Aplicación de La refrigeración y

congelación en carnes y derivados

La carne y productos cárnicos son alimentos perecederos, por lo que para su conservación es
necesario el uso de algún método complementario de conservación. La aplicación de bajas
temperaturas (refrigeración y congelación) se han venido usando tradicionalmente, pero es
recomendable estandarizar qué tipos de conservación por frío, los tiempos, temperaturas y
condiciones post-tratamiento para preservar las características organolépticas y sensoriales del
producto.

El frío es un elemento imprescindible en la industria cárnica. Está presente en todos los procesos,
desde los las granjas y los mataderos y salas de despiece hasta la conservación, transporte y, por
supuesto, la llegada en óptimas condiciones al consumidor final de los productos cárnicos. La
conservación de alimentos es más prolongada cuanto antes se consigue reducir su temperatura a
los niveles óptimos de almacenamiento y, en consecuencia, la preservación de todas las carnes
solo se asegura a través de las bajas temperaturas. Refrigeración y congelación en carnes y
derivados

Métodos de conservación de productos cárnicos por frio:

La aplicación del frío es uno de los métodos mas extendidos para la conservación de la carne. El
frío ayuda a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Este método permite
conservar la carne a largo plazo.Estos son los métodos de conservación por frió:

 Congelación
 Refrigeración

Refrigeración :
La refrigeración es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del alimento (reduciendo su
nivel térmico), y se conduce a otro lugar (refrigerador) capaz de admitir esa energía térmica sin
problemas.
El objetivo principal de la refrigeración es conservar a carne durante un tiempo prolongado,
ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimática producida en la carne.

Una refrigeración adecuada depende de varios factores:

 Rápida refrigeración
 Temperatura adecuada
 Velocidad y circulación correcta del aire

La refrigeración esta dividida en 4:

 Refrigeración rápida
 *Refrigeración lenta
 *Refrigeración polifásica
 *Refrigeración monofásica
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposición de la
misma; mediante diferentes tipos de refrigeración:

1. Refrigeración Rápida

Se utiliza para canales inmediatamente después del sacrificio a -10°C. Mover a un cuarto con una
temperatura de -1°C con 90% de humedad dejándola reposar por un tiempo de 3 horas.

2. Refrigeración Lenta

Consiste en dejar la canal en temperatura ambiente hasta tener una temperatura de 30°C para
después refrigerarla a una temperatura 5°C con una humedad relativa 80%, con circulación de
aire, en 24 horas la temperatura de las capas superficiales de la canal bajan a 7°C para
posteriormente pasar a un cuarto de conservación a 3°C en 30 horas el producto obtendrá la
temperatura del cuarto.

3. Refrigeración polifásica

• También se conoce como refrigeración de carne con temperatura inicialmente bajas,

produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración activa hasta que la
temperatura de la carne sea de 0°C.
 4. Refrigeración monofásica:

• Consiste en mantener la carne a una temperatura constante, mediante termostato en todo

tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada este método acorta el tiempo de refrigeración
de las canales disminuyendo por otra parte las pérdidas de peso, también detiene la
multiplicación microbiana.

Investigaciones tecnologicas
De la refrigeración evaporativa a la refrigeración comercial
Cerca de las dos terceras partes de las instalaciones de la industria alimentaria utilizan la
refrigeración, disipando el calor de condensación a través del proceso de la refrigeración
evaporativa, mediante la utilización de torres de enfriamiento y condensadores evaporativos.
La refrigeración evaporativa es más que recomendable en los procesos industriales que
utilizan el amoniaco como refrigerante, como es el caso de las industrias cárnicas, y aporta
numerosas ventajas, tanto de carácter energético como económico.
Así pues, es fundamental mantener las temperaturas estables en todo el proceso de
tratamiento de la carne para que el producto llegue con la mayor calidad al consumidor final.
Por lo tanto, las aplicaciones del frío en la tecnología de alimentos tienen dos vertientes: de
producción y de conservación. Durante el almacenamiento, la conservación, transporte y
exposición de los productos cárnicos el frío es un elemento presente en todo momento.
Diferentes tecnologías del frío intervienen durante todo este proceso ya que, para lograr el
establecimiento de una cadena de frío adecuada, se requiere infraestructura, adaptación de
procesos, transporte especializado con temperatura regulada y tecnología de control.

Torres de refrigeración.
Además de estos aspectos, la eficiencia energética en todos los pasos es una preocupación
compartida, tanto por la industria cárnica como por la del frío. La utilización de muebles
frigoríficos (MFV) eficientes para la venta de productos perecederos permite obtener ahorros
comprendidos entre el 25÷60% si se compara con un MFV tradicional. Esto es debido a que
presentan menores necesidades frigoríficas y, en consecuencia, menor consumo energético.
Los conceptos que permiten obtener estos beneficios son que disponen de un diseño
optimizado del evaporador que permite el control de la temperatura con temperaturas de
evaporación más altas que con los muebles tradicionales, emplean ventiladores de alta
eficiencia, usan iluminación de bajo consumo e incluyen métodos de control y regulación con
instrumentos PID, entre otros.
El transporte frigorífico también están experimentado avances y cambios importantes en lo
que se refiere a asegurar la eficiencia energética que permite incrementar la competitividad de
la industria de la carne.

La refrigeración con amoniaco

En las instalaciones frigoríficas de la industria alimentaria, el refrigerante utilizado más
frecuentemente es el amoniaco. Como refrigerante, el amoniaco ofrece tres ventajas
distintivas: es compatible con el medio ambiente al no destruir la capa de ozono y no contribuir
al calentamiento global; tiene propiedades termodinámicas muy adecuadas, lo que da como
resultado que los sistemas de refrigeración con amoniaco sean, generalmente, muy eficientes
y, consecuentemente, consuman menos electricidad; por último, el olor característico del
amoniaco es su mayor garantía de seguridad, a diferencia de los otros refrigerantes, que no
tienen olor, la refrigeración con amoniaco tiene un record comprobado de seguridad, en parte
porque las fugas son fácilmente detectables.
De este modo, la utilización del amoniaco en instalaciones frigoríficas que condensan con
agua refrigerada por equipos de enfriamiento evaporativo constituye una tecnología
extraordinariamente eficiente para la industria alimentaria. Las ventajas del uso de esta
tecnología se resume: en eficiencia energética, respeto hacia el medioambiente, seguridad
para la salud y una inmejorable relación entre la inversión y el rendimiento.
Congelación

Este método es ideal para el transporte de canales a grandes distancias a una temperatura de -
18oC, es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.

Hay 5 tipos de congelación:

*Congelación rápida
*Congelación lenta
*Congelación por choque
*Congelación por inmersión
*Ultra congelación

Congelación Rápida:
• Provoca cristales pequeños
• Poca perdidas de líquidos celular por exudado
• Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
Congelación lenta:

• Provoca la formación de cristales de hielo

de dimensiones más grandes las cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la
elevada perdida de exudado durante la descongelación.

Congelación por contacto:

• Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efectúa la

expansión de líquido refrigerante las placas tienen una temperatura de -35°C

Congelación por inmersión:

• Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas la cual hace contacto
con todo y producto
Cambia de sabor por la penetración excesiva de sal en el producto

Ultra congelación:

• También es conocido como sobre congelación: Consiste en una

congelación en tiempo muy rápido (120 min

como máximo) , a una temperatura muy baja inferior a -40°C , Lo que permite conservar al máximo
la estructura física de la carne

Investigaciones tecnologicas
De la refrigeración evaporativa a la refrigeración comercial
Cerca de las dos terceras partes de las instalaciones de la industria alimentaria utilizan la
refrigeración, disipando el calor de condensación a través del proceso de la refrigeración
evaporativa, mediante la utilización de torres de enfriamiento y condensadores evaporativos.
La refrigeración evaporativa es más que recomendable en los procesos industriales que
utilizan el amoniaco como refrigerante, como es el caso de las industrias cárnicas, y aporta
numerosas ventajas, tanto de carácter energético como económico.
Así pues, es fundamental mantener las temperaturas estables en todo el proceso de
tratamiento de la carne para que el producto llegue con la mayor calidad al consumidor final.
Por lo tanto, las aplicaciones del frío en la tecnología de alimentos tienen dos vertientes: de
producción y de conservación. Durante el almacenamiento, la conservación, transporte y
exposición de los productos cárnicos el frío es un elemento presente en todo momento.
Diferentes tecnologías del frío intervienen durante todo este proceso ya que, para lograr el
establecimiento de una cadena de frío adecuada, se requiere infraestructura, adaptación de
procesos, transporte especializado con temperatura regulada y tecnología de control.
 Torres de refrigeración.
Además de estos aspectos, la eficiencia energética en todos los pasos es una preocupación
compartida, tanto por la industria cárnica como por la del frío. La utilización de muebles
frigoríficos (MFV) eficientes para la venta de productos perecederos permite obtener ahorros
comprendidos entre el 25÷60% si se compara con un MFV tradicional. Esto es debido a que
presentan menores necesidades frigoríficas y, en consecuencia, menor consumo energético.
Los conceptos que permiten obtener estos beneficios son que disponen de un diseño
optimizado del evaporador que permite el control de la temperatura con temperaturas de
evaporación más altas que con los muebles tradicionales, emplean ventiladores de alta
eficiencia, usan iluminación de bajo consumo e incluyen métodos de control y regulación con
instrumentos PID, entre otros.
El transporte frigorífico también están experimentado avances y cambios importantes en lo
que se refiere a asegurar la eficiencia energética que permite incrementar la competitividad de
la industria de la carne.

La refrigeración con amoniaco

En las instalaciones frigoríficas de la industria alimentaria, el refrigerante utilizado más
frecuentemente es el amoniaco. Como refrigerante, el amoniaco ofrece tres ventajas
distintivas: es compatible con el medio ambiente al no destruir la capa de ozono y no contribuir
al calentamiento global; tiene propiedades termodinámicas muy adecuadas, lo que da como
resultado que los sistemas de refrigeración con amoniaco sean, generalmente, muy eficientes
y, consecuentemente, consuman menos electricidad; por último, el olor característico del
amoniaco es su mayor garantía de seguridad, a diferencia de los otros refrigerantes, que no
tienen olor, la refrigeración con amoniaco tiene un record comprobado de seguridad, en parte
porque las fugas son fácilmente detectables.
De este modo, la utilización del amoniaco en instalaciones frigoríficas que condensan con
agua refrigerada por equipos de enfriamiento evaporativo constituye una tecnología
extraordinariamente eficiente para la industria alimentaria. Las ventajas del uso de esta
tecnología se resume: en eficiencia energética, respeto hacia el medioambiente, seguridad
para la salud y una inmejorable relación entre la inversión y el rendimiento.
Proteínas anticongelantes:

Fueron encontradas en los pescados que habitaban el polo norte en las aguas
heladas. Basadas en la presencia o ausencia de carbohidratos, se clasifican en dos
principales tipos: glucoproteínas (compuestas principalmente de unidades
repetidas de dos aminoácidos, uno de ellos glucosilado) y no-glucoproteinas, las
que son llamadas las proteínas anticongelación (AFP) por conveniencia pueden ser
subdivididas en 3 subtipos de proteínas anticongelantes: ricas en alanina, ricas en
cisteína, y otra encontrada en anguilas.

La función de las proteínas anticongelantes es bajar la temperatura de congelación

y suprimir el crecimiento de nucleótidos de hielo, entonces inhibir la formación de
hielo y alteración del índice habitual y el crecimiento de hielo. Esto generalmente
es aceptado que la función de las AFPs enlazando el hielo e interfiriendo con las
propagación de moléculas de agua en la superficie del cristal.

La interacción que existe es una interacción dipolo-dipolo entre las moléculas de la

proteína y los cristales de hielo. Estas interacciones no comandan una específica
absorción en las facetas del prisma del hielo, aunque alteran el hábito del hielo.

Esto se aplica a los alimentos por sus habilidades de disminuir la temperatura de

congelación de las soluciones e inhibir la recristalización en congelación. Un efecto
que se ha visto es en productos lácteos como helado. La inhibición de
recristalización de AFPs puede ser muy usada en carne congelada y fresca, donde
los cristales grandes de hielo pueden formar pérdidas intracelulares en goteo y
perdidas de nutrición durante la descongelación. Las AFPs pueden ser
incorporadas en la carne antes de congelar y aún hacer efecto sobre la calidad de la
carne de congelación y descongelación.

Hay que tener en cuenta que el uso de estas proteínas en alimentos depende del
costo, ya que aunque productos con éste método sean vendidos, su precio es muy
alto. Sin embargo es importante recrdar que es esencial mantener la cadena del
frío, desde el sacrificio hasta el consumo de la carne, para garantizar la calidad del
producto.

Secaderos de jamón, embutidos, quesos

Debido al cambio estacional, y a que cada vez los profesionales tienen más demanda, resulta poco
operativo utilizar sistemas naturales para el curado de jamones, quesos, embutidos y todos
aquellos productos del sector de la alimentación que requieren un proceso de secado.

Es por este motivo, que actualmente, para mejorar el rendimiento de las instalaciones de secado,
los llamados “secaderos”, y su eficiencia, existen los secadores de aire. Estos aparatos, tienen
como utilidad mantener la temperatura y humedad adecuada para, crear las condiciones
ambientales favorables para una deshidratación gradual de jamones, quesos y otros alimentos. Las
ventajas de este proceso, son diversos, pero el resultado, es una reducción en el tiempo, así como
una disminución de la merma, y una estabilización de la calidad final de los productos.

Hay que recordar, que cada instalación de secado para el curado de embutidos, quesos y jamones,
tiene sus particularidades, y por lo tanto requiere unos cálculos específicos para definir qué
equipos serán necesarios para conseguir unos resultados óptimos minimizando los costes. Es de
vital importancia el sistema de regulación que se elija finalmente para controlar la temperatura y la
humedad del ambiente, puesto que de ello dependerá en gran medida el rendimiento de cada
explotación.

Nuevo LED ‘Rojo Fresco’ para la gama de refrigeración

MT de Carrier
18/12/2012

179

Carrier presenta una nueva variante en el color de los LEDs de su gama MT, llamada ‘Rojo
Fresco’, especialmente indicada para la presentación óptima de embutidos y carnes frescas.

La venta de alimentos frescos y sensibles a la temperatura como salchichas y carne fresca, juega
un importante papel en el comercio minorista. Aparte de una refrigeración óptima, asegurada por
los equipos de Carrier, la forma de presentación del producto es de gran importancia y la
iluminación correcta constituye un factor crítico.

El uso de iluminación con una mayor proporción de tono rojo hace que los colores de embutidos y
carnes frescas queden resaltados, atrayendo a los clientes. Los minoristas son conscientes de ello
y el uso de este tipo especial de iluminación se está extendiendo por toda Europa.
Carrier, además de mantener la iluminación tradicional en blanco, ofrece ahora la nueva variante
LED ‘Rojo Fresco’, que ha sido añadida a sus gamas de productos de murales refrigeradas, semi-
murales, murales aloja-contenedores (roll-in), islas e islas contra pared, tanto en sus variantes
horizontal y vertical.

Como ventaja adicional, el uso del nuevo LED rojo permite ahorrar energía ya que su consumo de
energía es aproximadamente de un 15 a un 20% menor que el consumo del LED blanco universal.

Aspersor de agua para la refrigeración de embutidos de fabricación 2" puede ser

utilizada para propósitos personales y comerciales, de acuerdo con las condiciones
de la licencia sin royalties adquirida