PRÁCTICA Nº 6

DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS SÓLIDOS

I. OBJETIVOS
- Conocer el funcionamiento y manejo para el secado de productos sólidos.
- Aprovechar la energía solar como recurso económico en el secado de frutas y
hortalizas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El fundamento de la deshidratación se basa en la transferencia de masa que se da cuando
el aire caliente entra en contacto con un alimento húmedo. Su superficie se calienta y el
calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporación. La capa de aire en contacto
con el alimento, es arrastrado por el aire en movimiento, generándose sobre él una zona
de baja presión y originándose entre el aire y el alimento una gradiente de presión de vapor.
Dicha gradiente proporciona la fuerza impulsiva que permite eliminar el agua.

III. MATERIALES Y MÉTODO

3.1. Materia prima: Frutas, vegetales
3.2. Equipos: secador solar
3.3. Utensilios: ollas, cocina, cuchillos, balanza, tablas de cortar
3.4. Método

Elaboración de papa seca

Papa

Selección y Clasificación

Lavado

Pelado

Cortado En cubos

Precocción 100ºC × 5-10 min.

Escurrido

Secado

Empaquetado
 Elaboración de harina de papa
Papa

Selección y Clasificación

Lavado y Desinfectado

Pelado

Cortado En rodajas

Sulfitado Sol. 0.2 g/L de Bisulf. de sodio por 15 min.

Escurrido

Secado

Tamizado

Envasado

IV. RESULTADOS
- Realice el flujograma específico de cada producto obtenido con el respectivo balance
de materia.
- Construir la gráfica de tiempo vs peso de producto.
- Construir la gráfica tiempo vs T° de secado
- En un cuadro usted debe reportar: humedad inicial, humedad final, tiempo de proceso,
temperatura de trabajo, evaluación sensorial, forma del producto.

V. DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN

VI. CUESTIONARIO

1.1. ¿Qué tipos de secado existen?

1.2. ¿Qué tipo de secadores o deshidratadores existen?
1.3. Mencione cuáles son las ventajas y desventajas del secado solar.
1.4. ¿Cuáles son los cambios físicoquímicos que ocurren en el alimento sólido al secarse?

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 PRÁCTICA Nº 7

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS FERMENTADOS

II. OBJETIVOS:
 Desarrollar un proceso fermentativo sobre un alimento como sustrato.
 Revisar los fundamentos que explican los cambios físicos, bioquímicos y organolépticos de los
sustratos donde se desarrolla un proceso fermentativo.

III. FUNDAMENTO:

La fermentación es la transformación que sufren las materias orgánicas (carbohidratos de carbono),

bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos. La fermentación es un proceso
anaerobio de las levaduras en donde ocurre la descomposición de los azúcares contenidos en el
mosto o sustrato es decir glucosa, fructosa y que se transforman en un 95 % de etanol o alcohol
etílico y en anhídrido carbónico y 5% en glicerina acido succínico, etc y finaliza cuando se consume
todo el azúcar y se inactivan los microorganismos por la alta concentración de alcohol. Se expresa
químicamente mediante la ecuación de gay Lussac y se obtiene que por cada molécula de glucosa
se produzca dos de etanol y dos de Anhídrido Carbónico. El anhídrido carbónico es más denso que
el aire por lo que se depositan en las partes bajas y cada vez que apareciendo más anhídrido
carbónico se va desplazando al aire y este va ascendiendo poco a poco.
En el proceso de fermentación existe una respiración aerobia y anaerobia; en la primera se toma el
Oxígeno del aire, produciéndose la destrucción total de los azúcares en anhídrido carbónico y agua,
con fuerte desprendimiento de energía. Las levaduras toman la energía y se reproducen
rápidamente con gran consumo de azúcar. En la respiración anaerobia, solo se produce alcohol y
anhídrido carbónico con menos desprendimiento de energía.

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

GLUCOSA ALCOHOL + CO2 + ENERGÍA

C6H1206 = 2(CH3-CH2OH) + 2 CO2

glucosa etanol anhídrido carbónico

Las levaduras son pequeños corpúsculos separados o reunidos, formando rosarios de forma
esférica o elíptica, siendo su tamaño de 10 ug; son hongos que pertenecen al grupo de los
Ascomicetos, tienen un aparato reproductor en forma de ascas por ser una célula especial de
paredes recias que en su interior existe una serie de otras pequeñas células, las ascosporas,
reproductoras.
Las levaduras no se desarrollan a temperaturas inferiores a los 10 ºC, pero subsiten por resistencia
de ascosporas que viven a 0ºC; su temperatura óptima es de 25 a 30 ºC, temperatura extrema de
6 a 9ºC y temperatura máxima es de 43ºC, perdiendo su facultad de multiplicarse.

IV. MATERIALES Y MÈTODOS

4.1. MATERIALES:
Frutas de estación en estado de madurez óptimo
Azúcar
Cepa de levadura
Metabisulfito de sodio
Bentonita
Sorbato de potasio
Envases de vidrio o plástico
Refractómetro
pH-metro
Termómetro
Balanza
Recipientes de plástico
Fermentadores de plástico
Ollas
Cocina
 4.2. MÈTODOS:

Elaboración de vino tinto:

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua potable.
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.
Molienda: El lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de moledoras para obtener
el mosto, un jugo azucarado separado del escobajo .
Corrección del mosto: La primera solución de mosto se elabora hasta alcanzar los niveles
de glucosa adecuados para determinados tipos de vino. El mosto corregido se pasa a grandes
cubas de madera o piletas de cemento.
Sulfitado: Consiste en el agregado de dióxido de azufre que destruye las levaduras naturales
que se encuentran en el hollejo o pellejo de la uva.
Primera fermentación: Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras
para transformar la glucosa en alcohol. Se necesita una buena aireación para el desarrollo de
las levaduras y una temperatura de alrededor de 20º C para que sea rápida. El hollejo, las
semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero.
Al residuo sólido se lo llama orujo. El líquido que se obtiene de este proceso se llama vino
nuevo.
Segunda fermentación: Se pasa el vino nuevo a otras cubas cerradas provistas de válvulas,
para dejar salir los gases de esta fermentación, llamada lenta. Se busca aumentar el
porcentaje de alcohol y separar la borra del líquido.
Clarificación: Aquí se eliminan las partículas en suspensión que enturbian el vino, al
agregarle algunas sustancias clarificantes que las arrastran.
Después se hace un filtrado y el vino límpido se lleva a toneles de madera.
Añejamiento: En los toneles el vino adquiere su sabor y olor característicos. El tiempo varía
según los vinos. Para los clasificados como "finos" o de "reserva", este lapso no puede ser
menor a dos años.
Terminada la elaboración, se embotella para la venta. Para evitar alteraciones antes se lo
"pasteuriza", calentándolo a 60º centígrados durante media hora.

V. RESULTADOS

5.1. Esquematice el flujo específico para el producto obtenido con el respectivo balance de materia.
5.2. Calcule la formulación de los insumos añadidos.
5.3. Construir la gráfica de tiempo vs porcentaje de azúcar.
5.4. Construir la gráfica tiempo vs pH
5.5. Determinar los parámetros del producto obtenido: ºBrix, pH.
5.6. Evaluar las características organolépticas del producto obtenido

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO

7.1. ¿Qué es fermentación primaria y fermentación secundaria?

7.2. ¿Qué tipo de microorganismos desarrollan procesos fermentativos en frutas y hortalizas?
¿Qué modificaciones ocurren sobre el alimento?
7.3. ¿Qué ventajas presentan los procesos fermentativos en alimentos?
7.4. ¿Cuáles son los factores a controlar en un proceso fermentativo?
7.5. ¿Cómo se clasifican los vinos según el contenido de azúcar y materia de origen?
7.6. ¿Qué aspectos se evalúan en el control de calidad realizado a vinos?
7.7. ¿Cuáles son las alteraciones que puede sufrir el vino?
7.8. ¿En qué consiste la maduración del vino, por qué es importante y qué modificaciones se
producen?
7.9. ¿Qué equipos se emplean en un proceso de fermentación industrial?

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS