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3.5. Actividad 3.5.

1 De acuerdo con la importancia que representa la cadena de frío es


conveniente construir conocimiento a partir de las siguientes preguntas, contéstelas de forma
personal:

1. ¿Definición de Refrigerado?
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un
espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor
cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar
es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel
térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con muy pocos
problemas.

2. ¿Definición de Congelado?
Congelación de objetos forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida
en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido
de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El
calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin
cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura de la
ventana inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe
extraer del producto. La congelación se define como la aplicación intensa de frío capaz de detener
los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
3. ¿Definición de Temperatura?
La temperatura es una magnitud física que refleja la cantidad de calor, ya sea de un cuerpo, de un
objeto o del ambiente. Dicha magnitud está vinculada a la noción de frío (menor temperatura) y
caliente (mayor temperatura).
La temperatura está relacionada con la energía interior de los sistemas termodinámicos, de acuerdo
almovimiento de sus partículas, y cuantifica la actividad de las moléculas de la materia: a mayor
energía sensible, más temperatura.
El estado, la solubilidad de la materia y el volumen, entre otras cuestiones, dependen de la
temperatura. En el caso del agua a presión atmosférica normal, si se encuentra a una temperatura
inferior a los 0ºC, se mostrará en estado sólido (congelada); si aparece a una temperatura de entre
1ºC y 99ºC, se encontrará en estado líquido; si la temperatura es de 100ºC o superior, por último, el
agua presentará un estado gaseoso (vapor).
4. ¿Cuál es la medida de la temperatura?

La temperatura es una magnitud física que expresa el grado o nivel de calor o frío de los cuerpos o
del ambiente. En el sistema internacional de unidades, la unidad de temperatura es el Kelvin. A
continuación, de forma generalizada, hablaremos de otras unidades de medida para la temperatura.
En primer lugar podemos distinguir, por decirlo así, dos categorías en las unidades de medida para
la temperatura: absolutas y relativas.
- Absolutas son las que parten del cero absoluto, que es la temperatura teórica más baja posible, y
corresponde al punto en el que las moléculas y los átomos de un sistema tienen la mínima energía
térmica posible.
- Kelvin (sistema internacional):
se representa por la letra K y no lleva ningún símbolo "º" de grado. Fue creada por William
Thomson, sobre la base de grados Celsius, estableciendo así el punto cero en el cero absoluto (-
273,15 ºC) y conservando la misma dimensión para los grados. Esta fue establecida en el sistema
internacional de unidades en 1954.
- Relativas porque se comparan con un proceso fisicoquímico establecido que siempre se produce a
la misma temperatura.

- Grados Celsius (sistema internacional):


o también denominado grado centígrado, se representa con el símbolo ºC. Esta unidad de medida
se define escogiendo el punto de congelación del agua a 0º y el punto de ebullición del agua a 100º,
ambas medidas a una atmósfera de presión, y dividiendo la escala en 100 partes iguales en las que
cada una corresponde a 1 grado. Esta escala la propuso Anders Celsius en 1742, un físico y
astrónomo sueco.

- Grados Fahrenheit (sistema internacional):


este toma las divisiones entre los puntos de congelación y evaporación de disoluciones de cloruro
amónico. Así que la propuesta de Gabriel Fahrenheit en 1724, establece el cero y el cien en las
temperaturas de congelación y evaporación del cloruro amónico en agua. Este utilizo un termómetro
de mercurio en el que introduce una mezcla de hielo triturado con cloruro amónico a partes iguales.
Esta disolución salina concentrada daba la temperatura más baja posible en el laboratorio, por
aquella época. A continuación realizaba otra mezcla de hielo triturado y agua pura, que determina el
punto 30 ºF, que después fija en 32 ºF (punto de fusión del hielo) y posteriormente expone el
termómetro al vapor de agua hirviendo y obtiene el punto 212 ºF (punto de ebullición del agua). La
diferencia entre los dos puntos es de 180 ºF, que dividida en 180 partes iguales determina el grado
Fahrenheit.

5. ¿Explica la diferencia entre calor y temperatura?


El calor es la energía total del movimiento molecular en una sustancia, mientras temperatura es una
medida de la energía molecular media. El calor depende de la velocidad de las partículas, su
número, su tamaño y su tipo. La temperatura no depende del tamaño, del número o del tipo. Por
ejemplo, la temperatura de un vaso pequeño de agua puede ser la misma que la temperatura de un
cubo de agua, pero el cubo tiene más calor porque tiene más agua y por lo tanto más energía
térmica total.
El calor es lo que hace que la temperatura aumente o disminuya. Si añadimos calor, la temperatura
aumenta. Si quitamos calor, la temperatura disminuye. Las temperaturas más altas tienen lugar
cuando las moléculas se están moviendo, vibrando y rotando con mayor energía.
Si tomamos dos objetos que tienen la misma temperatura y los ponemos en contacto, no habrá
transferencia de energía entre ellos porque la energía media de las partículas en cada objeto es la
misma. Pero si la temperatura de uno de los objetos es más ala que la otra, habrá una transferencia
de energía del objeto más caliente al objeto más frío hasta que los dos objetos alcancen la misma
temperatura.
La temperatura no es energía sino una medida de ella, sin embargo el calor sí es energía.

6. Definición de termómetro, finalidad, clases y graduación, incluya graficas?

TERMOMETRO:
Un termómetro es un instrumento que permite medir la temperatura. Los más populares constan de
un bulbo de vidrio que incluye un pequeño tubo capilar; éste contiene mercurio (u otro material con
alto coeficiente de dilatación), que se dilata de acuerdo a la temperatura y permite medirla sobre una
escala graduada.
Para tener una medida correcta de la temperatura, a los termómetros se les agrega una graduación
que depende de la escala de temperatura en la que se desee obtener la medición. Las escalas más
comunes son:
Grados Fahrenheit (ºF).
Grados Kelvin (TK).
Grados Celsius (ºC).

EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE TERMÓMETROS:


Termómetro de mercurio: Como se explicó antes, es un tubo de vidrio en cuyo interior hay
mercurio, mismo que se desplaza uniformemente dependiendo de la temperatura.
 Pirómetro: Se utiliza para medir temperaturas sumamente altas. Por lo general es utilizado
en fundiciones, hornos y demás lugares donde las temperaturas son muy elevadas.

 Termistor: Este es una variación de los termómetros. Cuando la temperatura varía también
lo hace su resistencia eléctrica.
 Termómetro de gas: Por su exactitud se utilizan para calibrar otros termómetros.
Funcionan tanto a presión constante como a volumen constante.

 Termopar: Cuando se calienta la soldadura de dos metales distintos se produce fuerza


electromotriz. Los termopares se encargan de medir la temperatura basándose en dicha
fuerza electromotriz.
 Termómetro de resistencia: Utiliza alambre de algún metal que cambia su resistencia
eléctrica cuando la temperatura varía.

 Termómetro de globo: Mide la temperatura radiante. Este tipo de termómetros consta de


un termómetro de mercurio que tiene el bulbo dentro de una esfera pintada de negro. Esta
esfera se encarga de absorber la radiación de los elementos que estén a su alrededor y que
sean más calientes que el aire.

 Termómetro de bulbo húmedo: Mide el influjo de la humedad en la sensación térmica.

 Termómetro de máximas y mínimas: Es muy utilizado en meteorología para identificar las


temperaturas máximas y mínimas que se presentan a lo largo de un día.
 Termómetro digital: Utilizan dispositivos transductores en los que se presentan
variaciones de tensión cuando cambia la temperatura. Estas variaciones de tensión son
convertidas en números por circuitos electrónicos y expresadas en una pantalla.

7. Defina y explique las Escalas de Temperatura y elabore un ejemplo para cada una.
La temperatura es el nivel de calor en un gas, líquido, o sólido. Tres escalas sirven comúnmente
para medir la temperatura. Las escalas de Celsius y de Fahrenheit son las más comunes. La escala
de Kelvin es primordialmente usada en experimentos científicos.
Escala Celsius
La escala Celsius fue inventada en 1742 por el astrónomo sueco Andrés Celsius. Esta escala divide
el rango entre las temperaturas de congelación y de ebullición del agua en 100 partes iguales. Usted
encontrará a veces esta escala identificada como escala centígrada. Las temperaturas en la escala
Celsius son conocidas como grados Celsius (ºC). Escala de Kelvin
La escala de Kelvin
Lleva el nombre de William Thompson Kelvin, un físico británico que la diseñó en 1848. Prolonga la
escala Celsius hasta el cero absoluto, una temperatura hipotética caracterizada por una ausencia
completa de energía calórica. Las temperaturas en esta escala son llamadas Kelvins (K). Escala
Fahrenheit
La escala Fahrenheit
Fue establecida por el físico holandés-alemán Gabriel Daniel Fahrenheit, en 1724. Aun cuando
muchos países están usando ya la escala Celsius, la escala Fahrenheit es ampliamente usada en
los Estados Unidos. Esta escala divide la diferencia entre los puntos de fusión y de ebullición del
agua en 180 intervalos iguales. Las temperaturas en la escala Fahrenheit son conocidas como
grados Fahrenheit (ºF).
8. Explique que es un factor de conversión de temperatura y elabore ejemplos numéricos de
cada uno aplicado a la logística.
A veces hay que convertir la temperatura de una escala a otra. A continuación encontraremos cómo
hacer esto.
1. Para convertir de ºC a ºF use la fórmula: ºF = ºC x 1.8 + 32.
2. Para convertir de ºF a ºC use la fórmula: ºC = (ºF-32) ÷ 1.8.
3. Para convertir de K a ºC use la fórmula: ºC = K – 273.15
4. Para convertir de ºC a K use la fórmula: K = ºC + 273.15.
5. Para convertir de ºF a K use la fórmula: K = 5/9 (ºF – 32) + 273.15.
6. Para convertir de K a ºF use la fórmula: ºF = 1.8 (K – 273.15) + 32.

ACTIVIDAD 3.5.2
Desarrolle los siguientes ejercicios sobre lecturas de escalas de temperatura.
A veces, los termómetros contienen un líquido rojo o azul que generalmente es etanol. ¿Qué
ventajas e inconvenientes tiene éste comparado con el mercurio?
RTA: Los termómetros de alcohol también son económicos y duraderos. Normalmente no son tan
precisos como los termómetros de mercurio debido a la susceptibilidad del alcohol a evaporarse. Su
ventaja principal es la seguridad de las personas y del ambiente.
La principal desventaja de los termómetros de alcohol es el uso limitado a temperaturas muy altas,
como al cocinar, debido al bajo punto de ebullición del contenido líquido de los termómetros. En
estas aplicaciones se recomienda el uso de termómetros de resistencia o termómetros metálicos,
que no utilizan ningún líquido para medir la temperatura.

Actividad 3.5.3
Elaborar en grupos de 2 o 3 personas.
1. Enumere 20 productos perecederos que requieren refrigeración.

Yogurt. Pollo. Mortadelas. Jugos naturales.

Leche. Carne. Camarones. Crema de leche.

Kumis. Pescado. Postres. Mantequilla.

Queso. Jamón. Molipollo. Mariscos.

Cuchareables. Salchichas. Salchichón. Frutas.

2. Determine cuanto tiempo pueden permanecer en ese estado y bajo qué temperatura, tenga
en cuenta las escalas de temperatura.
3.
RTA: Los productos de la pesca como pescados, moluscos, crustáceos y productos a base
de éstos, deben ser congelados a temperaturas de 20º C bajo cero.
Los lácteos deben ser refrigerados a temperaturas específicas. Por ejemplo. La mantequilla
debe estar a 6º C, al igual que la leche industrial, pero la leche cruda o pasteurizada, para
consumo inmediato, debe estar refrigerada a 4º C. Esta temperatura también es ideal para el
yogurt, la crema de leche y el queso fresco.

La temperatura de 4º C es una de las más usadas, aparte de ser aplicada a los lácteos,
también en aplicada a varios tipos de carne. De esta manera, las carnes de aves también
son refrigeradas a 4º C. Por otro lado, los productos preparados a base de carne pueden ser
almacenados a una temperatura de 6º C, mientras que la carne se almacena a 7º C.

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