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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA


CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

ASIGNATURA: TECNOLOGIA QUIMICA


DOCENTE: ING. WILFREDO VEGA ALFARO.
ESTUDIANTES:
- ARO MENDOZA ARLETT PAMELA
- CUTTER MITA MARIA TERESA
- QUISPE ALIENDRE ADRIANA
SEMESTRE: II / 2018
FECHA: 21 DE AGOSTO 2018

COCHABAMBA-BOLIVIA
INDICE GENERAL
INDUSTRIAS LACTEAS DEL VALLE ALTO ............................................................................... 3
1.RESEÑA HISTÓRICA .................................................................................................................. 3
1.1. RESEÑA HISTÓRICA DE LA LECHE ............................................................................... 3
1.2. RESEÑA HISTÓRICA DE LA INDUSTRIA LÁCTEA DEL VALLE ALTO (ILVA)........ 3
2. ANTECEDENTES ........................................................................................................................ 4
2.1 COMPARACIÓN DE PRECIO POR LITRO DE LECHE ................................................. 4
2.2. PAÍSES PRODUCTORES DE LECHE Y SUS DERIVADOS A NIVEL MUNDIAL .... 5
2.3. CONSUMO DE DERIVADOS EN BOLIVIA ...................................................................... 9
3. JUSTIFICACION ........................................................................................................................ 10
4. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 10
4.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 10
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................. 10
5. METODOLOGIA......................................................................................................................... 11
5.1. TIPO DE INVESTIGACION ............................................................................................... 11
5.2. FUENTES DE INFORMACION ........................................................................................ 11
5.2.1. FUENTES DE INFORMACIÓN PRIMARIA. .......................................................... 11
5.2.2. FUENTES DE INFORMACIÓN SECUNDARIA. ..................................................... 11

2
INDUSTRIAS LACTEAS DEL VALLE ALTO

1.RESEÑA HISTÓRICA
1.1. RESEÑA HISTÓRICA DE LA LECHE
Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de
leche de animales domésticos. El consumo humano de la leche de origen
animal comenzó hace unos 11 000 años con la domesticación del ganado
durante el llamado óptimo climático, cuando los humanos nómadas
empezaron a ser ganaderos y a ordeñar sus animales, obteniendo este
alimento de ellos. Este proceso se dio en especial en oriente medio,
impulsando la revolución neolítica (forma de vida de la humanidad, que pasa
de ser nómada a sedentaria). El primer animal que se domesticó fue la vaca,
a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las
mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.
La estampa más antigua de ordeño está en un panel de piedra de cuatro
pies de largo, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las
ordeñan, y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeñada. Este
panel se encontró en las ruinas de un templo cerca de Babilonia, y se estima
que tiene entre 5,500 a 6,000 años de hecho.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de
conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con
el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla.
Los derivados fermentados fueron descubiertos de manera espontánea
debido a sus condiciones de vida y temperatura (las personas guardaban la
leche en pieles de estómago de los animales y la leche fermentaba con el
calor y las bacterias). Este tipo de reacción se realizó de una manera casual,
debido a que no tenían sistemas de conservación de la materia prima que
evitara que se fermente.
La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de
transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades
gracias a las mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo
nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los
más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera
vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas
innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable,
unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más
higiénico.
1.2. RESEÑA HISTÓRICA DE LA INDUSTRIA LÁCTEA DEL VALLE ALTO (ILVA)
Esta industria láctea del valle alto (ILVA) se inauguró el 23 de noviembre de
2009, en la población de Punata (figura 1).

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La industria de productos lácteos, actualmente cuenta con 220 productores
de leche, se acopia 2000 lit/leche día y produce derivados lácteos como
yogurt, queso, etc.
El financiamiento del proyecto proviene de la cooperación japonesa y
asciende a Bs 4.708.839, destinado a la compra de equipamiento en dos
etapas.
La primera fase comprendió un módulo pasteurizador, un separador TGP
tetra pack y un homogeneizador de alta tecnología para incrementar la
capacidad de procesamiento a 5.000 litros por hora. La segunda permitió la
adquisición de una unidad esterilizadora para la línea de producción. ILVA
reúne a 4.500 familias de pequeños productores.

Figura 1: Ubicación de la industria láctea del valle alto (ILVA)

2. ANTECEDENTES
2.1 COMPARACIÓN DE PRECIO POR LITRO DE LECHE
En el gráfico 1 siguiente se efectúa una comparación de precios de la leche al
productor para el mes de enero de 2016 y enero de 2017.

4
Grafica 1 Precios de leche por litro 1
Los incrementos de precios en el período comparado fueron de 54,4% (Argentina),
32,7% (Uruguay), 23,1% (Chile), 55,0% (Brasil), 8,6% (UE28), 17,5% (USA) y 53,7%
(Nueva Zelanda).
Estas variaciones, según el análisis del Observatorio de la cadena Láctea Argentina,
evidencian de alguna manera que, a pesar de la volatilidad de los precios
internacionales, algunos países/bloques (USA y UE), que cuentan con instrumentos
de “protección” de su mercado, no sufrieron descensos tan pronunciados en el valor
de la materia prima en el período de precios bajos de las commodities.
A los efectos de lograr que los valores sean efectivamente comparables se deberían
tener en cuenta otros elementos que se incluyen en el precio, como es el caso de
Brasil donde se presenta un precio bruto al cual le corresponde un par de
deducciones para llegar al precio final al productor, de la misma manera que lo
valores no están estandarizados a una calidad composicional uniforme. Por otra
parte, la evolución del tipo de cambio y de los precios internos (inflación), son muy
dispares entre países, lo que determina una evolución muy diferente en el poder de
compra del litro de leche.
2.2. PAÍSES PRODUCTORES DE LECHE Y SUS DERIVADOS A NIVEL
MUNDIAL
En la gráfica 2 podemos observar el ranking de los 10 países que tienen mayor
producción de leche y sus derivados.

5
PAISES PRODUCTORES DE LECHE Y SUS
DERIVADOS A NIVEL MUNDIAL
100
90
80
70
60
50
40
30 mil millones de kg
20
10
0

Grafica 2 Países productores de leche y derivados a nivel mundial


10. Reino Unido (13,9 mil millones de kg)
9. Turquía (16,7 mil millones de kg)
8. Nueva Zelanda (18,9 mil millones de kg)
7. Francia (23,7 mil millones de kg). Es el segundo productor europeo
6. Rusia (30,3 mil millones de kg)
5. Alemania (31,1 mil millones de kg). Está a la cabeza de los productores de
leche en la Unión Europea
4. Brasil (34,3 mil millones de kg)
3. China (39,7 mil millones de kg). El país asiático es un líder mundial en términos
de producción de leche de vaca
2. La India (60,6 mil millones de kg)
1. EE.UU. (91,3 mil millones de kg).7
Bolivia es séptima en consumo per cápita de leche en Sudamérica y se fija
duplicar consumo a 2020. “Ahora vamos a llegar a más de 100 litros per cápita
hasta 2020 porque vamos a democratizar el consumo de leche”.
El Gobierno proyecta duplicar el consumo de leche, en seis años, de 55,3 litros por
persona que hoy se consume anualmente a más de 100 litros hasta 2020. (figura
2).

6
Figura 2 Consumo per cápita de leche (litros por persona) y productos lácteos a
nivel Bolivia y en América Latina
Hace ocho años, el consumo de leche por persona cada año era de 27,9 litros, pero
esto fue aumentando gradualmente y en 2013 se llegó a 55,3 litros, incluidos los
derivados como yogurt y quesos, nivel bajo con relación a otros países de la región.
A pesar de la mejora, no se llegó a lo recomendado por la Organización Mundial de
la Salud (OMS) que es el consumo de 182 litros de leche por año, además es un
nivel bajo con relación a otros países de la región (Tabla 2), de acuerdo con informes
oficiales del gobierno.

Tabla 2: Consumo de leche per cápita en Bolivia comparado con otros países

7
Los datos de la FAO muestran que el consumo de lácteos en Bolivia es uno de los
más bajos del mundo (55.3 litros/per-cápita anualmente) (Figura 3).

Figura 3: Incremento de consumo de leche en la población de Bolivia


De manera similar, con respecto a Sudamérica, Bolivia presenta el consumo per
cápita más bajo de la región. Es importante destacar que este dato no toma en
cuenta el sesgo que pueden introducir las preferencias de los consumidores sobre
el consumo global de los derivados de la leche en Bolivia.
Relacionando esta cantidad con el gasto de las familias en productos lácteos,
resultado de las Encuestas de Hogares llevada a cabo por el INE en 2009, se puede
observar que en este tipo de productos a medida que el ingreso de la población
aumenta, su demanda es aún menor. Si bien este comportamiento es el esperado
para el rubro de alimentos, sorprende la baja asignación del gasto. Esta tendencia
se mantiene aún por área geográfica y se acentúa en el área rural en el primer decil
de ingreso (el más pobre), aspecto que adquiere importancia si se considera que se
incluyó en el gasto de los hogares, la valoración del autoconsumo, es decir, el
consumo de lácteos en el mismo hogar, avaluado a precios de mercado.
El menor consumo del decil más pobre en el área rural, sugiere que la ingesta de
los mismos podría ser menos valorada que el ingreso por la venta de lácteos. En
este sentido, un subsidio a la producción podría disminuir aún más el consumo.
De acuerdo con informes proporcionados por el Ministerio de Desarrollo Productivo
y Economía Plural en el contexto sudamericano en consumo de leche por persona
en litros el primer lugar ocupa Uruguay con 239, luego Argentina 170, en tercer
lugar, Brasil con 161, Chile 145, Colombia 141, Perú 159 y en séptimo lugar Bolivia
con 55 litros de leche per cápita anual. (Tabla 3 y se puede observar mejor en la
Grafica 4).

8
Tabla 3: Consumo de leche y derivados per cápita en Sudamérica

CONSUMO DE LECHE Y SUS DERIVADOS


10 A NIVEL NACIONAL
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Grafica 4 Consumo de leche y derivados per cápita en Sudamérica


2.3. CONSUMO DE DERIVADOS EN BOLIVIA
Cochabamba y santa Cruz son los principales productores de leche del país.
Cuentan con grandes campos ideales para producir los forrajes necesarios para
realizar una lechería exitosa a bajo costo y literalmente, tienen el potencial para
multiplicar su actual producción. Chuquisaca y Tarija cuentan con varias lecherías
pequeñas, pero con interesantes producciones en crecimiento. El Altiplano de
Oruro y La Paz está dando una sorpresa en el crecimiento de su ganado lechero,
especialmente el de la raza holstein, que se ha adaptado muy bien a los 4 000

9
metros sobre el nivel del mar, y su producción está superando a la producción de
lugares cálidos, como los del oriente boliviano. En los departamentos de Beni,
Pando y Potosí, la lechería aún ha sido muy poco desarrollada; sin embargo, la
introducción de nuevas variedades de forrajes y animales mejor adaptados, está
empezando a dar sus frutos.

3. JUSTIFICACION
Dada la importancia que tiene para el individuo consumir una lista diaria rica en
vitaminas y minerales que lo protejan de una serie de enfermedades y que ayuden
al buen desarrollo físico y mental, surge la necesidad de consumir productos
lácteos.
La leche es un alimento de alto valor nutritivo y el bajo consumo por la población
humana es un tema de constante preocupación, por organismos internacionales,
como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Mundial para la
Alimentación y la Salud (FAO) e instituciones nacionales, como el Ministerio de
Salud.
Datos referenciales de consumo de la leche por la población boliviana;
particularmente por la población Infantil del Área Rural y Aéreas periurbanas de
escasos recursos es bajo. Los países desarrollados tienen un consumo por año de
256 Lts.: América Latina de 156 Lts y Bolivia de solo 55.3/Lts/año. Por lo tanto, se
debe fomentar el incremento del consumo de la leche por el alto contenido de aporte
nutricional.
Nosotras elegimos la empresa de ILVA porque es una empresa boliviana-
cochabambina, específicamente para conocer a fondo el valor nutricional que se le
es agregado en la empresa y así poner comparar con otras empresas y recomendar
a la población para su dieta diaria.
La elaboración de este proyecto ha requerido que aprendamos sobre cómo se
elabora la leche, como podemos incentivar su consumo, para así pensar en
convertir su comercialización en un negocio sostenible que brinde ingresos
económicos adicionales a las personas que se involucren.

4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
 Dar a conocer el proceso de elaboración de la leche para incrementar el
consumo de sus derivados en la población, con enfoque de seguridad
alimentaria coadyuvando al mejoramiento de las condiciones de vida de los
consumidores, dado por la industria láctea del valle alto (ILVA)
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer el proceso de elaboración aplicando adecuadamente las
operaciones que implican la producción de la leche.

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 Observar las condiciones básicas de producción (infraestructura,
equipamiento, insumos, asistencia técnica.)
 Elaborar un diagrama de flujos sobre la producción de leche de la industria
láctica I.L.V.A.
 Comparar los precios de diferentes industrias lácteas a nivel nacional.

5. METODOLOGIA
5.1. TIPO DE INVESTIGACION
Se realizó un análisis de tipo analítico y descriptivo de cada una de las líneas de
producción de la industria láctica del valle alto (ILVA), con el propósito de conocer
la producción y elaboración de leche.
5.2. FUENTES DE INFORMACION
5.2.1. FUENTES DE INFORMACIÓN PRIMARIA.
Para llevar a cabo el presente trabajo se realizará observación directa de cada uno
de los procesos que se llevan en la industria láctica del valle alto (ILVA).
5.2.2. FUENTES DE INFORMACIÓN SECUNDARIA.
Las fuentes secundarias con las que se contaran incluyen documentación
bibliografía del tema, publicaciones y además información suministrada por la web.

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CAPTITULO 1
1.1 INTRODUCCION
La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento,
tales como los análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por
objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el
consumo humano, estos aspectos parten a partir de la recepción de la materia prima
en la planta para recibir el tratamiento.
El proceso por el cual la leche es tratada es la pasteurización es la etapa crítica en
el proceso de elaboración de productos lácteos, que asegura su inocuidad al
controlar el riesgo de contaminación con microorganismos patógenos.

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1.2 MARCO TEORICO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

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FASE 1. MATERIA PRIMA: LECHE
Descripción: Esta fase comprende la recepción y almacenamiento de la leche. La
leche es un medio óptimo para el crecimiento de microorganismos. Entre éstos
pueden encontrarse gérmenes patógenos que pueden originar, por ellos mismos o
por sus toxinas, enfermedades de transmisión alimentarla. Cabe destacar los
microorganismos del género Brucella ("Fiebres de Malta"), Mycobacterium bovis
(tuberculosis), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Campylobacter, Yersinia enterocolitica, etc.
Riesgos:
- Proliferación de microorganismos a causa de una refrigeración incorrecta
almacenamiento prolongado.
- Contaminación microbiana debido a condiciones de los locales o equipos
deficientemente mantenidos (cisternas, tanques, tuberías, cte.).
Medidas preventivas:
- Provisión de leche en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias.
- La leche cruda debe proceder de explotaciones en las que se cumple con los
requisitos de sanidad animal y de higiene en el manejo y mantenimiento de los
locales y equipos.
Comprobar condiciones del entorno:
- Temperatura de transporte: la leche será transportada a los establecimientos
en vehículos (isotérmico o frigorífico) que permitan el mantenimiento del frío.
- Mantenimiento de locales y equipos limpios y en buen estado (tanques,
cisternas, silos, locales de almacenamiento).
- Después de cada transporte o cada serie de transportes, cuando entre la
descarga y la carga siguiente únicamente transcurra un lapso muy corto, y
en cualquier caso por lo menos una vez al día, los recipientes y las cisternas
que se hubieran empleado para el transporte de la leche cruda al
establecimiento de transformación se limpiarán y desinfectarán antes de
volver a utilizarse.
Límites críticos
La leche deberá cumplir con todas las normas sanitarias establecidas. Entre otros
requisitos, no deberá presentar microorganismos patógenos ni sus toxinas en una
cantidad que afecte a la salud de los consumidores. Además, tendrá:
- Contenido de gérmenes a 302 C (por ml) < 100.000
- Contenido de células somáticas (por ml) < 400.000
Temperaturas y tiempos:

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- La temperatura de transporte de la leche cruda no deberá superar los 10º C,
excepto en el caso de que se hubiera recogido durante las dos horas siguientes al
ordeño.
- Cuando la leche cruda no fuera tratada dentro de las cuatro horas siguientes a la
recepción, se enfriará a una temperatura que no sobrepase los 6L'C y será
mantenida a dicha temperatura hasta su tratamiento térmico.
FASE 2. PASTEURIZAClON Y ENFRIAMIENTO
Descripción: La pasteurización es el tratamiento térmico mediante el cual se
destruyen los gérmenes patógenos y una proporción adecuada de gérmenes
banales. Tras la pasteurización, la leche contiene, aunque en baja concentración,
microorganismos termorresistentes. En el caso de que no se envasará de inmediato,
deberá mantenerse a una temperatura igual o inferior a 6°C, con el propósito de
evitar cualquier multiplicación de gérmenes.
Riesgos
Contaminación por equipo debido a:
- Diseño e instalación inadecuada.
- Velocidad de flujo, temperaturas y válvulas inadecuadas.
- Mantenimiento incorrecto
Limpieza y/o desinfecciones defectuosas por:
- Utilización de productos de limpieza y desinfección no compatibles con los
materiales en que están fabricados los equipos.
- Soluciones de limpieza con concentraciones incorrectas.
- Restos de productos de limpieza sin eliminar.
Programa con temperaturas y/o tiempos inadecuados.
· Insuficiente inhibición de carga microbiana por incorrecto tratamiento térmico, es
decir, relación temperatura/tiempo insuficiente para lograr los efectos de la
pasteurización.
· Proliferación microbiana por enfriamiento insuficiente de la leche pasteurizada.
Medidas preventivas
· El diseño y funcionamiento del equipo debe asegurar que el tratamiento sea
homogéneo en todo el producto.
· Mantenimiento del programa preventivo que asegure la funcionalidad correcta e
higiene de los equipos.

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· Mantenimiento de la relación temperatura/tiempo adecuada.
Límites críticos:
· Tratamiento por calor equivalente a 71’7ºC durante 15" como mínimo y un
enfriamiento posterior hasta la temperatura de 6º C.
· Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.
Vigilancia:
· Control continuo de las temperaturas y tiempos de pasteurización y enfriamiento.
· Calibrado periódico de la precisión del termómetro del pasteurizador.
· Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección de las instrucciones de mantenimiento del equipo, con especial
atención a los sistemas de seguridad, tales como la válvula de desvío. Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.
Medidas correctivas
· Restablecimiento de la funcionalidad del equipo para continuar con el programa
de mantenimiento.
· Restablecimiento de las condiciones adecuadas de limpieza y desinfección del
equipo para continuar con el programa establecido.
· Restablecimiento de los parámetros tiempo/temperatura de pasteurización.
· Repetición del proceso de pasteurización cuando el calentamiento hubiera sido
insuficiente.
FASE 3. DEPÓSlTO DE REGULAClÓN (EN SU CASO)
Descripción: En algunas ocasiones, y con el propósito de adecuar los distintos
caudales de los sistemas de pasteurización a las envasadoras, puede colocarse un
tanque a modo de regulador. Al considerar un elemento más de la línea de
transporte hasta las envasadoras, podría originarse algún tipo de contaminación.
Riesgos
· Contaminación por equipo.
- Diseño e instalación inadecuados
- Deficiencias en el mantenimiento (limpieza y funcionalidad)
· Proliferación de microorganismos por refrigeración inadecuada.
Medidas preventivas

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Mantenimiento del equipo higiénico en buen estado, según procedimiento y
periodicidad establecidos.
Refrigeración
Límites críticos
· Temperatura < 6ºC.
· Programa de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.
Vigilancia
· Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección, y
de las instalaciones de mantenimiento del equipo. Revisión del funcionamiento del
sistema CIP.
· Control de temperatura.
Medidas corretivas
· Restablecimiento de la funcionalidad del equipo, con el fin de continuar con el
programa
de mantenimiento.
· Restablecimiento de la condiciones de limpieza y desinfección del equipo o de sus
correctas condiciones de funcionalidad.
· Restablecimiento de la temperatura adecuada.
· Rechazo del producto.
Registros
· Anotación de las incidencias observadas en el equipo o en los programas de
limpieza,
desinfección y mantenimiento.
· Anotación de cualquier medida correctivo.
- 23 -
· Registro de temperatura.
FASE 4. RECEPClON Y ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL DE ENVASADO
Descripción

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Esta fase comprende la recepción y almacenamiento del material de envasado. Su
control
tiene por objeto detectar cualquier deficiencia de origen que pueda presentar dicho
material y
evitar su deterioro o contaminación antes de ser utilizado.
El material de envasado podrá ser vidrio, cartón, polietileno, material
macromolecular y
cualquier otro autorizado para este fin.
Riesgos
· Material deficiente de origen. No cumple las especificaciones previstas.
- Proceso incorrecto en su fabricación (falta de homogeneidad, marcas de
troquelados,
poros, capas no soldables, etc.).
· Contaminación por:
- Manipulación incorrecta.
- Locales deficientemente mantenidos.
Medidas preventivas
· Provisión de material de envasado en condiciones higiénico-sanitarias
satisfactorias.
Solamente serán utilizados materiales fabricados en establecimientos autorizados.
· Mantenimiento de correctas prácticas de manipulación. Debido a la importancia
que los
envases tienen para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, se deberá:
- Mover el material con equipos adecuados y limpios.
- Mantener en todo momento los envases en sus embalajes y protecciones
originales,
cuidando éstas.
- Identificar y separar lotes.
- Realizar una rotación correcta del material.
- Envolver el material sobrante.

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· Las industrias deberán contar con un emplazamiento exclusivo para el
almacenamiento
de los envases, que se mantendrá limpio y en buen estado, según periodicidad y
procedimientos establecidos.
Límites críticos
· Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.
- 24 -
Los envases deberán cumplir las especificaciones que el fabricante exige y las
normas
sanitarias establecidas por la legislación vigente. Los resultados analíticos deberán
estar
dentro de los limites permitidos para asegurar su inocuidad.
· Buenas prácticas de manipulación.
· Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
· Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebas
rápidas
físico-químicas, que las especificaciones técnicas de los envases se cumplen.
· Inspeccionar condiciones del entorno: condiciones de transporte, envoltura y
embalaje del
material y condiciones de almacenamiento.
· Supervisión de las prácticas de manipulación.
· Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección de los
locales.
Medidas correctivas
· Rechazo del material de envasado que no cumpla con las especificaciones
requeridas
referentes a seguridad.
· Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.

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· Restablecimiento de las condiciones de limpieza y desinfección de los locales, con
el fin
de continuar con el programa establecido.
· Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.
Registros
· Conservar las certificados y notas de entrega de los materiales suministrados.
· Anotación de cualquier incidencia en las condiciones de los locales o en el
programa de
limpieza y desinfección.
· Anotación de cualquier fallo en la manipulación del material.
· Anotación de cualquier medida correctiva.
- 25 -
FASE 5. ENVASADO
Descripción
Los envases de leche pasteurizada deberán ser higiénicos y cerrados
herméticamente tras el
llenado. Se utilizarán botellas de vidrio, materiales plásticos y materiales complejos
que
permiten el envasado continuo.
Del mantenimiento de las máximas condiciones de higiene durante esta actividad
dependerá
también la salubridad del producto final. Por tal causa resulta imprescindible cumplir
con esas
condiciones, aunque todas las anteriores fases se hubieran realizado en
condiciones óptimas.
Riesgos
· Contaminación por equipo, por una o varias de las siguientes causas:
- Funcionalidad incorrecta.
- Deficiencia en la limpieza y desinfección de la línea de llenado.
· Contaminación por deficiencias en las actuaciones de los operadores.
Medidas preventivas

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· Diseño, instalación y funcionalidad del equipo correctos.
- Mantenimiento correcto de la instalación según las instrucciones específicas del
fabricante, con especial atención al sistema que garantiza la hermeticidad del
envase.
· Mantenimiento del programa de limpieza y desinfección de toda la línea de
envasado.
· Buenas prácticas de manipulación.
Límites críticos
· Condiciones óptimas del ambiente.
· Buenas prácticas de manipulación.
· Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo y el local.
· Hermeticidad de los envases.
Vigilancia
· Control
- Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección del equipo y el local.
Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.
- Hermeticidad de los envases.
- 26 -
· Revisión periódica de la funcionalidad del equipo, según instrucciones del
fabricante, con
especial atención a:
- Controles automáticos de envasadoras.
- Dispositivo de termosoldado o cierre.
· Inspección de las prácticas de manipulación.
Medidas correctivas
· Restablecimiento de la funcionalidad del equipo, con el fin de continuar el
programa de
mantenimiento.

21
· Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del
equipo, con el
fin de continuar el programa establecido.
· Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del local.
· Restablecimiento de las prácticas correctas de manipulación.
· Rechazo y eliminación de envases en mal estado.
Registros
· Anotación de cualquier incidencia.
· Conservar todos los resultados analíticos (hermeticidad).
· Anotación de las incidencias observadas en el equipo y en los locales o en el
programa de
limpieza y desinfección.
· Anotación de cualquier medida correctivo.
FASE 6. ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL
Descripción
Esta fase corresponde al período que transcurre desde que el producto sale ya
acabado de la
línea de elaboración hasta que es enviado desde el almacén para ser distribuido.
El tipo habitual de envases en el que se presenta la leche pasteurizada,
caracterizado por su
falta de rigidez, hace que necesite un cuidado extra durante su almacenamiento y
distribución,
con el propósito, fundamentalmente, de mantener la hermeticidad.
La leche pasteurizada debe ser almacenada con refrigeración, para detener el
desarrollo de la
flora microbiana que sobrevive a la pasteurización.
- 27 -
Riesgos
· Desarrollo microbiano por temperaturas elevadas.
· Contaminación debida a la posible pérdida de hermeticidad de los envases, por
pautas de

22
manipulación incorrectas durante el almacenamiento, que originan:
- Roturas, rozamientos y/o pinchazos de los envases.
- Protección insuficiente de los envases.
- Reventones debidos a golpes y sobrecargas.
Esos problemas pueden ser agravados por almacenes y equipos en mal estado
(sucios, con
humedad, presencia de plagas, etc.)
Medidas preventivas
- Refrigeración.
- Seguimiento de correctas prácticas de manipulación:
-Utilización de envases adecuados con suficiente protección.
-Evitar sobrecarga mediante la limitación de la altura de apilamiento de los envases.
-Diseño funcional y mantenimiento de los almacenes en condiciones adecuadas
(locales,
máquinas, carretillas, palets).
Límites críticos
· Temperaturas de almacenamiento inferiores o iguales a 6ºC.
· Buenas prácticas de manipulación.
· Programa de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
· Control de temperatura.
· Supervisión de:
- Prácticas de manipulación.
- Condiciones de los contenedores utilizados.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza,
desinfección y
mantenimiento de los locales y equipos.
Medidas correctivas
· Restablecer temperaturas a los límites fijados.

23
- 28 -
· Restablecimiento de las condiciones higiénicas de locales e instalaciones, para
continuar
con el programa de limpieza, desinfección y mantenimiento.
· Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.
· Rechazo.
Registros
· Anotación de temperatura mediante un sistema continuo.
· Anotación de las incidencias observadas en los locales o en el programa de
limpieza y
desinfección.
· Anotación de cualquier fallo en la manipulación.
· Anotación de cualquier medida correctivo.
FASE 7. DISTRIBUCIÓN INDUSTRIAL
Descripción: Esta fase corresponde a la expedición del producto desde su
almacenamiento hasta la
llegada al cliente.
Riesgos
· Desarrollo microbiano por temperatura elevada debido a condiciones del vehículo
isotérmicas o de refrigeración inadecuada.
· Contaminación por medios de transporte no higiénicos e inadecuados.
· El desconocimiento de los riesgos inherentes a una manipulación inadecuada o el
incumplimiento de normas de distribución establecidas puede llevar a malos tratos
con
apilamientos excesivos, golpes, sobrecargas que, al final, originan roturas,
rozamientos,
pinchazos o reventones, con la correspondiente falta de hermeticidad.
Medidas preventivos
· El producto será transportado a los establecimientos de venta en vehículos
(isotérmicos o

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frigoríficas) que permitan el mantenimiento del frío.
· El interior de los medios de transporte responderá a todas las normas higiénicas,
de
acuerdo con los programas de limpieza y desinfección establecidos.
· Información a las personas implicadas de los riesgos que comporta una mala
distribución o
unas prácticas de manipulación inadecuadas.
· Adecuación de las unidades de carga.
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Límites criticos
· Temperaturas de transporte inferiores o iguales a 6ºC.
· Buenas prácticas de manipulación.
· Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los vehículos.
Vigilancia
· Control de temperatura del vehículo en el momento de la salida del establecimiento
y
durante el transporte, si el vehículo estuviera equipado con los medios para ello.
· Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza,
desinfección y
mantenimiento de los vehículos.
· Supervisión de las prácticas de manipulación.
Medidas correctivas
· Devolución de la partida al establecimiento.
· ·Adecuación de la temperatura de transporte, si fuera posible.
· Restablecimiento de las condiciones adecuadas del vehículo para continuar con el
programa de limpieza, desinfección y mantenimiento.
· Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.
Registros
· Registro gráfico de temperatura durante el reparto, si el vehículo estuviera
equipado.

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· Anotación de las incidencias observadas en los vehículos o en el programa de
limpieza y
desinfección.
· Anotación de cualquier fallo en la manipulación.
· Anotación de cualquier medida correctivo

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