Todas las semanas comemos por lo menos una vez lomo saltado. Es el plato infaltable.

Y si
no lo preparamos en casa personalmente suelo degustarlo cualquier día en uno de los
incontables restaurantes peruanos que existen a nuestra disposición.

A diferencia del ceviche que sólo es expendido en restaurantes con carta marina, que suele
ser preparado únicamente por expertos cevicheros, y que con ligeras variantes se encuentra
presente en todos los países costeros de Latinoamérica, el lomo saltado es un plato
netamente peruano que se halla presente en la generalidad de centros de expendio de
nuestro país y que se prepara fácilmente en todos los hogares peruanos (sí, inclusive en la
mía).

Se dice que este platillo tradicional se originó a fines del siglo XIX por influencia de los
cocineros cantoneses (chinos) que se afincaron en la limeña calle Capón creando el hoy
famoso barrio chino. Por lo tanto es un plato de la cocina chifa o peruano-china (al igual que
el arroz chaufa). Eso explica que el plato tenga como uno de sus ingredientes
imprescindibles el sillao (o salsa de soya), y que se utilice la técnica de cocción en sartén,
características aportadas por la milenaria cocina china. Y también explica porqué razón
siendo un plato criollo de la gastronomía peruana solemos encontrarlo en las cartas de todos
los chifas nacionales.

Hablando del nombre, inicialmente se conoció a este plato como lomito a la chorrillana (por
las tiras de cebolla que lleva), lomito de vaca o lomito salteado, pero finalmente todos
terminamos conociéndolo como lomito saltado. Y así es como ha llegado a popularizarse.

Ahora pongamos manos a la obra, mejor dicho a la sartén, y elaboremos juntos este
delicioso plato típico peruano cuyo sólo nombre nos traslada a un paraíso de sensaciones
gastronómicas: lomo saltado. Y la receta está a continuación.
Ingredientes
 1 Kg. de carne de res (bisteck, guiso, o lomo)
 4 cebollas rojas medianas
 4 tomates
 1 ají amarillo
 2 dientes de ajo, molidos o finamente picados
 2 cucharaditas de sillao (salsa de soya)
 un chorro de vinagre tinto
 sal al gusto
 pimienta al gusto
 Guarnición: papas fritas, arroz blanco, perejil picado

Preparación
1. Cortamos la carne de res en cubos de regular tamaño (2 cm. por 2 cm. está bien) y lo
sazonamos con un poco de sal y pimienta (no mucho porque si nos excedemos en la sazón
no será muy agradable que digamos, pero en cambio si nos falta algo de sal o algo de
pimienta se podrá rectificar al final).

2. Cortamos las cebollas en tiras gruesas a lo largo. Un truco es dividir la cebolla en ocho
partes: hacemos un corte vertical para dividir la cebolla en dos mitades ( | ), luego hacemos
un corte horizontal para formar una cruz y dividir la cebolla en cuartos ( – ), a continuación
hacemos un corte diagonal ( / ) y finalmente un corte diagonal en sentido contrario ( \ ). De
este modo tendremos ocho trozos de cebolla en capas gruesas y largas.

3. Hacemos lo mismo con los tomates, y les quitamos las semillas.

4. Cortamos también el ají amarillo en tiras largas. Se trata de un ingrediente opcional, pues
algunos cocineros no lo ponen, pero su presencia contribuye al sabor y le da color al plato.

5. En una sartén con un poco de aceite bien caliente doramos ligeramente los dos dientes
de ajos molidos o picados.
6. Añadimos los trozos de carne de res y freímos removiendo constantemente hasta que
estén dorados (si tenemos mucha carne y la sartén es pequeña podemos hacerlo por
tandas).
7. Incorporamos las tiras de cebolla, mezclamos y las dejamos cocer unos dos o tres
minutos.

8. En este punto añadimos el ají amarillo, mezclamos y dejamos cocinar otros dos minutos.
9. Agregamos un chorro de vinagre tinto y revolvemos.

10. Añadimos dos cucharaditas de sillao y revolvemos.

11. Añadimos las tiras de tomate, revolvemos y dejamos cocinar todo durante unos minutos.
El tomate no debe deshacerse.

12. Probamos la sazón y rectificamos la sal y la pimienta si hace falta.

¿Cómo se sirve el lomo saltado?

El lomito saltado que acabamos de preparar se sirve tradicionalmente con arroz blanco y
papas fritas. Algunos suelen también rociar perejil picado (aunque personalmente a mí eso
no me agrada).
Pero en los chifas se consume opcionalmente con arroz chaufa en lugar de arroz blanco, lo
cual también se viene popularizando en los hogares. En fin, eso depende del gusto de cada
uno.
En cuanto a las papas fritas, existen dos maneras de acompañamiento del plato: algunos
incorporan las papas fritas al preparado del lomo saltado obteniendo que las papas se
impregnen del jugo, otros colocan las papas fritas separadas del lomo saltado para que se
mantengan crocantes. Nuevamente se trata de cuestión de gustos.

Y eso fue todo. Nuestro lomo saltado ya está listo para el consumo. ¿Fue difí