CUESTIONARIO DE AGROINDUSTRIAS I

1. Definición de enlace Puente de Hidrogeno

El enlace o “puente” de hidrógeno es un tipo de enlace muy particular, que aunque en algunos
aspectos resulta similar a las interacciones de tipo dipolo-dipolo, tiene características
especiales. Es un tipo específico de interacción polar que se establece entre dos átomos
significativamente electronegativos, generalmente O o N, y un átomo de H, unido
covalentemente a uno de los dos átomos electronegativos. En un enlace de hidrógeno
tenemos que distinguir entre el átomo DADOR del hidrógeno (aquel al que está unido
covalentemente el hidrógeno) y el ACEPTOR, que es al átomo de O o N al cual se va a enlazar
el hidrógeno.

2. Proceso de elaboración de fideos

 1er etapa: Extracción del trigo Sector Primario
 2da etapa: producción de trigo candeal a partir del trigo Sector Secundario El trigo candeal
es una harina gruesa que contiene glúten, que le da color y elasticidad al producto.
 3ra etapa: transporte de la materia prima (trigo candeal) a la fábrica Sector Terciario
 4ta etapa: Refinamiento y purificación del trigo candeal hasta convertirse en sémola
Sector Secundario
 5ta etapa: Se le agrega agua a la sémola. Sector Secundario Masa húmeda Se regula la
cantidad de agua de la masa. Esto se realiza a una temperatura de aproximadamente 40ºC
para que no requiera conservantes.
 6ta etapa: Amasado al vacío para que no queden burbujas de aire en la pasta. Sector
Secundario
 Sector Secundario 7ma etapa: Se les da forma a los fideos con un molde, dependiendo de
qué tipo de pasta va a ser.
 Sector Secundario 8va etapa: Secado de los fideos Los fideos aún tienen un 30% de
humedad y se los debe secar para conservarlos. Los fideos se secan con la aplicación de
aire caliente en un túnel a una temperatura de 80ºC. Se deshidratan conservando todas
las propiedades de la sémola.
 Sector Secundario 9na etapa: Envasado de los fideos deshidratados
 Sector Terciario 10ma etapa: Distribución y venta a los mayoristas
 Sector Terciario 11ava etapa: Venta y traslado a los comercios minoristas
 Sector Terciario 12ava etapa: Venta al consumidor fina

3. Efectos de desnutrición proteica

La desnutrición calórico-proteica (DCP), antes llamada malnutrición calórico-proteica, es una
deficiencia energética causada por el déficit de todos los macronutrientes. Suele estar
acompañada de deficiencias de muchos micronutrientes. La DCP puede ser súbita y completa
(inanición) o gradual. La gravedad varía desde deficiencias subclínicas hasta una emaciación
evidente (con edema, alopecia y atrofia cutánea) y la inanición. Con frecuencia, afecta a varios
sistemas orgánicos. Para el diagnóstico, suelen realizarse pruebas de laboratorio, entre ellas, la
medición de la albúmina sérica. El tratamiento consiste en corregir los déficits de líquidos y
electrolitos con soluciones por vía IV y luego reponer, de manera gradual, los nutrientes por
VO siempre que sea posible.

Signos y síntomas

Los síntomas de DCP moderada pueden ser generales o afectar a sistemas orgánicos
específicos. Son frecuentes la apatía y la irritabilidad. El paciente presenta debilidad y
disminución de su capacidad de trabajo. El estado cognitivo y, en ocasiones, la conciencia,
están alterados. Se desarrolla una deficiencia temporal de lactosa y aclorhidria. La diarrea es
frecuente y puede estar agravada por la deficencia de disacaridasas intestinales, sobre todo la
lactasa (ver Etiología). Hay atrofia del tejido gonadal. La DCP puede causar amenorrea y
pérdida de la libido en hombres y mujeres.La pérdida de grasa y músculo es una característica
común en todas las formas de DCP. En mujeres voluntarias adultas que ayunaron durante 30 a
40 días, la pérdida de peso fue considerable (25% del peso inicial). Si la inanición es más
prolongada, la pérdida de peso puede llegar al 50% en los adultos y tal vez más en los niños.En
los adultos, la caquexia es más evidente en áreas donde, en condiciones normales, hay
depósitos de grasa. Los músculos se encogen y protruyen los huesos. La piel se vuelve fina,
seca, pálida, fría y pierde elasticidad. El cabello está seco y se cae con facilidad, por lo que
suele ser ralo. Se altera la cicatrización de las heridas. En los adultos mayores, aumenta el
riesgo de fractura de cadera y úlceras por decúbito.

En los casos de DCP aguda o crónica grave, disminuyen el tamaño del corazón y el gasto
cardíaco; el pulso se desacelera y disminuye la presión arterial. La frecuencia respiratoria y la
capacidad vital también se reducen. Hay un descenso de la temperatura corporal, lo que en
ocasiones lleva a la muerte. Puede haber edema, anemia, ictericia y petequias. Puede
producirse una insuficencia hepática, renal o cardíaca.En los lactantes, el marasmo causa
hambre, pérdida de peso, retraso del crecimiento y pérdida de grasa subcutánea y de masa
muscular. Las costillas y los huesos de la cara se vuelven prominentes. La piel es laxa y cuelga
en pliegues.
El kwashiorkor se caracteriza por la presencia de edema periférico y periorbitario debido a una
disminución de la albúmina sérica. El abdomen protruye por la debilidad de los músculos
abdominales, el intestino está distendido, el hígado se encuentra agrandado y hay ascitis. La
piel está seca, fina y arrugada; puede haber hiperpigmentación y se observan fisuras. Más
tarde, puede hipopigmentarse y volverse friable y atrófica. Puede haber compromiso de la piel
en diferentes partes del cuerpo en distintos momentos. El cabello es fino, de color pardo rojizo
o grisáceo. El cabello del cuero cabelludo se cae con mucha facilidad y con el tiempo se vuelve
ralo, aunque las pestañas pueden crecer demasiado. La alternancia de episodios de
desnutrición con otros de nutrición adecuada puede darle al cabello un aspecto de "bandera
rayada". Los niños afectados pueden mostrarse apáticos, aunque irritables si se los aúpa.
 La inanición absoluta es mortal en 8 a 12 semanas. Por lo tanto, algunos de los síntomas de la
DCP no tienen tiempo de desarrollarse.

4. Función de las proteínas en la panificación y fideos

5. El ph de la Mozarrella
El ph usado en la elaboración de la mozzarella es de 6.5
6. Diferencias en la fermentación de la chicha y la cerveza
En la cerveza se usa la sacarificación con alfa y beta amilasas
7. Historia del arroz blanco y el arroz moreno

Historia del arroz

El cultivo del arroz comenzó en China hace unos 11 500 años. Los paleobotánicos hipotetizan
acerca de que las poblaciones humanas de finales del Pleistoceno comenzaron a recolectar el
arroz Oryza salvaje lo que condujo a su domesticación.El carácter chino para el arroz (kome)
está compuesto por dos números 8 (hachi) y el número 10 (jyu), es decir representa el número
88 (hachi-jyu-hachi). Un dicho popular japonés expresa que el campesino realiza 88 tareas
 durante el cultivo arroz, desde su siembra hasta la cosecha, y que esto también es una
enseñanza en el sentido filosófico budista de gratitud (mottinai) tanto para el campesino (por
el esfuerzo realizado en su cultivo) como para el propio arroz, por el beneficio que le reporta
como alimento.

El arroz Oryza silvestre apareció en la región de los valles de Belan y del Ganges, al norte de la
India, entre los años 4 540 y 5 440 antes de Cristo, respectivamente. Evidencias arqueológicas
muestran que el arroz fue introducido en Japón y la Península de Corea entre los años 3 500 y
1200 antes de Cristo.En África el arroz ha sido cultivado desde hace 3 500 años. Entre los años
1 500 y 800 antes de Cristo, la especie Oryza glaberrima se propagó desde su centro original,
el delta del río Níger y se extendió a Senegal, sin embargo nunca se propagó más allá de su
región original. Su cultivo declinó a favor de las especias asiáticas, posiblemente traídas al
continente africano por los árabes musulmanes que arribaron a sus costas entre los siglos VII y
XI.En regiones del África Islámica, el arroz fue cultivado principalmente en el sur de
Marruecos. Durante el siglo X el arroz también fue llevado al África Oriental por los
comerciantes musulmanes. A pesar de que la difusión del arroz en una buena parte del África
Subsahariana permanece incierta, los musulmanes llevaron a la región comprendida entre el
Lago Chad y el Nilo Blanco.

Los musulmanes (conocidos más tarde como moros) lo introducen en la Península Ibérica
también en el siglo X y los registros indican que se cultivó en Valencia y Mayorca, en esta
última localidad dejó de cultivarse tras la Conquista Cristiana. Los musulmanes también lo
llevaron a Sicilia a mediados del siglo XV donde se convirtió en un cultivo importante.Después
del surgimiento del Islam, el arroz fue cultivado en cualquirer lugar que existiese suficiente
agua para irrigarlo. Así, los oasis del desierto, los valles fluviales y las tierras pantanosas fueron
importantes fuentes de arroz durante la Revolución Agrícola Musulmana. En Iraq, el arroz se
cultivó en algunas áreas sureñas y junto al Islam se movió hacia el norte hasta Nisibin, las
costas sureñas del Mar Caspio y hasta más allá del mundo musulmán en el valle del río Volga.
En Israel se cultivó en el Valle del Jordán. También se cultivó en Yemen. Paises de arroz.La
especie Oryza sativa parece haber sido introducida en el Medio Oriente en los tiempos
helenísticos, y fue familiar tanto a los escritores Griegos como a los Romanos. Ha sido
reportado que una muestra importante de granos de arroz fue recolectada de una tumba en
Susa, ubicada en el Irán actual, en el siglo I.

8. ¿Qué es un almidón modificado?

El almidón modificado es un almidón que ha sido sometido a procedimientos físicos, químicos

o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas. El almidón
modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones que el almidón normal pero algunas
características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado, sobre todo como
espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador.