TEMA:

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE DE LACTOSUERO DE

LECHE CON MACA AROMATIZADA CON FRUTAS DE LA REGIÓN DE
TACNA

OBJETIVOS

Objetivo principal

Aprovechar el lactosuero de la leche de vaca para la elaboración de una

bebida energizante con maca aromatizada con frutas.

Objetivos secundarios

 Elaborar una bebida energizante a base de lactosuero de leche con maca

aromatizada con frutas con las formulaciones correctas.

 Realizar varias pruebas con diferentes concentraciones de maca y frutas

para seleccionar la mejor con respecto a la aceptación organoléptica para
que pueda ser aceptada al público en general.

 Evaluar la calidad organoléptica y nutricional al obtener la bebida.

 ANTECEDENTES

Rondón (2014) elaboró un concentrado proteico y una bebida nutraceútica

a base de suero de leche y maíz morado, aplicando a la hidrolisis con la enzima
lactasa a una concentración de 4.4ml/l, 40°C y 1 hora, para luego ser mezclada
con el concentrado de maíz morado seleccionado con un contenido de
antocianina de 13,98. Las formulaciones desarrolladas (85:15. 80:20 y 70:30)
de suero: concentrado de maíz morado respectivamente se evaluaron en cuanto
al contenido de lactosa y proteína, posteriormente se evaluaron sensorialmente
en cuanto a color, olor, sabor y apariencia. Una vez obtenida la formulación con
mejor aceptación con respecto al contenido de lactosa y de proteína, se pudo
seleccionar la mejor con respecto a la aceptación organoléptica para que pueda
ser aceptada al público en general. Se determinó que la mejor formulación fue la
de (80:20) ya que esta presento las mejores características organolépticas y
nutricionaImente según la norma mencionada para bebidas lácteas.

Yacelga (2017) elaboró una bebida energizante natural a partir de la planta

medicinal Guayusa y de frutas autóctonas del Ecuador: Jack Fruit, Frambuesa,
Pitahaya, Mora y Uva Verde. La experimentación se realizó en cuatro etapas: Se
prepararon 13 mezclas de frutas enjugo y polvo para tener una concentración de
azúcar de 0.0625 g/mL y se seleccionaron tres mezclas con las mejores
características organolépticas. Preparo infusiones de guayusa a diferentes
concentraciones: 0,005; 0,0075 y 0,01 g/mL y tiempos de infusión: 10, 15 y 20
min; seleccionando la bebida de mayor concentración de cafeína que
correspondió a 0,01 g/mL y 20 min. Se prepararon bebidas con estevia, las
mejores mezclas de la etapa 1 y la mejor infusión de la etapa 2, seleccionando
la que tiene mejores propiedades organolépticas. Se realizó la carbonatación de
la mejor bebida usando diferentes pesos de hielo seco: 3, 5 y 8 g. El análisis
organoléptico determinó que la formulación de la bebida con mayor aceptación
corresponde a: 20% Jack Fruit, 20% Mora, 40% Uva Verde, 10% Pitahaya, 10%
Frambuesa, 0,01 g/ml de guayusa y 8 g de hielo seco y la misma es apta para el
consumo humano por cuanto los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se
encuentran dentro de las especificaciones técnicas de la norma NTE INEN
2411:2008.

Castillo (2013) Elaboro una bebida nutricional a base de lactosuero, maca

y chicuro. Determino los parámetros óptimos y sus propiedades fisicoquímicas
de una bebida nutricional a base de lactosuero, maca y chicuro. El proyecto
estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Para cumplir con dicho
objetivo, se empleó el diseño de bloques completamente al azar con un nivel de
significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con Tukey
logrando evaluar las características organolépticas, con seis tratamientos
evaluando tres concentraciones de lactosuero (90, 92 y 94%), dos de maca (4,
5 y 6%) y tres de chicuro (2, 3 y 4%). Se determinó las propiedades
fisicoquímicas del chicuro, de la maca y del lactosuero, y la muestra ganadora
fue el tratamiento CN2 (92% L, 5% M y 3% Ch) con pH 3,6 y 14 °Brix; cuyas
propiedades fisicoquímicas son: Agua (%) 78,32; Proteínas (N x 6,25) % 2,91;
Grasa (%) 0,56; Fibra cruda (%) 1,82; Cenizas (%) 1,17; Carbohidratos totales
(%) 15,22, por lo tanto se demostró los objetivos planteados que la bebida de
lactosuero, maca y chicuro son una alternativa potencial para la alimentación
humana.

Tipán (2015) elaboró una bebida energizante a partir de Lacto suero,

producto de la elaboración de queso fresco en la empresa Pasteurizadora Quito
S.A. La empresa hizo un estudio previo de mercado en el cual se manifestó el
deseo de utilizar el lactosuero desperdiciado, en el que determinaron qué sabor
y cuáles serán las futuras rentabilidades que desean obtener. Se realizaron
pruebas previas para obtener los porcentajes más adecuados de color y
saborizante que se incorporó en las fórmulas finales. El sabor a Mandarina fue
solicitado por la empresa; para lo cual se utilizó porcentajes de 0,50 y 0,75 % de
saborizante, colorante (amarillo #6) en un porcentaje del 0,005 y 0.0075 %.
Combinando las variables de diseño se obtuvieron 4 formulaciones o
tratamientos. La unidad experimental fue de 1 litro de bebida para cada
formulación. Para seleccionar la formulación óptima se realizaron análisis físico
– químicos, materia seca, proteína, grasa, cenizas, pH, acidez titulable y sólidos
solubles totales, además una evaluación sensorial (olor, textura, acidez, sabor,
sabor lácteo, aceptabilidad global) y microbiológicos (recuento de mohos y
levaduras, recuento de aerobios mesófilos y recuento de Coliformes totales).
Con el análisis sensorial se seleccionó la formulación correspondiente a 0.75 %
de saborizante a mandarina y 0.0075 % de colorante amarillo # 6. El
aprovechamiento de lactosuero para desarrollar este tipo de bebidas se basó en
normativas locales como la NTE INEN N° 2 411-2008, con la finalidad de obtener
productos inocuos e innovadores con una buena rentabilidad.

Bach. RUDIGHER ENCINAS MACAHUACHI (2014) Se aplicó un

Diseño Factorial 32 , realizándose un análisis de varianza (ANOVA), diferencia
significativa mínima de Fisher (LSD), test de Fisher para todos los casos donde
se encontró diferencia significativa para evaluar el efecto de la proporción
arazá/lactosuero y la concentración de azúcar sobre el Color, Sabor, Olor y
Apariencia General, con el propósito de determinar los parámetros de proceso;
siendo la proporción arazá/lactosuero de 20/80 y 14 °Brix (formulación 5), la que
nos permitió obtener una bebida refrescante a base de lactosuero con la adición
de arazá de mayor aceptación sensorial. Las características físico químicas del
producto final presentaron un 91.53% de humedad, 1.2 % de proteína, de grasa
0.21%, de carbohidratos 6.56%, acidez titulable (ácido cítrico), 0.46%, un pH 4.1,
así como un análisis microbiológico, demostraron que la bebida se encuentra
apta para el consumo humana al encontrarse dentro de los parámetros
microbiológicos permitidos por las normas técnicas Peruana. La prueba de
aceptabilidad realizada a la bebida obtuvo un 40% de aceptación ante un 26.7%
de rechazo y un 33.3% que menciono no gustarle ni disgustarle, así como un
56.7% si compraría ante un 43.3% que no la compraría, el 93.3% menciono que
Si compraría de conocer sus beneficios ante un 6.7% que dijo, No compraría así,
conociera sus beneficios

Cocha Palacios Luis Andrés (2011). Elaboración de una bebida

fermentada utilizando suero de queso mozzarella enriquecida con harina de maiz
germinado”. investigación pretende elaborar una bebida fermentada empleando
el suero de queso mozzarella y harina de maíz germinado y lograr una nueva
alternativa agroindustrial. La población beneficiaria de este proyecto la
constituyen los dueños de las industrias lácticas, los campesinos dedicados a la
siembra y cosecha del maíz y el público en general; sobre todo este último, por
cuanto tendrán acceso a un producto económico y de alto valor nutritivo. Además
existe una población beneficiaria pasiva y la constituye los moradores de las
afluentes contaminadas por el desecho indiscriminado del suero a través de las
cañerías. El proyecto tiene factibilidad socioeconómica y ambiental segura.
Socioeconómica por cuanto su ejecución no requiere de grandes inversiones de
capital y porque el abastecimiento de maíz lo hará cualquier campesino dedicado
al cultivo del cereal. Ambiental, por la ubicación estratégicas de las mayorías de
las industrias lácteas, fuera de la ciudad, y porque la elaboración del producto, a
más de detener la contaminación de las aguas por el uso del suero, en nada
perjudica al medio ambiente, característica lamentable de la gran mayoría de
industrias en sus producciones.

1 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Rondón K. (2014). Elaboración de un concentrado proteico y una bebida

nutraceutica a base de suero de leche y maíz morado. Universidad
Nacional De San Agustín. Arequipa – Perú.

Yacelga K. (2017). Elaboración de una bebida energizante a partir de guayusa,

pitahaya, frambuesa, jackfruit, mora y uva verde edulcorada con estevia.
Universidad Central Del Ecuador. Quito - Ecuador.

Castillo C. (2013). Determinación de parámetros optimos para la elaboración de

una bebida nutricional a base de lacto suero, maca (Lepidium peruvianum
Chacón) y chicuro (Stangea rizhanta). Universidad Nacional del Centro
del Perú. Junín – Perú.
Tipán M. (2015). Elaboración de una bebida energizante a base de lacto suero
en la pasteurizadora Quito S.A. Universidad Tecnológica Equinoccial.
Quito – Ecuador.

bach. Rudigher Encinas M. (2014). Elaboración de una bebida a base de

Lactosuero con la adición de fruta de la región. Universidad nacional de la
amazonia peruana. Iquitos –Perú.

http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/4673/Rudig
her_Tesis_Titulo_2014.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Cocha Palacios Luis Andrés (2011). Elaboración de una bebida fermentada

utilizando suero de queso mozzarella enriquecida con harina de maiz
germinado”. Ibarra–Ecuador.

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/2060/1/03%20EIA%20
304%20ELABORACION%20DE%20BEBIDA%20FERMENTADA%20UTI
LIZANDO%20SUERO%20Y%20HARINA%20DE%20MA%C3%8DZ%20
GERMINADO.pdf
 ANEXO N° 01.

NORMAS SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS

MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO