Clase 1

CLASE 1
Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 2

Definición (biológica)
Secreción nutritiva de color
blanquecino opaco, producida
por las glándulas mamarias
de las hembras de los
mamíferos compuesta
principalmente por agua,
iones (minerales y calcio),
carbohidratos (lactosa), grasa
y proteínas.
Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1

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Función biológica
 Nutrir a las crías de
cualquier especie hasta que
sean capaces de digerir
otros alimentos.
 Proteger el tracto
gastrointestinal de las crías
contra patógenos, toxinas e
infecciones.

Uso La leche es la base de
numerosos productos lácteos
como la mantequilla, el queso, el
yogurt, la leche condensada, la
leche en polvo, saborizada,
especializada, y subproductos
como caseína y lactosa.

DEFINICIÓN LEGAL
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no

alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de
mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
Leche de oveja, cabra, burra, yegua, camella.

DEFINICIÓN LEGAL
Leche: “al producto destinado para consumo

humano, proveniente de la secreción natural de las
glándulas mamarias de especies domésticas”
Norma Oficial Mexicana, NOM-184-SSA1-2001, Productos y Servicios.

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones
sanitarias.

DEFINICIÓN LEGAL
Leche cruda de vaca:
“es la secreción natural de las glándulas mamarias de
las vacas sin calostro y sin sustracción alguna de sus
componentes, que no ha sido sometida a
tratamientos térmicos”.
PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012
SISTEMA PRODUCTO LECHE – ALIMENTO – LÁCTEO – LECHE CRUDA
DE VACA – ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, SANITARIAS Y
MÉTODOS DE PRUEBA.
DEFINICIÓN (nutricional)
 La leche es uno de los alimentos más completos que

se encuentran en la naturaleza.
 Alto contenido de proteínas, grasa, vitaminas y

minerales necesarias para la nutrición humana.
 Las proteínas contienen cantidades importantes de

aminoácidos esenciales necesarios para el
organismo humano y que no puede sintetizar.
 La proteína que se encuentra en mayor

concentración en la leche es la caseína.
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DEFINICIÓN QUÍMICA (nutricional)
 Vitaminas: B12 (riboflavina), B1 (tiamina), y las
vitaminas A,D,E,K, liposolubles.
 Minerales en mayor cantidad: calcio y fósforo.
 Alto contenido de triacilglicéridos (grasa).
Manual de composición y propiedades de la leche, FAO 2009

DEFINICIÓN (física)
La leche es un líquido de color blanco opalescente
característico debido a la refracción de la luz cuando
los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales
de la leche en suspensión.
Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración

cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa.

Calostro (biológico)
 El calostro es un líquido
seroso y amarillo; segregado
por las glándulas mamarias de
los mamíferos los primeros
días después del parto.

Definición de calostro (legal)
 Secreción de la glándula mamaria obtenida en el periodo
comprendido de 5 días antes a 5 días después del parto,
que difiere de la leche principalmente por su alto contenido
de inmunoglobulinas (anticuerpos), células somáticas, y la
presencia de eritrocitos, y cuyo color va del amarillo al
rosado.
PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012
SISTEMA PRODUCTO LECHE – ALIMENTO – LÁCTEO – LECHE CRUDA
DE VACA – ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, SANITARIAS Y
MÉTODOS DE PRUEBA.
Composición del calostro
 Inmunoglobulinas (proteínas plasmáticas
producidas por el sistema inmune en respuesta a la
presencia de sustancias extrañas potencialmente
dañinas que puedan ser una amenaza para el
organismo)
 Agua
 Proteínas
 Grasas
 Carbohidratos

Función del calostro
Proporcionar…
 Inmunidad pasiva (protección rápida,

que se adquiere durante el embarazo y
se refuerza a través de la lactancia
materna)
 Linfocitos (proteínas que estimulan a la

médula ósea de los huesos largos)

Ciclo de lactancia
Comienza con el parto de la vaca, la cual durante un
periodo de cinco a seis días secreta leche con calostro,
después viene un periodo de producción de 10 a 11
meses (300-330 días), y finalmente el periodo seco.
- El periodo de lactación o producción de leche, tiene

una duración 305 días en promedio (por implicaciones
de economía).
1 Producción por ciclo de lactación “comercial” : 9000 L.

2 Producción por ciclo de lactación “normal” (lo que
requiere el becerro): 1000 L.

Variaciones en la composición del
calostro y de la leche

Ciclo de lactancia Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1
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Volumen de leche durante los meses
de lactancia Sexta semana (1.5
meses) a décima semana
(2.5 meses) postparto
Pico máximo de producción de leche

 La alimentación es el único factor a disposición del
productor para modificar los contenidos grasos o
proteicos de la leche anormalmente bajos, ya que los
otros factores están “fijos” en el corto plazo: estación del
año, etapa de lactación, genotipo, etc.

Composición de la leche de vaca (%)

Estación del año (clima)
EFECTO DILUCIÓN
 Verano: mayor producción de leche con menor

concentración de grasa y proteínas.
 Otoño-invierno: Menor producción de leche con

mayor producción de grasas y proteínas .
 Temperatura óptima: 10 a 20°C.

Etapa de lactancia Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1
Sólidos secos (g/L)
Grasa
Lactosa
Proteína
Parto Periodo seco

Etapa de lactancia (días) 23
Etapa de lactación
 Cuanto más avanza la época de lactancia, el
tamaño de los glóbulos grasos disminuye.
 Importancia: elaboración de productos

grasos (mantequilla).
 El tiempo de batido es mayor cuando los

glóbulos grasos son de menor tamaño.

Raza
 Leches obtenidas de vacas de raza Jersey y
Guernsey (glóbulos de mayor tamaño).
 Leches obtenidas de vacas de raza Holstein y

Ayshire (glóbulos de menor tamaño).

Raza

Raza Agua Proteína Lactosa Grasa Cenizas Producción Peso (Kg)
diaria (L)
Holstein 87.7 3.52 4.9 3.4 0.68 40 600 - 650
Pardo 89.0 3.61 5.0 4.0 0.71 35 - 40 650 - 800

suizo
Jersey 85.0 3.92 4.9 6.4 0.74 26 - 28 400 - 500
Guernsey 85.4 3.91 4.9 5.0 0.68 28 400 - 500
Ayrshire 87.1 3.58 4.7 4.5 0.73 31 600
Jersey:
- Productora de grasa (5-6.5 %)
- Mediana-baja producción. 26-28 L/día
- No es apta para producir carne

Raza
Término usado para identificar al grupo en que se
subdividen los individuos destinados a un
propósito específico con características que
persisten por generaciones.

Raza lechera
Aquella cuyo fin zootécnico o comercial es la
producción de leche.
Raza de doble propósito

Aquella que proporciona cantidades moderadas
de leche como de carne.
Raza
 Las principales diferencias entre las razas son la
cantidad de leche y la proporción de grasa.
 La producción de leche se mide como el promedio de

kg de leche que una vaca produce en un año.
 La cantidad de grasa en la leche es un indicador

comercial. Se usa para fijar los precios de la leche.
Holstein  Origen: Holanda
 Peso: 600 a 650 kg
 Producción: 40 L/día
con bajo contenido de
grasa (3.6%)
 Clima frío
 México (antiplano):
Jalisco, Durango,
Zacatecas, S.L.P,
Guanajuato.

Pardo suizo
 Origen: Cantón (Suiza)
 Color: sólo café-gris, áreas de color
más claro en los ojos, orejas y
partes bajas de las patas.
 Peso: 650 – 800 kg
 Producción: 35 – 40 L/día con 4%
de grasa
 En México hay 200 criadores.
 Zona tropicales y subtropicales
(Huasteca veracruzana, Tabasco y
Chiapas).
 Son productoras de leche
y carne.

Jersey  Origen: Canal de la Mancha
 Color: varía del cervato al café,
puede ser completo o mostrar
pequeñas manchas blancas,
hocico obscuro.
 Peso: 400 a 500 kg.
 Producción: 26 a 28 L/día
 Productora de grasa (5 – 6%)
 Distribución: EUA y Canadá
 En México: Antiplano
 Excelente adaptación climática
 No es apta para producir carne.

Guernsey  Origen: Guernsey (costas
de Francia)
 Peso: 400 a 500 Kg.
 Color: cervato mate con o
sin manchas blancas, el
hocico es crema.
 Producción: 28 L/día con
4.6% de grasa
 Gran productora de grasa,
leche dorada con glóbulos
de grasa grandes.
 Clima: Frío.
 Distribución: EUA, Canadá
 México: algunos rebaños
en Puebla y Veracruz
 Origen: Escocia
 Color: berrendo rojo-café-caoba y
Ayrshire
blanco
 Cuernos prominentes
(se descornan)
 Peso: 600 kg
 Producción: 31 L/día con 4.5% de
grasa
 Distribución: EUA, Canadá,
Rusia, Finlandia.
 Presencia en México, casi nula
 Clima frío y templado

Milking shorthorn  Peso: 500 a 800
kg
 Producción 30
L/día
 Ganado de
doble propósito.

(g/100g)
Caseína t duplicación
Grasa Lactosa Sales albumina y peso/nacimiento
globulinas días
Humana 3.5 7 0.25 1.2 60

Vaca 3.9 4.9 0.80 2.7 35
yegua 1.5 5.9 0.40 2.2 40
Perra 10 3.0 1.2 11 9
Gata 5 3.0 1.0 9 9
Cerda 6 5.4 0.9 6 13
Cabra 4.3 4.7 0.8 4 22
Burra 2.5 6.0 0.41 2.0 25
Leche humana: alta en lactosa, baja en sales, ligeramente baja en caseína,
albúminas y globulinas.
Leche humana: presenta una

Adriana Tapiatasa de duplicación
Curso BAAOA 2019-1 peso/nacimiento días “alta”. 38
Lípido % en peso 3.5 - 4.5 g/L
Triacilglicéridos 97 – 98
Diglicéridos 0.3 – 0.6
Monoglicéridos 0.02 – 0.04
Ácidos grasos libres 0.1 – 0.4
Esteroles libres 0.2 – 0.4
Esteres de esterol Trazas
Fosfolípidos 0.2 – 1.0

Sistema de producción de leche en
México
 Intensivo
 Familiar
 Doble propósito

Sistema de producción intensivo
La explotación intensiva, especialmente en ganado lechero, significa

estabulación permanente. 41
Estabulación tradicional
Estabulación en jaula. Los animales están confinados

dentro de un edificio y tienen un espacio limitado o una
jaula, en el que pueden moverse sin estar atados
42
Estabulación tradicional
Estabulación en el puesto. Los animales están
confinados en compartimentos algo más grandes que
ellos, llamados puestos. Tienen libertad para levantarse
y echarse pero no pueden desplazarse.

Estabulación libre
Los animales tienen libre acceso a su puesto, pero siguen
estando confinados dentro de un edificio o espacio
limitado.

Estabulación
 Techo: De dos aguas, lámina
galvanizada, acrílico o palma,
debe existir buena ventilación.
 Desagüe: con declive

apropiado hacia los colectores,
la limpieza debe ser mínimo 2
veces al día.

 Establos abiertos ventilados con
exposición al sol.
 Temperaturas de 10 – 20 ºC
 Compartimientos individuales
 Pared: lisa, blanca, si es posible de

azulejo.
 Acomodo: en espiga
 Piso de concreto

Sistema de producción extensiva
La explotación extensiva, es la que se realiza en pastoreo y que sólo

cuenta con algunas instalaciones básicas de apoyo.
47
Sistema de producción familiar

 En México, es el más frecuente
 Aporta 30% de la leche fresca que se consume
 Altos costos de producción
 Elevada utilización de mano de obra familiar
 Predominan las razas Holstein, Pardo Suizo y Criollo y sus

cruzamientos
 Predomina el ordeño manual
 Algunos productores utilizan el ordeño mecánico (cuidar

deficiencias en el control sanitario y capacitación constante 48
Sistema de producción familiar
 Predominan las razas Holstein, Pardo Suizo y Criollo y sus
cruzamientos
 Predomina el ordeño manual
 Algunos productores utilizan el ordeño mecánico (buenas

prácticas de higiene y capacitación constante

Pre-ordeño
Estimulación
Contención Pre-sello
Arreo Despunte
Estimular
a la vaca y
Lotificación preparar a Secado
los
pezones

Lotificación
Vacas con
Vacas de
Vacas con mastitis y/o
mayor
calostro tratamiento
producción
farmacológico

Arreo

Contención (sala de ordeño en
espina de pescado) Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1
- 1 sólo operador , puede ordeñar una vaca por minuto.

- Salones con 12 jaulas y 12 máquinas de ordeña
- Salón económico de construir
- Menor espacio en la posición de espina, que acomodados en filas 53
Contención (sala de ordeño en
espina de pescado

Sala de ordeño rotativa

Sala de ordeño en paralelo

Sala de ordeño Tandem

Estimulación (bajada de la leche)

Pre-sello
Solución de yodo (25 mg/L)

Despunte
“Eliminación de los 3 primeros chorros

de leche”
Ordeño manual

Ordeño manual
Extraer la leche contenida en la cisterna del pezón con
las manos
El ordeñador presiona el pezón, sin lesionarlo.

Ordeño manual
 Se realiza a mano llena si el pezón es de tamaño normal
 Se realiza con dos dedos, si el pezón es de tamaño

pequeño

Ordeño mecánico Ventajas de la sala
de ordeño:
 Flexibilidad para
aumentar el hato
 Adaptabilidad para
la automatización
del proceso de
ordeño
 Mecanización del
manejo de la leche
Ordeño mecánico
Pocos animales
Máquina de ordeño portátil
Evitar el uso de máquinas con pistones en

las que no es posible regular las pulsaciones
y el vacío porque dañan los pezones.
Máquinas ordeñadoras
$50,910.00 MNX
$30,000.00 MNX
Principales sistemas de ordeño
Compacto
Instalaciones en plaza o sala

Principales sistemas de ordeño
Ordeño automático (robot)

Pezoneras de goma

Industrialización de la leche

Tratamientos de la leche después
de producida
1. Filtración
2. Clarificación
3. Desaireación
4. Termización
5. Estandarización
6. Homogeneización

Filtración
1. Procedimiento mecánico para limpiar la leche

2. Operación universal
3. Coladeras de acero inoxidable
4. Con telas de mayor o menor grosor
5. Con filtros especiales de algodón o fibras
plásticas

Filtración
 Elimina partículas
extrañas gruesas (pelos,
grumos de tierra o
estiércol), moscas.
 No remueve bacterias ni
leucocitos
 Leche con abundante

sedimento = ordeña
sucia Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 75
Filtración
 Métodos efectivos: filtros desechables de
algodón o fibras plásticas.
 Lienzos de algodón (lavados con detergentes y

esterilizados con solución de cloro)

Clarificación
 Procedimiento mecánico para limpiar la leche.
 Aplicación de fuerza centrífuga por medio de

una clarificadora o higienizadora.
 Separa partículas extrañas como leucocitos,
eritrocitos, pelos, etc.
 Las partículas tienen mayor peso específico
que la leche.
 Se desplazan hacia la periferia de la
clarificadora.
Clarificadora Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1
78
Desaireación
 La leche tiene cantidades variables de aire y
otros gases.
 Durante el manejo, el transporte de la industria

láctea y la recepción se introduce más aire en la
leche.
 Esto produce una medición imprecisa del

volumen.
 MaquinariaAdriana
queTapiaelimine el aire.
Curso BAAOA 2019-1 79
Desaireación

Termización
 Temperatura de 62-65 °C durante 10-20
segundos.
 Refrigeración inmediata (no más de 4°C).
 Incrementa el tiempo de almacenamiento

en los tanques.

Estandarización
Ajuste del contenido graso de la leche, mediante la
adición de leche descremada o crema según el
porcentaje de grasa deseado.

Estandarización
Modifica el contenido de grasa hasta
un valor definido.
 Entera (3%)
 Semidescremada (1-2%)
 Descremada o light (<1%)
 Separadores centrífugos

Homogeneización
Se utiliza para estabilizar la emulsión de grasa en
contra de la separación espontánea por la acción
de la gravedad.

Homogeneización
 La grasa en la leche se encuentra en forma de

glóbulos.
 La homogenización provoca la ruptura de los

glóbulos de grasa en otros más pequeños

Homogeneización (ventajas)
 Evitar la acumulación de la nata en la superficie

de la leche.
 Sabor con más cuerpo y un color más blanco y

atractivo para el consumidor.

Leche pasteurizada
 Leche entera, descremada o semidescremada

sometida a un tratamiento térmico que asegure
la destrucción de los gérmenes patógenos, sin
modificación sensible de su naturaleza
fisicoquímica, características biológicas y
cualidades nutritivas.

Tratamientos térmicos
Pasteurización
 Temperatura elevada durante un breve periodo

(72 °C durante 15 segundos).
 Temperatura baja durante un largo periodo (63

°C durante 30 minutos).

Tratamientos térmicos
Leche esterilizada (UHT)
 UHT (Ultra High Temperature)
 135 °C, al menos durante 2-8 segundos
 Calentamiento directo

UHT

Leches conservadas total o
parcialmente deshidratadas
Leche evaporada
 Leche parcialmente deshidratada que contiene

en peso, al menos, 7.5% de materia grasa y al
menos, 25% de extracto seco total procedente
de la leche.

Leche condensada
 Leche parcialmente deshidratada a la que se

ha añadido sacarosa y que contiene en peso, al
menos 8% de materia grasa y no menos de
28% de extracto seco total procedente de la
leche.

Leche en polvo
 Producto sólido obtenido por eliminación del

agua de la leche.
 Contenido de agua es menor o igual a 5% en
peso del producto.
 Debe contener entre 26 y 42% de materia
grasa.
 Secado por atomización.

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CLASE 1

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 2

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 4

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 5

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no

Leche de oveja, cabra, burra, yegua, camella.

Leche: “al producto destinado para consumo

Norma Oficial Mexicana, NOM-184-SSA1-2001, Productos y Servicios.

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 7

 La leche es uno de los alimentos más completos que

 Alto contenido de proteínas, grasa, vitaminas y

 Las proteínas contienen cantidades importantes de

 La proteína que se encuentra en mayor

 Minerales en mayor cantidad: calcio y fósforo.

 Alto contenido de triacilglicéridos (grasa).

Manual de composición y propiedades de la leche, FAO 2009

Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración

Manual de composición y propiedades de la leche, FAO 2009

Manual de composición y propiedades de la leche, FAO 2009

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 14

 Inmunidad pasiva (protección rápida,

 Linfocitos (proteínas que estimulan a la

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 15

- El periodo de lactación o producción de leche, tiene

1 Producción por ciclo de lactación “comercial” : 9000 L.

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 16

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 17

Pico máximo de producción de leche

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 19

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 20

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 21

 Verano: mayor producción de leche con menor

 Otoño-invierno: Menor producción de leche con

 Temperatura óptima: 10 a 20°C.

Sólidos secos (g/L)

Parto Periodo seco

 Importancia: elaboración de productos

 El tiempo de batido es mayor cuando los

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 24

 Leches obtenidas de vacas de raza Holstein y

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 25

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 26

Pardo 89.0 3.61 5.0 4.0 0.71 35 - 40 650 - 800

Guernsey 85.4 3.91 4.9 5.0 0.68 28 400 - 500

Ayrshire 87.1 3.58 4.7 4.5 0.73 31 600

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 27

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 29

Raza de doble propósito

 La producción de leche se mide como el promedio de

 La cantidad de grasa en la leche es un indicador

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 32

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 33

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 34

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 36

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 37

Humana 3.5 7 0.25 1.2 60

Leche humana: presenta una

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 39

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 40

La explotación intensiva, especialmente en ganado lechero, significa

Estabulación en jaula. Los animales están confinados

Adriana Tapia Curso BAAOA 2019-1 43