GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de alimentos.

 Código del Programa de Formación: 921321 V1
 Nombre del Proyecto: Innovación en la transformación de productos alimenticios de acuerdo con
las tendencias del mercado.
 Fase del Proyecto: PLANEACION
 Actividad de Proyecto: Planear la producción de alimentos de acuerdo a las politicas de la
empresa y la normatividad vigente.
 Competencia:
 290801010. ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGÚN NATURALEZA DEL
PRODUCTO Y TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 29080101001. Alistar los equipos y materiales necesarios para la verificación de las
condiciones de las materias primas, insumos y productos terminados según manuales de
operación y normatividad vigente.
 Duración de la Guía: 40 horas.

2. PRESENTACION

Estimado (a) Aprendiz

Se ha logrado identificar diferentes condiciones para garantizar las BPM en la industria alimenticia,
además de reconocer las variables y técnicas de inspección, clasificación de los alimentos, materias primas
e insumos para las diferentes líneas de procesos, pero parte fundamental es el control en la fase de
ALMACENAMIENTO de los productos alimenticios, debido a la falta de conocimientos en esta etapa del
proceso; de forma parcial o total se pueden generar alteraciones o presentar algunas deficiencias en la
calidad de las mismas lo que permite un riesgo en la calidad del producto final planeado, ocasionando
inclusive algún riesgo al consumidor final.

A continuación, se desarrollará la temática con mucho agrado para abordar los temas para realizar una
correcta acción de control en el almacenamiento de productos alimenticios teniendo en cuenta la
naturaleza de los mismos y utilizando las mejores técnicas bajo la normatividad vigente.

¡Éxitos!

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades de reflexión inicial

En Colombia muchas industrias realizan sus actividades de almacenamiento de producto alimenticios,

donde deben controlar diversos factores para evitar que los mismos sufran alteraciones y a su vez

GFPI-F-019 V3
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ocasionar riesgos al consumidor, perdidas económicas y demás inconvenientes que trae este tipo de
actividad primordial en los procesos de producción.

Querido aprendiz se entiende que un manipulador de alimentos debe aplicar todos los conceptos de
almacenamiento de alimentos, pero para ello se deben tener claro los conceptos, técnicas, sistemas de
almacenamiento, rotación, muestreo, inspección, variables de control, entre otras que garantizan
alimentos inocuos y de calidad.

En Colombia estas actividades de almacenamiento se encuentran reglamentadas, según sus

conocimientos conteste las siguientes preguntas:

¿Qué tipos de clasificación de alimentos conozco?

RTA:

 Proteínas
 Vitaminas
 Carbohidratos
 Alimentos perecederos y no perecederos
 Grasas
 Energéticos
 Según su origen (animal, vegetal, mineral)

¿Cómo se pueden clasificar los cuartos de almacenamiento según el tipo de producto?

RTA:

 Almacenamiento en seco:

Esta área es donde se almacenan alimentos secos

Como enlatados, cereales, harinas, azúcar café alimentos no perecederos
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 Almacenamiento por refrigeración:

Todos los alimentos perecederos, en especial los de alto riesgo como los lácteos, carnes cocidas,
pescados, de veden almacenar en refrigeración para evitar la contaminación por bacterias

 Almacenamiento por congelación:

Aquí se deben almacenar alimentos cárnicos como carne de res, pollo y pescado en caso de frutas será
las pulpas de frutas, en comidas rápidas precocidas la yuca y la papa precocida

¿Cuáles son las variables de control para tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos?

RTA:

 La temperatura
 proliferación de microorganismos
 La humedad
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¿Cuáles son los equipos necesarios para realizar estos controles?

RTA:

 Un termómetro que sirve para controlar la temperatura de conservación del producto

 Un pH metro digital o portátil: es un instrumento científico que mide la actividad de los iones de
hidrógeno en las soluciones a base de agua, indicando su acidez o alcalinidad expresada como
pH. El pH metro mide la diferencia de potencial eléctrico entre un electrodo de pH y un
electrodo de referencia, por lo que el medidor de pH a veces se denomina pH metro potencio
métrico.

 BALANZA PARA MEDICION DE HUMEDAD: La balanza cuenta con: Interfaz RS-232 para transmitir
los datos de pesado (masa en seco, pérdida de peso, humedad, peso residual) al PC. Función de
calibración externa Componente de red de 240 V
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¿Cuáles son las condiciones que deben cumplir las operaciones de almacenamiento de productos e
insumos alimenticios?

RTA:

 PEPS
 clasificación de productos: perecedero y no perecedero
 arrume
 infraestructura
 ambiente ( t° )
 tiempo de almacenamiento
 documentación de entrada y salida
 control de plagas
 almacenar en estibas
 buenas prácticas de manufactura

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje:

De acuerdo con la situación problemática planteada, realice el siguiente autodiagnóstico:

¿Qué equipos conozco para ¿Qué me gustaría saber para ¿Por qué necesito saber
controlar estas operaciones de controlar mejor los procesos de sobre estos temas?
almacenamiento? almacenamiento?

Conozco el pH metro Saber más sobre la humedad Necesito saberlos Para

relativa la temperatura de los poderlos aplicar en mi etapa
Termómetro
alimentos productiva todos mis
conocimientos de
almacenamiento
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3.3. Actividades de apropiación del conocimiento

3.3.1. Actividad aprendizaje: Conocer los principios y condiciones de almacenamiento según

lineamientos de la empresa y normatividad legal y vigente.

3.3.2. Subactividad 1: Conocer los conceptos, principios y condiciones de almacenamiento según

lineamiento de la empresa y normatividad vigente.

El instructor mediante una clase magistral explica los conceptos básicos en los tipos de alimentos, según
las líneas agroindustriales a trabajar con su normativa vigente. Seguidamente querido aprendiz ud deberá
hacer un listado de 20 productos con sus respectivas variables de control, representadas en la siguiente
tabla:

LINEA PRODUCTO TIPO DE CARACTERISTICA TIPO DE HUMEDAD TEMPERATURA DE

AGROINDUSTRIAL PRODUCTO EMPAQUE RELATIVA ALMACENAMIENTO

Producto de
consistencia Envase
LACTEOS mantequilla Perecedero homogénea plástico de 85% 18 a 20°c
semisólida de un polietileno
color uniforme de alta
variando de blanco densidad
amarillento a
amarillo oro
Bolsa
LÁCTEOS Queso perecedero Producto de plástica de 85% 2 a 5°c
consistencia sólida polietileno
de un color blanco de baja
densidad
es un producto
LACTEOS yogurt perecedero lácteo obtenido Botella 89% 2 a 5°c
mediante la plástica
fermentación
bacteriana de la
leche
Proteína de origen Empacado 69 0 a 4°c
CARNICOS Carne de res Perecedero animal al vacío

CARNICOS Filete de Perecedero Proteína de origen Empacado 59 0°c

pescado animal al vacío
Bolsa
LÁCTEOS Leche entera perecedero Producto lácteo plástica de Baja 7°c a 13°c
polietileno
de baja
densidad
Bolsa
LACTEOS helados perecedero Producto derivado plástica de Baja -20°c a -25°c
lácteo polietileno
de baja
densidad
Embutido de
CARNICOS Jamón perecedero consistencia semi Coria 85- 90 -1°c a 0°c
sólida
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CARNICOS salchichas perecedero Embutido cárnico Coria 85-90 0°c a 4°c

de consistencia
semi sólida
Empacado
CÁRNICOS tocino perecedero Proteína de origen al vacío 85 -4°c a 1°c
animal

CARNICOS Carne de perecedero Proteína de origen Empacado 85-90 0°c a 1°c

cerdo animal al vacío

FRUVER Duraznos en No Solido liquido Enlatado 70 27°C

almíbar perecedero

FRUVER Mermelada Perecedero solido Frasco de 70-75 20°C

vidrio
Polietileno
PANIFICACIÓN Azúcar No Solido empacado 55-65% 25°C
pulverizada perecedero al vacío
Azúcar Bolsa de
PANIFICACIÓN no Solido papel 55-65% 25°C
perecedero polietileno
bolsa de
PANIFICACIÓN harina de No Solido papel 12% 25 y 27 °C
trigo perecedero Granulada

Polietileno
PANIFICACIÓN Mantequilla perecedero solido de baja 15-20% 10-12°C
densidad
Bolsa de
PANIFICACIÓN Pan Semi- Solido polietileno 55%±15% 27°C
perecedero alta
densidad

PANIFICACIÓN Huevos perecedero Solido Cartón paja 73.7% 26°C

Envase de
LÁCTEOS Arequipe No Solido plástico 50% 29°C
perecedero

3.3.3. Subactividad 2: Participar en el foro 4 “almacenamiento de productos alimenticios” en la plataforma

Blackboard.

De forma individual participe en el foro 4 “almacenamiento de productos alimenticios” desde la

plataforma Blackboard, indicando 3 características de control de variables en el almacenamiento para
alimentos de acuerdo con los siguientes parámetros (productos secos, frutas y hortalizas, refrigeración,
congelación)

3.3.4. Subactividad 3: Realizar la evaluación escrita de “almacenamiento de productos alimenticios” de

forma individual en la sesión de la formación.
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Realice de forma individual la evaluación denominada “almacenamiento de productos alimenticios” en la

sesión de la formación.

3.3.5. Subactividad 4: Establecer lista de equipos y herramientas para el control del proceso de
almacenamiento según normatividad vigente.

De forma individual cree una lista de los equipos y herramientas necesarios para el control de variables en
la etapa de almacenamiento de productos alimenticios, cada uno con sus respectivas medidas de control y
su respectivo alistamiento, aplicando la normatividad vigente (entregar en medio magnético).

RTA:

EQUIPO USO

TERMOMETRO DE INFRARROJO

se usa este término por que ilustra su capacidad

para medir la temperatura a distancia, es un
medidor de temperatura de una porción de
superficie de un objeto a partir de la emisión de luz
del tipo cuerpo negro que produce.

Termómetro de gas Mide la temperatura por la variación del volumen o

la presión de un gas El termómetro de gas de
volumen constante es muy preciso, y tiene un
margen de aplicación extraordinario: desde -27 °C
hasta 1487 °C. Pero es más complicado, por lo que
se utiliza más bien como un instrumento normativo
para la graduación de otros termómetros.
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higrómetro de absorción

El higrómetro es el instrumento utilizado para

medir la humedad relativa (HR) del aire, que es la
cantidad de vapor de agua presente en un volumen
de aire. Los higrómetros a menudo están
disponibles en versiones que también miden la
temperatura

higrómetro eléctrico Posee dos electrodos arrollados en espiral entre los

que se halla un tejido impregnado de cloruro de
litio acuoso. Al aplicar a los electrodos una tensión
alterna, el tejido se calienta y se evapora una parte
del contenido de agua. A una temperatura definida,
se establece un equilibrio entre la evaporación por
calentamiento del tejido y la absorción de agua de
la humedad ambiente por el cloruro de litio, que es
un material muy higroscópico. A partir de estos
datos se establece con precisión el grado de
humedad.

Higrómetro digital Con la integración en un chip del sensor y la parte

del proceso electrónico de la señal se obtiene gran
fiabilidad y una excelente estabilidad a largo plazo.
Este sensor toma los valores de temperatura y
humedad del medio ambiente enviando los datos a
un ordenador para su posterior análisis.

Existen también otros higrómetros que indican la

humedad por escala de colores y los sonoros

3.4. Actividad aprendizaje: Contemplar las Buenas practicas logisticas en el proceso de

almacenamiento de alimentos.
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3.4.1. Subactividad 1: Distribuir de forma organizada el almacenamiento de productos alimenticios según

línea agroindustrial asignada por el instructor.

En grupo de 3 aprendices distribuya y aplique las estrategias logisticas contempladas en las sesiones de
formación para el almacenamiento de productos alimenticios según la visita realizada al cuarto de
almacenamiento agroindustrial asignado por el instructor contemple los equipos y elementos necesarios
para la actividad, luego socialice la actividad con sus compañeros de la formación.

RTA:

ESTA ES UNA EMPRESA DE INSUMOS DE PANADERIA LA CUAL ESTA APLICA UNA LOGISTICA DE
ALMACENAMIENTO MUY TECNICA LA CUAL LA ORGANIZAN DE LA SIGUIENTE MANERA:

1. PRIMERO SE IDENTIFICA EL TIPO DE PRODUCTO YA SEA PERECEDERO,SEMIPERECEDERO Y NO

PERECEDERO
2. DESPUES DEBEMOS SABER SUS DIMENSIONES QUE SON SU CANTIDAD, PESO, TAMAÑO
CUANDO YA TENEMOS ESTO IDENTIFICADO SABREMOS EN QUE LUGAR DEL CUARTO DE
ALMACENAMIENTO VA UBICADO
3. TERCERO EL CUARTO DE ALMACENAMIENTO ESTA DIVIDIDO EN 4 PARTES QUE SON SEGÚN EL
FLUJO DE ROTACION DE LA MERCANCIA
4. EL CUARTO ESTA ESTRUCTURADO CON ESTANTERIAS METALICAS Y PALLES.

EL CUARTO DE ALMACENAMIENTO ESTA DISTRIBUIDO DE LA SIGUIENTE MANERA

PUERTA

PERECEDEROS DE FLUJO MEDIO CUARTOS FRIOS

NO PERECEDERO M. LIVIANA MERCANCIA PESADA NO PERECEDERO

DE MAYOR FLUJO
DE ROTACION
ENVASADO EN FRASCOS

SEMI PERECEDEROS DE ALTO FLUJO DE ROTACION

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1. EN EL AREA DE CUARTOS FRIOS SE ENCUENTRA EL ALMACENAMIENTO POR

REFRIGERACION Y CONGELACION ALLI SE ALMACENAN ALIMENTOS PERECEDEROS QUE
SON AQUELLOS QUE COMIENZAN UNA DESCOMPOSICION DE FORMA SENCILLA COMO
SON (FRUTAS FRESCAS, DERIVADOS LACTEOS, LECHE ) EN ESTA SECCION ESTAN LOS
PRODUCTOS DE UN MEDIANO FLUJO DE ROTACION

2. EN ESTA AREA TENEMOS UBICADOS LOS PRODUCTOS NO PERECEDEROS DE MAYOR

FLUJO DE ROTACION DE UN TAMAÑO GRANDE Y PESADO QUE ESTAN UBICADOS EN UNA
SECCION DE ENTRADA DE LA BODEGA DE FACIL ACCESO PARA ROTACION DE
MERCANCIA LOS PRODUCTOS QUE ENCONTRAMS AQUÍ SON ( MARGARINA, HARINA,
AZUCAR, LECHE EN POLVO)

3. EN LA PARTE LATERAL DE LA BODEGA SE ENCUENTRAN LOS PRODUCTOS GRANDES

PERO LIVIANOS QUE SON TODOS LOS RECIPIENTES PLASTICOS PARA PANADERIA Y
PASTELERIA COMO ( EMPAQUES, MOLDES BOQUILLAS, CAJAS PARA TORTA)

4. EN ESTA PARTE QUE ESTA LOCALIZADA AL FONDO DE LA BODEGA SE ENCUENTRA TODO

LO QUE NO ES PERECEDERO PERO TIENE TAMBIEN UN ALTO FLUJO DE ROTACION
DEBIDO A QUE ALLI SE ENNCUENTRAN ADITIVOS, COBERTURAS, POLVO DE HORNEAR,
LEVADURAS, HOJALDRES Y TODO LO ENVASADO EN FRASCOS

AHORA VAMOS A ILUSTRAR COMO ESTA ORGANIZADA LA MERCANCIA SEGÚN SU FECHA

DE ENTRADA Y SALIDA (PEPS)

 EN CADA SECCION HAY UNA ESTANTERIA POR PRODUCTO LA CUAL ESTA

DIVIDIDA POR DOS MODULOS EL MODULO DE ARRIBA SERIA MODULO 1 Y EL DE
ABAJO MODULO 2

 CADA MODULO ESTA SEPARADO POR 5 COLUMNAS Y UN ARRUME DE 3

PRODUCTOS DEBIDAMENTE MARCADOS CON SU FECHA DE ENTRADA QUE LAS
PRIMERAS EN ENTRAR ESTAN EN EL LADO IZQUIERDO
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POR EJEMPLO EN EL CASO DE LAS ESTANTERIAS DE LA SECCION DEL FONDO EN EL CUAL SE

ENCUENTRAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS Y PRODUCTOS PEQUEÑOS

COLUMNAS
1 2 3 4 5

ESTANTERIA 1

MODULO A

DICIEMBRE 2017

MODULO B

ENERO 2018
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COMO PUDIMOS OBSERVAR ES LA ESTANTERIA 1 CON DOS MODULOS EL MODULO A Y B LAS PRIMERAS
EN ENTRAR ESTAN EN EL MODULO A Y EN EL MODULO B LAS QUE ULTIMO ENTRARON VA CON UNA
SECUENCIA DE ROTACION

3.5. Actividades de transferencia del conocimiento: Contemplar las Buenas practicas logisticas en el
proceso de almacenamiento de alimentos.

 3.5.1. Subactividad 1: Registrar el control de variables en el proceso de almacenamiento de productos

alimenticios según lineamientos de la empresa.

En sesión de la formación socialice en mesa redonda con los demás compañeros los registros obtenidos
con el control de variables en el proceso de almacenamiento de productos alimenticios según los
lineamientos de la empresa.

Evidencias:

Prueba escrita: preguntas sobre principios y condiciones de almacenamiento.

Respuesta a preguntas sobre las Buenas practicas logisticas en el proceso de almacenamiento de

alimentos.

(1) proceso de Alistamiento de equipos y materiales necesarios para la verificación de las condiciones de
almacenamiento de las materias primas, insumos y productos.

(1) Registro del proceso de Alistamiento de equipos y materiales necesarios para la verificación de las
condiciones de almacenamiento de las materias primas, insumos y productos.

 Ambiente Requerido:
 Ambiente de formación.
 Almacén de productos, materias primas e insumos.
 Planta agroindustrial/SENA

 Materiales:
 Papel Bond, marcadores, lapiceros, cinta y demás elementos de papelería que se requieran.
 Computador con acceso a internet y herramienta office.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación
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Evidencias de Conocimiento: Identifica las condiciones de Técnica:

Respuesta a preguntas sobre
principios y condiciones de
almacenamiento.
Respuesta a preguntas sobre las
Buenas practicas logisticas en el
proceso de almacenamiento de
alimentos.
Evidencias de Desempeño:
(1) proceso de Alistamiento de
equipos y materiales necesarios
para la verificación de las
condiciones de almacenamiento
de las materias primas, insumos
y productos.
Evidencias de Producto:
almacenamiento de acuerdo con la
naturaleza de la materia prima, insumos Cuestionario
y productos terminados.
Interpreta los procedimientos de
almacenamiento para las materias
primas, insumos y producto terminado
según normatividad vigente.
Mantiene los equipos y materiales
necesarios dispuestos para el
mantenimiento según procedimiento
establecido. Técnica:
Ubica las materias primas, insumos o los
productos procesados en las áreas Observación directa.
asignadas según técnicas de
almacenamiento, naturaleza del Lista de chequeo
producto, y normatividad vigente para
almacenamiento de alimentos.
Registra la ubicación de los productos
almacenados según procedimiento
establecido por la empresa.
Técnica:

(1) Registro del proceso de Socialización grupal en

Alistamiento de equipos y Mesa redonda.
materiales necesarios para la
verificación de las condiciones Lista de chequeo
de almacenamiento de las
materias primas, insumos y
productos.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los
elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por
sustancias no autorizadas.c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
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ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración
ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y
uso. y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de
un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin primordial es almacenar y

distribuir alimentos terminados, empacados o a granel.

BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de infraestructura y procedimientos

establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de
garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
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CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente

para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud
para el consumo humano.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente
por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de
manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físicoquímico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad
e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los
diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de
otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo

humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas,

ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para
el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
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INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto,
aunque este continúe siendo el mismo.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas

o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo
humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los microorganismos incluyen
las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los virus no se consideran organismos vivos, a
veces se clasifican como microorganismos.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual
se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumo humano.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto

de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta
misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de
la divulgación y evaluación del sistema.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

http://biblioteca.sena.edu.co/

https://www.invima.gov.co/

https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GBE.27.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

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Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) LUIS ROBINSON INSTRUCTOR CEDRUM 24/02/2018

PEÑALOZA BARROS LIDER

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) YENIFFER TARAZONA APRENDIZ CEDRUM