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Recepción de la Leche Cruda

Introducción

El primer paso en el procesamiento de la leche es la recepción de la misma.

Actividad que afecta en gran medida la imagen de la empresa, ya que dependiendo de

la calidad de la materia prima (leche cruda), la cual debe ser establecida durante la

recepción de la misma, dependerá la calidad de los productos obtenidos.

Bajo el tema de recepción se manejan varios aspectos que van desde el

momento posterior de su obtención hasta los primeros procesos básicos antes de su

transformación en derivados lácteos.

El primer punto a tratar será lo concerniente al transporte, posteriormente se

considera el manejo de la leche ya en la planta procesadora , y se discutirá todo lo

relacionado con las actividades de recepción.

Transporte de la Leche

La leche será transportada desde la granja hasta las plantas procesadoras a

través de camiones cisternas, los cuales deben estar dotados de sistemas de

enfriamiento de la leche o aislamientos que mantengan la leche refrigerada o eviten

que pierda temperatura durante el trayecto. El diseño de las cisternas de cumplir con

lo siguiente:

ü Estar divididas en varios compartimientos (dos o tres) según la capacidad

de almacenaje. Esto evita la fuerte agitación por efecto de “vaivén” durante

las arrancadas y frenadas del camión a la vez que permite separar las

leches de diferentes productores o leches de diferente calidad.

ü Las paredes deber ser redondeadas lo cual evita la acumulación de sucio y

facilita la limpieza y desinfección del tanque

En nuestro país la mayoría , si no todos, los vehículos utilizados para el

transporte de leche cruda no poseen sistemas de enfriamiento propios. En cambio

poseen sistemas aislantes del calor, que de manera eficiente evitan la pérdida de más

de 1ºC en 24 horas.

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El transporte debe asegurar el mantenimiento de la calidad de la leche cruda

para que esta llegue a la planta en condiciones de ser procesada para el consumo, por

lo que no debe ser un factor contaminante de la leche.

La leche debe ser manejada en todo momento con cuidado debido a que los

tratamientos bruscos (agitación, congelamiento, etc.) producen lesiones de los

glóbulos grasos y liberación de grasa (ácidos grasos libres) que pueden conducir a la

rancidez de la leche. En algunos países se clasifica la leche de acuerdo al contenido de

ácidos grasos libres por ser un reflejo del manejo que ha tenido esta.

Niveles de AGL en Leche Cruda

Concentración de AGL (mEq/L) Clasificación

< 0,6 Normal

0,6 a 0,8 Alto

0,8 a 1,0 Muy alto

> 1,0 Demasiado Alto

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Recepción de la Leche Cruda
Recepción de la Leche

Una vez en la planta la leche cruda debe ser sometida a una serie de análisis

físicos y químicos que determinen de manera rápida si reúne las condiciones

establecidas para su recepción y procesamiento. Estos análisis deben poder realizarse

en un período no mayor de 30 minutos, ideal que sea menor.

Dentro de estos análisis se encuentran las denominadas pruebas de plataforma

tales como la determinación de la temperatura, caracteres organolépticos (olor,

color), peso específico (densidad relativa), además de las denominadas pruebas de

laboratorio: acidez titulable, pH, tiempo de reducción de la rezasurina y prueba de

estabilidad proteica al calor (prueba de alcohol). El empleo de equipos automatizados y

de procesos rápidos ha permitido incorporar a los análisis de recepción, la

determinación de grasa, proteínas, punto crioscópico, cloruros, entre otras.

Una vez tomada la decisión de recibir la leche, esta es vaciada desde el camión

por medio de bombas y mangueras sanitarias (de fácil limpieza y desinfección),

pasando luego por filtros, desgasificadotes, contadores de flujo, enfriadores de

placas y luego almacenada en grandes silos hasta su procesamiento.

El flujo de la leche por lo general es de la manera siguiente:

camión ? bomba ? desaireador ? filtros ? contador de flujo ? enfriador

de placas ? tanques de almacenamiento

Equipos

Mangueras Sanitarias: Son mangueras de gomas resistentes a los químicos y al

calor que se emplean para su desinfección, de allí el termino “sanitaria”, y que además

deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. El material debe ser inerte y no impartirle

a la leche ningún olor o sabor extraño. Su uso generalmente esta limitado al área de

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recepción, ya que en el resto de las plantas procesadoras la leche es conducida a

través de tuberías de acero inoxidable.

Tuberías: las tuberías utilizadas en la industria láctea así como el resto de los

equipos, en las áreas que tienen contacto directo con el producto, son construidas con

acero inoxidable, ya que este tiene la ventaja de no impartirle olores o sabores a la

leche, es resistente al calor, ácidos y álcalis empleados durante las tareas de lavado y

desinfección. Las tuberías son de diferentes diámetros de acuerdo al volumen a

trasportar y son unidas entre si y con los diferentes equipos con juntas de fácil

remoción para su limpieza, pero que a la vez deben asegurar la unión para evitar goteo

de leche o que entre aire al sistema.

Bombas: la leche necesita ser bombeada desde el camión cisterna hacia los

tanques de almacenamiento y desde estos hacia el resto de los componentes del

proceso. En la industria láctea se utilizan diferentes tipos de bombas según el

producto que se este trabajando (leche, crema, leches fermentadas, etc.), las cuales

deben tener en común el ser elaboradas en acero inoxidable, ser fácilmente

desmontables para su lavado y desinfección y no deben dañar en ningún grado al

producto, por ejemplo incorporar aire o causar rompimiento de los glóbulos de grasa

con la consecuente liberación de ácidos grasos y alteración de las características

organolépticas.

Las bombas centrifugas son las más económicas y por ello las más ampliamente

empleadas. Se utilizan para transportar la mayoría de los fluidos. Tienen la desventaja

de que no son autocebante y no pueden bombear líquidos can gran cantidad de aire.

Otro tipo de bomba son las bombas de anillo líquido que son autocebante y pueden

bombear líquidos con alta cantidad de aire, por lo que generalmente se usan para el

transporte de fluidos de limpieza (álcalis, ácidos, agua caliente). También son

empleadas para bombear líquidos viscosos y que deben ser tratados con suavidad.

Las bombas de desplazamiento positivo se emplean en aquellos casos donde se

requiere trabajar con altas presiones y líquidos viscosos que deben ser tratados con

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suavidad. Su mayor empleo es en los homogeneizadores, los cuales poseen bombas de

pistón que alcanzan presiones de 2000 psi. Las bombas de diafragma y peristálticas

se emplean para transportar productos pero no dentro de las líneas de proceso. Son

menos empleadas.

Filtros: los filtros ayudan a eliminar las partículas macroscópicas de la leche,

tales como restos de alimentos, insectos, etc. Son elaborados de acero inoxidable. Es

prudente que se cuento con dos filtros, que trabajen alternativamente mediante una

bifurcación en la tubería, de manera que al obstruirse uno por exceso de sucio pueda

desviarse el flujo de lecha hacia el otro sin detener el bombeo de leche.

Contador de Flujo: toda planta procesadora debe tener un sistema confiable

para conocer la cantidad de leche que esta recibiendo. Algunas emplean sistemas de

balanzas que pesan al camión lleno del producto y luego de haberlo vaciado, y por la

diferencia de peso determinan la cantidad de leche. Otro manera es por medio de un

contador de flujo, el cual es un mecanismo diseñado para registrar el volumen de leche

que pasa a través de el. El aire contenido en la leche hace que las lecturas no sean

exactas, razón que debe tomarse en cuenta para instalar un desaireador antes del

contador.

Desaireador: el desaireador que se ubica en el área de recepción (diferente al

desgasificador en la línea de proceso), es un equipo en cierto modo simple, que cumple

la función, como su nombre lo indica, de eliminar aire de la leche.

La leche en la ubre contiene aire en una cantidad que depende de la cantidad de

aire en la sangre de la vaca. Esa cantidad oscila entre el 4,5 al 6% de los cuales, 0,1%

es oxigeno, 1% es nitrógeno y 3,9 a 4,9% es dióxido de carbono. La cantidad de

oxigeno es baja debido a que en la sangre este esta ligado a la hemoglobina, mientras

que los niveles de CO2 son altos, ya que es transportado por la sangre hacia los

pulmones. Ese aire se encuentra una parte disuelto y otra parte disperso.

Durante el ordeño, el vaciado de la leche en cantaras, tanques de

almacenamiento y durante el transporte se le incorpora más aire a la leche, llegando

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aun volumen que puede estar entre 5 al 7% (6% en promedio), pero que en algunos

casos pudiera ser del 10%. Ese aire causa diversos problemas como imprecisión en la

medida del volumen de la leche, incrustación en las superficies de las placas de los

pasteurizadotes, ineficiencia en el descremado centrifugo, batido parcial de la crema

con la consecuente liberación de grasa libre, y reduce la estabilidad del yogurt

(separación de suero). Esas son razones más que suficiente para justificar la

eliminación del aire en la leche.

Enfriador de Placas: el enfriador de placas es un intercambiador de calor

(serán discutidos mas profundamente durante el tema de pasteurización), donde por

un lado circula la leche a enfriar y por el otro agua helada. Su empleo se justifica

debido a que la leche llega a la planta a diferentes temperaturas, y antes de

almacenarse se debe asegurar que la misma este por debajo de los 5ºC. Este equipo no

es necesario si la leche que es recibida será inmediatamente procesada.

Tanques de Almacenamiento: las industrias lácteas emplean comúnmente

tanques silos verticales, diferentes a los horizontales que se consiguen en las unidades

de producción. La capacidad de esos tanques varía desde los 25.000 hasta los 200.000

litros. Cuando son muy grandes son colocados fuera de la instalación. Estos tanques no

poseen sistemas de enfriamiento, la leche es enfriada antes de ser almacenada.

Poseen sistemas aislantes que evitan que la leche se caliente. Además deben estra

provistos de agitadores para evitar la separación de la crema. La agitación debe ser

suave para no causar cambios en el producto. El llenado siempre se hace por la parte

inferior para evitar la formación de espuma.

Clarificación

La clarificación es un proceso mediante el cual se logran remover partículas de

sucio utilizando la fuerza centrífuga. Es el mismo principio por el cual se logra la

separación de la crema durante el descremado de la leche, en las descremadoras

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centrifugas. La separación y clarificación pueden realizarse al mismo tiempo en un solo

equipo.

La fuerza centrifuga hace que las partículas de sucio (incluido células

epiteliales, leucocitos, bacteria s y lodo), más densa que la leche, sean desplazadas

hacia la periferia. La cantidad de sólidos removidos puede variar de acuerdo a la

calidad sanitaria de la leche. Esos sólidos deben ser removidos de la centrifuga a

ciertos intervalos de tiempo. Actualmente se consiguen equipos autolimpiables que

permiten un proceso continuo. Este tipo de centrífugas contiene unas salidas para las

descarga de los sólidos, las cuales se mantienen cerradas bajo presión. Cada cierto

tiempo (60 minutos) se abren, por aproximadamente 0,15 s, para permitir evacuar los

sedimentos.

Estandarización

El proceso de estandarización se realiza con el objetivo de regular el contenido

graso de la leche a un valor deseado, para la elaboración de los diversos derivados

lácteos. Algunas plantas procesadoras reciben leche cruda con un porcentaje de grasa

por encima del mínimo exigido por las normas legales, ello permite que se estandarize

la leche al valor establecido en las normas, desc remando y obteniendo crema que

pueden utilizar para la elaboración de otros productos (crema, mantequilla, etc.), a la

vez que obtienen leche completa con un porcentaje menor al de la materia prima

cruda, pero que cumple con lo exigido en las normas.

Tradicionalmente al hablar de estandarización se esta refiriendo al ajuste del

contenido graso, pero igualmente puede hablarse de estandarización cuando se realiza

el ajuste del contenido de sólidos no grasos, por ejemplo, en la elaboración de yogur;

aunque algunos prefieren llamar a este proceso fortificación.

La regulación del contenido graso puede realizarse añadiendo o sustrayendo

crema, añadiendo leche descremada o mezclando leche descremada con crema.