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LAS HARINAS
La composición de la harina que se obtiene del Triticum durum o, lo que es lo mismo, el trigo
duro es la siguiente:
Agua_ 12,56%
Gluten_ 18,07 %
Almidon_66,07 %
Otros_ 3,30 %
Agua_ 14,55%
Gluten_9,92%
Almidon_73,04 %
Otros_ 2,49%
Las harinas fuertes son mas secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben
mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son las
apropiadas para la elaboración de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc.
Pero antes de seguir adelante, deben conocerse dos términos que ayudarán a entender que
harina sirve el proveedor:
1. MOLIENDA O MOLTURACIÓN
Es la operación mediante la cual los granos de trigo son triturados y reducidos a partículas de
diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.
2. GRADO DE EXTRACCIÓN
Viene indicado en los sacos donde se comercializa industrialmente y es la cantidad de harina
de unas características determinadas que se obtiene de la molturación de 100 kg de trigo
limpio, correlacionando los porcentajes de humedad entre el grano y la harina.
En pastelería existe una denominación, que podría llamarse de uso interno, ya que no esta
recogida por la ley, y que es la harina de media fuerza o, lo que es lo mismo, harina fuerte y
harina floja a partes iguales. No esta comercializada y es una harina que los profesionales
componen para ciertas elaboraciones.
3. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
La planta del trigo puede ser atacada por hongos, insectos y parásitos, que pueden alterar
sustancialmente la calidad de los trigos. El ataque suele ser en forma de plagas, ya sea en el
campo cuando esta sembrado, o en los graneros una vez recolectado; la peor es la plaga del
garrapatillo, de consecuencias nefastas posteriormente en los procesos de fabricación, pues
ataca al gluten del trigo degradándolo de tal forma que prolonga excesivamente la
fermentación de las masas o las hace soltar el agua retenida, convirtiéndolas en pegajosas y
húmedas. Entre otros defectos están:
5. ALTERACIONES
Al empezar un saco de harina, puede que nos encontremos con que ha sufrido algún tipo de
alteración como:
Enranciamiento.
Acidificación por bacterias o levaduras.
Crecimiento de bacterias patógenas.
Enmohecimiento por desarrollo de hongos.
Presencia de microtoxinas producidas por ciertos hongos.
Presencia de insectos, sus huevos o larvas (polillas, escarabajos, carcomas, gorgojos, etc.).
6. FRAUDES
7. ETIQUETADO
FÉCULAS
Son hidratos de carbono de formula química (C6H10O5)n. Son realmente almidones
compuestos, como la formula química indica, de carbono, oxígeno e hidrogeno.
Son muy abundantes en las plantas, sobre todo en sus frutos y raíces; son un polvo blanco que
se extrae de diversos vegetales, como las patatas, los arroces, el maíz, el trigo, etc. Existen
otras variantes, como las que se extraen de las legumbres y las frutas exóticas, como la
tapioca, que se extrae de las raíces de la mandioca (árbol del Brasil) y el sagú, que se extrae de
las palmeras del mismo nombre, pero que no se utilizan en pastelería.
Los almidones (féculas) están formados por granos de color blanco visibles al microscopio; son
insolubles en agua fría y de aquí el método de extracción: el producto resultante de estrujar
los tubérculos o semillas es una mezcla de almidón, gluten, aceites, etc., que es arrastrado por
el agua y tamizado; quitado el gluten y demás cuerpos por disolventes a propósito, queda el
almidón, que se lava y deseca.
Los más usados en pastelería son el almidón de trigo, el de maíz (maicena), el de patata y el de
arroz. Se emplean para ligar o espesar cremas, como componente en la carga de bizcochos,
como antiadherente para estirar o formar masas y pastas, como en el caso del mazapán, etc.