El Brandy, destilación y crianza (1ª parte)

A partir de vinos blancos especialmente seleccionados se obtiene mediante la destilación el

Brandy.

El BRANDY: La más noble de las bebidas de sobremesa

Parece que la destilación fue ya practicada en el antiguo Egipto y que los chinos obtenían
aguardientes de arroz ya en el siglo noveno A.C. pero el precedente más directo de nuestros
métodos de destilación lo encontramos en los textos árabes, del árabe proceden muchas de
las palabras que utilizamos en el léxico de la destilación, desde el vocablo alcohol hasta
alquitara y alambique.

Fue el gran humanista Arnau de Vilanova quien introdujo en Cataluña a comienzo del siglo 14
las técnicas árabes de la destilación.

El Brandy se define como destilado de vino envejecido en roble. Existen diferentes tipos de
Brandy que tienen personalidad muy distinta. Esta el seco y enérgico Armagnac hasta los finos
y longevos Cognac, desde los nobles y aromáticos Brandy´s de Jerez hasta el inconfundible
Brandy Torres, que heredero de la milenaria tradición de Arnau de Vilanova conserva un estilo
ancestral y un espíritu elegante que le distingue.

Los Brandy´s se elaboran destilando vinos blancos con elevada acidez y moderado grado
alcohólico, los vinos que se destinan a la destilación proceden de la variedad tradicional
Parellada o de las más apreciadas internacionalmente como la Ugni Blanc y en menor escalar
la Folle Blanche. Todas permiten elaborar vinos que no acusan fuertes aromas primarios o
varietales pero que desarrollan finos aromas secundarios que se producen durante su
fermentación.

En Bodegas Torres se ha llega incluso a delimitar y seleccionar las zonas donde se obtienen los
mejores vinos para la destilación bajo las condiciones climáticas más apropiadas y en los suelos
más idóneos. Estas variedades blancas se han aclimatado en los frescos y elevados viñedos del
xxxx superior a unos 800 metros de altura.

Las fechas de la vendimia se fijan según cada variedad con el propósito siempre de obtener
vinos secos de baja graduación y acidez elevada. Los vinos para la destilación debe obtenerse
con buenas prensas horizontales ya que es importante que los mostos estén libres de
sustancias oleosas y xxx que serian inadecuadas para la calidad de los mejores aguardientes.
Los mostos fermentan en depósitos de acero inoxidable a una temperatura de 16 a 17°C. Una
vez finalizada la fermentación los vinos esperaran los primeros fríos invernales para ser
destilados. Durante este tiempo permanecen en contacto con sus LIAS que se componen de
levaduras y sedimentos enriqueciéndose en frutal intensidad aromática y aterciopelando su
materia corpórea.

La etapa más importante en la elaboración del Brandy es ciertamente la destilación.

El vino es una bebida que contiene más de un 80% de Agua y aproximadamente un 10% de
alcohol. El secreto de la destilación del vino es pues separar el alcohol etílico del agua. El
alcohol es más volátil ya que se evapora al calentarlo a unos 78°C mientras que el agua lo hace
a unos 100°C. Se trata pues de recuperar la pequeña proporción de alcohol que hay en el vino
evaporándolo primero y condensándolo después.
La personalidad distintiva de los Brandy´s Torres reside en la exclusiva utilización del antiguo
alambique de cobre empleando el método SHARANTE de destilación doble. Las alquitaras de
cobre que se utilizan para la doble destilación intermitente difieren muy poco de los antiguos
alambiques medievales y constan siempre de los mismos elementos. Una caldera de cobre
donde se calienta el vino, un capitel y un conducto llamado cuello de cisne que canalizan los
vapores hacia el condensador provisto de un serpentín refrigerado donde se licua el destilado.

El proceso consta de dos etapas, se introduce el vino en la caldera del alambique y comienza la
ebullición, el alcohol se evapora haciende por la tubería de cuello de cisne y se dirige hacia el
serpentín que se encuentra sumergido en un depósito de agua fría. Los vapores cada vez más
ricos en alcohol se enfrían lentamente y se condensan. Este proceso dura de 8 a 9 horas y en él
se separan 3 fracciones diferentes, las cabezas que son los primeros vapores que se condensan
y que contienen impurezas, no son utilizadas para los Brandy´s, las flemas que se recogen
aparte presentan un aspecto turbio, lechoso y apenas alcanzan los 30 grados y finalmente las
colas que corresponden a la última fracción y que solo alcanzan los 2 grados de alcohol.

Después de eliminar la linaza o el contenido que queda en la caldera, las flemas se someten a
una segunda destilación más lenta que puede prolongarse durante 12 horas. En esta segunda
operación es importante aprovechar las posibilidades de selección que ofrece la doble
destilación separando así las cabezas. Luego se obtiene un líquido incoloro que recibe el
nombre de Holanda y que se recoge hasta el momento en el que el alcohómetro marca 60-62
grados de alcohol, seguidamente se separa otra fracción a la que llamamos segundas que
alcanzan los 28-30 grados y por ultimo separamos las colas.