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EN FAMILIA CON © KARLOS ARGUINANO MIS MEJORES RECETAS PARA COCINAR EN CASA No se permite la reproduccién total 0 parcial de este libro, ni su incorpordicién 2 un sistema informatio, ni su transmisién en cualquier forma 0 por cualquier medio, sea éste electrnico, mecénico, por fotocopia, por grabacidn u otros métados, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infraccién de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Cédigo Penal) Dirjjase a CEDRO (Centro Espafiol de Derechos Reprogrdificos) si necesita fotocopiar © escanear algiin fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teldfono en el g1 702 19 70 / 93 272 O4 47 © Bainet, S.A, 2014 © Atresmedia Corporaci6n, S.A, 2014 Una licencia de Atresmedia Corporacién para Editorial Planeta © Editorial Planeta, S. A, 2014 Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (Espajia) weweditorialplanetaes wewplanetadelibras.com Fotografias del interior: © José Luis Léper de Zubiria, © Laura 1om Disefio del interior y composicién: Burman Comunicat Primera edicién: noviembre de 2014 Depésito legal: B 21978-2014 ISBN 978-84-08-13366-7 Impresién y encuadernacién: Graficas Estella, S, L Printed in Spain — impreso en Espafia El papel utilizado para la impresi6n de este libro es cien por cien libre de cloro y esté calificado come papel ecolégico INTRODUCCION El primer recuerdo que tengo como cacinero —tendria entonces doce afios— es. en casa, siguiendo las indicaciones de mi madre para preparar una salsa de to- mate, Unos cuantos afos después vendrfa la escuela de hosteleria, donde de- cidi hacerme cocinero profesional. La mayoria de los compafieros de profesién. que conozco han comenzado cocinando en casa, Normalmente, son las madres. las que han transmitido estos conocimientos a sus hijas, aunque en algiin caso es el padre el que ejerce de maestro de los fagones en el hogar. La cocina forma parte del patrimonio de la familia, y siempre me he estorza- doen cuidario con esmero para transmitirselo a mis hijos, Es un bien muy pre- ciado que va pasando de generacién en generacién, contribuyendo al bienes- tar de la familia, Cacinar-en familia, en casa, solo tiene ventajas. Esto no quiere decir que haya que dejar de comer en restaurantes. La comida del restaurante es la cocina de les dias excepcionales, la de casa es la de diario, Entre las innumerables ventajas de cocinar en familia se encuentra la libertad de preparar el menti a tu gusto, eligiende los productos que mds te satisfagan para cocinarlos como més te plazca, Ademés, resulta muy econémico. Para esto es importante seleccionar los productos de temporada, que son los mds frescos: y los mas baratos por su abundancia en ese momenta en el mercado. ‘Cocinar en casa con la familia es una manera muy participativa de ensefar a los m4s pequefios la importancia de una alimentacién saludable y equilibrada Aprenden a conocer los alimentos y sus caracteristicas. De esta forma fomenta- mos la camaraderia y el buen humor, En mi casa, mientras mis hijos vivian con nosotros, siempre haciamos al menos una.comida todos juntos, habitualmente la cena. Todos participaban, unos coc: nando, otros poniendo fa mesa y otros sirviendo.o recogiendo. E's una buena fé1 mula también para compartir las inquietudes de cada uno. En este libro he reunido un buen numero de recetas muy sencillas para coc’ nar en casa. Los ingredientes no son dificiles de encontrar. He buscado varie~ dad y productos de temporada para que tengas donde elegir. La cocina, ademas de saludable, tiene que ser barata y divertida. No se trata de comer ni mucho ni cara, Se trata de comer variade y a un precio razonable, Por tiltimo, hay un tema en el que siempre insisto y que recuerdo cada vez que puedo: la limpieza. La higiene en la cocina es imprescindible. Esa es ta primera norma que debemos aprender y no olvidar en ningun momento, Te animo a compartir con tu familia estas recetas. En la cocina hay un ingre diente que nunca puede faltar: el carifio. Y en la familia, cuanto: mas, mejor. KARLOS ARGUINANO ALMEJAS RELLENAS Desecha las almejas que tengan las conchas abier- tas, En caso de duda, ponlas en un bol con agua fria ‘Si flotan, tiralas. Ingredientes // 4 36 almejas tescarola 1 granada 2 cebollas Yel de leche harina huevo batido pan rallado agua vinagre aceite de oliva virgen extra sal perejil Elaboracin 1. Pon las almejas en una tartera con un poco de agua, tapa'y deja cocinar hasta que se bran. Cuela el caldo y resérvaio. Separa la carne de las almejas y reser- va las conchas. Pica la carne y resérvala. 2. Pela y pica tas cebollas, y ponias a pochar en una cazuelacen un chorrito de aceite. Sazona. Una vez pochadas, afia-~ de la harina y cocinala un poco. Vierte el aldo de las almejas. Mezcla con una va- tila y agrega Ia leche, poco a poco, si dejar de remover hasta conseguir una masa homogénea y con cuerpo. Agre- ga un poco de perejil picado y las aime jas picadas. Mezcla y deja enfriar. Una ver frfa, rellena las conchas con la far- sa. Pasalas por harina, huevo batido y pan rallado, y frielas en una sartén con abundante aceite caliente, Retralas a un plato con un pape! absorbente para eliminar el exceso de grasa. 3. Limpia la escarola con agua, esciirre~ ay ponia en un bol. Alifia con sal, vina- grey aceite. Mezcia. Saca los granos de la granada y esparcelos por encima. 4. Sitve 6 almejas rellenas. BOCADOS DE QUESO ROQUEFORT Y NUECES Para que no le salga costra.a la masa es importante untar la superficie con un poco de mantequilla © cubrirla con papel film de cocina de tal manera que éste quede en contacto con la masa. Ingredientes // 12 piezas ¥ | de leche 100 g de queso roquefort 12 nueces 1 cebolleta 1 zanahoria 2 dientes de ajo 50 g de harina harina para rebozar huevo batido pan rallado 20 g de mantequilla aceite de oliva virgen extra sal pimienta negra perejil Elaboracién 1. Pela y pica los dientes de ajo, !a cebolleta y la zanahoria, y ponlos @ pochar en una cazue- la.con un chorrite de aceite. Sa- zona. 2, Cuando se ablanden un poco, agrega las nueces y ef queso. Incorpora la harina’ y cocinala Vierte la leche poco a poco y co- cinala a fuego suave durante 40- 15 minutes sin dejar de remover con una varia, Ariade un poco de perejl picado y salpimienta. 3. Pasa la masa a un recipiente de cristal, Gntala con fa mante- quilla y deja que se enfrie. Mé- tela en la nevera y déjala unas 3-4 horas. 4. Corta la masaen cuadrados y pésalos por harina, huevo bati- do y pan rallado. Frielos:en una sarién con abundante aceite, Escdrrelos sobre un plato forra- do con papel absorbente de co- cina, Sirve los bocados y ador na con unas hojas de perejil BOLAS DE PATATA Y SOBRASADA Para que al freir no se abran las bolitas, te recomiendo «que lo hagas en abundamte aceite (de manera que queden ‘cubiertas) bastante caliente. Si pones poco aceite en la sartén, no les des la vuelta, ve echdndoles el aceite ca- liente por encima hasta que se doren. Ingredientes // 4 personas 3 patatas 425 g de sobrasada + huevo tescarola 50 g de pistachas 1 cucharada de mie! harina huevo batido pan rallado + fimén agua aceite de oliva virgen extra sal pimienta negra Elaboracién 1. Lava las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y sal. A los 30 mi- nutos, apaga el fuego, saca las patatas, pélalas y coldcalas en un bol, Apldsta- las con un tenedor o majador de patatas. Salpimienta y agrega la sobrasada y un huevo, Mezcia bien. 2. Coge pequefias porciones y forma bo- litas, PAsalas por harina, huevo batido y pan rellado, Frielas con abundante acei- te, Escarrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina 3. Separa las hojas de la escarola y léva- las bien bajo el grifo, Sécalas y colécalas en un bol En el momento de servir, alia la ensalada con la mezcla de aceite, zumo de media limén, miel y sal, Salpicala con los pistachos. Sirve las bolitas y acompé- falas con fa ensalada, BRICKS DE VERDURAS Y GAMBAS Ingredientes 8 hojas de pasta brick 32 gambas 2 zanahorias Ye col agua aceite de oliva virgen extra sal salsa de soja perej Elaboracion 1. Pica la col en daditos y saltéala en una sartén con un cho- rrito de aceite. Pasala a un bol. Pela las zanahorias y rallalas encima, Adereza con 2 cucharadas de salsa de soja. Deja tern- plar la mezcla. 2. Pon agua a calentar en una cazvelita. Cuando empiece a herwir, afiade las gambas y una pizca de sal. Cuécelas durante 2 minutos. Refresca, pela y resérvalas. 3. Extiende las hojas de pasta brick y reliénalas con la mez- cla de col y zanahoria. Reparte encima las gambas y ciérralas coma si fueran unos ralitos de primavera, 4. Coldcalas sobre la placa de! homo forrada con un trazo de papel de hornear y asalas a 200 °C durante 15 minutos. Sir- ve los rollitos y acompafatos con la salsa de soja. Adorna con unas hojas de perejil, Site gusta chuparlas dr las con un poco de aceite, una pizca de pimentin dulce y e7as de las gambas, puedes un chorrito de aceite. Verds cémo ganan en sabor, ENTRANTES COCTEL DE POLLO Y GAMBAS Ingredientes // 4 personas 2 pechugas de pollo 20-24 gambas 2 patatas: unas hojas de lechuga + tomate i huevo + naranja 4.cucharadas de salsa de tomate + cucharadita de salsa inglesa a copa de brandy agua vinagre aceite de oliva vitgen extra sal cebollino perejil Elaboracién 1. Pela tas patatas y ponlas @ cocer en un puchero con abundan- te agua y una pizca de sal. Retiraias a Un plato, deja atemperar y cOrtalas en daditos, Reserva. 2, Cuece las pechugas de pollo en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal, Retira las pechugas a un plato, deja atem- perar y c6rtalas en daditos, Reserva, 3. Limpia la lechuga, hoja por hoja, y c6rtala en juliana. Sazona y reserva, Pela el tomate, cértalo en daditos y reserva. ‘4. Pon a hervir fas gambas con agua y sal durante 2 minutos, Es- curre, pélalas y resérvalas, 5, Para hacer la salsa rosa, casca un huevo en un vaso batidor. Afiade una pizca de sal, un chorrito de vinagre y aceite. Introdu- ce ia batidora eléctrica hasta el fonda y bate sin mover el brazo batidor. Cuando empiece a emulsionar, mueve suavemente arri- bay abajo, hasta que ligue completamente. Retira el brazo batidor y afiade 3 cucharadas de salsa de tomate, un cuarto de copa de brandy, una cucharadita de salsa inglesa y el zumo de media na- ranja. Mezcla y reserva, 6. Reparte equitativamente la lechuga en 4 cuencos y ahade en cada uno patata, tomate y pollo. Incorpora 3.0 4 cucharadas de salsa rosa y pon encima 5 gambas, Pica et cebollino y repartelo en los cuencos. Decora con una ramita de perejily sirve un cuen- co por comensal., La Techuga es un producto perecedero, por lo que, para su conservacidn, se recomienda guardarla en cl frigorifico sin lavar y apartada de otras hortalizas. COGOLLOS RELLENOS CON GAMBONES EN TEMPURA Si afiades la reduceién de las cabezas de los gambones a la mahonesa, consigues aligerarla y darle un toque muy especial Ingredientes | 4 personas 16 hojas de cagollos de Tudela 2 patatas 200 g de salmén ahumado 8 gambones. + huevo harina zumo de Ye limén 4 rebanadas de pan de molde aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de sésamo agua sal eneldo Elaboracion 1. Pela los gambones y resérvalos. Pon un vaso de agua a hervir en una cazueli- ta Afiade las cabezas y cuécelas durante 15 minutos. Deja que reduzca de manera que quede un jugo concentrado. Cuela y reserva para agregar a la mahonesa. 2. Para la mahonesa, pon en un vaso ba~ tidor el huevo, un chorrito de limén, una pizca de sal y un buen chorro de aceite, Liga los ingredientes hasta que emulsio- nen. Agrega un poco de la reduccion de tos gambones y un poco de eneldo pi- cado. 3. Coloca las rebanadas sobre un papel de hornear. Espolvorea con sésamo y cu= bre con otro papel, Estira con un radillo, Tuéstalas en el horno a 200 °C durante 19-15 minutos, 4. Lava las patatas y cuécelas durante 25-30 minutos en una eazuela con abun- dante agua. Pélalas, trocéalas en daditos y mézclalas con el salmdn picado, Sazo- 1na. Rellena las hojas de fos cogollos. 5, Mezcla la harina con el agua frfa Haz un corte (a Ie largo) en los gambanes, sa~ zona, tintalos en la tempura y frielos, Es- clrrelos sobre un plato forrado con papel de cocina. Fon el pan en el fondo de las platos, coloca al lado las hojas de cogo- ilo rellenas y sirve encima los gambones. Acompafia con la mahonesa. CROQUETAS DE CARNE Ingredients // 54 unidades Yh kg de zancarrén (cocido) a. dientes de ajo 1 cebolleta 1 zanahoria 11 de leche 100 ml de salsa de tomate 120 g de harina harina huevo batido pan rallado aceite de oliva virgen extra nuez moscada sal perejil Elaboracién 1, Pica finamente la came de zancartén y resérvaia. 2. Pela y pica los dientes de ajo, la cebolleta y la zanahoria, y ponlos @ pochar en una cazuela con un chorrita de aceite. Cuando coja todo un bonito color dorado, afiade la harina y re- hégala un paco. Afiade la leche paco a poco, sin dejar de remo- ver. Sazona y ralla un paco de nuez moscada. Agrega la carne, afade perejil picado, mezela bien y cocina durante 20 minutos a fuego suave. Pasa la masa a un recipiente de cristal y déja~ la reposar una media hora. Métela en la nevera y déjala unas 3-4 horas. 3, Coge pequefas porciones de masa y da forma a las cro- quetas. Pasalas por harina, huevo batido y pan rallado, y frie~ las en una sartén con abundante aceite, Esciirrelas sobre un plato forradio can papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite, 4. Sirve las croquetas sobre la salsa de tomate caliente y adérnalas con una ramita de perejil Si quieres congelar las croquetas, es mejor hacerlo con la forma ya dada, una vez, pasadas por harina, huevo batido. yy pan rallado. Co ee EMPANADILLAS DE PATATA, ACEITUNA Y ANCHOAS Para hacer esta receta ¢s importante que las patatas estén bien cocidas. De esta manera, el relleno que. dari mAs cremoso y agradable al paladar. Ingredientes // 4 person 16 obleas para empanacitlas 2 patatas 12 aceitunas verdes (sin hueso} 12 aceitunas negras (sin hueso) 6 filetes de anchoa (en aceite) 2 cebolletas 125 ml de vino blanco agua aceite de oliva virgen extra sal perejil Elaboracién 1. Pica las cebollétas én s @ pochar en una cazuela con un chorrito de aceite y sazona, Cyando estén doradas, vino blaneo, Ce tos, tritura y esp Reserva la salsa. 2. Pon las patatas a cocer en una car la con abundante agua. A los 30 min olvorea con perejil picado, retira y refréscalas. Pélalas y apldstalas hasta conseguir un puré fino, 3. Pica las aceitunas en aritos y las an- choas en trozos pequefios. Mézclalos con e! puré de patatas, sazona y espolvorea on perejl picado, Rellena las obleas y iérralas presionando los bordes con un tenedor. 4. Frielas en una sartén con abundante aceite y escUrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de eacina 5. Sirve las empanadillas y acompafalas con la sal cy EMPANADILLAS DE SETAS Y BACALAO AHUMADO Ingredientes / 46 obleas para empanadillas 425 g de bacalao ahumado Es importante freir las empanadillas a fuego suave para 500 9 de setas que queden cocinadas por dentro y tostadas por fuera i cebolleta 1 puerro grande 1 pimiento morrén aceite de oliva virgen extra sal perejil Elaboracién 1. Para hacer la salsa, trocea e! puerto > y el pimiento, y colécalos sabre un reci- . piente apto para el horno. Sazona, riega todo con un chorro. de aceite y hornea a 190 °C durante 20-25 minutos. Tritura, f cuela y reserva. 2. Pica la cebolleta finamente y ponia a g pochar en una sartén con aceite. Pica las setas y ahddelas. Cocinalas durante 10 mi- itos. Sazona. Pica el bacalao ahumado y afiadelo a la sartén fuera del fuego. 3; Extiende las obleas sobre una super- ficie lisa, pon en un lado de cada oblea una pequefia porcién de fa farsa. Cigrra- las y presiona los bordes con un tenedor para que queden bien selladas. 4. Pon abundante aceite en una sartén. Cuando se caliente, introduce las empa- nadillas y frielas @ fuego suave por los dos lados hasta que queden doraditas, Esctirrelas sobre un plato forrado con pa pel absorbente de cocina. Sirve las em- panadillas y acompéfalas con la salsa. ‘Adorna con unas hojas de perejil ENDIBIAS RELLENAS DE QUESO CON BONIATO FRITO El boniato se puede freir a medias la vispera, guar- darlo en el frigorifico tapado con film de cocina y terminar la fritura al dia siguiente en ef momento lizarlo Ingredientes J) 4 personas 4 endibias 1-2 boniatos (segtin tamavio) de ricula i diente de ajo 300 g de queso fresco de untar B lonchas de tocineta aceite de oliva virgen extra sal pimienta negra ceboltine perejil Elaboracién 1, Coloca en un bol ef queso fresca de untar. Pica el diente de ajo y el cebolli- no (10 ramitas), y afddelos, Mezcla y re- mueve hasta que los ingredientes que- den bien integrados 2. Separa 6-8 hojas de cada endibia de- jando la parte central sin tocar. Rellena ‘cada hoja con una porcidn de queso. Jiin- ‘alas de nuevo sobre la parte central dela endibia y déjalas con su forma original. 3. Envuélvelas con las lonchas de toci- neta y colécalas sobre un recipiente apto para el homo, Salpimienta. Riggalas con un chortito de aceite y dsalas a 180 °C ‘durante 20 minutos. 4. Pela los boniatos, cértalos en medias lunas y frielos en una sartén con aceit Escirrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona y espolvorea con perejil picado. Sirve las ehdibias y acompafalas con los boniatos fritos y la nicula, Riega la nicula con un chorrito de aceite y sal