MÓDULO 8:

SOBREMESAS 1

Objetivo específico: Ao final deste módulo você será capaz de identificar os

diferentes tipos de preparo nas áreas de pastelaria e confeitaria.

Olá querido aluno (a)!

Mais do que nunca, nesta época em que o cuidado com as calorias toma conta
indistintamente das pessoas, quando todo doce tem um toque de pecado e seu
consumo é considerado a tentação do paraíso, as sobremesas precisam conquistar os
clientes dos restaurantes, usando cada vez mais seu apelo visual, pelo brilho das
caldas, pela transparência trêmula das gelatinas, pela brancura macia das
merengadas, pelo colorido provocante e sensual das frutas, pelo quente bruxulear dos
flambados, para que, no final de uma refeição, haja sempre uma inevitável
capitulação! (TEICHMANN, 2000).
As sobremesas podem ser divididas em 6 categorias, conforme o esquema abaixo:

Fonte: TEICHMANN (2000)

Devido à variedade deste assunto, estaremos dividindo-o em dois módulos. Na

primeira parte, você poderá entender as áreas da pastelaria e confeitaria e no módulo
seguinte daremos continuidade com sobremesas quentes, sobremesas geladas, frutas
e queijos.

PASTELARIA
Esta categoria engloba as tortas, pies, bolos, plum-cakes, rocamboles, massa folhada,
massa cozida, massa fermentada.
É chamado de torta o produto macio e com volume de uma massa batida com farinha,
açúcar, gordura, ovos, líquido e fermento químico, assado no forno, servido frio e que,
geralmente, é dividido em camadas, que são recheadas com uma enorme variedade
de ingredientes, tais como: compotas, frutas, doce de ovos, cremes, nata, merengue,
etc., que recebe uma cobertura, que pode se apresentar bem “clean” (chocolate
derretido, alisado com espátula) ou um merengue italiano trabalhado com manga de
confeitar.
Pie é o produto preparado com uma massa fina empregado para forrar uma forma
rasa, é assado com recheio ou sem recheio, recebendo o mesmo após assar, com
cobertura que também pode ser gratinada.
O bolo é o produto preparado com uma massa batida, feita com farinha, açúcar,
gordura, ovos, líquido e fermento químico, assado em fôrma, que fica volumoso e
macio. Pode conter na sua massa passas e frutas secas picadas, na maioria das
vezes, não é coberto, mas pode ser polvilhado com açúcar.
Plum-cake é um bolo com maior quantidade de gordura que os bolos comuns,
fazendo com isso que a massa seja bem mais pesada ao bater, exigindo temperatura
mais alta para assar e resultando em um produto muito macio. Quase sempre leva
passas no seu interior e também frutas cristalizadas.
O rocambole ou pão-de-ló é um produto feito com uma massa muito leve e
esponjosa, preparada com farinha, açúcar e ovos, não levando gordura nem líquido na
maioria das vezes; a temperatura para assar é bem suave. O rocambole é muito
versátil, pois sua massa não é muito doce, permitindo recheios salgados, o que pode
servir como um delicioso “hors d’oeuvre” no início de uma refeição.
Massa folhada é um produto executado com farinha e gordura. Amassado e sovado
para desenvolver o glúten, sendo após espichado, recebendo um recobrimento de
gordura e dobrado em três ou quatro vezes; após esta etapa pode ser congelada.
Devido ao seu alto teor de gordura, é preciso temperatura bem alta para assar. Por se
apresentar crocante após o cozimento, é um produto que teme a umidade, ficando em
seguida borrachenta, se exposta muito à temperatura ambiente; portanto, preparar e
servir.
A massa cozida ou bomba é outro produto versátil da pastelaria feito com farinha,
água, gordura e ovos. A massa é feita de início com farinha, água e gordura
misturadas e cozidas sobre a chama, mexendo sempre, retirada do fogo, recebendo
os ovos, um a um, sendo muito batidos após cada adição; o produto fica bem lustroso
e tem uma boa consistência, não devendo cair da colher, quando então é moldado
para formar a iguaria a que se destina: bombas (nos mais variados tamanhos)
recebendo denominações diferentes – protiferoles, choux ou ainda éclair, sendo
assado em temperatura alta para crescer. Deve ser recheado depois de frio, recheio
este que também pode ser salgado, doce ou sorvete.
A massa fermentada é um produto feito com farinha, açúcar, ovos, líquido, gordura,
usando como elemento de crescimento o fermento biológico. A massa também precisa
desenvolver o glúten, através da sova, após o que deve ser deixada descansar para
crescer. A temperatura para assar é mediana, e os produtos que origina são brioches,
savarin, baba ao rum, croissante, Tarte Tatin, etc.

VIDEO:
Assista ao vídeo que mostra como se faz uma Tarte Tatin e conta a sua origem.
http://mais.uol.com.br/view/l5auqrzpfc8x/vdeoaula--receita-tarte-tatin-
0402366AC8992346?types=A
CONFEITARIA

Fonte: http://paris-seveille.blogspot.com
Nesta área podemos destacar pudins, flans, cremes, docinhos, petit four, sobremesas
a base de ovos, bombons, doces em calda e doces em pasta.
O pudim tem o ovo como elemento de ligação, sendo que as gemas entram em
proporção bem maior. O açúcar, geralmente, é preparado em calda, recebendo então
o ingrediente que lhe dará o nome: coco, queijo, amêndoa, leite, leite condensado,
suco de laranja, enfim, uma infindável lista de gostosuras adequadas ao preparo. A
seguir, os ovos são adicionados. Quando se deseja uma massa aerada, a mistura
deve ser batida; mas, se o desejo for um pudim mais compacto, os ingredientes
devem ser só misturados para não produzir bolhas de ar.
Para o preparo do flan usa-se o amido como agente espessante, mas não se
dispensa o ovo, sua massa é bem homogênea e pode receber uma infinidade de
ingredientes para sua característica.
O creme é outra sobremesa que usa o amido como espessante, podendo ou não usar
ovo, tendo também uma massa homogênea de infinitos sabores, que será preparada
na chama, mexendo até atingir o cozimento.
O docinho por ser um produto bastante trabalhoso e que exige um espaço muito
grande para a sua produção, está cada vez mais sendo um serviço terceirizado nos
restaurantes.
O petit four apesar de exigir uma produção em série, é preparado na confeitaria, sem
maiores problemas, por permitir uma conservação muito boa (em latas bem fechadas).
Os ovos são muito utilizados na preparação de sobremesas. Tendo como base a
gema do ovo podem-se desenvolver várias receitas como papos de anjo, fios-de-ovos,
baba-de-moça e ovos moles. As claras são componentes de deliciosos doces, mas
não têm tanto destaque, podemos encontrar merengues ou suspiros, ovos nevados,
pudim de claras, etc.
Outra tentação que é servida após a refeição, geralmente, acompanhando o cafezinho
são os bombons. Seu preparo artesanal começou, de uns tempos para cá, a ser
bastante divulgado. Uma vez que o funcionário precisa ser especializado, nem sempre
é interessante a produção de bombons na confeitaria do hotel ou restaurante.
O doce em calda são as chamadas sobremesas “caseiras”, feitas na maioria das
vezes com frutas. Estes doces, pela presença da calda, têm muito brilho e se
destacam quando colocados em compoteiras altas, transparentes e com tampa.
O doce em pasta é também do tipo “caseiro” e usam a fruta como ingrediente
principal (goiabada, figada) e os doces de leite com outros ingredientes (coco, queijo
parmesão, nozes, etc.).
 Fonte: http://www.royallyflushed.com/destinations

Conheça um pouco da história das sobremesas e algumas dicas importantes para a

escolha da receita certa.

TEXTO COMPLEMENTAR: http://www.rainhasdolar.com/index.php?itemid=1574

Nos encontramos no próximo módulo. Até lá!

 ATIVIDADES - MÓDULO 8

1. As sobremesas podem ser divididas em seis categorias, que são:

a) plum-cake, pie, bolo, folhada, rocamboles e tortas.
b) pudins, flans, cremes, docinhos, petit-fours e doce em calda.
c) pastelaria, confeitaria, sobremesas quentes, sobremesas geladas, frutas e
queijos.
d) omelete, panqueca, crepes, souflê, pavê e fondue.
e) mousse, gelatina, sorvete, Charlotte, parfait e fruta.
Justificativa: utilizando os mesmos ingredientes com modos de preparo
diferentes, as sobremesas são classificadas em: pastelaria, confeitaria,
sobremesas quentes, sobremesas geladas, frutas e queijos.

2. Sobre as medidas de controle no combate às doenças veiculadas pelos

alimentos, é correto afirmar que:
a) o cozimento intenso dos alimentos e a lavagem de ovos a serem consumidos
são medidas importantes no combate à salmonelose.
b) preparar os alimentos no mesmo dia de consumo ajuda a combater o
botulismo.
c) a brucelose pode ser evitada com a cura de queijos por pelo menos 30 dias.
d) a pasteurização do leite e a erradicação da tuberculose nos animais são
medidas para evitar a tuberculose intestinal.
e) a imunização e o saneamento da água e esgoto contribuem para evitar a
cólera.
Justificativa: a tuberculose é responsável por parte das infecções humanas,
principalmente pelo consumo do leite cru. Por isso é importante a pasteurização
do leite.

3. As embalagens de matérias-primas representam uma barreira contra a

contaminação por perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma
preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo o produto seja
utilizado. Dessa forma, o restante do produto deve ser:
a) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome do
responsável pela manipulação do produto.
 b) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se a data de
abertura, a validade e o nome do produto.
c) mantido na própria embalagem, identificando-se o nome do responsável pela
manipulação do produto.
d) mantido na própria embalagem, que deve ser fechada adequadamente.
e) desprezado, já que não há como garantir sua integridade após aberto.
Justificativa: a melhor maneira para garantir a integridade do produto é
acondicionando em recipiente devidamente fechado e repassando as
informações do produto original para esta nova embalagem.

4. A área da pastelaria, se ocupa com as seguintes sobremesas:

a) tortas, pies, bolos, plum-cakes, rocamboles, massa folhada, massa cozida
e massa fermentada.
b) pudins, flans, cremes, docinhos, petit-fours, ovos, bombons, doce em calda e
doce em pasta.
c) omelete, panqueca, crepes e souflês.
d) parfait, pavês, charlottes, gelatinas, mousses e sorvetes.
e) bolos, petit-fours, panqueca, crepes e parfait.
Justificativa: fazem parte da pastelaria as seguintes sobremesas: tortas, pies,
bolos, plum-cakes, rocamboles, e sobremesas elaboradas com massa folhada,
massa cozida ou massa fermentada.