Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Campus Londrina
Departamento Acadêmico de Alimentos
Professora Marianne Ayumi Shirai

1ª Lista de exercícios
Introdução às Operações Unitárias na Indústria de Alimentos

1) Faça as seguintes conversões:

a. Densidade de 60 lbm/ft3 para kg/m3
b. O valor de energia de 1,7x103 Btu para kJ
c. O valor de entalpia de 2475 Btu/lbm para kJ/kg
d. O valor de volume de 6,8 m3 para ft3
e. O valor de entropia de 0,175 kJ/kg. K para Btu/lb.K

2) Expresse a temperatura de 1985°C em K, °R e °F.

3) Um cometa apresenta período orbital de 3 anos, 4 meses, 14 dias, 8 horas e 23

minutos. Calcule seu período orbital em segundos.

4) Pesquise e explique os tipos de medidores de pressão e vazão que são utilizados na

indústria de alimentos.

5) Calcule o balanço de massa total e o balanço de massa dos componentes para a

mistura de ingredientes para produzir 25 kg de salsicha com teor de gordura de 30%,
utilizando carne de gado fresca e gordura de gado. Tipicamente a carne de gado
contém 18% de proteína, 12% de gordura e 68% de água, e a gordura de gado
contém 78% de gordura, 12% de água e 5% de proteína.

6) A padronização é o processo da indústria de laticínios para a obtenção de um produto

com composição desejada a partir de uma mistura de componentes. Qual é a
quantidade de leite com 3,6% de gordura que deve ser misturada a um creme de leite
contendo 35% de gordura para obtenção de 13.000 kg de outro creme de leite com
18% de gordura?

7) O suco concentrado é preparado partindo do suco extraído da fruta. Em 100 kg desse

suco recém-extraído encontram-se 4% em massa de sólidos solúveis e 10% em
massa de sólidos insolúveis. Todos os sólidos insolúveis são retidos em um filtro
(admita que o filtro retenha apenas os sólidos insolúveis) e o suco filtrado segue para
um evaporador. Se a concentração final do suco concentrado deve ser 20% em massa
de sólidos solúveis, qual é a massa de água que deve ser evaporada?
8) Na produção de sal de nitrato de potássio (KNO3), uma solução contendo 20% de
KNO3 é alimentada em um evaporador, que evapora água a 422 K, para produzir uma
solução de KNO3 a 50%. A solução alimenta um cristalizador a 311 K, onde cristais
contendo 96% de KNO3 são removidos. A solução saturada contém 37,5% de KNO3 e
é reciclada ao evaporador. Calcule a quantidade de solução na corrente de reciclo, em
kg/h e a produção de cristais, em kg/h.

9) A análise de uma cachaça revelou a seguinte composição:

Componente %
Álcool etílico 33,0
Álcool n-propílico 0,03
Álcool isobutílico 0,07
Álcool isoamílico 0,15
Ésteres 0,06
Cinzas -
Outros 0,1

Essa cachaça é obtida em um destilador contínuo. O vinho, que é resultado da

fermentação e que é alimentado ao processo de destilação, tem a seguinte composição:

Componente %
Álcool etílico 6,5
Álcool n-propílico 0,3
Álcool isobutílico 0,4
Álcool isoamílico 0,4
Ésteres 1,1
Cinzas 0,9
Outros 11,2

Para a produção de 100 kg/h de cachaça, são utilizados 520 kg/h de vinho. Nesse
caso, calcule a vazão e a composição da vinhaça, que é outro produto da destilação sem
valor comercial. Observe que o teor restante nas tabelas acima corresponde à água, que
é o componente majoritário no vinho alcoólico e na cachaça.

10) Em uma indústria processadora de suco de laranja, 1000 kg de suco são extraídos por
hora, contendo uma concentração de sólidos totais de 12% em massa. Após o
processo de extração, o suco de laranja é filtrado para a separação da polpa. Como
resultado dessa operação, obtém-se 250 kg/h de polpa e 750 kg/h de suco clarificado.
Esse suco é enviado para um evaporador a vácuo, onde o mesmo é concentrado até
55% em massa de sólidos totais. Toda polpa de fruta resultante do processo de
filtração é desviada do evaporador através de uma corrente de bypass e adicionada ao
suco concentrado em um misturador. Considerando que o produto final obtido contém
40% em massa de sólidos, calcule:
a) A concentração de sólidos no suco clarificado;
b) A vazão mássica de suco final concentrado;
c) A concentração de sólidos na polpa de fruta desviada (corrente bypass) do
evaporador.

Respostas:
1) a. 961,1 kg/m3; b. 1,8 x 103 kJ; c. 5757 kJ/kg; d. 240,14 ft3; e. 0,075 Btu/lb.K
2) 2258,15 K; 4064,67°R; 3605°F.
3) 106.215.780 s
4) …
5) 18,18 kg de carne de gado; 6,82 kg de gordura de gado. As frações mássicas dos
componentes da salsicha são 0,14 de proteína e 0,56 de água.
6) 7038,22 kg de leite; 5961,78 kg de creme de leite.
7) 70,2 kg de água.
8) 208,3 kg/h de cristais; 764,32 kg/h de solução na corrente de reciclo.
9) A vazão da vinhaça é de 420 kg/h e sua composição é: álcool etílico 0,19%, álcool n-
propílico 0,36%, álcool isobutílico 0,48%, álcool isoamílico 0,46%, ésteres 1,35%,
cinzas 1,11%, outros 13,84%, água 82,21%.
10) a. 0,037 kg sólidos/kg de suco; b. 300 kg/h; c. 0,37 kg de sólidos/kg de polpa.