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Boletim de Biotecnologia 13
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foram extensamente revistos nos em cadeias curtas (Figura 2), com anaerobiose ou pressão reduzida de
trabalhos de Rasic e Kurmann (1983) tamanho típico de 0.6-0.9 µm de oxigénio. As principais
e Sgorbati et al. (1995). largura e 1.5-6.0 µm de características fisiológicas e
comprimento. Esta espécie tem a bioquímicas desta espécie de
particularidade de ser pouco tolerante microorganismos constam da Tabela
Género Lactobacillus
à salinidade do meio, e ser 2. Uma grande parte das estirpes de
Outro dos géneros que integra o microaerofílico, com o crescimento L. acidophilus degradam amigdalina,
mundo dos agentes probióticos é o em meios sólidos favorecido por celobiose, frutose, galactose,
Lactobacillus, isolado pela primeira
vez por Moro (1900) a partir das
fezes de lactentes amamentados ao
peito materno; este investigador
atribuiu-lhes o nome de Bacillus
acidophilus, designação genérica dos
lactobacilos intestinais. Estes
microorganismos são geralmente
caracterizados como gram-positivos,
incapazes de formar esporos,
desprovidos de flagelos, possuindo
forma bacilar ou cocobacilar, e
aerotolerantes ou anaeróbios. O
género compreende, neste momento,
56 espécies oficialmente
reconhecidas (Tabela 1); as mais
utilizadas para fins de aditivo
dietético são L. acidophilus, L.
rhamnosus e L. casei. O L.
acidophilus, o mais comum, é um
bacilo gram-positivo com pontas
arredondadas, que se encontra na Figura 2. Fotomicrografia de Lactobacillus acidpohilus cultivado em TGV agar durante 24 horas
forma de células livres, aos pares ou a 37 ºC.
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glucose, lactose, maltose, manose, avanço da idade, acabando por estar na forma de amónia enquanto
sucrose e esculina (Nahaisi, 1986). estabilizar no terceiro lugar da lista para outras estirpes deverá ser uma
Os dados disponíveis apontam para dos géneros mais abundantes (o que fonte orgânica (Rasic e Kurmann,
uma melhor utilização da sucrose do corresponde a ca. 25% da flora 1983).
que da lactose por parte de L. intestinal total), depois dos géneros
No que diz respeito ao L.
acidophilus, um comportamento Bacteroides e Eubacterium (Finegold
acidophilus, os requisitos em
atribuído a diferenças nas actividades et al., 1983). Registam-se igualmente
nutrientes necessários para a exibição
da β-galactosidase (EC 3.2.1.23) e da alterações nos perfis das espécies
de taxas razoáveis de crescimento
β-fructofuranosidase (EC 3.2.1.26): constituintes ao longo da vida, uma
são semelhantes aos anteriormente
de facto, enquanto a primeira é uma vez que o B. infantis e o B. breve,
referidos para Bifidobacterium:
enzima constitutiva do L. típicos dos recém-nascidos, são
hidratos de carbono como fonte de
acidophilus, a segunda pode ser substituídos nos adultos pelo B.
energia, proteinas e respectivos
induzida (Nielsen e Gilliland, 1992). adolescentis. O B. longum é uma
produtos de degradação, vitaminas
Como microorganismo espécie que perdura ao longo de toda
do complexo B, derivados dos ácidos
heterofermentativo, produz quase a vida do hospedeiro: por esse facto,
nucleicos e minerais (p.ex. magnésio,
exclusivamente ácido láctico a partir esta espécie é a mais procurada para
manganésio e ferro) (Mital e Garg,
da degradação da glucose pela via de integrar alimentos funcionais
1992). A presença de um número
Embden-Meyerhof-Parnas (à taxa de (Mitsuoka, 1990). O referido perfil
elevado de grupos sulfidrilo em leites
1.8 mol por mol de glucose), embora depende também da composição da
enriquecidos com proteínas do soro
também possa produzir algum dieta alimentar em termos de factores
favorece o crescimento de L.
acetaldeído; este último também bifidogénicos (p.ex. fibras
acidophilus, enquanto que a peptona
pode ser proveniente do metabolismo bifidogénicas), conjugada com a
e a tripsina estimulam a produção de
de compostos azotados (p.ex. própria fisiologia do hospedeiro.
ácido (Kurmann, 1988). A adição de
treonina), uma vez que L.
Os lactobacilos estão distribuídos sumo de tomate (como fonte de
acidophilus exibe uma elevada
por vários nichos ecológicos açúcares simples, minerais e
actividade de treonina aldolase
espalhados pelos tractos vitaminas do complexo B) a leite
(Marshall e Cole, 1983).
gastrointestinal e genitourinário, magro revelou ser útil, tanto na
As condições óptimas para a sua constituindo, de forma semelhante às promoção de um melhor crescimento
multiplicação eficaz são bifidobactérias, uma fracção de L. acidophilus (i.e. contagens
temperaturas de 35-40 ºC e valores importante da microflora natural. Tal microbianas mais elevadas e tempos
de pH de 5.5-6.0. Deve salientar-se distribuição é afectada por vários de duplicação mais curtos) como na
que o crescimento de L. acidophilus factores ambientais, incluindo o pH, obtenção de uma maior actividade
pode ocorrer a 45 ºC, e que a sua a disponibilidade de oxigénio, o nível fermentativa (i.e. melhor degradação
tolerância em termos de acidez do de substratos específicos e a presença dos açúcares e valores de pH mais
meio varia entre 0.3 e 1.9 %(v/v) de de secreções e interacções baixos) (Babu et al., 1992).
acidez titulável. bacterianas (Salminen et al., 1996).
Embora o leite seja o meio de
Em qualquer um dos dois géneros cultura preferencial para o
(i.e. Bifidobacterium e crescimento destes microorganismos,
Ecologia Lactobacillus), as espécies com o objectivo de obter um produto
correntemente utilizadas ao nível de qualidade, em termos de textura e
As bifidobactérias são bactérias de
tecnológico são não-patogénicas, de viabilidade, é bem conhecido o
extrema importância no complexo
gozando do status GRAS (Generally fraco poder de propagação destas
ecossistema activo no tracto
Recognised As Safe). espécies naquela matriz. Apesar de
gastrointestinal do ser humano e de
ser um alimento altamente nutritivo,
outros mamíferos, e também em
que contém todos os nutrientes
abelhas (Sgorbati et al., 1995). Tais
bifidobactérias estão distribuídas por
Crescimento em leite essenciais, o leite não possui
aminoácidos livres nem peptídeos em
diversos nichos ecológicos, sendo a
As espécies que integram o género concentrações suficientes (i.e. ca. 0.1
razão em que eles se encontram
Bifidobacterium conseguem g/L) ou na forma correcta,
dependente da idade e da dieta
proliferar num meio semi-sintético susceptível de permitir o crescimento
alimentar.
contendo apenas lactose, alguns dos microorganismos em causa
As bifidobactérias dominam a aminoácidos (i.e. cisteína, glicina e (Rasic e Kurmann, 1983; Gomes et
microflora indígena dos recém- triptofano), vitaminas, nucleótidos e al., 1998a). Um estudo recente, que
nascidos, sendo a sua proliferação alguns minerais (Hassinen et al., envolveu a comparação entre
estimulada pelos componentes 1951). Um dos factores limitantes do diferentes tipos de leite (vaca, cabra
glicoproteicos da κ-caseína. A seu crescimento é a fonte de azoto, e ovelha) com o intuito de avaliar a
proporção numérica diminui com o que para algumas estirpes poderá influência do substrato sobre estirpes
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Acção antagónica Distúrbios tais como diarreia, colite mucosa, colite Inibição de infecções intestinais
contra agentes ulcerosa, diverticulite e colite antibiótica controlada
patogénicos entéricos pela acidez, inibidores microbianos (i.e. H2O2, Um dos valores terapêuticos
bacteriocinas e sais biliares) e inibição da adesão atribuídos às bactérias probióticas, o
e activação dos patogénios (p.ex. consumo de qual está alicerçado em mecanismos
ferro) de acção bem estabelecidos e
sobejamente reconhecidos pela
Colonização do Sobrevivência no ácido gástrico, resistência à
comunidade científica, é o efeito
intestino lisozima e à tensão superficial baixa do intestino,
benéfico sobre distúrbios e infecções
adesão ao epitélio intestinal, multiplicação no trato
intestinais. O epitélio intestinal
gastrointestinal, modulação imunitária
desempenha um papel de fronteira e
Acção Conversão de potenciais précarcinogénicos em barreira imunológica, estabelecendo
anticarcinogénica compostos menos perniciosos a interface entre o conteúdo luminal
e as células imunológicas
Acção inibitória perante alguns tipos de cancro,
subepiteliais. Qualquer perturbação a
p.ex. cancro do trato gastrointestinal por
esta barreira, desencadeada por
degradação dos précarcinogénicos, redução das
antigénios dietéticos,
enzimas promotoras de carcinogénicos e
microorganismos patogénicos,
estimulação do sistema imunitário
agentes químicos ou radiações,
Acção Produção de inibidores da síntese de colesterol conduz a um aumento da
hipocolesterolémica permeabilidade intestinal e a
Utilização do colesterol por assimilação e
alterações estruturais no epitélio, as
precipitação com sais biliares desconjugados
quais podem ocasionar aumento do
Modulação imunitária Melhor produção de macrófagos, estimulação da fluxo de antigénios e provocar
produção de células supressoras e γ-interferão diversos tipos de inflamação. O uso
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Produtos lácteos
INVASÃO ACTIVAÇÃO DE enriquecidos com
BACTERIANA QUÍMICOS
agentes probióticos
ALTERAÇÃO DE Em tecnologia alimentar,
PERMEABILIDADE procura-se actualmente desenvolver
novos produtos com elevada
qualidade e possuindo grande valor
TERAPIA PROBIÓTICA acrescentado, i.e. alimentos
NORMALIZAÇÃO POR funcionais (ou nutracêuticos). No
PROBIÓTICOS ADERENTES
âmbito deste desiderato, o aumento
Figura 3 Alterações que ocorrem durante distúrbios intestinais, e alvos potenciais de tratamento e
prevenção (adaptado de Salminen et al., 1996). do valor nutritivo e terapêutico
trazido pelas bifidobactérias tornou-
eficaz dos agentes probióticos nestas carcinogénicos. Ensaios clínicos as alvo preferencial de uma série de
situações é justificado, não só no realizados por diversos programas de investigação aplicada;
tratamento mas também na investigadores (Kurmann e Rasic, gerou-se, então, um interesse
prevenção de tais alterações (ver 1991; Mital e Garg, 1992; Marteau e considerável no sentido da
Figura 3). São vários os trabalhos de Rambaud, 1993) em modelos incorporação das bifidobactérias em
revisão (Marteau e Rambaud, 1993; animais evidenciaram que algumas determinados alimentos, tendo sido
Salminen et al., 1996) que estirpes de L. acidophilus e muitos os produtos introduzidos no
documentam o uso destes agentes Bifidobacterium possuem a mercado como veículos para tais
para o tratamento de desordens capacidade de reduzir os níveis agentes probióticos. Os veículos
intestinais, p.ex. diarreia aguda por daquelas enzimas, diminuindo assim existentes hoje em dia integram três
rotavírus em crianças e doenças o risco de desenvovimento de grandes grupos: alimentos infantis,
inflamatórias intestinais, associados tumores. O efeito benéfico tem sido leites fermentados e outros produtos
em alguns casos, à existência de atribuído à mudança favorável que a lácteos, e preparações farmacêuticas
cancro do cólon. Os mecanismos ingestão de bactérias probióticas (Rasic e Kurmann, 1983). Destes, o
básicos desencadeados por estes desencadeia na composição da flora grupo que regista maior
agentes probióticos estão descritos na intestinal. Um estudo recente com desenvolvimento é o dos lacticínios;
Tabela 4 e representados na Figura 3. Lactobacillus casei (estirpe Shirota) estimativas apontam para a
permitiu tirar conclusões sobre o seu existência de cerca de 80 produtos
Outras propriedades potencial na área de ‘prevenção comerciais disponíveis no mercado
alimentar’ do cancro; Morotomi mundial, os quais são produzidos
Diversos estudos sugerem que os (1996) afirmou que a administração essencialmente no Japão (que lidera
agentes probióticos podem estar parenteral desta estirpe provocou o mercado com ca. 50 produtos), na
associados à carcinogénese intestinal. efeitos em termos do aumento da Comunidade Europeia (incluindo
Esta situação clínica é mediada por actividade imunológica e Portugal, que começa lentamente a
enzimas bacterianas fecais, que consequentes implicações na aderir a este novo segmento do
activam os compostos actividade antitumoral. mercado) e nos EUA (ver Tabela 5).
procarcinogénicos em compostos
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BA Fresco RU Ibidem
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como cultura de arranque, o que lactis, demonstra um bom potencial viáveis de Bifidobacterium spp. e L.
abre, do ponto de vista tecnológico e como aditivo alimentar: além do acidophilus é um desafio que se
bioquímico, perspectivas efeito benéfico desencadeado após a coloca à indústria alimentar, pois
interessantes para o fabrico de sua ingestão (Weerkamp et al., 1993, trata-se de microorganismos que se
queijos de leite de vaca (Gomes et 1996), tal espécie demonstra também multiplicam muito lentamente
al., 1995) e de cabra (Gomes e uma boa tolerância a ácidos e ao naquele meio líquido; tal implica
Malcata, 1998b). oxigénio molecular (Gomes et al., fermentações longas e
1998a, b). As estirpes probióticas invariavelmente exigência de
As espécies mais frequentemente
podem ser adicionadas como cultura anaerobiose (como consequência das
utilizadas para a obtenção destes
única, ou em conjunto com outras necessidades de potencial redox
produtos são de origem humana,
bactérias lácticas, durante a baixo na fase inicial de crescimento e
p.ex. Bifidobacterium adolescentis,
fermentação, ao produto final já da adição de factores de
B. bifidum, B. breve, B. infantis, B.
fermentado ou ainda ao produto crescimento). Adicionalmente, as
longum (a mais comum e com maior
fresco antes da respectiva bifidobactérias produzem ácidos
êxito), Lactobacillus acidophilus, L.
distribuição. acético e láctico (nas proporções
casei subsp. rhamnosus e
molares 3:2) durante a fermentação,
Enterococcus faecium (Kurmann, Além dos produtos alimentares
o que pode criar importantes
1988; Hoier 1992); considera-se que descritos, existem no mercado
restrições organolépticas: um
tais espécies reúnem as condições preparações farmacêuticas contendo
produto com sabor e aroma ‘a
mais adequadas para fazer face às agentes probióticos. Em geral, estas
vinagre’ terá obviamente uma
necessidades fisiológicas do consistem em cápsulas contendo
aceitação limitada por parte dos
hospedeiro pelo que, por isso, populações bacterianas liofilizadas,
consumidores (Hoier, 1992). À luz
poderão mais facilmente colonizar o sendo utilizadas no tratamento de
destes factos, recomenda-se uma
intestino. Outros estudos apontam distúrbios gastrointestinais,
selecção cuidadosa das estirpes a
para o uso de estirpes de origem obstipação e algumas doenças
utilizar e uma monitorização
animal: estas estirpes são mais fáceis hepáticas.
constante ao longo de todo o
de cultivar e mais resistentes às
processo de manufactura por forma a
condições adversas prevalecentes nos
assegurar um controlo mais eficaz
processos industriais, i.e. baixos Aspectos tecnológicos dos produtos de fermentação,
valores de pH e presença de níveis
A produção de leite fermentado de designadamente em termos do pH
não desprezáveis de oxigénio. Uma
elevada qualidade contendo células final. Muitas publicações referem
estirpe recentemente identificada, B.
como potencial alternativa, por um
Origem da estirpe
(humana)
Capacidades de cultura em
leite
Manutenção de viabilidade
Figura 4 Critérios de selecção de Bifidobacterium spp. para utilização como aditivos alimentares.
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lado, o uso de culturas de escala comercial (Hoier, 1992; sabor e aroma aceitáveis e possuía
Bifidobacterium spp. combinadas Blanchette et al., 1995). células viáveis de ambas as estirpes
com culturas de L. acidophilus ou probióticas bem acima de 106
Além dos aspectos tecnológicos
com culturas de outras bactérias ufc/gqueijo no momento de consumo
propriamente ditos, o controlo da
lácticas, p.ex. Lactobacillus (Gomes et al., 1995; Gomes e
viabilidade das estirpes no alimento
delbrueckii subsp. bulgaricus e Malcata, 1998b).
que serve de veículo no momento de
Streptococcus thermophilus (Hoier,
consumo é, igualmente, de elevada Finalmente, o progresso verificado
1992; Gomes et al., 1995, 1998a;
importância; para assegurarem um no conhecimento de efeitos
Samona et al., 1996); algumas das
efeito benéfico, os produtos probióticos, assim como a
vantagens oriundas desta solução
probióticos devem conter um mínimo identificação de estirpes resistentes a
incluem melhores taxas de
de 106 ufc/mL, o que assenta no factores ambientais e novos veículos
crescimento, redução do tempo de
pressuposto de que a dose diária alimentares com maior capacidade
fermentação, ausência de certos
recomendada é de 108 -109 células para assegurar a sobrevivência e
defeitos organolépticos e aumento do
viáveis, realizável pela ingestão de viabilidade, têm vindo a fortalecer a
valor nutritivo dos produtos finais.
ca. 100 g de produto fermentado sua importância na dieta alimentar.
Existe um elevado número de contendo 106 -107 células viáveis/mL Embora permaneçam ainda algumas
publicações relativas às (Rasic e Kurmann 1983). A perguntas por responder, pode
características desejáveis para um viabilidade depende de múltiplos afirmar-se existirem já as
bom agente probiótico (Fuller, 1989; factores, p.ex. o pH (e o seu efeito ferramentas necessárias para
Hoier, 1992) e aos critérios que tampão), a presença de identificar potenciais soluções e
devem presidir à correspondente microorganismos competitivos, a testar as hipóteses iniciais de Tissier
selecção (Kurmann e Rasic, 1991; temperatura de armazenagem e a e Methnikoff.
Salminen et al., 1996); estes estão presença de inibidores bacterianos na
condensados no fluxograma da matriz alimentar, como são o cloreto
Figura 4. Para além da necessidade de sódio e o peróxido de hidrogénio Bibliografia
de uma boa tolerância ao ácido e sais (Kurmann e Rasic, 1991). Com
Babu, V., Mital, B. K. e Garg, S. K.
biliares (para assegurar a manutenção efeito, dos vários estudos de
1992. Effect of tomato juice addition on
de um número elevado de células sobrevivência realizados por diversos
the growth and activity of Lactobacillus
viáveis durante o armazenamento e investigadores, existe um consenso acidophilus. International Journal of
passagem pelo tracto alargado de que produtos com acidez Food Microbiology 17, 67-70.
gastrointestinal), é igualmente elevada (p.ex. iogurte) conduzem a
Blanchette, L., Roy, D. e Gauthier, S. F.
conveniente que as estirpes uma maior perda de viabilidade do
1995. Protective effect of ultrafiltered
seleccionadas sejam capazes de gerar que produtos com baixa acidez (p.ex. retentate powder on stability of freeze-
um produto final com sabor e textura iogurte gelado, gelado tradicional e dried cultures of bifidobacteria during
aceitáveis. queijo), pelo que, e conforme atrás storage. Milchwissenschaft 50, 363-367.
mencionado, é necessário efectuar
Devido à propagação lenta das Crociani, F., Alessandrini, A., Mucci, M.
uma selecção cuidadosa das estirpes M. e Biavati, B. 1994. Degradation of
bifidobactérias em leite, que se
a utilizar. Na tentativa de melhorar a complex carbohydrates by
reflecte na falta de competitividade
viabilidade a longo prazo das estirpes Bifidobacterium spp. International
quando em presença de outros
probióticas, foram executados Journal of Food Microbiology 24, 199-
microorganismos, recomenda-se a
diversos estudos sobre novas 210.
produção das estirpes seleccionadas
metodologias, que englobam quer a Dinakar, P. e Mistry, V. V. 1994. Growth
em larga escala; tal produção deve
substituição do vector alimentar and viability of Bifidobacterium bifidum
decorrer sob condições processuais
(Dinakar e Mistry, 1994; Gomes et in Cheddar cheese. Journal of Dairy
pautadas por elevados padrões de
al., 1995; Gomes e Malcata, 1998a) Science 77, 2854-2864.
higiene e parâmetros nutritivos
quer a protecção de estirpes sensíveis Finegold, S. M., Sutter, V. L. e Mathisen,
óptimos. Diversos estudos apontam
ao ácido por microencapsulação com G. E. 1983. Normal indigenous intestinal
como conveniente a utilização de
acetatoftalato de celulose (Rao et al., flora. Em Hentges, D. J. (ed.), Human
culturas liofilizadas ou
1989) ou com alginato de cálcio Intestinal Microflora in Health and
ultracongeladas para inoculação
(Kim et al., 1996). O primeiro Disease, pp. 3-31, Academic Press, New
directa, com capacidades de York, EUA.
método apresenta-se como o melhor,
concentração até 1010 -1011 ufc/g, de
em termos tecnológicos e em termos Fuller, R. 1989. A review: Probiotics in
modo a permitir uma maior
comerciais: p.ex. uma cultura de man and animals. Journal of Applied
flexibilidade no controlo das
arranque composta unicamente pelas Bacteriology 66, 365-378.
qualidades organoléptica e
estirpes L. acidophilus e B. lactis foi Gibson, G. R. e Roberfroid, M. B. 1995.
microbiológica; tal é altamente
utilizada com sucesso no fabrico de Dietary modulation of the human colonic
desejável no fabrico de lacticínios à
queijo, o qual era caracterizado por microbiota: introducing the concept of
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Biotecnologia Alimentar
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