primei- da maçã. As fases aquosas de maçãs
ra classe. de qualidade particularmente alta,
Esses sabores são produzidos com uma concentração de 2.500 a
somente por processos físicos, 15.000 vezes, são o resultado de um
sem utilizar solventes à base de processo de concentração de 17 a
petróleo, não renováveis. Extratos 100 vezes e processos especializados

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