 OZONO

1. FUNDAMENTO

2. APLICACIONES

En 1997 la U.S. Food and Drug Administration (FDA) reconoció al ozono como
GRAS (Generally Recognized As Safe) para su utilización en contacto con
alimentos. No obstante fue en 2001 cuando este organismo dio su fallo
definitivo, y aprobó la normativa del uso de ozono como aditivo de alimentos,
durante su procesamiento o almacenamiento. Sin embargo muchas industrias
ya habían comenzado a investigar las aplicaciones de este gas, e incluso las
habían puesto en práctica. Por esto, actualmente existen procesos de limpieza y
desinfección, así como técnicas de conservación, en los más diversos sectores
alimentarios que incluyen al ozono, los cuales son sumamente efectivos y
presentan importantes ventajas.

2.1. OZONO EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS

La conservación en cámaras frigoríficas de productos perecederos como carnes,

pescado, vegetales, lácteas, etc. está ampliamente difundida en la industria. La
gran desventaja de estos equipos es la necesidad de procesos secundarios que
eviten el desarrollo de microorganismos resistentes a las bajas temperaturas y la
generación de malos olores en el interior de las cámaras. Entre los sistemas que
apoyan la acción del frío se pueden citar la radiación ultravioleta, carbón
activado, compuestos de amonio cuaternario, aldehído fórmico, permanganato
potásico, etc. Sin embargo todos ellos presentan el inconveniente de producir
residuos tóxicos, por lo que no pueden entrar en contacto directo con los
alimentos. Por ello en la actualidad se prefiere la utilización de ozono como
alternativa a los anteriores, debido principalmente a su baja toxicidad, a sus
propiedades como desinfectante y desodorizante y a la escasez de residuos al
finalizar el proceso. Dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad
y del tipo de producto a conservar, la dosis de aplicación de ozono en cámaras
frigoríficas varía de 0,6 a 1,6 mg / m³. (Instituto Técnico Español de Limpieza,
Centro de Investigación y Asesoramiento para la Limpieza. (2009).
Es posible afirmar que la ozonización cumple cuatro objetivos esenciales que
aseguran una correcta conservación de los alimentos, tanto en cámaras
frigoríficas como en locales de manipulación, conservación y distribución:
o Mantiene la limpieza y desinfección del ambiente.
 o Evita o disminuye la pérdida de peso de los alimentos durante su
almacenamiento.
o Desodoriza completamente el ambiente, impidiendo la transmisión de
olores de un alimento a otro.
o Favorece la conservación de los alimentos por un período de tiempo mayor.

2.2. OZONO EN LA CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y FRUTAS

Los vegetales son alimentos frágiles al momento de almacenarlos. Debido a que

contienen un alto porcentaje de agua, 90% aproximadamente, aumentan la
humedad relativa del ambiente de almacenamiento, generando las condiciones
óptimas para el desarrollo de microorganismos. Como consecuencia se generan
malos olores y se deteriora la apariencia del producto. Esto último hace necesario
la desinfección posterior de todo el ambiente de almacenamiento para evitar que
las bacterias y hongos se transmitan a la partida siguiente.( Jorge Acevedo.
(2007))
Esto ocasiona grandes pérdidas económicas en la industria de vegetales. Para
evitarlas o disminuirlas es recomendable la aplicación de ozono desde el
transporte, así como el lavado de los cestos o cajones contenedores al momento
de la recolección, logrando así que lleguen a las cámaras en inmejorables
condiciones. .( Jorge Acevedo. (2007))
El tratamiento con ozono retrasa en un 20% o 30% la maduración de muchos
vegetales, lo que permite la prolongación de su vida útil. Esto se debe
principalmente a la acción del ozono sobre el etileno (H2C=CH2), compuesto
orgánico que actúa en el inicio de la maduración de frutas y verduras. Debido al
alto poder oxidante del ozono, reacciona con este transformándolo en dióxido de
carbono (CO2) y agua (H2O), a través de las siguientes reacciones:
Cabe destacar que el óxido de etileno (C2H4O), producto de la primera reacción,
es un eficaz inhibidor del crecimiento de microorganismos, por lo cual se
mantienen las cámaras desinfectadas constantemente evitando entonces las
costosas desinfecciones que deberían realizarse en caso de no existir tratamiento
con ozono. Actualmente existen numerosos estudios que confirman la eficacia
del ozono para la conservación de manzanas, duraznos, bananas, naranjas,
melocotones, peras, plátanos, melones, fresas, uvas, papas, tomates, entre
otros.( Seminario Luis A., Acuña Jose F. , Williams Sandra.(2010.)).
2.2.1. FRUTAS
 Manzanas.- Toda clase de manzanas pueden ser ozonizadas en
almacenes frigoríficos. Debido al efecto germicida del ozono, se evitan
tanto la putrefacción de las frutas como su fermentación. Con
concentraciones de 1 a 2 p.p.m. se puede poner el mayor grado
higrométrico que permita la fruta, sin que se formen mohos ni en la
fruta ni en los envases. Al usar un alto grado de humedad no hay
pérdida de peso en la fruta. Una ventaja adicional de la conservación
de manzanas con ozono es su efecto desodorante; al eliminar las
emanaciones gaseosas de las frutas, evita la pérdida de aromas y
además permite el almacenamiento conjunto de diferentes tipos de
manzanas y que cada una de ellas conserve sus características
particulares. Al vaciarse las cámaras de manzanas, es conveniente usar
ozono para su desinfección, a fin de que quede en condiciones óptimas
para realizar cualquier tipo de almacenamiento posterior.( Téc. Magali
Parzanese. (2005))
 Naranjas.- En este campo, está muy extendido el uso de ozono;
controla los mohos y también la atmósfera propia del almacenamiento
de la naranja producida, en su mayor parte, por las emanaciones de
esencias. Se genera una neblina debida al ozono y a la esencia propia
de la naranja, que protege al fruto. Es necesario mantener un alto
grado de humedad para evitar el resecamiento de la piel y conservar el
aspecto de naranja recién cosechada. Se ha observado también que la
penetración de los olores es mucho menor usando ozono, y que se
consigue totalmente su eliminación con una ozonización más
prolongada. Melocotones Conservados en atmósfera ozonizada, con
una concentración de 2 p.p.m., se consigue prolongar la vida de esta
fruta y conservar todas sus propiedades. El melocotón sale fresco, sin
señales de haber sido atacado por hongos; las mermas son muy bajas.(
Téc. Magali Parzanese. (2005))
  Peras.- Toda clase de peras puede recibir tratamiento con ozono en
cámaras frigoríficas. El ozono responde con éxito a todas las
alteraciones propias de las cámaras, y controla la aparición de mohos al
tiempo que consigue una mayor duración del almacenamiento.
 Plátanos.- El problema de los plátanos tiene dos vertientes claramente
diferenciadas: el transporte desde los lugares de producción hasta los
de consumo y una vez madurados, el de su conservación. En su
transporte por vía marítima, en un ambiente ozonizado y a
temperatura adecuada, los plátanos se conservan verdes. Todas las
emanaciones que produce el plátano son eliminadas; de esta forma, el
transporte queda garantizado, y la fruta llega en óptimas condiciones a
sus puntos de destino. Durante el proceso de maduración, no debe
aplicarse ozono, ya que si así fuera, el plátano no maduraría. Una vez
madurado, es conveniente ozonizar, a fin de prolongar el
almacenamiento del producto.( Téc. Magali Parzanese. (2005))
 Melones- Aunque ésta sea una fruta de estación y su período de ventas
sea muy restringido, con dosis de 2 p.p.m. de ozono, se pueden
conservar los melones en cámaras frigoríficas sin deterioro perceptible.
 Frutas pequeñas .-De 1 a 2 p.p.m. de ozono, en bodegas y cámaras de
almacenamiento de frutas pequeñas como uvas, ciruelas, fresas,
moras, albaricoques, etc., no solamente se reduce el crecimiento de
mohos, sino que también mejora el aroma de estas frutas.( Téc.
Magali Parzanese. (2005)).

2.2.2. VEGETALES

 Tomates.- Antes de proceder a su embalaje, el ozono consigue una

mayor duración del tomate, endureciendo su cutícula y evitando la
 aparición de mohos. Los tomates así conservados sufren menos
deterioro durante su transporte y almacenamiento.( Téc. Magali
Parzanese. (2005)).
 Otros vegetales.- Todos los vegetales que han sufrido un tratamiento
con ozono en cámaras frigoríficas, han conseguido una conservación
más dilatada, así como también una mayor duración, una vez sacados
de las cámaras. Estos vegetales requieren mayor cantidad de ozono;
algunos de ellos llegan a necesitar del orden de 3 p.p.m. (Téc. Magali
Parzanese. (2005))

2.3. OZONO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Y PESQUERA

Es sabido que todas aquellas industrias o establecimientos en los que se procesan,

almacenan o comercializan carnes o pescados, cuentan indispensablemente con
equipos de frío para la congelación y/o conservación de los productos. Sin embargo
muchos de los microorganismos que permanecen inactivos dentro de las cámaras
frigoríficas, se restablecen una vez que alcanzan la temperatura ambiente. El ozono,
por su parte, destruye bacterias, mohos, esporas y todos aquellos microorganismos
que se incorporan a la carne durante las distintas etapas de producción,
obteniéndose de esta manera alimentos inocuos sin importar la temperatura a la
que se encuentren. Para esto es imprescindible que el tratamiento se inicie con la
primera etapa de producción, es decir en el matadero, ya que los microorganismos
que pueden alterar la calidad del producto se adhieren a él durante su manipulación
(la masa muscular de cualquier animal sano no contiene microorganismos). (Jorge
Acevedo. (2007)). Mediante la incorporación de pequeñas concentraciones de
ozono a la atmósfera del lugar donde se estén procesando o almacenando los
productos cárnicos (se recomienda una dosificación de 2 a 3 p.p.m. en el proceso de
congelación, siendo suficiente 1 p.p.m. durante la conservación), se obtienen los
siguientes resultados:
 o Conseguir una carne más tierna, debido a que el ozono estimula la acción
digestiva de las enzimas.
o Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos.
o Aumentar considerablemente el tiempo de almacenamiento, lo que
extiende la vida útil de carnes y pescados.
o Disminuir significativamente las pérdidas de peso.
o Mejorar el aspecto visual del producto.
o Suprimir olores desagradables dentro de las cámaras frigoríficas.

Es interesante observar las diferencias que se presentan al comparar carne

conservada en atmósfera ozonizada, con otra sin ozonizar:

Lo que se debe tener en cuenta al momento de utilizar el tratamiento con ozono es

que debe aplicarse en todas las etapas de producción si se desea obtener un mejor
resultado. Se recomienda contar, tanto en el matadero, como en los lugares de
fraccionamiento, transporte, almacenamiento y comercialización, con una
atmósfera que contenga las concentraciones de ozono correctas, dependiendo de la
temperatura, humedad y producto a tratar.

 Productos cárnicos.- La carne es uno de los alimentos más perecederos;

por tanto, para su conservación y almacenamiento se suele recurrir al
empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es
largo, a la congelación. Al hablar de carnes, se está haciendo referencia a
toda clase de ellas, pollería, cerdo, ternera, buey y cordero. En principio, la
masa muscular de cualquier animal sano es estéril, es decir, no contiene
microorganismos; es en la manipulación cuando se aportan
 microorganismos procedentes del ambiente o del propio eviscerado del
animal. Por tanto, la aplicación del ozono debería comenzar en el mismo
matadero, con el fin de eliminar o reducir el aporte microbiano producido
durante el sacrificio. Experiencias realizadas hace algunos años, en
diferentes mataderos de Alemania, coinciden en que concentraciones de
ozono de 0,02 a 0,03 mg/m³ de aire, disminuyen 93% de los
microorganismos transportados por el aire. En Europa, se utiliza ozono
para la conservación de carnes desde antes de la Segunda Guerra
Mundial. En todos los casos, se muestra que la aplicación periódica de
ozono en cámaras de frío previene la aparición de mohos en tiempos de
hasta 36 semanas. Las concentraciones de ozono empleadas en la
conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p.p.m. Una sencilla
y repetitiva experiencia que demuestra el poder de conservación de
carnes del ozono, es la siguiente: Se parte un pollo en tres trozos, uno de
ellos se deja en la nevera, otro se coloca en refrigeración con ozono y el
tercero se deja en ambiente ordinario a 20ºC. Al cabo de 14 días, el tercio
dejado al aire libre está en descomposición, el tercio de la nevera, si bien
se ha conservado, tiene considerablemente alteradas sus propiedades
organolépticas, mientras que el tercio almacenado con ozono se conserva
perfectamente fresco. .( Jorge Acevedo. (2007))

 Pescado.- El pescado es tanto o más alterable que la carne. En el

almacenamiento de pescados refrigerados se combate, como en el caso
de la carne, la descomposición y la aparición de olores no deseables. El
ozono consigue sobradamente la solución de ambos problemas. No
obstante, si los pescados no han sido eviscerados, la descomposición se
inicia en su interior y el ozono sólo puede prolongar unos días el inevitable
y total deterioro. También es recomendable la administración de ozono en
 las bodegas de los barcos de pesca, en el transporte del pescado a los
centros de venta y en las vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes
y pescaderías. .( Jorge Acevedo. (2007))

2.4. OZONO EN LA INDUSTRIA DEL VINO

(García C. Francisco, Contreras Roberto.(2009). El ozono se utiliza en la

industria del vino en las etapas de desinfección de barriles, lavado de botellas y
aseos CIP (Clean in place) de estanques, máquina llenadora, transportadores y
sanitización de superficies. Es importante destacar que principalmente se usa agua
ozonizada con diferentes concentraciones, debido a que se trata de operaciones de
limpieza y desinfección de equipos. Las principales características y resultados de un
tratamiento con ozono en bodegas, ya sea en estado gaseoso o disuelto en agua,
son los siguientes:
o Se garantiza el control de la contaminación bacteriana sin afectar la madera
de los barriles.
o Se requiere de tiempos de contacto corto para destruir completamente
bacterias, virus y levaduras.
o Se trata de una tecnología limpia, ya que no genera subproductos que
tengan que ser posteriormente tratados por problemas medioambientales.
o No origina problemas de corrosión.
o A diferencia del cloro, no genera inconvenientes posteriores al tratamiento
respecto a las características organolépticas del producto.
o No es necesario la utilización de una caldera, ya que no es indispensable
trabajar a temperaturas elevadas para asegurar la desinfección.
 o Es posible aplicar ozono en cualquiera de las etapas que requieran una
desinfección completa; ya sea en fase gas (desinfección de piping, silos,
tapones, etc.), o en fase acuosa (desinfección de botellas, estanques,
máquinas llenadoras, etc.).
o Se disminuye considerablemente el volumen de agua destinada a la
desinfección, ya que es menor el número de enjuagues finales que deben
hacerse.
o Utilizando agua ozonizada en concentraciones de 1 – 3 ppm por 20 minutos,
se puede sustituir totalmente la etapa de aseos CIP con uso de químicos, e
incluso disminuir la frecuencia de las etapas alcalinas y ácidas de dichos
programas.

2.5. OZONO EN EL PROCESO DE MADURACIÓN DE QUESOS

La necesidad de humedad relativa elevada, para un óptimo proceso de maduración

de quesos, puede ser un problema en la industria. En esas condiciones se
desarrollan mohos en la superficie de los quesos, los cuales posteriormente deben
ser quitados mediante lavado y raspado. No obstante, esto puede impedirse a
través del uso de atmósferas ozonizadas en las cámaras de maduración,
permitiendo trabajar a humedades relativas altas sin pérdidas de peso
subsiguientes. Es importante destacar que el uso de ozono no afecta el aspecto ni el
sabor de los quesos.( Alimentaria – 91.(2010)).

2.6. OZONO EN LA CONSERVACIÓN DE HUEVOS

El ozono, impide el desarrollo de aquellos microorganismos responsables de la

descomposición de los huevos, prolongando el período de almacenamiento sin
causar disminución alguna en la calidad de éstos. Los huevos se alteran por acción
de bacterias y hongos, para evitarlo se conservan a baja temperatura, sin embargo
cuando la humedad relativa en su interior es alta, sucede que los microorganismos
 crecen entre la cáscara y la membrana. Por eso es primordial el control de esta
humedad relativa. Está demostrado que utilizando concentraciones de ozono
menores a 2-3 p.p.m. no se observa el crecimiento de mohos dentro del huevo, ya
que se controla eficazmente la humedad relativa. Además, se controlan los olores
de las cámaras de almacenamiento.( Téc. Magali Parzanese. (2005)).

Bibliografía:

 Instituto Técnico Español de Limpieza, Centro de Investigación y Asesoramiento

para la Limpieza. (2009). Aplicaciones del ozono en cámaras frigoríficas e
Industria Alimentaria. Mexico.
 Seminario Luis A., Acuña Jose F. , Williams Sandra.(2010.) El ozono y su
aplicación en la conservación de Alimentos.
 Alimentaria – 91.(2010). El ozono y sus aplicaciones en la industria alimentaria
 García C. Francisco, Contreras Roberto.(2009). Ozono en la Industria Vitivinícola.
 Jorge Acevedo. (2007). El ozono y sus aplicaciones en la industria alimentaria.
Alimentaria, 9, 30-33.
 Téc. Magali Parzanese. (2005). Tecnologías para la Industria Alimentaria Ozono
en alimentos. 2017, de Alimentos Argentinos Sitio web:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_0
4_Ozono.pdf