UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

ARTE CON CHOCOLATE

Trabajo monográfico
presentado como parte del
curso de Tecnología Del
Azúcar, Confitería y
Chocolatería

Laleska Salinas Falla

2014 - 111023

Tacna Perú

2018
 INTRODUCCIÓN

El beneficio del cacao es la etapa más importante del proceso de producción del chocolate,
en la medida en que la presentación y la calidad de la almendra dependen de este proceso.
Un cacao con buena presentación y calidad tiene un alto precio en el mercado.

La manteca de cacao se presenta corrientemente en forma de placas y es utilizada en

chocolatería para enriquecer la pasta de cacao, siendo precisamente su disponibilidad la
que llevó a la fabricación de chocolate. En confitería la manteca de cacao es utilizada para
la preparación de algunos caramelos, en perfumería para la extracción de perfumes por el
procedimiento de enflorado y para la fabricación de cosméticos y en farmacia para la
preparación de cremas y jabones. El producto final de la cadena es el chocolate el cual se
presenta en forma de bloques, tabletas, barras, barritas, pastillas, croquetas, granulados,
polvo o bien en productos como bombones rellenos de cremas, frutos, licores, entre otros.
Dentro de estos se encuentra el chocolate de mesa, el cual es presentado en pastilla y
puede ser amargo o dulce, y el cacao en polvo, que procede de la pulverización de la pasta
de cacao, el cual se presenta azucarado o sin azúcar. Se estima que las dos terceras partes
de la producción de cacao en grano se destinan a la producción de chocolate y un tercio
a la producción de polvo de cacao. En el caso del chocolate para mesa, el cacao molido
es mezclado con azúcar y esencias, para la producción de confites o coberturas de
chocolate, se mezcla el licor de cacao con azúcar, leche y manteca de cacao. Para las
chocolatinas, se parte de granos de cacaos secos y fermentados y dependiendo del
resultado deseado se definen las mezclas a utilizar y se realiza el proceso hasta obtener la
masa de cacao, resultado de la combinación de leche en polvo, azúcar y manteca de cacao.
Esta masa se atempera, moldea, enfría, desmolda y empaca. En el caso de las chocolatinas
blancas, la base del producto son la leche y la manteca de cacao, a los que se les adiciona
azúcar y algunas veces vainilla, al igual que el chocolate negro. Sin embargo, la
chocolatina blanca no contiene los sólidos del chocolate; el chocolate de leche es hecho
de licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche y adición de saborizantes.

El atemperado consiste en el enfriamiento de las coberturas, buscando lograr la dureza

final adecuada para el chocolate y mejorar el aspecto visual y la sensación en el paladar.
Durante este proceso se cristaliza la manteca de cacao; consiste en elevar la temperatura
de la cobertura para luego enfriarla a temperatura ambiente y por último agregar chocolate
líquido caliente para elevar nuevamente la temperatura de la cobertura a la cual se
mantendrá para ser llevada al moldeado. El atemperado permite al cristalizar la manteca
de cacao en una masa fina y homogénea, obtener la consistencia adecuada a la cobertura,
si no se toma esta precaución, el producto moldeado desarrollará grandes cristales de
grasa que le darían una consistencia granulosa. Finalmente, el chocolate atemperado pasa
a las salas de moldeado; en donde se tienen moldes de las más variadas formas y
dimensiones. Los moldes una vez enfriados, se dan vuelta para liberar el producto que
pasa a ser envuelto y puesto en su embalaje de presentación.

En resumen, la calidad del chocolate, sabor y aroma, depende de varios factores: el tipo
de cacao utilizado y la forma como haya sido fermentado; la cuidadosa realización de los
procesos industriales y la mezcla que se utilice para la fabricación. El tipo de cacao es
fundamental para determinar el sabor y aroma del licor, pero mejora sus propiedades si
el Cacao en Grano efectúa un apropiado proceso de poscosecha, es especial de
fermentación. Prácticas inadecuadas de fermentación, secado o almacenamiento pueden
determinar la aparición de malos olores, tales como moho, ahumado, excesiva acidez y
exagerado amargo y astringencia. La diversidad de operaciones industriales mencionadas
tiene significativa incidencia en la calidad del producto final, pero en la fase industrial
del tostión y el prensado son los procesos básicos para el desarrollo y mantenimiento de
la calidad y del aroma. Y sin lugar a dudas, la fórmula, o mezcla utilizada es el aspecto
fundamental para la calidad y para la obtención de las características peculiares que se
quieran dar al chocolate.
 CAPITULO I

1. FUNDAMENTO TEORICO
1.1. CACAO
Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao
o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma
significa, en griego, «alimento de los dioses». Estudios recientes
demuestran que el cacao se originó hace 5000 años en la Alta Amazonía.
La teoría indica que esta especie silvestre fue transportada en tiempos
prehispánicos por los antiguos pobladores hacia Mesoamérica donde
aparentemente se la domestica para utilizarla en rituales. La palabra
cacao tiene un origen milenario, y se remonta a los lenguajes de la
familia mixe-zoque que hablaban los olmecas antiguos, quienes fueron
los primeros en cultivar dicha planta en Mesoamérica. En maya
yucateco, “Kaj” significa amargo y “Kab” significa
jugo.6Alternativamente, algunos lingüistas proponen la teoría de que en
el correr del tiempo pasó por varias transformaciones fonéticas que
dieron paso a la palabra “cacaoatl”, la cual evolucionó después a
“cacao”.

Los antiguos pobladores mexicas lo consideraban un árbol divino. La

palabra cacao (originalmente pronunciada kakawa) parece estar
relacionada con el idioma mixe-zoque y se refiere básicamente al nombre
de la planta.
 Cacao

Taxonomía

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Dilleniidae

Orden: Malvales

Familia: Malvaceae

Subfamilia: Byttnerioideae

Tribu: Theobromeae

Género: Theobroma

Especie: T. cacao L.

1.2.PROCESO DEL CHOCOLATE

1.2.1. RPM
Se recibe el licor de cacao con un tamaño de partícula menor
a 25mm, al igual que la manteca de cacao, azúcar y lecitina,
los cuales son almacenados en la bodega de materia prima en
temperatura menor a 20°C.

1.2.2. Mezcla y Refinación

En ésta etapa se mezcla el licor y el azúcar, y se disminuye el
tamaño de la partícula a través de la refinación, la misma que
debe tener un tamaño inferior a 18mm.
 1.2.3. Conchado
Muy importante en la elaboración de chocolate de primera
calidad, ya que en esta etapa se desarrollan los aromas, la
humedad disminuye bajo el 1% y la acidez se elimina. En esta
etapa se añade la manteca y la lecitina.

La temperatura se mantiene de 60 a 80°C durante 3 horas.

1.2.4. Atemperado
Durante las etapas anteriores el chocolate se ha mantenido a
una temperatura mayor a su punto de fusión, pero en esta
etapa la masa del chocolate pasa por distintos discos en la
máquina de templado, pasando de 30°C a 29°C, luego a 27°C
y finalmente retorno a 30°C.

1.2.5. Moldeado y Enfriado

El chocolate se deposita en moldes automáticamente luego
pasa por un túnel de enfriamiento, la temperatura se mantiene
a 4°C, donde el chocolate toma apariencia sólida.

1.2.6. Desmoldado
En ésta etapa es importante realizar un control, ya que la
textura debe ser lisa, uniforme, brillante, sin burbujas de aire.
Si la textura no es la deseada, se debe realizar un reproceso.

1.2.7. Empacado
Es importante verificar que no ingresen objetos extraños
antes de empacar el chocolate. (FIGUEROA, A. 2011)

1.3.COBERTURA DE CHOCOLATE
La cobertura de chocolate es un elemento de importancia en la pastelería
industrial. El sabor que da a los productos y el estético acabado que deja
en los productos terminados influye mucho en el valor comercial de los
mismos.
La cobertura es una mezcla de cacao, azúcar y un porcentaje elevado de
manteca de cacao para conseguir una fluidez suficiente debe ser bien
aromatizada y poco dulce. Actualmente existen máquinas bañadoras que
dan un acabado perfecto y una elevada producción.

El uso de elaborados recubiertos está en continuo aumento, en gran parte

por razones económicas, pero también por razones técnicas. Estos
recubrimientos se utilizaban originalmente para géneros de panadería, ya
que podían hacerse bastante blandos y no se agrietaban. Actualmente y
sobre todo en Estados Unidos, se ha incrementado, mucho más en
confitería. (CAKEBREAD, Sídney, 1981)

1.3.1. Concepto

La cobertura es una mezcla de chocolate menos dulce y

mucho más fluido que el chocolate en tabletas. (GIANOLA,
Carlos. 1990)

Para conseguir esta fluidez y poder utilizarla para bañar

bombones es necesario añadir la cantidad suficiente de
manteca de cacao. Actualmente se elaboran coberturas a las
cuales se incorporan almendras y avellanas tostadas o
cobertura blanca con leche. Esta última solo se hace con
manteca de cacao.

En la actualidad la manteca de cacao alcanza un precio muy

elevado, por lo que se recurre al empleo de grasas alternativas
para sustituirla. Estas grasas son más baratas, pero no se
pueden comparar en calidad con la manteca de cacao.

El refinado de las pastas de cobertura debe ser hecho con

cuidado y el conchado se debe realizar a una temperatura
elevada. Se empieza a 90° C, temperatura a la cual
 permanece por 24 horas. Después se baja la temperatura a
60° C durante más de 24 horas, generalmente.

1.3.2. Tipos de Cobertura de Chocolate

1.3.2.1.Cobertura de Chocolate Negro
Conocida también como amarga, este tipo de
cobertura tiene alto contenido de licor de cacao, y se
incorpora bajo contenido de azúcar, es usada para
cubrir productos con alto contenido de azúcar para
nivelar el sabor. Esta cobertura es muy poco dulce y
se reserva especialmente para bañar bombones,
fondant, cremas, mazapán y piezas de repostería.

1.3.2.2.Cobertura de Color Claro

Esta clase de cobertura es de color claro, un tanto
como la cobertura de leche. Se hace con almendra y
avellana y se destina al bañado de bombones finos.
Las almendras o avellanas deben ser tostadas y
peladas.

1.3.2.3.Cobertura de Café
Es utilizada para bañar géneros finos, como bastones
de trufa y croquetas.
El refinado de esta cobertura debe ser perfecto y su
conchado también. Para su aromatización solo se
debe usar café en grano y nunca esencia.

Se puede mejorar el aroma con un poco de vainilla

natural, pero el aroma del café debe predominar.
(GIANOLA, Carlos. 1990).

1.3.2.4.Cobertura de Leche
La cobertura de leche se emplea para bañar bombones
y también para hacer croquetas y bombones
 moldeados con o sin relleno, el color debe ser de un
claro bonito. Se puede preparar con leche en polvo o
con leche concentrada.

El refinado debe ser perfecto y el conchado también, a

temperatura no muy elevada, de 50° o 55°C. Cuando
se elabora esta cobertura con leche en polvo debe ser
de gran calidad y se debe eliminar aquella que deja en
la boca un sabor a queso.

Las esencias incorporadas a esta cobertura deben serlo

en muy pequeñas cantidades y añadidas junto con el
azúcar. Cuando se hace está cobertura con leche
concentrada el trabajo es el mismo que para la
preparación del chocolate:
 Primero se mezcla la leche cortada con el
azúcar y se trabaja la pasta en la concha hasta
que se seque. (GIANOLA, Carlos. 1990).

1.3.3. Coberturas blancas y pinturas

El «chocolate blanco», como se le conoce corrientemente,
está confeccionado utilizando todos los ingredientes
convencionales del chocolate con la excepción de los sólidos
del cacao. Por lo tanto, el sabor predominante es de fuerza
variable y sabores de las leches en polvo.

En el pasado, se utilizaba manteca de cacao como medio

graso, y se utiliza todavía para depositar capas de chocolate
blanco, con leche y chocolate oscuro, juntas o mezcladas
(estratificadas) para conseguir interesantes confecciones
especiales. Sin embargo, solamente son aceptables en cuanto
a sabor las mantecas de cacao altamente desodorizadas. Si se
utilizan mantecas de cacao de baja calidad, el sabor de la
leche en polvo es exaltado por el sabor de la manteca de
 cacao. Por lo tanto, cuando se pudo disponer de otras grasas
duras y grasas CBE, la manteca de cacao fue desplazada,
predomino el sabor de la leche en polvo y se hizo práctica
toda una serie de coberturas blancas y pinturas, desde el punto
de vista del sabor. Esto, a su vez, condujo a coberturas
saborizadas y coloreadas como limón y naranja, con ácidos en
polvo añadidos con el fin de acentuar los sabores. Son
también sabores populares el pipermint, café y
«butterscotch». Las coberturas blancas y pinturas se pueden
fabricar con el equipo convencional para chocolate,
omitiendo el proceso de conchado o utilizando la concha
como homogenizador. Hoy día se puede disponer de equipo
específico para fabricar pinturas, pero el equipo debería
siempre mantenerse separado del convencional de fabricación
de chocolate, para evitar la contaminación cruzada de colores
y sabores, y para evitar la contaminación cruzada de grasas
que podrían producir problemas eutécticos

Las coberturas blancas y pinturas son susceptibles al enrancia

miento oxidativo debido a la falta de la protección
suministrada por los antioxidantes naturales que se
encuentran en la manteca de cacao y en la pasta de cacao.
Además, como todos los compuestos, son susceptibles al
enranciamiento lipolitico, todas las leches en polvo utilizadas
deben estar libre de lipasa, con el fin de evitar este problema.

1.4.ATEMPERADO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE

Hasta ahora no se ha indicado cómo ha de ser atemperado el chocolate.

Básicamente, implica el enfriamiento suficiente para que se forme el tipo
de cristales requerido. Durante esta operación, que consiste en inducir la
pre-cristalización parcial de la manteca de cacao, en consecuencia, la
cantidad de partículas sólidas aumenta ligeramente y con ella, también,
su viscosidad.
La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que
la alimentación continua y dosificada de la máquina de atemperar se hace
con chocolate completamente libre de cristales, es decir, a 45 ºC, aunque
por razones de ahorro de energía, con frecuencia este número es inferior,
por ejemplo, 41ºC.
La segunda etapa consiste en enfriar suavemente el chocolate caliente a
través de una máquina de atemperar multi-etapa (como alternativa)
reduciendo gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar
las primeras fases del crecimiento de cristales; es en esta etapa, los
cristales pueden crecer con mucha rapidez y, a medida que la viscosidad
aumenta, surge la necesidad de elevar la temperatura del chocolate para
evitar la solidificación incontrolada.
En la tercera etapa tiene lugar un recalentamiento o remonte de
temperatura gradual vía intercambiadores de calor y también se genera
algo de calor a medida que se desarrolla el calor latente, que viene a ser
0,9 J/g para la manteca de cacao.
En la cuarta etapa, etapa de retención, se promueve la maduración
cristalina en el “tiempo de período” fijado y se aplica un control continuo
de la temperatura de al modo que se consiga la curva de enfriamiento
deseada. Durante el trayecto a través de la máquina, la agitación
producida por las palas barredoras y mezcladoras favorece el reparto de
los núcleos para crear una estructura fina y homogénea de pequeños
cristales.
Es de suma importancia dejar suficiente tiempo para que maduren los
cristales. la experiencia enseña que:
Para las instalaciones de moldeo es necesario un tiempo de residencia de
10-12 minutos.
Para las coberturas es necesario un tiempo de residencia de 20- 360
minutos.
Las diferencias de exigencias entre las instalaciones de moldeo y de
coberturas, se pueden resumir brevemente de la forma siguiente. La
instalación de moldeo necesita menos fluidez y puede soportar mayor
viscosidad mediante sistemas de agitación intensa y enfriamiento. Los
baños deberían tener la temperatura práctica de cobertura que se pueda
obtener en la máquina de atemperar y en el depósito del baño, y por
ende, largo tiempo de residencia.
Los defectos aparecen con facilidad en las piezas bañadas y son menos
visibles en la instalación de moldeo donde el producto adquiere del
molde su forma y algo de brillo.
¿Cómo se sabe que el chocolate está atemperado correctamente y listo
para su utilización? Hay dos métodos básicos que conducen al mismo
resultado final, uno es una prueba eminentemente práctica, el otro, más
científico, pero que sirve sólo como guía.
Se toma una muestra de una pieza bañada y se coloca en una sala fría de
empaquetado a 20ºC. Si el chocolate se solidifica rápidamente con el aire
en reposo y queda con buen brillo, es muy posible que el atemperado
esté próximo a su punto óptimo.
Con la utilización de un medidor de atemperado, tome una muestra del
chocolate atemperado, enfríela y registre la curva de enfriamiento. Esta
curva se obtiene registrando la velocidad de enfriamiento en función del
tiempo. Se puede medir gracias a un “Temper Meter” que utiliza un
termopar y registrador gráfico miniatura.

1.4.1. MÁQUINAS DE ATEMPERAR

Hay diferentes formas de atemperar el chocolate, se conocen

como proceso “manual”, “por lotes” y “continuo”.
Tipos de atemperadoras continuas:

 Kreuter:
Kreuter Interval es el sistema que tiene el “período de
tiempo” teórico más largo. Se compone de un
depósito “lote”de reserva de chocolate que
primeramente es preenfriado y luego subenfriado,
hasta que tiene lugar la formación de la siembra. Una
bomba exterior recircula el chocolate, acentuando la
mezcla de la parte superior con la inferior del
 depósito. Una vez que la máquina comienza la
cristalización en el período de súper enfriamiento, se
han de elevar gradualmente las temperaturas durante
cierto tiempo. este período induce al crecimiento de
cristales maduros. También existe el Kreuter
Procedure, un dispositivo de atemperar con tornillo
sin fin, que es una máquina de tiempo de residencia
corto, cuyo funcionamiento se describe con un tornillo
sinfín capaz de trabajar rápidamente a altas presiones.

 Aested:
Las atemperadoras Aested, son mundialmente
conocidas, y probablemente tienen el diseño más
avanzado. Consta de una pila configurable de placas
cambiadoras de calor, barridas continuamente para
producir el enfriamiento y mezcla eficientes. Cada
una tiene su zona de retención propia, y una vez
apiladas, en el conjunto tienen “período de tiempo”
suficiente para atemperar la serie completa. Funciona
como sigue: se dosifica suavemente el chocolate
mediante una bomba de ritmo lento, que tiene
acoplada una válvula de seguridad. El chocolate
asciende por las zonas de control, donde los controles
de enfriamiento inician la siembra y el crecimiento de
cristales. el chocolate abandona la atemperadora
después de haber sido recalentado hasta la
temperatura de utilización.

 Sollich:
Ésta es la compañía que ha construido mayor número
de variedades de equipos de templado, abarcando
desde tiempos de residencia muy cortos hasta los
sistemas actuales.
 Incluyen sistemas de “single stream”, “double
stream” y multistream. Los “streams” son mezclas de
masas sembradas previamente, o puede tratarse de la
alimentación no atemperada. Sollich ha construido
una serie de máquinas combinadas
atepradoras/bañadoras. Las atemperadoras
independientes abarcan la Soltemper U y la Soltemper
MST-V.

 Baker Perkins:
En la máquina BP 105 ACS, se incluyen avances
recientes en atemperado exterior, con la adición de un
nuevo cambiador de calor para inducir la simbra y una
zona de retención “real” colocada aproximadamente a
mitad de camino de la máquina de atemperar. En este
caso “real” significa un espacio definido de
almacenamiento en bruto, especialmente diseñado
para admitir y mezclar chocolate que ya tiene algunos
cristales y está listo para madurar en una cobertura de
alta temperatura. La parte siguiente es un
intercambiador de calor del tipo de discos, capaz de
controlar con precisión la temperatura de salida.

 Multi- Roller de Lehmann:

Es un equipo de disposición horizontal, capaz de
enfriar pasta muy espesa y de entregarla en bandejas
adecuadas al final de la máquina: En el extremo de la
tolva de alimentación, cae la pasta directamente sobre
los rodillos que arrastran esta pasta a la serie de
rodillos huecos de enfriamiento.

 Atemperadora a presión Bauermeister:

Este sistema es esencialmente un intercambiador de
calor de alta eficacia, cilíndrico con rasquetas,
 dispuesto horizontalmente, y dotado con válvula de
seguridad regulable a la salida. Con este dispositivo la
manteca de cacao o la masa hasta una temperatura,
que debido a la presión y agitación tiene lugar un
crecimiento de cristales finos y homogéneos. La
liberación de presión producida a la salida, produce
un efecto añadido de enfriamiento al disipado por el
agua de refrigeración. El resultado de eliminar la
mayor parte posible de calor sensible y latente, es que
se produce la solidificación muy rápida y el
enfriamiento del producto.

Hay muchos otros fabricantes de atemperadoras por lo

cual no puede hacerse la lista exhaustiva. Pero, una
vez comprendidos los fundamentos, es relativamente
fácil evaluar las máquinas individuales, haciendo la
selección mucho más fiable.

1.4.2. TÉCNICA OPERATORIA

Cuando se compra un chocolate de calidad, éste ya está
templado y al fundirlo –para bañar o preparar artículos de
bombonería con moldes- se destempla, por lo cual se dispersa
y se provoca la separación de los cristales. La función del
templado es reagruparlos de nuevo mediante una adecuada
curva de templado para prevenir la aparición de bloom, como
se explicó previamente, y para que el chocolate tenga brillo
durable, resistencia al calor y sea crocante.

PROCEDIMIENTOS
1) FUNDIDO:

Picar el chocolate y ponerlo en baño María, revolviendo

seguido.
O bien, hervir agua en una cacerola y cuando ésta hierve,
apagar el fuego. Apoyar encima un bol con el chocolate
picado (sin que este toque el agua); se tiene que derretir con
el vapor.
Temperaturas de fusión:
- El chocolate negro llevar a 55/ 50 ºC.
- El chocolate con leche o blanco llevar a 40/ 45 ºC como
máximo.
Si pasara de esta temperatura, el chocolate se cristaliza, se
espesa y pierde su calidad (porque el azúcar forma gránulos
pequeños e imperceptibles). Si una vez fundido, se nota una
textura terrosa, probablemente, el azúcar se haya quemado,
en este caso el resultado deberá desecharse.

2) TEMPLADO. MÉTODOS:
• Sembrado: agregar al chocolate fundido 1/3 de su peso
en chocolate finamente picado.
• Tableado: volcar 2/3 del chocolate sobre un mármol
limpio y seco, trabajándolo con una espátula y cuando
comienza a espesarse volver a colocarlo en el recipiente en
donde está 1/3 del chocolate, mezclarlo y controlar que la
temperatura llegó a 27-28 ºC.
• Baño María inverso: colocar el recipiente con el chocolate
sobre un recipiente con agua fría batiendo el chocolate con
la espátula y controlar con el termómetro que el chocolate
llegó a la temperatura de temple.
Aquí, el chocolate debe bajar su temperatura:
- Chocolate negro: 27/28 ºC
- Chocolate blanco o con leche: 26 a 28 ºC

3) PUESTA A PUNTO. REMONTE DE

TEMPERATURA:
Una vez que el chocolate bajó de temperatura, calentar unos
grados, apoyando el bol sobre el vapor nuevamente.
Temperaturas de remonte:
- Chocolate negro: 30/32ºC
- Chocolate blanco o con leche: 29/30ºC.
No calentar de más. Sólo debe aumentar entre 1 y 3ºC. De
lo contrario, habría que comenzar todo el proceso
nuevamente.

Resumen:
- Chocolate negro: Fundir a 55/50 ºC. Bajar a 27/29 ºC.
Subir a 30/32 ºC.
- Chocolate blanco o con leche: Fundir a 50/45 ºC. Bajar a
26/28 ºC. Subir a 29/30 ºC.
A fin de establecer comparaciones, fundir otra porción de
chocolate, pero sin aplicarle a ésta el tratamiento de
templado, dejar enfriar directamente.

Sugerencias para lograr un templado óptimo:

- No calentar a más de 50 ºC.
- Evitar la penetración de humedad (agua o vapor de agua).
- No calentar a fuego directo.
- En época de calor, llevar la bandeja con los productos
bañados a la heladera por unos minutos hasta de que se
endurezcan.
- Utilizar productos de marca reconocida que no contengan
sustitutos de la manteca de cacao.
- Verificar que en lugar de trabajo la temperatura ambiente
no sea mayor de 25 ºC, la óptima oscila alrededor de los 20
ºC, con una humedad relativa de 40/50 %.
- No bañar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30 ºC,
ya que el exceso de calor destempla el chocolate.
- El chocolate no debe trabajarse con un batidor, pues
podría tomar aire y espesarse.
- Aunque se necesite usar poco chocolate, es mejor templar
siempre una buena cantidad, pues el tiempo de operación no
 variará mucho, y, en cambio, se evitará que se bloquee con
rapidez.

Recomendaciones adicionales:
Las buenas prácticas de conservación también son críticas
para evitar la aparición de bloom o bien para resguardar la
calidad general y el buen estado del chocolate.
El chocolate es susceptible a la temperatura, aire, luz,
humedad y tiempo, y absorbe olores del ambiente. Debería
almacenarse en un lugar freso, seco, libre olores externos y
con aireación y humedad ambiente adecuadas.
- Cuidar el grado de humedad que existe donde se
almacenan las coberturas y los productos terminados, pues
el exceso de humedad de los mismos produce el goteado de
la superficie (disolución de cristales de azúcar) y luego
forma la capa blanquecina.
- Mantener el chocolate en su embalaje cerrado, porque al
exponerlo al aire o a la luz se oxidará más rápidamente y se
deteriorará su sabor.

1.5.MOLDEADO DEL CHOCOLATE

La finalidad del moldeo es la continuación de la cristalización de tal
manera que al final tendremos el 75% de cristales, entonces no se trata en
primera línea de enfriar el chocolate, sino de eliminar el calor de
cristalización (calor latente, esto explica que el enfriamiento debe ser
muy cuidadoso) de un enfriamiento demasiado rápido resultará la
formación de cristales de punto de fusión más alto, así se forman
cristales inestables con un bloqueador de grasa más rápido.
Algunos parámetros importantes a considerar para llevar a cabo un
enfriamiento adecuado son:
 Enfriar progresivamente
 Enfriar en tres etapas
 Enfriar en relación al tipo de chocolate
  Ajustar la temperatura del producto o molde
 Humedad relativa máxima de 65%
 Temperatura de 12 á 15° C

1.6.ENFRIADO DEL CHOCOLATE

Después del empacado de los productos no deberán ser almacenados a
temperaturas demasiado frías.
La temperatura óptima de almacenamiento es de 20° C con el fin de
garantizar la formación bajo la modificación estable de los cristales que
todavía faltan.

2. MATERIALES
MATERIALES
 1 caja de chocolate blanco (600 gr.)
 Colorante rosado
 Grageas
 Cuchara
 Cuchillo
 Manga
 Moldes
 Recipientes de Metal
 plato

EQUIPOS
 Cocina
3. PROCEDIMIETO
a. Fundido: Picar el chocolate y ponerlo en baño María, revolviendo
seguido, Derretir el chocolate hasta tener una textura uniforme.
b. Utilizar los moldes escogidos para moldear el chocolate.
c. Enfriar. Puede enfriarse a temperatura ambiente o acelerar el proceso
utilizando la refrigeradora.
d. Desmoldar con cuidado.
e. Unir las piezas del chocolate.
f. Decorar

4. RESULTADOS

MOLDEADO DE CHOCOLATE BLANCO EN FORMA DE TACO CON

COBERTURA DE CHOCOLATE DE LECHE, DECORADO CON
BOMBONES DE COBERTURA BLANCA COLOREADOS CON
COLORANTE ROSADO Y GRAGEAS.
 CONCLUSIONES
Se obtuvo un moldeado de chocolate blanco en forma de taco con cobertura de
chocolate de leche, decorado con bombones de cobertura blanca coloreados con
colorante rosado y grageas.

Se conoció por medio de la práctica que si se excede las temperaturas de temperamiento

del chocolate, el chocolate se cristaliza, se espesa y pierde su calidad (porque el azúcar
forma gránulos pequeños e imperceptibles).

Se conoció que después del moldeado de los productos no deberán ser almacenados a
temperaturas demasiado frías. Ya que esto originara que el chocolate que se ha
moldeado se parta.
 RECOMENDACIONES
Todos los alumnos deberán usar correctamente el guardapolvo, cabello recogido (toca),
uso de cubre boca.

Antes de tocar la mesa, utensilios o materia prima se debe tener las manos debidamente
lavadas.

Seguir investigando sobre el enfriamiento y temperamento del chocolate

BIBLIOGRAFIA
ALLIANCE-7. (Recurso en la Web) Outils d'assurance qualité appliques a l'hygiene
alimentaire- guide sectoriel pour la maitrise de la securite alimentaire / chocolaterie.
Alliance-7, París (1995).

ANECACAO (ASOSIACIÓN NACIONAL DE EXPORTADORES DE

CACAO). (2011) Importaciones de pasta de cacao a nivel mundial.

BELITZ. Química de los Alimentos.

Beckett, S. 1994. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Zaragoza, España,

Acribia.

Cartilla del Colegio de Cocineros Gato Dumas

L. HERNQVIST. Atemperado del chocolate.

R.B. NELSON. Atemperadoras, baños, equipos de moldeo y enfriamiento del

chocolate.