FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE

UNA HELADERÍA ARTESANAL EN EL DISTRITO
DE ILLIMO.

AUTOR:

Joel Paolo cabrera Zeña

Pimentel - Perú

2018
 REALIDAD PROBLEMÁTICA INTERNACIONAL

En Latinoamérica, Chile es el país que más consume helados. Según un estudio reciente de
Euromonitor, el consumo per cápita es 7.7 litros en el país sureño y el gasto en este producto llega
a 45 dólares, casi el doble del segundo lugar ocupado por Costa Rica. Siguen en la lista Uruguay
y Brasil. El Perú ocupa el noveno puesto, apenas con 1.2 litros consumidos al año por persona.
Frente al dominio del mercado de los helados industriales, los helados artesanales han encontrado
un público sofisticado y convencido de pagar más por un producto elaborado realmente en base
a frutas y sabores naturales. Los efectos de la gastronomía peruana, de la búsqueda de un sector
gourmet por mejorar sabores y presentaciones, ha llegado también a los helados. La innovación
en sabores, por parte de los heladeros artesanales, impacta también en los productores locales de
frutas y otros insumos. (Escalante, 2017).
 Hoy en la actualidad la alta competitividad de productos y servicios es uno de los temas
muy importantes a tratar ya que hoy en día el nuevo cliente exige regirse a las nuevas
tendencias que se vienen desarrollando, y están dispuestos a pagar el costo de cualquier
producto o servicio, por otro lado necesitamos averiguar cuáles son las necesidades,
exigencias y expectativas del nuevo consumidor. (comentario).
En Marketing llamamos posicionamiento de marca al lugar que ocupa la marca en la mente de
los consumidores respecto el resto de sus competidores. El posicionamiento otorga a la empresa
una imagen propia en la mente del consumidor, que le hará diferenciarse del resto de su
competencia. Esta imagen propia, se construye mediante la comunicación activa de unos
atributos, beneficios o valores distintivos, a nuestra audiencia objetivo, previamente
seleccionados en base a la estrategia empresarial. (Espinoza, 2015)
Tal como explica Luis Concepción en Fundamentos científicos de la heladería, la mayor parte de
estas heladerías son modelos de negocio estacionales muy enfocados a la venta de impulso, con
jornadas maratonianas que tratan de hacer frente a una demanda muy alta y concentrada en el
tiempo. Es por ello que cualquier pequeño desvío en la producción vertiginosa de helado,
cualquier experimentación o intento de innovación se puede convertir en una auténtica frivolidad
durante los meses de verano. Sin embargo, en este momento, quizá debido a la necesidad de poner
en valor el sector –siguiendo la estela de la restauración o la pastelería–, los heladeros artesanos
son conscientes de la necesidad de innovar para mejorar el producto y ofrecer alternativas
atractivas a las que presenta su competencia. Pero la innovación requiere de una formación
multidisciplinar que, ya hoy, es una de las principales preocupaciones de los auténticos
profesionales del sector. (Concepción, 2017).

 Hoy en día, el régimen alimenticio es muy exigente en el control de trazabilidad de los

alimentos. En este sentido, el estatuto europeo sobre agricultura y ganadería ecológicas
nos obliga a observar estrictas medidas de producción con el objetivo garantizar la
ausencia de materiales transgénicos, pesticidas de origen no natural, antibióticos, cloro,
plomo y otros elementos químicos impropios al desarrollo natural del producto
alimenticio y dañinas para el consumo humano. (comentario).
Otro de los aspectos que cada día tiene una mayor demanda es la elaboración de helados
artesanos dirigidos a poblaciones con necesidades especiales en sus dietas. Se trata de
elaborar helados aptos para el consumo por diabéticos, celíacos o personas con alergias a
determinados componentes. En este campo, los conocimientos en nutrición requieren de una
importante interacción con la química, ya que es necesario realizar las oportunas
modificaciones en la composición del helado para adaptarlo a grupos de población con
necesidades específicas. (Soukoulis, Fisk y Bohn, 2014)

El helado tal como lo reconocemos hoy en día existe desde hace al menos 300 años, aunque
sus orígenes probablemente se remonten mucho más atrás en el tiempo. Antes del desarrollo
de la refrigeración, el helado era un lujo reservado para ocasiones especiales, pero su avance
hacia la fabricación comercial fue ayudado por la primera máquina para hacer helados
patentada por Nancy Johnson en Filadelfia en la década de 1840. La segunda edición de The
Science of Ice Cream se ha revisado y actualizado completamente con material nuevo.

Clarke, C (2012), La ciencia del helado: Edición 2

Los helados artesanales: son los elaborados con ingredientes naturales, seleccionados por el
artesano en forma personal y directa. Se confeccionan diariamente y se venden en muy corto
lapso de tiempo. Contienen lácteos, cremas, frutas frescas, frutos secos, azúcares, huevos,
chocolates, coco, etc. Es el producto mismo el que define el nombre del sabor; es decir, no es
un helado ‘con gusto a...’, sino un ‘helado de...’ -dice Salgado; y continúa-. Aunque suene a
verdad de Perogrullo: la frutilla es frutilla, y el chocolate es chocolate. En síntesis es un producto
genuino. En pequeñas producciones, sin almacenamientos. No se utilizan aglutinantes químicos,
ni colorantes artificiales”. (De la Llana, 2012).

El helado artesanal generalmente se prepara en el día, con ingredientes primarios y

caracterizadores. Las mezclas para este helado se preparan con un método artesanal en el
propio laboratorio, generalmente con procedimientos "en caliente" para helados a base de
leche, "en frío" para los sorbetes. Se utilizan ingredientes primarios como: leche y/o sus
derivados, nata, grasas, huevo y/o ovoproductos, azúcares, agua, emulsionantes, espesantes,
etc., e ingredientes caracterizadores como: fruta y/o sus derivados, ingredientes compuestos,
cremas, cacao, fruta seca, etc. Dicho helado se convierte en mantecado, con un método
discontinuo al final del ciclo de elaboración de las mezclas y se lleva a un estado cremoso-blando
listo para el consumo, el transporte o la conservación a la temperatura idónea (Polliotti, 2009).
 REALIDAD PROBLEMÁTICA LOCAL

“El consumo per cápita de helado en Argentina y Estados Unidos es de 15 litros anuales, pero el
peruano apenas consume 2 litros”, Básicamente, porque hay una predilección por otros postres,
como el arroz con leche y la mazamorra. “También hay que decir que el Ministerio de Salud
cobra 1,000 soles por el registro sanitario de cada sabor que ponemos en el mercado y eso es
un golpe para los empresarios pequeños” (Santa cruz, 2017).

El verano siempre es una oportunidad para consumir helados, son ideales para aplacar el intenso
calor de la temporada y de cuando en cuando no está mal darnos un gusto.

Oficialmente, la temporada terminó la semana pasada, sin embargo en la capital la temperatura

aún no baja y, como ya es costumbre, en estas fechas seguirá siendo necesario tratar de
refrescarse.

Entre las miles de opciones que hay, un helado siempre cae bien para aliviar las altas
temperaturas de estos meses. (Hernández, 2018)

 Esto nos indica que el verano va hacer nuestra mejor época en ventas, pero un punto
clave de los helados artesanales como lo dice Hernández es que no importa la estación
y de cuando en cuando no está mal darse un gusto. (comentario)

“Somos innovadores porque usamos los productos del norte como el mango ciruelo, el
arándano, el higo, incluso el cacao que lo consigo en el mercado central. Algunos ingredientes
son muy selectos pues el helado de vainilla lo hacemos de la misma vaina que la consigo en Lima
traída directamente desde Madagascar", agregó Paul Lossio. (García, 2018)

 En la actualidad los productos exóticos de la selva en nuestro Perú no son

aprovechados es por eso que en esta ocasión las frutas a aprovechar son la cocona y el
aguaje.
REFERENCIAS

https://gestion.pe/especial/50-ideas-de-negocios/noticias/mas-sabores-menos-calorias-
misma-tentacion-noticia-1992700

https://robertoespinosa.es/2014/09/15/posicionamiento-de-marca-batalla-por-mente/

https://metode.es/revistas-metode/article-revistes/helados-con-ciencia.html

https://revistaecoblog.wordpress.com/

http://www.unida.org.ar/publicaciones/revista-eco/

https://pubs.rsc.org/en/content/ebook/978-1-84973-127-0

https://losandes.com.ar/article/helados-artesanales-delicias-naturales-675710

https://elperuano.pe/noticia-heladossabor-y-color-50939.aspx

https://peru21.pe/emprendimiento/emprendedor21-amore-dulce-sabor-artesanal-fotos-
401139

https://www.pqs.pe/corresponsal/mapache-frio-chiclayo-negocio