UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“BASES BIOQUIMICAS EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT”

AUTORES:
• SANTILLAN VARGAS DELIANA
• TAMAYO RIOS RODRIGO
• VALDERRAMA SEGURA BRANDER
• VALLEJOS MEJIA FABIOLA
• VALVERDE SALCEDO PATRICIA ASESORA:
• VILLARREAL SOLANO ANDERSON Blgo. Mblgo. PLASENCIA CERNA DANITZA
• ZAMUDIO ARANDA ROLANDO
HISTORIA DE LA LECHE
 La historia del Los primeros
consumo de la leche escritos sobre la En la Edad Media
y los productos utilización de la y hasta el siglo
lácteos se remonta a leche como XVIII, el consumo
la aparición de la alimento de leche se
ganadería en la proceden de concentraba en el
historia de la Sumeria y mundo rural.
humanidad. Babilonia.

En el siglo XIX, con los A lo largo de los

En el siglo XX la leche
progresos de la ciencia tiempos, el hombre
se convierte en la
y la tecnología, los aprendió a
materia prima de una
problemas de transformar la leche,
importante industria y
conservación e higiene tanto para conservarla
se pone al alcance de
se solventaron con la durante más tiempo
los consumidores de
pasterización, y como para variar sus
forma fácil, segura y
posteriormente con la formas de consumo
económica.
esterilización.
 COMPONENTES DE LA LECHE

La composición de la leche varía según la especie, tanto en la proporción

en que se encuentra sus componentes como también en su estructura en
algunos casos. Se puede decir que existen:

• Leches caseinosas. Son las que contienen un contenido mayor de

caseína que de albúmina y globulina, como la leche de vaca, oveja y
cabra.

• Leches albuninosas, que tienen un contenido de albúmina y globulina

proporcional al de la caseína, como la leche de la mujer, yegua y burra.
COMPONENTES DE LA LECHE

1. PROTEÍNAS
2. LÍPIDOS
3. HIDRATOS DE CARBONO
4. VITAMINAS
5. MINERALES
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTOCAS DE LA LECHE

A. Fase visual

B. Fase olfativa

C. Fase gustativa

D. Textura
 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

A. Valor de pH

B. Densidad

C. Acidez
ORIGEN DE LA LECHES FERMENTADAS: YOGURT

• El origen del yogurt se sitúa en Turquía.

• Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que
obtenían de los animales en sacos
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICO-QUÍMICAS DEL YOGURT

Atributo Yogurt natural Yogurt saborizado Yogurt Saborizado (batido)

Apariencia

Superficie Suave como porcelana, Suave como porcelana Apariencia homogénea,

sin separación de suero sin separación de suero suficientemente batido,
sin separación de suero

Color Natural de la leche Color correspondiente Del correspondiente

al sabor adicionado saborizante

Condiciones Apariencia fresca Apariencia fresca Apariencia fresca

de frescura

Olor Característico de leche Típico del saborizante Típico del saborizante

acidificada adicionado acidificado adicionado acidificado

Sabor Típico, característico, Típico del saborizante Típico del saborizante,

agradable, de ligero a agregado, agradable, de agradable, de ligero a
medianamente acido ligero a medianamente acido medianamente acido
 PROCESOS DE ELABORACION DEL YOGURT

1. Recepción de la leche

2. Elaboración del yogurt base

6. Enfriamiento
1. Estandarización
7. Batido
2. Pasteurización
8. Frutado
3. Enfriamiento
9. Envasado
4. Adición del cultivo láctico
10. Etiquetado
5. Incubación
11. Almacenamiento
 BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (BAL)

• Son grampositivas; en rangos de acción de pH entre 4 y 4.5.

• Se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición
• Son consideradas no peligrosas
• Tienen la capacidad de poder llevar a cabo la fermentación láctica
 VIAS DE FERMENTACION

1) Fase I: Reacciones preparatorias: no implican reacciones de óxido-

reducción ni liberación de energía.
2) Fase II: Oxidación y producción de ATP: Se libera energía en forma
de ATP y se producen dos moléculas de piruvato.
3) Fase III: Reducción del sustrato y reoxidación del cofactor: Se
regenera el NAD+ para que la ruta pueda continuar.
A. Fermentación
homoláctica
B. Fermentación
Heteroláctica
METABOLISMO DE Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGURT

El catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L. bulgaricus tiene

lugar en el interior de la célula microbiana, por lo que el paso inicial
es el transporte de las moléculas de lactosa a través de la pared
celular.

Es mas probable que este transporte este mediado por la acción de

una galactosa-permeasa.
El catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L. bulgaricus determina
principalmente la producción de ácido láctico. La importancia del ácido
láctico en yogurt se debe a las siguientes razones:

1ro: contribuye a la desestabilización de las micelas de caseína mediante el

paso del fosfato y del calcio de un estado coloidal (en las micelas) a una
forma soluble.

2do: El ácido láctico proporciona al yogurt su sabor característico, es decir

ácido, pudiendo también contribuir o acentuar lo aromático del producto.