HIGIENE DOS ALIMENTOS

Professor: Rodolfo Giliberti Higgins

Mestrando em Ciência e Meio Ambiente - UFPA
Especialista em Nutrição Clínica - UGF
Especializando em Didática de Ensino Superior – Nilton Lins
E-mail: rodolfoghnut@yahoo.com.br
Referencias Bibliográficas:
Manual de Controle Higiênico Sanitário – Eneo Alves S. Junior
Microbiologia dos Alimentos – Bernadett D. Franco & Mariza Landgraf
Nutrição – Rejanne Teixeira Mendonça
 Microbiologia dos alimentos

Estuda todos os microrganismos

que contaminam o alimento e
também aqueles que são importantes
na produção de alimentos e bebidas,
ou seja, fazem o bem e não
contaminam.
 A importância dos M.O nos
alimentos
▪ Microrganismos deterioradores:
• Causam alterações químicas prejudiciais: Alterações
de cor, sabor, textura e aspectos dos alimentos.
▪ Microrganismos causadores de alterações benéficas ou
benignos (saprófitas) ou fermentadoras:
• São m.o utilizados utilizados na fabricação de alimentos e
bebidas. EX: Saccharomyces cerevisiae
 A importância dos M.O nos alimentos

Cont...
▪ Microrganismos Patogênicos:

• Representam risco à saúde do homem e dos

animais;
• São causadores de infecção intestinal alimentar.

EX: Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Fungos produtores de micotoxina.
 Microrganismos no homem
1) Benignos: Que são divididos em dois tipos:
a) Neutros: Vivem no organismo sem causar bem ou mal;
b) Benignos (saprófitas): São aqueles que se encontram no
intestino do homem, ajudando a proteger e evitando
doenças.
2) Malignos ou Patogênicos: Ao contrário dos benignos,
causam doenças leves ou graves e podem levar a
morte.
 Fontes de contaminação
▪ Homem:
• Pele;
• Boca;
• Nariz;
• Ouvidos;
• Garganta;
• Olhos;
• Intestino;
• Cabelos;
• Mãos;
• Unhas;
• Trato genital.
 Fontes de contaminação
▪ Animal:
• Animais de estimação;
• Roedores;
• Pássaro;
• Inseto.
▪ Ambiente:
• Terra;
• Água (lagos, mares e rios);
• Ar
A importância dos M.O nos alimentos

Intoxicação: ingestão de alimentos contendo a

toxina microbiana pré-formada.

Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Fungos produtores de micotoxinas
Doenças Transmitidas por alimentos

➢ Vários agentes causadores de doenças no

homem podem ser transmitidos pelos alimentos:
◦ Produtos químicos
◦ Agente físico
◦ Toxinas naturais de plantas e de animais
◦ Vírus
◦ Parasitas
◦ Bactérias
◦ Fungos
 Doenças Transmitidas por alimentos
➢ As toxinfecções alimentares de origem microbiana
ocorrem devido à presença de microrganismos em
quantidades que se tornam prejudiciais à saúde do
homem;
➢ Esses microrganismos estão em todas as partes:

◦ No nosso corpo (nariz, boca, pele, mãos)

◦ No ar
◦ No solo
◦ Na água
◦ Nos utensílios de cozinha (talheres, pratos e vasilhas)
◦ Nos equipamentos (liquidificador, batedeiras)
 Doenças Transmitidas por alimentos

▪ DTAs 4 palavras mágicas:

▪ HIGIENE:
• Ambiental, alimentos, mão, utensílios e equipamentos
▪ TÉCNICA:
• Adequação de cardápio, pré-preparo e preparo final;
▪ TEMPERATURA:
• Refrigeração, manipulação, cocção e distribuição;
▪ TEMPO:
• Armazenamento, manipulação e distribuição.
 Microrganismos

▪ Conceito
• São seres formados de apenas uma célula ou mais
e que tem vida própria, com exceção do vírus.
Classificação dos microrganismos
“ São seres formados de apenas uma célula e que têm vida
própria, apenas os vírus não têm”

▪ Existe no mundo diversos tipos de microrganismos:

• Tipos;
• Formatos;
• Tamanho;
• Capacidade de por em risco a saúde do homem ( maior
ou menor grau );
Classificação dos microrganismos
Cont...
▪ Fazem parte do Reino Monera
(Bactérias e algas azúis);
▪ Reino Protista (Protozoários);
▪ Reino Fungi (Fungos).
 Fatores que interferem no
metabolismo dos microrganismos
▪ Fatores Intrínsecos:
• Atividade Aquosa (Aa):

- É quantidade de água livre presente nos alimentos que

pode favorecer o metabolismo de m.o
Aa = 1 – água livre
Aa = 0,99 – água com algum nutriente
Aa = 0,60 – não existe água livre
Ex: Leite puro – Aa 0,998 muito perecível
Leite condensado – Aa 0,990 ± perecível
Leite em pó – Aa = 0,60 pouco perecível
 Fatores que interferem no
metabolismo dos microrganismos
• O ( Aeróbios, Anaeróbios e Facultativos):
2

Ex: Aeróbios – bolores, bactérias;

Ex2: Anaeróbio – C. botulinum e C. perfringens (conserva)
Ex3: Facultativo – Leveduras, Bacillus

• pH (Condições ácidas e básicas):

- Medida de acidez ou alcalinidade em uma substância

Ex: Fungos (amb. Ácido) pH 5,5 – frutas e legumes

Ex2: Bactérias (amb. Alcalino) pH 6 a 7 – carnes, aves,
peixes e leites
 Fatores que interferem no
metabolismo dos microrganismos
• Alimentos (Nutrientes):
- Substâncias presentes nos alimentos que são
importantes para o desenvolvimento de todos os
seres vivos, inclusive os m.o
• [ ] salina;
▪ Fatores Extrínsecos:
• Temperatura:
- É um dos fatores que mais afetam a viabilidade e
a multiplicação de m.o
Ex: Multiplicação microbiana – (-8 a 90ºC)
 Fatores que interferem no
metabolismo dos microrganismos
• Umidade:
• Influencia diretamente a atividade aquosa do
alimento;
• Presença de gases.
 Bactérias

▪ Classificação das bactérias:

• Estrutura desenvolvida com vida própria em forma
de cocos, bastonetes e espirais, multiplicam-se por
bipartição a cada 15 minutos.
 Bactérias

OBS: São responsáveis pela maioria dos surtos de

DTA.
▪ Multiplicação:
 Bactérias

▪ Características de bactérias:
• Sobrevivem na presença ou na ausência de
oxigênio;
• Preferem ambientes pouco ácido e com alto teor de
água livre e alimentos ricos em proteína;
• Temperatura ótima geralmente entre 20-45ºC;
• Apresentam forma esporulada resistente
ao calor;
• Podem produzir toxinas.
 Bactérias

▪ Classificação:
• Gram-positivas: bactérias que possuem parede

celular com uma única e espessa camada de

peptidioglicanos;
EX: Staphylococcus Aureus
• Gram-negativas: bactérias que possuem uma
parede celular mais delgada e uma segunda
membrana lipídica.
EX: Brucella
 Bactérias

➢ Classificação das bactérias:

▪ Gram-negativas e aeróbicas
• Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari – gastrenterites.
▪ Gram-negativas e aeróbicas estritas
• Pseudomonas, Acetobacter, Halobacterium.
▪ Gram-negativas e anaeróbicas facultativas
• Salmonella, Enterobacter, Escherichia coli, etc...
▪ Gram-positivos (cocos)
• Staphylococcus, Enterococcus, etc...
 Bactérias

▪ Bacilos gram-positivos esporulados

• Esporos – Resistente ao calor, a radiação,
compostos químicos, congelamento etc...
EX: Bacillus e Clostridium
▪ Bacilos gram-positivos não esporulados

EX: Lactobacillus e Listeria

 Fungos

▪ Conceito:
• O reino Fungi é um grupo de organismos
eucariotas, que inclui micro-organismos tais como as
leveduras, os bolores, bem como os mais familiares
cogumelos. Os fungos são classificados num reino
separado das plantas, animais e bactérias;
• São divididos em bolores e leveduras;
• Possuem vida própria e multiplicam-se nos alimentos
mais secos e que tenham maior quantidade de
açúcar (frutas e doces em geral);
 Fungos

Cont...
• Podem ser encontrados em intestino, boca, mãos e
meio ambiente;
• Podem produzir toxinas alergênicas ou
cancerígenas;
▪ Multiplicam em cada 20 minutos;

▪ Temperatura ótima 10 a 26ºC;

▪ Aa > 0,65;

▪ pH entre 2,5 e 9,5.

 Vírus

▪ Conceito
• Vírus (do latim virus, "veneno" ou "toxina") são
pequenos agentes infecciosos (20-300 nm de
diâmetro) que apresentam genoma constituído de
uma ou várias moléculas de ácido
nucleico (DNA ou RNA), as quais possuem a forma
de fita simples ou dupla;
• São muito pequenos e precisam de células de
outros seres vivos para sobreviver;
• Não se multiplicam em alimentos.
 Vírus

Cont...
▪ Contaminação

• Pelo ar, água, alimentos contaminados ou por

contato com pessoas doentes.
EX: hepatite, sarampo, rubéola, herpes.
 Agentes de DTAs

➢ Toxinose
• Ingestão de alimentos contendo toxinas pré-
formadas decorrente da multiplicação de bactérias
toxinogênicas.
EX: Staphylococcus aureous
Clostridium botulinum
Bacillus Cereus
 Agentes de DTAs

➢ Infecção
• Ingestão de microorganismos patogênicos que se

multiplicam no tratogastrointestinal.
EX: Shigella sp
Escherichia coli
Víbrios patogênicos
 Agentes de DTAs

➢ Toxinfecção
• Ingestão em quantidade aumentada de bactérias

na forma vegetativa, que liberam toxinas no

tratogastrointestinal ao esporular.
EX: Clostridium perfringens
Bacillus cereus
 Mecanismo de intoxicação
Causada pela:
• Agressividade: presença de m.o suficiente para causar
agressão ao epitélio provocando infecção;
• Toxicidade: produção de toxinas em alimentos ou no
organismo humano causando intoxicação;
• Hipersensibilidade: m.o estimula a resposta
imunológica;
O que é toxina?
R: substância produzida pelas bactérias.
- Alimento ----) Vômito

- Intestino ----) Diarréia

Transmissão dos m.o ao alimento
➢ Transmissão direta – Contaminação direta pelo homem, através de
contato ou de material expelido.
Ex: nariz, boca, mãos, urina, fezes, ferimento

➢ Transmissão indireta – Através de material humano que é

veiculado por vetores.
Ex: moscas, baratas, roedores.
Transmissão dos m.o ao alimento
➢ Transmissão ambiental – Material animal que
contamina superfícies, equipamentos e utensílios,
além do próprio alimento. Pode ser também
também alimento contaminado antes mesmo de ser
colhido ou transportado.