PRACTICA N° 01

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE (MÉTODO VOLUMÉTRICO)

I. OBJETIVO:

Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-base.

Determinar el contenido en ácido láctico y buscar criterios que indiquen si la leche se encuentra en
condiciones adecuadas.

II. FUNDAMENTO

DEFINICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.

La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos
aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para
su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta
alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de
incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez

titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan
la acidez natural de la leche:

-acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural

-acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez
natural

-reacciones secundarias debidas a los fosfatos “overrun”: 1/5 de la acidez natural

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación

microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.

Como se ha descrito, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la

concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por
consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal.

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y suele ser
baja en la leche mastítica.
III. MATERIALES

 Erlenmeyer de 100 cc.

 Bureta de precisión graduada de 0,1 cc.
 Pipeta volumétrica de 10 cc 0 9 cc.
 Solución alcohólica neutralizada de fenolftaleína al 1 %.
 Solución valorada 0,1 N de hidróxido de sodio Na (OH), libre de carbonatos ( 1cc o 1 mL de
NAOH 0,1 N, equivale a 0,0090 g de ácido láctico).

IV. MÉTODO:

Se llena la bureta con la solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N. Se toma le lectura de la cantidad
de solución de la bureta.
Se introduce en el matraz Erlenmeyer 9 ml de leche.
Se adicionan 4 a 5 gotas de fenolftaleína.
Se titula adicionando gata a gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo se gira el
Erlenmeyer lentamente.
Cuando aparece el color rosa se sigue girando el Erlenmeyer por 15 segundos para ver si el color
permanece. En caso sea necesario se adiciona cada vez una gota extra del hidróxido de sodio.
Si el color permanece se termina la titulación.
Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio utilizada para
neutralizar la acidez de la muestra.

V. EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

La acidez del producto se expresa como el porcentaje en peso del ácido que se encuentra en la
muestra. El cálculo de la acidez titulable se expresa mediante la siguiente formula:

Se informa la acidez de la muestra, expresándola en gramos de ácido láctico por cien centímetros
cúbicos de leche.

La acidez puede también expresarse en grados Soxhlet Henkel o en grados Dornic. Las equivalencias
son las siguientes:

- 1°S.H. = 0,0225 % de acidez, expresada en ácido láctico.

- 1°D = 0,01 % de acidez, expresada en ácido láctico.

VI.- RESULTADOS Y DISCUCIÓN

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VII. CONCLUCIONES

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2.- ______________________________________________________________________________
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3.- ______________________________________________________________________________
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VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los requisitos Físico-Químicos establecidos por las NTP para los productos lácteos?

2. Investigue, sobre otras formas de interpretación de acidez para leche fresca.

3. ¿Cómo se determina la acidez en quesos y en yogurt? Explique los métodos establecidos por las
NTP.

4. ¿Cuáles son los límites de acidez permitidos para productos lácteos?

5. Adjunte la NTP para ensayos en leche

INTERPRETACION DE RESULTADOS DE ACIDEZ

GRADOS DE ACIDEZ pH CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

14 °D ó menos 7 ó mas Probablemente es una leche proveniente de vacas con

mastitis, o es aguada o neutralizada con álcalis como
soda, bicarbonatos, etc.

16 °D a 18 °D 6,6 Leche normal

Más de 18 °D 6,5 ó menos Leche con acidez adquirida

18 °D 6,5 Leche de acidez permitido por las NTP

22°D a 23°D 6,4 La leche se corta claramente con la prueba de alcohol

24 °D a 26 °D 5,8 La leche se corta al tratar de hervirla

70 °D 4,7 Las leche se corta espontáneamente a temperatura

ambiente, en el caso de estar aguada, la coagulación se
efectúa antes como también cuando hay acción paralela
de cuajo