APLICACIONES DE ALIMENTOS DE PRÁCTICAS CALORIMETRÍA

diferencial de barrido (DSC)

Introducción.- La comida es a menudo un sistema complejo que incluye varias composiciones y
estructuras. La caracterización de los alimentos puede por lo tanto ser un reto. Muchos métodos
analíticos tienen abeja utilizado para estudiar los alimentos, incluyendo la calorimetría diferencial de
barrido (DSC). DSC es una técnica de análisis térmico para medir los flujos de temperatura y de calor
asociados con las transiciones de fase en los materiales, como una función del tiempo y la
temperatura. Estas mediciones pueden proporcionar información tanto cuantitativa como cualitativa en
relación con los cambios físicos y químicos que implican endotérmico (que consumen energía) y los
procesos exotérmicos, o cambios en la capacidad calorífica.
DSC es particularmente adecuado para el análisis de los sistemas alimentarios ya que a menudo están
sujetos a calentamiento o enfriamiento durante el proceso. La información calorimétrico de DSC puede
ser utilizado directamente para entender las transiciones térmicas de que el sistema de alimentación
puede someterse durante el procesamiento o el almacenamiento. DSC es fácil de operar y en la
mayoría de los casos no se requiere preparación especial de la muestra. Con una amplia gama de
sartenes de muestra DSC disponibles, tanto muestra de alimento líquido y sólido puede ser estudiado.
muestras de alimentos típicos y que tipo de información que se pueden obtener mediante DSC se
enumeran en la tabla 1. Estas pruebas pueden ser tanto para fines de investigación y desarrollo y
control de calidad. DSC aplicaciones son la forma de solución de problemas hasta el desarrollo de
nuevos productos.
Tabla 1. muestras de alimentos típicos y su aplicación por DSC.
Tipo de muestras. Tipo de Información
Aceites, grasas y productos para untar. temp El inicio de la fusión / cristalización
/ Comportamiento polimórfico estabilidad / oxidación
Harina y almidón de arroz. La retrogradación / gelatinización / vidrio
transición Tg
polvos vegetales. de transición vítrea Tg
Pastas y geles que contienen polisacáridos o goma de mascar. Cp calor específico, la temperatura
de inicio
fundir y cristalización
Proteína. La desnaturalización / agregación

DSC de aceites y grasas

Utilizando un programa de DSC-frío-calor de calor, la temperatura de inicio, el calor de fusión (? H), la
identificación del comportamiento polimórfico y cristalización de aceites y grasas se puede determinar.
Un método isotérmico o método de exploración con una atmósfera de oxígeno también se pueden
utilizar para determinar el tiempo de inducción a la oxidación (OIT), en cuyo caso se aplica un método
de frío-calor calor el aceite vegetal hidrogenado. A veces es necesario para la interpretación de los
datos de información adicional sobre la muestra, como por ejemplo en combinación con el análisis
XRD que proporciona información sobre las transiciones polimórficas específicas. La mayoría
triglycerides2 existe por lo menos en tres formas cristalinas, un (alfa), b '(beta-prime), y b (beta) que
pueden ser identificados de acuerdo a sus patrones de difracción de rayos-X.
En la Figura 1 se puede observar que un a-modificación se forma después de un tratamiento de frío
calor. Esto se transforma en una B'-modificación y después de un cierto tiempo a temperatura
ambiente en parte a la b-modificación. En la Figura 2 se muestra la influencia del tiempo de
almacenamiento a temperatura ambiente. La primera de calentamiento de día 8 muestra unos picos
mejor resueltos debido a la transición de la b menos estable 'a una fracción polimórfica más estable, ya
que también fue confirmado por XRD.
DSC se utiliza para estudiar las transiciones de fase grasa y la gama de fusión. Es una técnica para
explicar las propiedades físicas y texturales de grasas a granel y productos finales. La combinación de
DSC y difracción de rayos X a menudo se utiliza para identificar la forma b estable, lo que puede
resultar en la boca granulosa sentir en los productos finales.
DSC se usa para comparar lotes de un producto a estudiar el comportamiento de fusión que indica
diferencias en la cristalinidad de la composición de grasa o del producto final. Diferentes velocidades
de barrido se utilizan para investigar el efecto de enfriamiento en la cristalización de una grasa
específica. El contenido de grasa sólida (SFC) de un sistema de grasa se puede determinar durante un
intervalo de fusión dado. Los valores de contenido de grasa sólida se calculan a través de las zonas
parciales de curvas de calentamiento DSC usualmente entre 5-60 ° C y en comparación con datos de
RMN (Minispec).
Para estudiar el envejecimiento de un producto de grasa o el final de la muestra se mantiene a una
temperatura isotérmica de imitar, por ejemplo, condiciones de refrigeración. La comparación de los
termogramas DSC de una muestra fresca y después de un tiempo de almacenamiento conocido da
información sobre las transiciones de fase durante estas condiciones de almacenamiento.
Otros estudios implican templado para investigar la influencia en el producto final después de exceso
de temperatura o debido al transporte a temperatura ambiente. El templado consistía en calentar los
sistemas de hasta una temperatura entre 15 y 30 ° C y enfriamiento a 5 ° C. Estos resultados se
pueden correlacionar con el módulo de almacenamiento (G ').
de fusión DSC y el comportamiento de cristalización de diferentes tipos de aceites y grasas se
estudian cuando su sustitución en un producto. En una fábrica y también a escala de laboratorio, se
añaden diferentes ingredientes en diferentes etapas del proceso de producción. La adición de un
ingrediente que no está a la temperatura correcta puede causar la encapsulación de otros ingredientes
o puede permanecer presente en el producto como una partícula. La temperatura de llenado de un
producto es importante, por ejemplo para obtener la firmeza deseada de un producto y para prevenir la
granulosidad.
Un método AOCS7 puede llevarse a cabo para el control de calidad de las grasas para analizar estas
materias primas utilizadas en los productos alimenticios. Este es un método "huella digital" por el que
se funde la muestra, posteriormente enfriado con una velocidad de exploración predefinida a una
temperatura baja. Después de la cristalización durante un tiempo específico, se obtiene una curva de
calefacción también con una velocidad de exploración predefinida.
DSC de muestras de almidón
Starch, una estructura de formación de las principales hydrocolloid10 alimentos, es una mezcla
polimérica de esencialmente lineal (amilosa) y moléculas (amilopectina) ramificados. Pequeñas
cantidades de constituyentes noncarbohydrate (lípidos, fósforo y proteínas) presentes en el almidón
natural también contribuyen a su funcionalidad. El almidón se utiliza como agente espesante en, por
ejemplo, bases de salsa seco, sopas instantáneas, la mayonesa, los diferenciales. pastas de almidón
se pueden usar como estabilizadores para emulsiones de aceite en por ejemplo apósitos.
almidón natural o almidón modificado utilizado en estos tipos de productos alimenticios puede mostrar
diferentes picos endotérmicos en el DSC termogramas respectivamente, la retrogradación
(amilopectina recristalizada), la gelatinización (50 <T <80 ° C dependiendo del tipo de almidón),
complejo amilosa-lípido (T> 100 ° C) o amilosa recristalizado (T> 140 ° C) se pueden observar.
almidón natural o almidón modificado utilizado en estos tipos de productos alimenticios puede mostrar
diferentes picos endotérmicos en el DSC termogramas respectivamente, la retrogradación
(amilopectina recristalizada), la gelatinización (50 <T <80 ° C dependiendo del tipo de almidón),
complejo amilosa-lípido (T> 100 ° C) o amilosa recristalizado (T> 140 ° C) se pueden observar.
La retrogradación sólo es posible en materiales procesados (almidón cocido o modificado), que han
sido almacenadas a temperaturas más bajas. La retrogradación puede expulsar agua de una red de
polímero también conocido como sinéresis pero también puede causar la pasta se endurezca.
La disposición de enlace de hidrógeno de amilopectina y amilosa hace que sea difícil para que el agua
penetre en los gránulos de almidón intactos. Cuando se calienta el agua de los gránulos se hinchan y
se observa la gelatinización. DSC mide la temperatura a la que se producen cambios irreversibles en
el gránulo. Este proceso también se puede observar por microscopía de luz polarizada durante el
calentamiento.
Los polvos de almidón pueden ser analizados seco para obtener información acerca de la muestra
pura. Además, después de la adición de una cantidad conocida de agua, se obtiene información sobre
el grado de gelatinización. El nivel de agua utilizada es de influencia en el grado de gelatinización y
formas de los picos. Almidón con bajo contenido en agua e intermedia puede mostrar más
endotérmicos de fusión. La información de gelatinización se puede utilizar para determinar la
temperatura y el tiempo necesario para, por ejemplo, arroz que se utiliza en sopas instantáneas. Si el
arroz tiene una muy alta cantidad de gelatinización izquierda en el producto, esto se traducirá en arroz
crudo duro en el instante sopa.
La mayoría de los almidones y productos de arroz contienen un lípido (grasa), que puede formar un
complejo amilosa-lípido. Este complejo se puede formar durante gelatinization.1 Es también un
complejo reversible termo y debería mostrar un pico exotérmico en el enfriamiento. A veces la
modificación de la amilosa con un lípido se realiza para controlar la textura del almidón final.
La composición de rice11 llanura es almidón (76,5%), agua (12%), proteína (7,5%), grasa (1,9%) y
menores (2,1%). Un ejemplo de una de arroz natural (Figura 3) y suspensión de arroz (Figura 4)
muestra la presencia de la retrogradación y endotermas complejos amilosa-lípido.

DSC de polvos vegetales

Dado que los productos alimenticios son mezclas complejas de varios compuestos, a menudo es difícil
determinar sus temperaturas de transición vítrea (Tg) con precisión. La comprensión del fenómeno
transition12 cristal proporciona una visión de las causas de la cohesión de muchos polvos importantes
e influir en la humectabilidad o la solubilidad del polvo, lo cual es importante para el desarrollo de
nuevos productos. material alimenticio a menudo contiene agua que puede estar presente como agua
libre o unido. El agua libre está relacionada con la wateractivity (Aw). El efecto de plastificación del
agua conduce a la depresión de la temperatura de transición vítrea que causa cambios significativos
en las propiedades fisicoquímicas
y de cristalización durante el
almacenamiento. La pérdida de
estabilidad física por el efecto de
la humedad y de la temperatura
reducirá la capacidad de flujo y
aumentar el apelmazamiento
tendencia y, en menor medida,
afectan a otras propiedades físicas
tales como el color. A Tg se
observa solamente para la materia
amorfa. Los azúcares en forma de
polvo pueden someterse a una
transición de fase de amorfo a
cristalino a una humedad relativa
dada durante el almacenamiento y
por lo tanto tener un efecto sobre
la temperatura de transición vítrea.

Resumen.- Esta nota descriptor una serie de aplicaciones de alimentos importantes que utilizan el
PerkinElmer DSC demuestra la versatilidad de la técnica como una herramienta en la industria
alimentaria.

Conclusión
DSC es una herramienta esencial para revelar los principios subyacentes phasecompositional de los
sistemas alimentarios. Para sistemas con una relación de composición por funcionalidad fase
claramente establecido, DSC puede contribuir al desarrollo de nuevos productos alimenticios.