58 Maçã Pós-colheita
7 ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO
INTRODUÇÃO
As frutas são organismos vivos que
utilizam substâncias de reserva no proces-
so de respiração, sendo a intensidade res-
piratória influenciada pela temperatura em
que são mantidas. Temperaturas baixas
retardam as alterações típicas do amadure-
cimento, bem como a síntese de etileno
(hormônio do amadurecimento) e o desen-
volvimento de microrganismos (fungos).
A rápida remoção do calor que a fruta traz
do campo, através do pré-resfriamento,
associada às condições ideais de conser-
vação, são fatores importantes no prolon-
ga-mento da vida útil das frutas.
PRÉ-RESFRIAMENTO
O pré-resfriamento é uma operação
importante no processo de conservação de
maçãs, devendo ser realizado logo após a
colheita. Com o pré-resfriamento, a tem-
peratura da polpa da fruta é baixada rapi-
damente, reduzindo assim o processo res-
piratório, a perda de água e, indiretamente,
o desenvolvimento de podridões. O equi-
pamento de refrigeração deverá ter condi-
ções de manter constante a temperatura
do meio refrigerante. Se essa condição não
for satisfeita, as maçãs sairão do pré-resfri-
amento com uma temperatura acima da
programada. Havendo uma demora maior
para atingir a temperatura de armazena-
gem, ocorrerá um maior consumo de açú-
cares e ácidos acumulados durante o de-
senvolvimento das maçãs.
O tempo gasto para atingir a tempe-
ratura de armazenamento depende de fa-
Frutas do Brasil, 39
Auri Brackmann
César Luis Girardi
Renar João Bender
Osni Roberto Caron Filho
tores como capacidade de refrigeração,
temperatura inicial das frutas, meio utili-
zado para retirar o calor (água ou ar),
temperatura desse meio, contato entre o
meio e o produto a ser resfriado e velocida-
de do produto ao passar pelo equipamento
de resfriamento (Fig. 1).
Foto: C. L. Girardi
Fig. 1. Conjunto de compressores.
Os principais métodos de pré-resfria-
mento empregados para maçã são: resfria-
mento na câmara frigorífica, ar forçado e
água (hydrocooling). No Brasil, utiliza-se ape-
nas o pré-resfriamento em água, embora a
maior parte das maçãs seja resfriada na câ-
mara de armazenagem.
Pré-resfriamento
em câmara
O pré-resfriamento pode ser feito
numa câmara frigorífica com um sistema
de refrigeração dimensionado para a remo-
ção de grande quantidade de calor em
pouco tempo. Essa forma de pré-resfria-
Frutas do Brasil, 39
mento apresenta a vantagem de permitir o
uso da câmara para o armazenamento no
final do período de safra. Após o resfria-
mento de um lote de bins, eles são removi-
dos para outra câmara, para o armazena-
mento. Para um rápido e eficiente resfria-
mento, é importante um empilhamento
compacto dos bins de forma a forçar a
passagem da corrente de ar por dento dos
mesmos. O espaço entre as paredes late-
rais e as pilhas de bins deve ser o menor
possível. A câmara recebe 20% a 30% de
sua capacidade de armazenagem, sendo os
bins dispostos de maneira a formar uma
barreira, em toda a largura da câmara, em
sua porção intermediária. O ar empurrado
pelos forçadores passa por sobre o topo
das pilhas e bate na parede da câmara,
provocando o deslocamento em sentido
inverso. Isso obriga o ar a passar por entre
os bins e, assim, retirar o calor das frutas.
Neste método de pré-resfriamento é im-
portante uma grande superfície do evapo-
rador para a obtenção de um baixo ∆T
(diferença entre a temperatura de evapora-
ção do refrigerante e o ar circulante) para
reduzir a transpiração das frutas. A umidi-
ficação do ar diminui a perda de peso das
frutas, mas aumenta a necessidade de de-
gelos do evaporador.
Ar forçado
Neste sistema são formadas pilhas de
bins ou caixas, por entre as quais o ar frio
circula retirando o calor. O movimento de
ar através das pilhas ocorre graças a uma
diferença de pressão criada por forçadores
de ar, que funcionam sempre sugando o ar
frio pelo produto. Para se obterem bons
resultados, é importante que as caixas te-
nham aberturas suficientes para a pas-
sagem de ar e que as caixas sejam dis-
postas de modo a propiciar a passagem do
ar e, assim, refrigerar as frutas.
O maior problema apresentado pelo
método são as perdas de água, que depen-
dem principalmente da umidade relativa e
da velocidade do ar utilizadas no processo.
Maçã Pós-colheita 59
Para diminuir o problema, pode-se utilizar
uma atmosfera praticamente saturada com
água e até molhar as frutas antes de iniciar o
resfriamento. É importante que o equipa-
mento seja instalado e operado de forma a
reduzir substancialmente o fluxo de ar tão
logo o produto esteja resfriado, evitando
desperdício de energia e a perda de água das
frutas, ou mesmo o seu congelamento. Para
um resfriamento mais homogêneo das fru-
tas, é necessária a inversão do fluxo do
equipamento, evitando-se o congelamento
das frutas num lado da pilha de caixas e
temperaturas mais elevadas no outro lado
da pilha.
Água (hidrocooling)
O sistema de pré-resfriamento por água
é um dos mais rápidos para eliminar o calor
de campo de maçãs, sendo a sua eficiência
baseada no maior coeficiente de transferên-
cia de calor da água e também na ausência de
desidratação do produto. É, assim, apro-
priado para o resfriamento de maçãs que
ainda não estão na embalagem de comerci-
alização, diferentemente do sistema de res-
friamento por ar, que pode resfriar produtos
que estão na embalagem definitiva.
O pré-resfriamento com água pode ser
aplicado por aspersão, ducha (Fig. 2), ou
imersão. O sistema de ducha é o mais utili-
zado, porque proporciona uma melhor dis-
tribuição da água sobre o produto. Porém,
um problema que pode surgir nesse sistema
é a ocorrência de caminhos preferenciais da
água entre o produto, resultando em um
resfriamento desuniforme. Isso pode ser evi-
tado com uso de maiores volumes de água e
maior superfície de distribuição.
O sistema de pré-resfriamento com
imersão não apresenta a desvantagem dos
caminhos preferenciais da água, mas causa
algumas dificuldades por conta da menor
densidade das frutas em relação à água,
levando-as a flutuar, o que requer adapta-
ção no equipamento para manter o produto
dentro da embalagem. É importante tam-
bém que, mesmo com o deslocamento das
60 Maçã Pós-colheita
frutas, ocorra um contínuo bombeamento
da água, para homogeneizar sua tempera-
tura e garantir bons resultados.
Foto: O. C. Filho
Fig.2. Sistema de pré-resfriamento de maçãs por ducha.
Uma das desvantagens do sistema de
pré-resfriamento por água é a possibilida-
de de contaminação. O inóculo de maçãs
procedentes de pomares com problemas
de podridões estará sendo disperso pela
água e poderá contaminar frutas sadias.
Além disso, o inóculo pode penetrar na
fruta quando receber o impacto da água
muito mais fria do que a temperatura da
polpa. Isso leva a uma contração do ar dos
espaços intercelulares, succionando a água
para as camadas mais periféricas da polpa
A sucção é maior quanto maior for a dife-
rença entre a temperatura da polpa e da
água de pré-resfriamento. A presença de
entradas naturais, como as lenticelas, a
malformação da camada de cera que en-
volve a maçã, ou a existência de pequenos
ferimentos causados na colheita ou trans-
porte facilitam a entrada da água para
dentro dos tecidos e, com ela o inóculo.
Para evitar que isso ocorra, a água do
sistema deverá ser tratada com produto de
ação fungicida ou fungistática.
O hidrorresfriamento requer um
freqüente monitoramento do pH da água
(quando da utilização de produtos à base
de cloro), que deve ficar em torno de 7,0.
Em pH baixo (< 6,5) os problemas de corro-
são e liberação de cloro tóxico aumentam
muito e, em pH alto (>7,5) o cloro utilizado
Frutas do Brasil, 39
fica inativo. É importante evitar também o
excesso de argila e matéria orgânica nos
reservatórios que podem inativar o cloro ou
fungicidas. Por isso, é recomendável que os
bins contendo maçãs sejam lavados com um
jato de água antes de entrar no pré-resfriador
para remover a terra proveniente do pomar,
aderida à base destas embalagens. A água do
pré-resfriador, quando muito suja, deve ser
trocada para evitar que ela suje as frutas
durante o pré-resfriamento e para reduzir a
fonte de inóculo.
No Brasil, dispõe-se de poucas infor-
mações de pesquisa sobre o pré-resfriamen-
to de maçãs, e, em alguns trabalhos com as
cultivares Golden Delicious e Fuji, verificou-se
que o pré-resfriamento em água reduziu a
perda de peso e o murchamento de frutas da
cv. Fuji, além de manter maior firmeza de
polpa (3 a 5 libras) nas duas cultivares, após
o armazenamento. Em outros trabalhos,
verificou-se que o pré-resfriamento aumen-
tou o peso das frutas em 1,0% e 1,7%, para
as cultivares Golden Delicious e Fuji, respecti-
vamente. Nos dois trabalhos, não foi obser-
vado nenhum efeito do pré-resfriamento na
manifestação de distúrbios fisiológicos. Cons-
tatou-se, porém, que a adição de CaCl2 à água
do pré-resfriamento diminui a incidência de
podridões durante o armaze-namento da
maçã.
Vale lembrar que o pré-resfriamento,
para propiciar resultados positivos, deve ser
executado de maneira correta. Entretanto,
pouco vale um perfeito sistema de pré-resfri-
amento se a armazenagem ocorrer em tem-
peratura, umidade relativa do ar ou concen-
trações de gases inadequadas.
ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO
CONVENCIONAL
Qualidade da fruta para
o armazenamento
A maçã a ser armazenada deve ser
recém-colhida e de boa qualidade, isenta
Frutas do Brasil, 39
de distúrbios fisiológicos e sem sinais visí-
veis de ataque de fungos e bactérias. Como
regra geral, é fundamental que a padroni-
zação do produto a ser armazenado na
câmara frigorífica seja a mais perfeita pos-
sível, proporcionando uma melhor condi-
ção de armazenagem e estabelecendo um
critério adequado para a comercialização.
Esta uniformidade diz respeito a cultivar,
ponto de maturação e ocorrência de podri-
dões. O tempo de armazenamento é deter-
minado pelo estádio de maturação das
maçãs no momento da colheita, devendo-
se evitar armazenar frutas verdes ou muito
maduras. Não é recomendado o armaze-
namento de lotes de maçãs com matura-
ção ou qualidade muito diferentes entre si,
pois a abertura da câmara sempre deve ser
feita de acordo com o produto mais madu-
ro ou de mais baixa qualidade.
Dimensionamento
da câmara frigorífica
O leiaute do frigorífico para maçãs
deve facilitar as diversas operações de
carga e descarga, classificação e expedi-
ção, movimentação de empilhadeiras e
pessoal. Da mesma forma, toda câmara
frigorífica deve ser projetada para receber
uma quantidade máxima de fruta por dia,
na pior condição de temperatura de polpa.
O volume de colheita e a capacidade de
comercialização podem e devem definir o
tamanho ideal da câmara para cada produ-
tor. A carga térmica utilizada pelo equipa-
mento frigorífico deverá ser calculada de
forma que possa retirar o calor da fruta até
o nível desejado, levando em considera-
ção o calor transmitido através das pare-
des, o piso e o teto, a infiltração de ar no
interior da câmara, o calor das frutas e
embalagens, além da carga térmica trans-
mitida por motores, empilhadeiras, ilumi-
nação, aberturas de portas e pessoal. Por
isso, para uma boa operação do sistema
frigorífico, é importante a escolha e o
dimensionamento correto dos componen-
tes do sistema, tais como compressores,
Maçã Pós-colheita 61
condensadores, evaporadores, ventilado-
res e motores.
O isolamento térmico adequado da
câmara, por meio de painéis de poliureta-
no ou de poliestireno com no mínimo 100
mm de espessura, reduz o consumo de
energia elétrica pelos compressores e man-
tém uma umidade relativa mais alta, redu-
zindo a perda de peso das maçãs pela
desidratação. Um isolamento térmico de-
ficiente exige um maior período de aciona-
mento dos forçadores do evaporador, ex-
pondo as frutas à circulação de ar por um
maior período e, além disso, o maior perí-
odo de funcionamento dos evaporadores
provoca maior condensação de água no
evaporador, o que reduz a umidade relati-
va dentro da câmara.
As câmaras frigoríficas para maçãs
geralmente utilizam como gás refrigerante
a amônia e R-22. Este último será substi-
tuído pelos gases R-407 e SUVA 9000 nos
próximos anos, para evitar danos à camada
de ozônio. Para câmaras de pequena capa-
cidade, um sistema de refrigeração com
gás R-22 é o mais indicado, enquanto, para
câmaras de grande porte, principalmente
em complexos frigoríficos que reúnem di-
versas câmaras, a amônia é a alternativa
mais viável.
Para se manter um ∆T inferior a 5oC,
é necessária uma superfície de no mínimo
2m2 de evaporador para cada tonelada de
capacidade da câmara. Na Europa, reco-
menda-se que a maçã deva perder em
torno de 3% de água por transpiração
durante o período de armazenamento para
não ser afetada por distúrbios fisiológicos,
como a degenerescência interna. Diversos
trabalhos feitos com maçãs brasileiras das
cultivares Gala, Fuji e Golden Delicious
não apresentaram distúrbios fisiológicos
após a conservação numa umidade relati-
va de 96%. No entanto, observou-se que a
redução da umidade para 92% diminui a
incidência de podridões, principalmente
na cultivar Fuji, embora a perda de massa
seja expressiva. A cultivar Gala, quando
exposta a uma umidade acima de 96% na
62 Maçã Pós-colheita Frutas do Brasil, 39

fase final de armazenamento, acelera a ras da embalagem resulta em uma diminui-

perda da firmeza da polpa e, muitas vezes, ção de aproximadamente 25% do tempo
apresenta aspecto farináceo, chegando a de resfriamento.
rachar.

Foto: L. Couto
Carregamento da câmara
e resfriamento

Durante o carregamento da câmara,

os forçadores de ar do evaporador devem
funcionar em alta velocidade, circulando o
ar frio rapidamente entre os bins. O tempo
de resfriamento depende do dimensiona-
mento correto da capacidade de refrigera-
ção, considerando-se o volume de produto
a ser resfriado por jornada de trabalho.
Esse sistema tem a vantagem de reduzir a
necessidade de movimentação de bins ou
embalagens dentro do packing-house, mas
apresenta uma grande desvantagem, que é
a lenta diminuição da temperatura das
frutas armazenadas, que apresentam osci-
lações de temperatura, principalmente
quando há uma demora no carregamento
da câmara. Essas oscilações, associadas a
Fig. 3. Empilhamento de bins na câmara
uma maior movimentação de ar dentro da
frigorífica.
câmara, para garantir uma mais eficiente
retirada do calor das maçãs, podem levar a
uma maior desidratação das maçãs arma- Como o período de colheita das prin-
zenadas, motivo por que deve-se utilizar cipais cultivares de maçã é relativamente
um bom sistema de umidificação do ar. curto, causando uma grande entrada diária
Outro problema associado ao resfriamen- de frutas a serem armazenadas, toma-se como
to na câmara de armazenamento é a forma um parâmetro aceitável, um tempo de res-
de carregamento da unidade (Fig. 3). Du- fria-mento nunca superior a 24 horas, sendo
rante o tempo de carregamento, mesmo recomendadas 7 a 8 horas, com o uso de um
com uma velocidade do ar maior, podem- pré-resfriamento. Para que isso ocorra, o
se criar rotas preferenciais do ar, que per- volume diário de fruta que entra na câmara
mitem a formação de bolsões de tempera- nunca poderá ser maior que 20% da capaci-
tura mais elevada, resultando em produto dade total da câmara, devendo-se, por um
com taxa de metabolismo e de transpira- período de 5 dias, manter a câmara fechada
ção maiores. Barreiras à movimentação do para conservação. Embora seja recomenda-
ar, como o uso de plástico de bolhas nas do um resfriamento das frutas por 5 dias, isso
paredes internas dos bins, para diminuir muitas vezes não é possível numa câmara
danos de abrasão e impacto nas maçãs, comercial, por causa de uma série de fatores.
contribuem para um resfriamento mais Um deles, que deve ser levado em conta para
lento. Bins com paredes muito fechadas obter uma boa taxa de resfriamento, é uma
também dificultam a passagem do ar frio eficiente taxa de circulação de ar, associada
nas camadas de maçãs mais internas. O a uma temperatura conveniente, o que mui-
aumento de mais ou menos 5% nas abertu- tas vezes limita a eficiência do método.
Frutas do Brasil, 39
Outra possibilidade para acelerar o res-
friamento é destinar câmaras para fazer o
pré-resfriamento e, quando as frutas atingi-
rem a temperatura desejada, elas serão remo-
vidas para a câmara de armazenamento.
Apesar da maior velocidade de resfriamento,
existe o inconveniente do excessivo manu-
seio dos bins dentro do packing-house.
Em trabalho realizado comparando-se
o resfriamento lento em 8 dias com o rápido
em 3 dias, maçãs da cultivar Gala apresen-
taram, com o resfriamento rápido, maior
firmeza de polpa (3,5 libras), cor da epiderme
mais verde e menor incidência de polpa
farinácea, após 8,5 meses de armazenamen-
to a 0,5ºC e mais sete dias a 20ºC.
Temperatura
de conservação
O limite mínimo de temperatura para
ser utilizado com segurança depende da
variedade de maçã, devendo-se evitar tem-
peraturas que possam causar distúrbios
fisiológicas pelo frio (chilling) e tempera-
turas de congelamento. Flutuações de tem-
peratura são, na maioria dos casos, respon-
sáveis pela condensação de água sobre os
produtos armazenados, favorecendo o
desenvolvimento de podridões. Para um
satisfatório controle de temperatura das
frutas, é recomendável que a câmara seja
dotada de termostato com regulagem da
temperatura, com intervalos de 0,1°C. O
termostato deve dispor de diversos senso-
res de temperatura que acompanham a
temperatura na parte superior e inferior da
câmara, abaixo do evaporador, onde ocor-
re o retorno do ar quente, no fundo da
câmara (lado oposto do evaporador) e da
polpa de uma maçã colocada dentro de um
bin. Quando a temperatura do local mais
frio da câmara (em cima e no fundo) chegar
próximo ao ponto de congelamento a gera-
ção de frio deve ser desligada pelo termos-
tato. Em períodos de baixas temperaturas
externas poderá ocorrer um acionamento
pouco freqüente da refrigeração, o que
Maçã Pós-colheita 63
poderá gerar um gradiente acentuado de
temperatura entre a parte superior e inferi-
or da câmara (> 0,5ºC) por conta da con-
vecção do ar. Nesse caso, o termostato
deve acionar apenas os forçadores de ar do
evaporador, sem permitir a entrada de
refrigerante no evaporador. Se a tempera-
tura da câmara se elevar acima do set point
regulado no termostato, ele então deve
acionar a entrada de gás refrigerante e os
forçadores de ar do evaporador para a
geração de frio. Os termômetros e os ter-
mostatos eletrônicos, por melhores que se-
jam, sempre estão sujeitos a erros de leitura.
Por isso, deve-se realizar, pelo menos uma
vez ao dia, a medição da temperatura com
termômetro de mercúrio, com escala de in-
tervalos de 0,2°C, com o bulbo introduzido
na polpa de uma fruta. Deve-se tomar cuida-
do para não ocorrer congelamento em ne-
nhum local da câmara.
Para obtenção de condições satisfa-
tórias de armazenamento, evitando varia-
ções de temperatura na câmara, alguns
cuidados devem ser observados antes e
durante o armazenamento:
• Resfriar a câmara um dia antes do
carregamento.
• Concluir o enchimento o mais rápido
possível.
• Não armazenar com meia carga por
longos períodos.
• Manter ventiladores em alta velocida-
de até a obtenção da temperatura desejada.
• Manter baixa a diferença de tempera-
tura entre o ar da câmara e o fluido no
evaporador.
• Fazer corretamente a estiva, permi-
tindo, que o ar se desloque por entre os bins
no sentido do fundo da câmara para o evapo-
rador.
• Dimensionar corretamente a circula-
ção do ar e a pressão estática nos forçadores
de ar do evaporador.
• Restringir ao mínimo o tempo de
abertura de portas das câmaras e dispor as
portas de cortinas plásticas ou de vento, para
evitar a entrada de calor.
64 Maçã Pós-colheita
Umidade relativa
A ocorrência de umidade relativa
muito baixa é comum no interior de câma-
ras frigoríficas, causando perdas de peso,
murchamento, amarelecimento e um as-
pecto esponjoso à fruta (não-crocante).
Essas perdas também estão relacionadas
com a temperatura e a taxa de circulação
de ar. Para uma determinada dimensão de
câmara e carga, a umidade relativa é tanto
maior quanto maior for a superfície do
evaporador. Como regra geral, a diferença
de temperatura entre o ar da câmara e a
temperatura de evaporação (Dt) deve ser a
menor possível, não ultrapassando 5°C.
Durante o enchimento e o resfriamento,
esse valor pode ser ultrapassado. Caso
contrário, o resfriamento é muito demora-
do, acelerando a maturação da maçã. Por-
tanto, deve-se manter uma umidade no
interior da câmara entre 90% e 96%; acima
disso, pode ocorrer condensação de água
sobre as frutas, podendo favorecer o de-
senvolvimento de microrganismos (fun-
gos). A precisa medição dessa umidade em
baixas temperaturas é uma das dificulda-
des do seu adequado controle, devendo
utilizar-se para a sua determinação um
psicrômetro não aspirado e uma tabela
psicrométrica. Psicrômetros eletrônicos e
umidostatos, quando de boa qualidade e
bem aferidos, também são bastante confi-
áveis.
Durante o resfriamento, a maçã per-
de, geralmente, acima de 1% do seu peso
em água, quantidade que, às vezes, é supe-
rior à perda que ocorre no restante do
período de armazenamento. Por isso, du-
rante o resfriamento deve-se manter o ar
da câmara o mais úmido possível, por meio
de nebulização, molhamento dos bins e do
piso da câmara. Um bin de madeira pode
absorver 4,5 litros de água durante as
primeiras semanas de armazenamento, o
que significa que em torno de 6500 litros
de água são absorvidos numa câmara de
500 t de maçãs. O molhamento das frutas
também diminui a perda de peso e acelera
Frutas do Brasil, 39
o resfriamento, mas pode aumentar, em
alguns casos, a ocorrência de podridões.
Na fase final do período de armazena-
mento, a perda de água das maçãs aumenta
em virtude da maturação avançada das
frutas que transpiram mais.
Circulação de
ar na câmara
O ar é o meio transportador de calor da
fruta e do calor que penetra pelas paredes,
piso e teto da câmara para o fluído refrigeran-
te no evaporador. A quantidade de calor a ser
eliminada depende também da intensidade
respiratória das frutas e da abertura de por-
tas. Por isso, a circulação de ar deve ser cons-
tantemente verificada, devendo deslocar-se
na mesma direção que os corredores entre as
pilhas dos bins. A circulação do ar por con-
vecção natural ou forçada deve ser suficiente
para manter uma uniformidade razoável da
temperatura e da umidade na câmara, deven-
do-se deixar espaço para permitir a descida
do ar ao longo da parede oposta ao evapora-
dor, para o seu regresso através das pilhas até
o evaporador. O uso de lonas na parte supe-
rior da câmara, onde está sendo lançado todo
o ar que irá circular pela câmara, protege as
frutas nessa região, evitando a desidratação,
o congelamento e a formação de gelo quando
há queda de gotas de água dos bicos do
umidificador (Fig. 4).
Fig. 4. Orientação de carregamento e des-
locamento do ar em câmaras frias
Fonte: Adaptado de Chapon e Westercamp, 1996.
Frutas do Brasil, 39
Como o ar segue o caminho de menor
resistência (curto-circuito), quando os espa-
ços entre as pilhas forem irregulares, os mai-
ores espaços admitem um maior volume de
ar que os mais estreitos. Portanto, quando
certas passagens estiverem parcialmente
obstruídas, formam-se zonas de ar parado
com elevação da temperatura nesses locais.
A medição da velocidade do ar pode ser feita
com anemômetro de pás logo acima da su-
perfície das maçãs dentro do bin.
Quando se utiliza a própria câmara para
resfriar as frutas, deve-se utilizar os forçado-
res em alta velocidade de 3,0 a 4,0 m/s ou
estabelecer uma relação de 50 a 60 vezes o
volume da câmara por hora. Já durante o
armazenamento, deve-se utilizar os força-
dores com baixa rotação, proporcionando
uma velocidade do ar de 0,2 m/s entre os bins
desejáveis ou uma relação que corresponde
à metade da proporcionada na alta veloci-
dade. Para isso, é fundamental o dimensio-
namento correto dos forçadores, bem como
o tamanho do evaporador em relação à quan-
tidade de calor a eliminar, para a manutenção
de temperaturas baixas e constantes e evitar
a variação de umidade relativa na câmara.
Renovação do ar
A renovação de ar em câmaras frigo-
ríficas é uma prática recomendável duran-
te o armazenamento refrigerado. No caso
da maçã ‘Fuji’, a renovação do ar reduz a
concentração de CO2, que numa concen-
tração de 1% durante um longo período
pode causar a degenerescência da polpa.
Tal prática também reduz a concentração
de alfa-farneseno, que, nas maçãs ‘Fuji’ e
‘Granny Smith’, entre outras, pode causar
escaldadura. A renovação do ar com a
finalidade de retirar etileno tem pouco
efeito sobre a conservação de maçãs, ten-
do em vista que mesmo com a renovação
do ar a concentração de etileno fica próxi-
ma ou superior a 10 ppm, que é uma dose
que apresenta um efeito próximo ao máxi-
mo sobre a aceleração do metabolismo da
maioria das cultivares de maçã. A queima
Maçã Pós-colheita 65
catalítica de etileno também não é viável,
durante o armazenamento, refrigerado em
virtude da alta síntese desse gás na presen-
ça do alto teor de oxigênio do ar atmosfé-
rico.
Quando se introduz ar exterior numa
câmara frigorífica, ele deve ser direciona-
do diretamente para o evaporador, a fim de
se evitar condensação de água na superfí-
cie das frutas.
Degelo do evaporador
O degelo do evaporador é feito quan-
do a camada de gelo obstrui a passagem de
ar entre as aletas, e deve ser realizado o
mais rápido e no menor número de vezes
possível. Degelos prolongados causam
grande aumento da temperatura do ar da
câmara, o que também causa o aumento da
temperatura das frutas, podendo provocar
até condensação de água sobre a superfície
das mesmas, aumentando a ocorrência de
podridões.
O degelo em câmaras comerciais ge-
ralmente é feito de três formas diferentes.
A forma mais comum para grandes câma-
ras é a injeção de gás refrigerante quente,
sob alta pressão, no evaporador. Para câ-
maras menores pode ser usado o aqueci-
mento do evaporador com uma resistência
elétrica ou um banho com água, com tem-
peratura ambiente até a completa fusão do
gelo.
A água do degelo pode ser coletada na
parte externa da câmara, e sua medição
permite um cálculo da perda de massa da
maçã armazenada. Em países europeus,
onde o custo da água é elevado, a água do
degelo é aproveitada na umidificação da
câmara por meio de nebulização.
Condições de armazena-
mento
As condições adequadas de armaze-
namento refrigerado variam conforme a
cultivar, a maturação na colheita, o local e
o ano de produção. Na Tabela 1, são apre-
66 Maçã Pós-colheita Frutas do Brasil, 39

sentadas recomendações para o armaze- quisa em Pós-Colheita da Universidade

namento, baseadas em trabalhos de pes- Federal de Santa Maria – UFSM –, com
quisa desenvolvidos pelo Núcleo de Pes- algumas variedades de maçãs cultivadas
no Brasil.
Tabela 1. Condições para o armazenamento refrigerado de maçãs.

Cultivares Temperatura (ºC) Umidade relativa (%) Período de armazenamento

Gala e mutantes 0,5 94 – 96 4 – 5 meses

Fuji -1 a 0 92 – 96 6 – 7 meses
Golden Delicious 0 94 – 96 5 – 6 meses
Belgolden 0 94 – 96 5 – 6 meses
Braeburn 0 92 – 96 6 – 7 meses
Fonte: Brackmann, 2003.