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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Operaciones de conservación

TEMA: mermelada de manzana

DOCENTE: James Villar Estrada

INTEGRANTES:
Hernández Chaves Edgar
Medina Torres Elita Elizabeth
Núñez Colunche Doris Sarela

CICLO: VI

CHOTA 2018
MERMELADA DE MANZANA
I. INTRODUCCION
El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una
mermelada a base de manzana, es un producto
agradable, proporciona beneficios para el consumidor
gracias a su composición química. Que debe incluirse en
la dieta para cualquier edad. Presenta una apariencia
aceptable y atractiva para los consumidores.
Es un producto de consistencia gelatinosa obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas
adecuadamente preparadas, con adición de azúcar. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras, o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
Para que el producto sea de buena calidad todo depende
que en el momento de escoger la manzana tenga una
textura firme y que no presente ningún daño.
Envasándose en recipientes herméticos para evitar
contaminación, y sometidas a procesos térmicos que
asegure la destrucción de todos los microorganismos
vivos que puedan causar daño al alimento y por
consiguiente al Consumidor. Que al momento de
Presentar la mermelada debe tener un color brillante y
atractivo, reflejando su color propio de la fruta. Además
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. (Myriam
Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001)
El objetivo de la práctica fue la obtención de
concentración de los azucares en la mermelada y los
grados brix que se obtuvieron al final de la práctica.

II. MATERIALES Y METODOS

2.1 MATERIALES

 manzana (1.463 kg )
 AZUCAR (1.153 kg )
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Olla
 Cucharon
 Fosforo
 Gas
 Balanza
 Peachimetro
 Refractómetro

2.2 METODOS

(Myriam Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001)

Recepción de la Materia Prima .La fruta que entra a


proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y
tener el grado de madurez adecuado.
Selección .En esta operación se elimina aquellas frutas
en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser
sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de
la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado. Es importante para determinar rendimientos y
calcular la cantidad de los otros ingredientes que se
añadirán posteriormente.
Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra
que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una
vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio
(lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua.
Pelado .El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos, o en forma mecánica con
máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara,
el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el cálculo del resto de insumos.
Precocción de la fruta .La fruta se cuece suavemente
hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción
es importante para romper las membranas celulares de la
fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se
añade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que
sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y
de la fuente de calor.
La cocción de la mezcla es la operación que tiene
mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por
lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte
del operador. El tiempo de cocción depende de la
variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

Adición del azúcar . Una vez que el producto está en


proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir la mitad del azúcar en forma
directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de
pulpa obtenida.
Punto de gelificación. Finalmente la adición de la
pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. La cocción debe finalizar cuando se haya
obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. El punto final de cocción se
puede determinar mediante el uso de los siguientes
métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua , Prueba
del termómetro, Prueba del refractómetro.
Trasvase. Una vez llegado al punto final de cocción se
retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce
una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar
oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
Envasado. Se realiza en caliente a una temperatura no
menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por
efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado.
Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado
rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase
Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del
proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se
debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado El producto debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin
de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización.

Figura 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE MERMELADA

RECEPCION MANZANA

Se seleccionaron las manzanas que no


SELECION Y LAVADO tuvieran heridas y se lavó con
abundante agua.

ESCALDADO Se realizó en una olla con agua


hirviendo por un tiempo de 5 minutos
Se pesó 338 g de la manzana y se
CORTADO cortó en trozos
Se colocó en la licuadora los 1.046 gr
TROZADO de la manzana con un poco de agua

CALENTAMIENTO Se colocó tanto la manzana en trozos


y la manzana licuada en la olla

ADICION DE AZUCAR Se añadió azúcar la mitad al principio


de ahí se le fue añadiendo el resto
Se calentó hasta obtener la
CALENTAMIENTO
gelatinización de la manzana
v

ENFRIADO Se dejó enfriar por 3 minutos


v

ENVASADO El envasado se realizó en frascos de


v vidrio

III. RESULTADOS
 Para el valor de 65°Bx el óptimo de inversión está
comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del
producto terminado (30-40% de los azúcares totales
 La mermelada de manzana elaborada tuvo una cantidad
de azúcar invertida igual a 34.2 %, la cual según la
referencia bibliográfica se encuentra en dicho rango 30 a
40% de los azucares totales.
 La mermelada al terminar la cocción se obtuvo una
gelatinización optima y los 65° brix que determina que la
mermelada es de buena calidad

Cuadro 01: resultado de deterioro en los 15 días de


almacenamiento..
PH
TIEMPO BRIX INICIAL
11.55 10 3.82
12 31
12.05 35
12.1 40
12.15 43
12.2 58
12.25 61
12.3 63
12.35 65
Figura 2.se observa en un tiempo determinado para
alcanzar los 65°brix

CONCENTRACION DE AZUCARES
70

60

50

40
BRIX

30

20

10

0
11.4 11.6 11.8 12 12.2 12.4
TIEMPO
IV. DISCUSIONES

 La mermelada se mantenio en cocción hasta que llegue a 65° brix


. (Prodar, 2013).Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de
que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

 Medimos el ph de la manzana y tenia 3.82. (Myriam Coronado


Trinidad & Hilario Rosales, 2001)nos dice que el ph de una
conserva debe ser de 3.25 – 3.75 que cuando la Acidez
demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura
en formación o si la Acidez es demasiado baja perjudica a la
capacidad de gelificación.
 Se hizo un envasado herméticamente cerrado. SEGUN (Galeon,
2004) Se debe aser un envasado hermético sino esto causa
desarrollo de hongos y levaduras en la superficie ,esta infestación
de hogos se puede dar por la solidificación incompleta, por un
bajo contenido en sólidos solubles.

V. CONCLUSIONES

 La materia prima que en este caso es la manzana debe


estar libre de golpes , además el grado de madurez debe
ser el adecuado.
 Se realizo con un refractómetro la medida de los grados
Brix, con la finalidad que el refractómetro marque 65
grados Brix, momento en el cual se detenga la cocción.
 Además nos damos cuenta que el ingrediente esencial
en una conserva que en este caso es la mermelada de
manzana es el azúcar , que da un sabor agradable para
cualquier gusto y también es un aditivo que su principal
función es conocer a la mermelada para impedir tanto la
fermentación como la cristalización de la mermelada.

VI. RECOMENDACIONES

Desinfectar mesas utensilios a utilizar.


Los envases que utilizan tienen que estar
desinfectados y esterilizados.
Utilizar el personal a laborar el producto
cofia, guantes, mandil, boquilla.
La manzana debe estar en buen estado
organoléptico, sin magulladuras porque
afectara a la calidad de la conserva.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Galeon. (2004). Tecnología para elaborar mermelada de


manzana. previus article, 3(1-5), 2.

Myriam Coronado Trinidad , M., & Hilario Rosales, R. (2001).


Elaboracion de mermeladas. CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO, 5-18.

Prodar. (2013). mermeladas, confituras y jaleas.


GASTRONOSFERA07, 7(2), 2-6.
VIII. ANEXOS

1. SELECION Y LAVADO. Se seleccionaron las manzanas que no


tuvieran ningún daño y se lavó con abundante agua

2. ESCALDADO . Se realizó en una olla con agua hirviendo por un tiempo


de 5 minutos .

3. CORTADO. En este caso se cortó en trozos y una pequeña cantidad


se puso a licuar licuo.
4. CALENTAMIENTO. Se colocó tanto la manzana en trozos como la
manzana licuada en la olla

5. ADICION DE AZUCAR. Se añadió azúcar la mitad al principio de ahí se le


fue añadiendo el resto
6. CALENTAMIENTO. Se calentó hasta obtener la gelatinización de la
manzana

ENVASADO .El envasado se realizó en frascos de vidrio

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