MARCO TEORICO

La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras especies, es un
medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos.
Tiene un alto contenido de proteínas, baja proporción de carbohidratos y sustancias
solubles de menor peso molecular, y una aw = 0,99. La humedad disponible para el
crecimiento microbiano se expresa en términos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para
el agua pura y por ejemplo, 0,990 para una solución 0,30 molal de cloruro de sodio. El
contenido en vitaminas del músculo es muy elevado (unos 60 µg/g) y comprende a tiamina,
riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, B6, B12 y biotina.

El tejido muscular está recubierto por sus fascias protectoras y las miofibrillas contenidas
dentro del sarcolema. Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su
protección inicial se destruye y durante el picado desaparece por completo. Los alimentos
de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las inmunoproteínas, muy específicas
en su acción pero con un reducido espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen
protección práctica alguna.

Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos. Numerosas

bacterias, además de mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas
de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio. Los restos de estiércol
en la pelambre suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal si la
evisceración no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias también pueden
proceder de los pisos, paredes, mesadas, cuchillos y manos de los operadores en la planta
de faena. Los bacterias psicrotróficas de la superficie de las carnes no provienen del
intestino e incluyen especies de Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium,
Acinetobacter,Brochothrix thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae y
Lactobacillaceae. (UNSA, 2007)

En cuanto a la venta existen diversas normativas siendo una de las mas importantes la de la
normativa general de Cartagena, la cual nos refiere:

La venta mayorista de la carne ocurrirá solamente en las cámaras de frío y oreo de los
mataderos o en las de los almacenes frigoríficos independientes que se encuentren
registrados como centros de distribución mayorista.

La venta minorista de la carne se realizará solamente en los expendios autorizados que se

tipifican más adelante. La venta ambulante de carne quedará prohibida.

Los expendios minoristas de carne bovina se clasificarán en tres categorías:

 a) Los expendios de Clase A: corresponden a las carnicerías especializadas de alto
nivel técnico en instalaciones y procedimientos de acuerdo a lo especificado en este
Anexo, con acceso directo e independiente a la calle o a los supermercados o
autoservicios;

b) Los expendios de Clase B: que corresponden a las carnicerías especializadas con un

nivel mediano de tecnología en instalaciones y procedimientos de acuerdo a lo
especificado en este Anexo, con acceso directo e independiente a la calle;

c) Los expendios de Clase C: que corresponden a los puestos especializados en la

venta de carne en los mercados de abasto tradicionales.

Los expendios de Clase A podrán comercializar solamente carne clasificada en primera

categoría.

Los expendios de Clase B y C podrán comercializar carne de cualquier clasificación,

identificándola adecuadamente.

Los expendios de Clase A y Clase B deberán exhibir a la entrada del local y en su interior
en lugares visibles una placa de madera sólida o metal de 30 x 50 cm que en letras negras
en fondo blanco diga, según corresponda, "EXPENDIO DE CLASE A" o "EXPENDIO DE
CLASE B". (LA COMISION DEL ACUERDO DE CARTAGENA, 1983)
RESULTADOS

TABLA 1: EVALUACION DE LA CARNE

CARACTERISTICA CARNE ANOTACIONES

SI NO

Paredes de fácil limpieza y desinfección X Cubierta de plástico blanco

Lavaderos de material liso X No cuenta con uno propio

Facilidad de refrigeración y congelación X

Cámaras exhibidoras de material inoxidable X Producto expuesto al medio

ambiente

Tablas de cortar de material inocuo y liso X

Anuncio del puesto y procedencia de la X

carne

Utensilios de material inoxidable X

Empaque en bolsas de primer uso X

PRODUCTO

Superficie brillante y húmeda X

Color característico rojo subido X

Firmeza al tacto X

Olor característico X

Grasa blanca o ligeramente amarillenta X

Superficie pegajosa X

Coloración rojo oscuro verdoso X

Olor ofensivo X

Presencia de parásitos X
DISCUSIONES

• Según el Artículo 27º de las normas 282-2003 indica que los Puestos de carnes y
menudencias de animales de abasto deben cumplir con lo mencionado en la Tabla 1. Se
realizó una visita al Mercado San Camilo de Arequipa para evaluar si los distintos
comerciantes estaban cumpliendo con lo establecido. Durante la visita se pudo observar que
ningún puesto cumplía con lo establecido en cuanto a la forma de expendio, lo cual se
puede apreciar en el cuadro.

• En cuanto a las características sensoriales aceptables o rechazables, se evaluó a un

puesto de carnes en base a un checklist en cual recolectaba datos expuestos en la norma, se
pudo observar que el puesto no cumplía ciertas características, si bien es cierto hay varios
ítems que si se cumplían habían otros que no, lo que nos lleva a diferir que el puesto
evaluado necesita mejorar varios aspectos para poder vender su producto de acuerdo a lo
establecido por la norma.

BIBLIOGRAFIA

LA COMISION DEL ACUERDO DE CARTAGENA (1983). Norma y Programa Subregional sobre

Tecnología, Higiene e Inspección Sanitaria del Comercio de Ganado Bovino para Beneficio,
Mataderos y Comercio de Carne Bovina. [online] Intranet.comunidadandina.org. Available at:
http://intranet.comunidadandina.org/Documentos/decisiones/DEC197.doc [Accessed 27 Sep.
2018].

Ministerio de Salud (2003). Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM .- Resolución Ministerial

que Aprueba el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto | SIAL Trujillo
| Sistema Local de Información Ambiental. [online] Sial.segat.gob.pe. Available at:
http://sial.segat.gob.pe/normas/resolucion-ministerial-que-aprueba-reglamento-sanitario-
funcionamiento [Accessed 27 Sep. 2018].

UNSA (2007). Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 10. [online] Unsa.edu.ar.
Available at: http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20rojas.pdf
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Villanueva, F. (2018). La carne que comemos los peruanos | Blogs | Gestión. [online] Gestion.
Available at: https://gestion.pe/blog/hoysiatiendoprovincias/2018/01/la-carne-que-comemos-los-
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