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TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE LICORES

GENERALIDADES

licores

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación
de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por
adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados; o por la combinación de ambos,
coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Tiene un contenido alcohólico superior
a los 15º, llega a superar los 50º centesimales, y se diferencia de los aguardientes por mayor o
menor contenido de azúcares (García et al., 2004)

CLASIFICACION

Según la forma de elaboración

Sabor y aroma método


Una sola hierba consiste en destilar todos los ingredientes al
mismo tiempo, endulzar esta destilación y
algunas veces colorizarla
Una sola fruta consiste en agregar las frutas a la destilación
base; lo cual permite conservar el brillo, la
frescura y el bouquet de los ingredientes; es
logrado utilizando bases de brandy o coñac
Mezcla de frutas y/o hierbas Combinación de los dos métodos
Cuadro1: clasificación de licores según la forma de elaboración Fuente:
Ghalioungui P. (1979)

Según la combinación alcohol/azúcar

Tipo de licor %azúcar %alcohol


Extra seco hasta 12% de endulzantes
Seco 20-25% de alcohol y 12-20% de azúcar
Dulce 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar
fino 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar
crema 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar
Cuadro 2: clasificación de licores según alcohol/azúcar

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que


intervienen en su elaboración; de manera que pueden ser simples, cuando se elaboran con una
sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o
potenciar el aroma y mixtos, que son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes.

Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha
macerado un saborizante, o una combinación de ellos y se ha tratado el destilado con azúcar
y generalmente, con materias colorantes.

Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de
alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los
Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también
como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE LICORES

Licores de frutas

Son licores ideales para la sobremesa y se obtienen convirtiendo variedades de frutas en


deliciosos licores y entre los cuales se encuentran los siguientes:

Licor de fruta descripción


Advokaat : Licor holandés de huevo, 30%
Alquermes : Licor italiano a base de canela
Amaretto di sarono Licor italiano de almendras amargas, 24-28%
Apricot : Licor de albaricoques macerados en brandy
Bailey’ s Licor irlandés a base de whisky y crema de
leche.
Bénédictine Licor francés obtenido por la combinación de
27 plantas.
Calisay Licor catalán a base de quinina calisaya
Cassis : Licor francés de grosellas.
Chartre use Licor francés de 130 plantas, puede ser del
tipo verde o amarillo
Cherry brandy Licor de cerezas y brandy
Cointreau : Licor francés tipo cura ao aromatizado con
flores de azahar.
Cura ao Licor a base de cortezas de naranjas amargas
de la isla de Cura ao. Existen diferentes
colores: Azul, rojo, blanco y naranja.
Drambuie Licor escocés, elaborado con miel de brezo y
whisky
Galliano Licor italiano de hierbas aromatizado con
vainilla, 40%
Grand manier Licor francés elaborado con cortezas de
naranjas amargas. Existen dos tipos: el rojo y
el amarillo.
Izarra Licor vasco francés, elaborado con plantas del
Pirineo maceradas en armañac. Existen dos
tipos: Verde 50% - Amarillo 40%.
Kalhua Licor mexicano de café
Malibú Licor de coco y ron jamaicano.
Mandarmne Napoleón Licor belga elaborado con coñac y pieles de
manda.
Marrasquino Licor balcánico de cerezas tipo marrascas.
Mozart Licor vienés de chocolate y nueces.
Pacharán : Licor navarro de endrinas y anís.
Pippermint : Licor elaborado con menta piperita.
Souther confort Licor americano compuesto de plantas,
melocotones, naranjas y whiskey.
Tía Marina Licor jamaicano de café y ron 30%.
Cuadro3 lista de algunos licores de frutas del mundo
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BIBLIOGRAFIA

García, F. Gil, M. & García, P. (2004). Hostelería y Turismo: Bebidas. Madrid, España: Thomson.

Ghalioungui P. (1979) Fermented beverages in antiquity. En Gastineau C.F., Darby W.J., and
Turner T.B. (Eds.) Fermented food beverages in nutrition, pp. 3-19. New York, NY: Academic
Press.