UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

SILABO DE LA ASIGNATURA: MANEJO DE POST COSECHA E INDUSTRIALIZACIÓN

I. DATOS INFORMATIVOS:
Asignatura : Manejo de Post Cosecha e Industrialización
Código : 040989
Año/ciclo de estudios : Quinto / Décimo
Condición : Obligatorio
Pre requisito : Manejo integrado de plagas y enfermedades
Duración : 17 semanas
Créditos : 4
Docente : Berardo Escalante Zumaeta
Ingeniero Agrónomo.
Master of Sciences, Especialidad de Fisiología Vegetal.
Facultad de Plantas, Suelos y Medio Ambiente (University of
Maine, United States of America).
Doctor en Ciencias, Especialidad Gestión Ambiental y
Recursos Naturales (Universidad Nacional de Cajamarca
(UNC).
Segunda Especialización en Agricultura (Universidad de
Fribourg, Suiza).
Docente de la Escuela de Postgrado de la UNC. y de las
Cátedras de Fisiología Vegetal, Fisiología de Post Cosecha,
Fisiología de Cultivos y Biotecnología Vegetal de la Facultad
de Ciencias Agrarias-UNC.
Múltiples publicaciones en Fisiología, Biotecnología y
Propagación de plantas.
E-mail: bescalante@unc.edu.pe

II. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA

Manejo de Post Cosecha e Industrialización, es una asignatura teórico práctica, que basada en
principios fisiológicos, le permite al estudiante adquirir y aplicar las bases científicas a la
prevención de las pérdidas cuantitativas y cualitativas de los productos agrarios de naturaleza
alimenticia que se producen por causas bióticas y abióticas, respectivamente, en todos los
niveles del sistema de post cosecha. Ello incluye desde la cosecha hasta que el producto llega
al consumidor, incluyendo lo acontecido durante el manipuleo, almacenamiento, procesamiento
y comercialización.

III. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE:

3.1. Proveer al estudiante, un adecuado conocimiento y habilidades para el manejo de post cosecha,
manipulación, procesamiento y preservación de frutas, hortalizas y granos alimenticios.
3.2. Preparar técnica y científicamente al estudiante para prevenir las pérdidas de la calidad y
prolongar la vida útil de los productos cosechados.

IV. ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

La dinámica del curso se basará fundamentalmente en el análisis y discusión de los
fundamentos científicos que sustentan el manejo de post cosecha de productos agrícolas, los
cuales serán expuestos por el docente. Se espera una participación activa de los estudiantes.
Las bases teóricas adquiridas, serán demostradas a través de experimentos de laboratorio o
complementadas con visitas guiadas a fábricas, almacenes y centros de transformación de
productos agrícolas, lo que constituye la práctica de la asignatura.
2
V. EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES.
5.1. La asistencia a las clases teórico/prácticas, es obligatoria. El 30% de inasistencias a la teoría o
a la práctica, descalifica al estudiante.

5.2. Modalidad de los exámenes.

Los exámenes teóricos y prácticos tienen una duración máxima de una hora, son escritos y se
toman en un horario fuera de clase (Tabla 1).

Tabla 1. Programa de evaluaciones de Fisiología de Cultivos.

Evaluación Fecha y hora
Primer examen de teoría + 28 de setiembre, 2018
Primera evaluación práctica 12 m
Segundo examen de teoría + 26 de octubre, 2018
Segunda evaluación práctica 12 m
Tercer examen de teoría + 22 de noviembre, 2018
Tercera evaluación práctica 12 m
Cuarto examen de teoría + 21 de diciembre, 2018
Cuarta evaluación práctica 12 m
Recuperación / aplazado: 26/ 27 de diciembre, 2017
9 am

La nota de cada examen de teoría será promediada con la correspondiente evaluación

práctica. Cada uno de los cuatro promedios parciales tendrá un peso de 25% de la asignatura y
será cargado en el SIA en las fechas previstas.

5.2.1. Teoría:
• Cuatro exámenes NO cancelatorios. Rendidos los dos exámenes, el estudiante tiene derecho
a un examen de recuperación …………..……………..................................................... 50%

5.2.2. Práctica:
• Cuatro exámenes escritos cancelatorios …………………..……………..................... 25%
• Presentación y sustentación de trabajos encargados e informes escritos,
producto de las prácticas de laboratorio/campo o visitas a fábricas, almacenes
y centros de transformación de productos agrícolas …………………………………… 25%
5.2.3. Sistema de calificación : Vigesimal.
5.2.4. Calificativo promocional : Once (11.00)
5.2.5. Condiciones de aprobación : Para aprobar el curso se requiere:

a) Obtener nota aprobatoria, tanto en las evaluaciones programadas como en la

presentación y sustentación de informes.
b) No superar el 30% de inasistencias a las clases teórico/Prácticas.

VI. CONTENIDOS TEMÁTICOS:

UNIDAD ACADEMICA I 3
HORAS CONTENIDOS GENERALES
06 Introducción
03 Factores genéticos, de pre-cosecha y de cosecha que influencian la calidad y
seguridad de los productos agrícolas.
03 Estandarización y control de calidad.

DESARROLLO DE LA UNIDAD ACADEMICA I:

SEMANA (S) TEMA
1 Introducción.
2 Cosecha y preparación para el mercado: índices de madurez. Prácticas de cosecha.
Recipientes y herramientas de cosecha. Acondicionamiento en campo. Transporte a la
empacadora. Valor de los productos perecibles y sus pérdidas de post cosecha. Factores de
calidad. Factores de seguridad. Tecnología postcosecha.
3 Factores genéticos, de pre-cosecha y de cosecha que influencian la calidad y seguridad
de los productos agrícolas: Factores genéticos. Condiciones climáticas. Prácticas culturales.
Madurez a la cosecha en relación a la calidad. Métodos de cosecha en relación al daño físico y
uniformidad de madurez.
4 Estandarización y control de calidad: Estandarización de productos frescos. Los orígenes de
la estandarización. Estandarización en los países en desarrollo. Grados de calidad y tamaños.
Responsabilidad del etiquetado y estandarización. Control de calidad.

PRIMER EXAMEN TEORICO

UNIDAD ACADEMICA II
HORAS CONTENIDOS GENERALES
06 Factores del deterioro y su control
03 Mercadeo de productos frescos y pérdidas de post cosecha
03 Procedimientos críticos del manejo de post cosecha para mantener la calidad y
seguridad de los productos agrícolas.

DESARROLLO DE LA UNIDAD ACADEMICA II:

SEMANA (S) TEMA
5, 6 Factores del deterioro y su control: Cambios enzimático, químicos, físicos y biológicos.
Métodos para reducir el deterioro: Métodos técnicos para reducir el deterioro, procedimientos
para la preservación de frutas y hortalizas. Procedimientos combinados de preservación.
7 Mercadeo de productos frescos y pérdidas de post cosecha: Importancia de las pérdidas de
post cosecha. Principales causas de las pérdidas de post cosecha. Métodos de evaluación y
reducción de las pérdidas.
8 Procedimientos críticos del manejo de post cosecha para mantener la calidad y seguridad
de los productos agrícolas. Empaques y empacado de frutas, hortalizas y flores de corte.
Procedimientos para el manejo de la temperatura y humedad relativa. Métodos de enfriamiento.
Transporte refrigerado y almacenamiento. La cadena de frío y su importancia. Retorno de la
inversión en el manejo de la temperatura y humedad relativa.

SEGUNDO EXAMEN TEORICO

UNIDAD ACADEMICA III:

HORAS CONTENIDOS GENERALES
03 Tratamientos de post cosecha diseñados para minimizar la contaminación y maximizar la 4
calidad de los productos frescos.
06 Tratamientos de post cosecha diseñados para manipular el ambiente del producto fresco.
06 Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas.

DESARROLLO DE LA UNIDAD ACADEMICA III:

SEMANA (S) TEMA
9 Tratamientos de post cosecha diseñados para minimizar la contaminación y maximizar la
calidad de los productos frescos: Tratamientos para minimizar la contaminación microbiana.
Tratamientos para minimizar las pérdidas de agua. Tratamientos para reducir los daños del
etileno. Tratamientos para el control del deterioro. Tratamientos para el control de insectos.
9, 10 Tratamientos de post cosecha diseñados para manipular el ambiente del producto fresco
para mejorar la calidad: Almacenamiento en atmósfera modificada y controlada. Exclusión y
remoción del etileno. Retorno de la inversión en la reducción de los daños por el etileno.
Tratamientos para mejorar la uniformidad en la maduración de frutas. Criterios para la selección
de tecnologías apropiadas de post cosecha.
11, 12 Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas: La necesidad de almacenar. Aspectos
económicos del almacenamiento. Pre tratamientos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo.
Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos. Almacenaje con
ventilación. Almacenaje refrigerado. Diseño, construcción y manejo de bodegas refrigeradas.
Almacenamiento en atmósfera controlada. Información económica.

TERCER EXAMEN TEORICO

UNIDAD ACADÉMICA IV:

HORAS CONTENIDOS GENERALES
03 Transporte de productos frescos
03 Irradiación de frutas y hortalizas:
03 Tecnologías específicas para la preservación de frutas
03 Tecnologías específicas para la preservación de hortalizas

DESARROLLO DE LA UNIDAD ACADÉMICA IV:

SEMANA (S) TEMA
13 Transporte de productos frescos: Manejo y almacenamiento durante el transporte. Transporte
por tierra. Transporte marítimo. Transporte aéreo. Cadenas de frío para el mercadeo de
productos frescos.
14 Irradiación de frutas y hortalizas: Enfermedades trasmitidas por alimentos. Inocuidad y
calidad de los alimentos. Aplicaciones comerciales de la irradiación. Ventajas e inconvenientes
de la irradiación.
15 Tecnologías específicas para la preservación de frutas: Calidad de frutas. Cosecha y
 procesamiento. Almacenamiento de fruta fresca. Tecnología de secado y deshidratación de
frutas. Tecnología de semi procesado. Tecnología de preservación con azúcar. Tecnología de
los jugos. Tecnologías aplicadas al plátano. Tecnologías aplicadas al mango. Avances
recientes.
16 Tecnologías específicas para el procesamiento de hortalizas: Variedades de hortalizas.
Cosecha y pre procesamiento. Almacenamiento de hortalizas frescas. Secado y deshidratación
de hortalizas. Jugos y productos concentrados. Encurtidos. Enlatados.

CUARTO EXAMEN TEORICO

5
6.2. PROGRAMA DE PRACTICAS:
Nº PRACTICA
01 Clasificación de productos vegetales
02 Manejo de pre y post cosecha de los productos agrícolas en la parcela del productor
03 Causas y procesos fisiológicos involucrados en las pérdidas de post cosecha a nivel de la
parcela del agricultor

PRIMERA EVALUACIÓN

Nº PRACTICA
04 Manejo y pérdidas de post cosecha de los productos agrícolas en los centros de
comercialización.
05 Causas y procesos fisiológicos involucrados en las pérdidas de post cosecha en los centros
de comercialización
06 Madurez y calidad

SEGUNDA EVALUACIÓN

Nº PRACTICA
07 Análisis microbiológico de los productos frescos
08 Determinación de características químicas de frutas y hortalizas
09 Unidades de calor de los productos frescos

TERCERA EVALUACIÓN

Nº PRACTICA
10 Efectos fisiológicos del etileno en la maduración de frutas y hortalizas.
11 Aplicación de dos métodos de enfriamiento en productos vegetales
12 Determinación de hongos perjudiciales en la post cosecha de frutas y hortalizas

CUARTA EVALUACIÓN
VII. BIBLIOGRAFÍA.
7.1. Texto base:
Wills Ron; McGlasson Barry, Graham Doug y Joyce Daryl. 1998. Introducción a la Fisiología y
manipulación poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentals. Editorial Acribia,
S.A. Segunda Edición. España. 240 págs.
7.2. Literatura complementaria:
Adel A. Kader and Shimshon Ben-yehoshua. 2000. Review: Effects of superatmospheric oxygen
levels on postharvest physiology and quality of fresh fruits and vegetables. Science Direct-
Postharvest Biology and Technology (http://www.sciencedirect.com/science).
FAO. 1989. Prevention of post harvest food losses fruits, vegetables and root crops a training
manual. FAO Training series: # 17/2.
Jason W. Johnston, Errol W. Hewett, Nigel H. Banks, F. Roger Harker and Maarten L. A.T.M. 6
Hetog. 2001. Physical change en apple texture with fruit temperature: effects of cultivar
and time in storage. Science Direct-Postharvest Biology and Technology
(http://www.sciencedirect.com/science).
Judith A. Abbott. 1998. Quality measurement of fruits and vegetables. Science Direct-Postharvest
Biology and Technology (http://www.sciencedirect.com/science).
Medlicott A. 2002. Postharvest handling of plantain
(http://www.fintrac.com/gain/guides/ph/postplan.html) scientif paper excerpted from:
Product specifications and postharvest handling for fruits, vegetalbles and root crops
exported from the Caribbean.
Robert E. Paull and Nancy Jung Chen. 2000. Heat treatment and fruit ripening. Volume 21, Issue 1,
pages 21-37. (http://www.sciencedirect.com/science).
Rojas Garcidueñas, M. 1993. Fisiología Vegetal Aplicada. Cuarta Edición. Editorial
Interamericana, McGraw-Hill.
Salisburry, F.B. y Ross, C.W. 1992. Plant Physiology. Cuarta Edición. Wadsworth Inc., USA.
Schirra, M. ; G. D’hallewin, S. Ben-Yehoshua and E. Fallik. 2000. Host-pathogen interactions
modulated by heat treatment. Science Direct-Postharvest Biology and Technology
(http://www.sciencedirect.com/science).
Seung K. Lee and Adel A. Kader. 2000. Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C
content of horticultural crops. Science Direct-Postharvest Biology and Technology
(http://www.sciencedirect.com/science).
Smilanick, J. L. and D. Sorenson. 2000. Control of postharvest decay of citrus fruit with calcium
polysulfide. Science Direct-Postharvest Biology and Technology
(http://www.sciencedirect.com/science).
Woolf, A. B. and I.B. Ferguson. 2000. Postharvest responses to high fruit temperatures in the field.
Science Direct-Postharvest Biology and Technology
(http://www.sciencedirect.com/science).

Cajamarca, Agosto del 2018.

Berardo Escalante Zumaeta

PROFESOR PRINCIPAL FCA-UNC