Actividad de aprendizaje

Análisis de conservación y manipulación de alimentos

Orlando Tatis Rangel

Problemática:

Con el fin de terminar con la etapa de reclutamiento, la entidad La Cruz Solidaris le

solicita realizar un reporte sobre los métodos de conservación y manipulación
aplicados en la preparación de alimentos en un puesto informal de comidas
de su comunidad (puesto de arepas, comidas rápidas, entre otros).
Para esto, observe el proceso en el puesto seleccionado por usted siguiendo estas
etapas:

A. Describa con mucho detalle el sitio de venta de los alimentos (debe ser
informal en una vía pública) lo que lo rodea, el sitio de venta, las calles, el
parque, que alimentos comercializa, quien lo atiende

1. Higiene y manipulación de materias primas.

2. Producto en proceso.
3. Producto terminado.

B. Realice una descripción cuidadosa del contexto y de las tres (3) etapas
antes mencionadas. Analice y escriba si este tipo de procesos traen riesgos
o consecuencias para la salud de la comunidad.

C. Complete con unas observaciones bien detalladas cada parte de esta lista
de chequeo en el sitio que va a visitar

Desarrollo.

A. CIUDAD DE SINCELEJO
PUESTO DE VENTA DE FRITOS.

Descripción de lugar:
El puesto de venta de de fritos, se encuentra ubicado en una esquina del barrio San Roque, en una
tienda, en ese lugar circulan muchos vehículos y al frente se encuentra ubicado un parque. Se puede
observar mucho polvo y suciedad en el lugar.

El puesto de fritos, no tiene abastecimiento de agua potable, el encargado tiene una baldecito dentro de
la mesa, la persona que hace los fritos es la que las prepara y la que recibe el dinero.

1. Higiene y manipulación de materias primas.

 La harina para preparar los fritos está colocada encima de la mesa y en muchas ocasiones queda
destapada, lo mismo que la carne que se le coloca a las arepas, la cual permanece toda una tarde a la
intemperie y sin refrigeración.
El aceite es reutilizado varias veces, las vitrinas donde se guardan las arepas están sucias y las arepas se
colocan encima de papeles que poco se cambian.
La persona encargada de preparar las arepas no cuenta con los implementos necesarios de aseo, además
no utiliza tapabocas, ni mucho menos se cubre la cabeza, como si fuera poco, ella misma recibe el dinero.

2. producto en proceso.

Los utensilios utilizados para preparar los fritos se encuentran limpios a la vista aunque no se nota un
método práctico al momento de limpiar los utensilios. Utilizan un trozo de tela para limpiar residuos que
se puedan dejar mientras procesan el alimento. La indumentaria que utiliza el preparador no es la
adecuada solo utiliza un delantal, no usa tapabocas, ni cofia o protector para la cabeza.
No realiza un método de limpieza de sus manos durante el método de proceso solo se las lava cuando
deja de trabajar.

3. Producto terminado.
Los fritos una vez procesado son colocados en un mostrador de acero inoxidable y vidrio se nota un poco
desgastado y sucio. No se cuenta con un control de temperatura, humedad y luz. El producto terminado
es manipulado mediante la utilización de unas tenazas o pinzas.

Una vez terminada la rutina de producción diaria no se cuenta con un método de limpieza y desinfección
adecuado ya que lavan todo con agua y no miden la concentración de hipoclorito utilizada.

B. Claramente la metodología implementada para la preparación de estos tipos de alimentos no es la

adecuada ya que no cuentan con conocimiento de manipulación de alimentos. El proceder de los
trabajadores de este puesto de fritos aumenta la probabilidad de que los alimentos sean contaminados y
por lo tanto que el que los consuma pueda desarrollar una ETA.

C.

ASPECTO EVIDENCIA ENCONTRADA

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
1 Higiene personal (limpieza y
uniformes completos)
2 Prácticas de higiene (Lavado de
manos)
3 Superficies que entran en contacto Las superficies son de madera con alta porosidad,
con la comida
4 Productos de limpieza y
desinfección
5 Utensilios de cocina (estado,
material)
No cuentan los trabajadores con la indumentaria
requerida solo usan delantal de tela y no
impermeable, no utilizan tapabocas, cofias ni
guantes.
Se lavan las manos con jabón solo cuando empiezan
el proceso de elaboración, durante el proceso no lo
vuelven a hacer.
utilizan bolsas plásticas como cubre mesas.
Utilizan solo hipoclorito, pero no en las
concentraciones adecuadas.
Los utensilios a simple vista se notan desgastados, la
mayoría son de plástico y acero inoxidable.
6 Manejo de residuos sólidos (bolsas Tienen una caneca donde tiran sus propios residuos
de colores) no los clasifican y el consumidor arroja sus residuos
en el mismo lugar.
7 Estado de salud del manipulador Se nota con una salud normal, nada de gripes y
cortaduras.
8 Estado de higiene de los platos o Utilizan platos de plásticos son reutilizados y no los
utensilios en que sirven el alimento lavan solo los limpian con una servilleta

PRODUCTO EN PROCESO
(preparación)
1 Tiempo de preparación (Ya está
preparado o lo realizan allí)
2 Almacenamiento de la comida (a
qué temperaturas)
3 Estado de los insumos
4 Estado de cocción
5 Estado de alimentos que no
necesitan cocción (frutas y
verduras)
Todo lo realizan donde comercializan su producto.
Todo lo almacenan en cavas de Poliestireno
expandido a temperatura ambiente (30°C)
En buen estado a simple vista.
Los alimentos son freídos totalmente. La parte
interior está bien preparada.
Buen estado no hay evidencias de podredumbre, y
malos olores

PRODUCTO TERMINADO
(Condiciones de almacenamiento)
1 Recipientes en que almacenan Utilizan cavas pero no son tapadas herméticamente
(herméticos o sin tapa u otro tipo)
2 Refrigeración de alimentos (que No lo hacen las carnes y verduras que utilizan están
necesitan de frío) a temperatura ambiente.
3 Almacenamiento separado de Si separan los alimentos crudos de los preparados
alimentos crudos y cocidos (evitan para la venta mediante la utilización de vitrinas.
la contaminación cruzada)
4 Almacenamiento de alimentos La vitrina que utilizan para almacenar los productos
calientes (los mantienen siempre aterminado no conservan la temperatura adecuada, el
constante temperatura) aceite que utilizan para preparar los fritos siempre
está caliente.
5 Almacenamiento por largo periodos No almacenan productos ni en proceso ni terminados
de tiempo (Fechas de vencimiento todo lo que preparan lo procesan y lo venden al
condiciones de los alimentos) instante.

CONCLUSION

El establecimiento no cumple con requerimientos básicos para la elaboración ni

comercialización de un producto alimentario. Se recomienda que estandaricen su
proceso productivo, utilicen equipos de refrigeración para las carnes y verduras que
utilizan, que utilicen utensilios de acero inoxidable. Las superficies donde
manipulen los alimentos deben ser lisas con la mínima porosidad posible. Utilizar
una estantería de producto terminado que conserve la temperatura del alimento
durante tiempos prolongados. Se recomienda que utilicen guantes, cofias y
 tapabocas al momento de manipular los alimentos. Que implementen un plan de
limpieza y desinfección y que realicen un curso de fundamentación de buenas
prácticas de manufactura.

Conclusiones del curso.

Siempre es gratificante aprender, del curso aprendí sobre la composición fundamental de los
alimentos, como pueden estos aportar los nutrientes específicos en nuestro organismo para el
buen funcionamiento de este. En cada etapa de la vida la cantidad y tipo de nutriente que
requiere el organismo varía. Las mujeres embarazadas sufren cambios durante la gestación del
feto y por ende necesitan de requerimientos específicos de vitaminas, minerales, proteínas y
carbohidratos. Los nutrientes tienen funciones en el organismo humano sean estas estructurales,
regulación metabólica de transporte y aporte energético en cuerpo humano.
Si los alimentos no son manipulados adecuadamente pueden generar enfermedades conocidas
como ETAS producidas por virus, bacterias hongos entre otros.
Mantener el equilibrio en la alimentación es fundamental para poder tener una vida saludable y
así poder desempeñarnos mejor en el diario vivir.