FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

PRACTICA N°5 “DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES

QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS”

ALUMNO:

NIZAMA CHAPOÑAN ANGIE GERALDINE

PROFESOR:

VÍCTOR AUGUSTO CASTRO ZAVALETA

CURSO:

COMPOSICION Y BIOQUÍMICA DE LOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

CICLO:

Nvo.Chimbote-Mayo 2018
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

I. INTRODUCCIÓN
Las proteínas constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de información en los
seres vivos. Éstas fluyen siguiendo los principios establecidos por Watson y Crick: se almacenan
en unidades denominadas genes en el ácido desoxirribonucleico y se transcriben para formar
diversos tipos de ácido ribonucleico, y los ribosomas traducen el mensaje formando proteínas. El
proceso se conserva en todos los sistemas vivos, por medio de un código genético universal de 64
codones, que indica la manera de traducir los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas.
Las proteínas juegan un papel central en los sistemas biológicos. Los microorganismos tienen un
número mínimo cercano a 3,000 clases de proteínas que abarcan todo tipo de funciones:
estructura, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento, almacenamiento y la función catalítica
que llevan a cabo las enzimas.

Cuando una proteína se calienta o trata con cualquiera de una variedad de productos químicos, se
pierde la estructura terciaria. Las cadenas de péptidos espiralazas se desdoblan para dar una
configuración aleatoria acompañada por una pérdida de la actividad biológica de la proteína. Este
cambio se llama “desnaturalización”. Los 20 aminoácidos aminados que suelen encontrarse en las
proteínas poseen todo un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxílico (-COOH), pero sus cadenas
laterales son distintas. El más simple de todos, la glicina, tiene como cadena lateral un H; la alanita,
un grupo –CH3. El grupo amino permite al aminoácido aminado actuar como base y combinarse
con ácidos; el grupo ácido, le permite combinarse con las bases.

Las proteínas pueden variar sus características de solubilidad mediante alteraciones en el medio
acuoso en el que se hallen disueltas. Cuando una proteína se disuelve en agua, las fuerzas
hidrofílicas, electrostáticas y los puentes de hidrogeno, participan positivamente, aportando un
mayor grado de solubilidad entre más efectivas sean estas interacciones. (Sin embargo, factores
físicos como el calor, radiaciones, variaciones en los valores de pH) y la presencia de solventes fue
afectan estas interacciones, pueden producir serias alteraciones en la solubilidad, como en la práctica
que realizaremos.

II. OBJETIVOS

Al término de esta práctica, el alumno será capaz de describir y demostrar de manera cualitativa las
propiedades químicas de las proteínas en base a los siguientes aspectos:
a) Solubilidad de las proteínas.
b) Las propiedades electroquímicas de las proteínas.
c) El efecto ácido-básico en la solubilidad de las proteínas.

III. MATERIALES
- 10 tubos de ensayo de 10 X 150 mm
- 1 pipeta de 10 ml
- 5 pipetas de 5 ml
- 1 pipeta de 5 ml
- 1 gradilla
- Agua destilada
- Ácido Acético: 0.01 N, 0.1 N y 1.0 N
- 20 ml. Etanol
- 30 ml. Éter Etílico
- 250 ml. Leche Fresca

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. Aislamiento de la caseína: se puso a calentar un vaso precipitado con 150 ml de agua
destilada hasta 38 °C luego se añadió 50 ml de leche, agitamos y vertimos unas gotas ácido
acético hasta cortar la leche y observar un precipitado, se dejó sedimentar para luego filtrar,
posterior se lavó el precipitado con aproximadamente 20 ml de etanol y se volvió a filtrar.
Finalmente secamos el precipitado obtenido con papel absorbente.

4.2. Preparación de la caseína: Pesamos 2.5 gramos de caseína y la colocamos en un matraz

Erlenmeyer, agregamos 20 ml de agua destilada y 5 ml de hidróxido de sodio 1N, agitamos
hasta disolver la casina por completo, luego agregamos 5 ml de ácido acético 1N, seguimos
agregando agua destilada hasta 50 ml y agitamos para una buena mezcla, observamos que
nuestra solución debe salir clara y limpia para poder seguir con el procedimiento.

4.3. En diez tubos de ensayos limpios y secos se adiciono exactamente la cantidad de los
reactivos según la siguiente tabla, también se midió el pH inicial de cada uno de ellos con
ayuda del papel indicador universal
V. DATOS

Agua Ac. Acético Ac. Acético Ac. Acético

Tubo
destilada 0.01N 0.1 1.0N
1 8.38 0.62 0 0
2 7.75 1.25 0 0
3 8.75 0 0.25 0
4 8.5 0 0.5 0
5 8.0 0 1.0 0
6 7.0 0 2.0 0
7 5.0 0 4.0 0
8 1.0 0 8.0 0
9 7.4 0 0 1.6
10 5.8 0 0 3.2
TABLA 1. Tabla de los volúmenes exactos de los reactivos para cada tubo de ensayo

VI. RESULTADOS

Tubo pH(inicial)

1 4.8
2 5
3 4.5
4 4.8
5 3.5
6 4
7 3
8 2.5
9 2.8
10 4
TABLA 2. Valor de pH resultante de cada tubo medido con papel indicador
universal.
 Luego agregamos a cada tubo 1 ml de la solución de caseína, agitamos inmediatamente el
contenido del tubo, volvemos a medir el pH y déjelo reposar durante 20 minutos.

Tubo pH Solubilidad

1 5 +
2 5.8 ++
3 6 ++
4 5.5 ++
5 4.5 ++++
6 4.3 ++++
7 4 ++++
8 3.8 ++++
9 3.5 +++
10 3.2 ++
TABLA 3. Valor del pH luego de agregar la solución de caseína y solubilidad.

VII. DISCUSIÓN

Según datos bibliográficos se sabe que la caseína, dependiendo de su estructura, posee diferentes
puntos isoeléctricos; existen tres tipos de caseína: α (pI = 4,6), β (pI = 5) y γ (pI entre 5,8 y 6
unidades de pH). La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la
leche por acidificación y forma una masa blanca. Cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la
caseína se neutralizan sus cargas, lo cual impide que esta proteína interactúe con las demás
moléculas presentes en la solución. Al no interactuar con alguna otra molécula, la proteína termina
precipitándose, lo que hace fácil su aislamiento del resto de la solución. Pero en este punto es
importante considerar que la caseína es la única proteína de la leche que alcanza su punto
isoeléctrico a un pH de 4.8, lo que garantiza que es la única proteína que se está aislando.
(Fennema,2000)
La cual comprobamos en la práctica realizada ya que por la acción de ácido acético se pudo
separar la proteína de la leche en este caso la caseína.
 VIII. CONCLUSIÓN

Concluimos que el ácido acético provoca la coagulación de las proteínas de la leche y expone a
la caseína que es su proteína principal. Al calentar la caseína, esta expulsa sustancias nitrogenadas,
tal como el gas amoniacal, que es una base y hace que el papel de pH vire a color verde petróleo.
Se dio mayor precipitación en los tubos 4, 5, 6,7 y 8, donde el punto isoeléctrico es ácido y oscila
entre 3 y 4.5.

IX. RECOMENDACIÓN

La técnica empleada para determinar el punto isoeléctrico de la caseína no resultó práctica (por
el tiempo) en comparación con otros métodos con el mismo fin, como puede ser la electroforesis.

X. BIBLIOGRAFÍA

 Química y Bioquímica de los alimentos II. Josep Boatella Riera. Edicions Universitat
Barcelona (2004).

 Proteínas alimentarias: Bioquímica, propiedades funcionales, valor nutricional,

modificaciones químicas. Jean-Claude Cheftel. Edit. Acribia (1989)

 Chang, R. Química, 4ª. Edición, Mc Graw Hill, México, 1992.

XI. CUESTIONARIO

1. ¿De qué factores depende la solubilidad de una proteína en el agua?

La solubilidad de las proteínas es la resultante de dos fuerzas que se oponen, la atracción de
moléculas de solvente por las moléculas de proteínas promueve su mantención en solución, en
cambio la tracción de moléculas de proteínas entre sí tiende a evitar su disolución, es decir las
proteínas tienden a ser solubles cuando tienen una carga neta a valores de pH por encima o por
debajo de sus puntos isoeléctricos.

2. Explique cómo afecta un cambio en la constante dieléctrica del agua a la solubilidad

de una proteína.
Un cambio en la constante dieléctrica la que se encuentra una proteína al adicionarle etanol o
acetona. Se romper los enlaces de hidrógeno, hidrófobos y salinos que puede causar la
desnaturalización; De acuerdo con la manera en que se efectúa la desnaturalización, las
proteínas presentan propiedades distintas en el caso de las que tienen actividad biológica esto
es fácilmente observable debido a que pierden su función, ya sea de hormona, enzima,
anticuerpo, etc. Generalmente se ha considerado que los polipéptidos con una conformación
alterada son menos solubles y tienen menos capacidad de retención de agua y de poder
emulsionante.
Para que la electroforesis se efectúe adecuadamente, se requiere que los polipéptidos estén en
forma monomérica y desnaturalizada, ya que sólo de esta manera emigran fácilmente; para ello
se emplea la urea, los detergentes y el clorhidrato de guanidina, que son compuestos que
destruyen los enlaces ya mencionados; el mercaptoetanol, agente altamente reductor que evita
los S—S, se usa también para este mismo fin.

3. Qué relación existe entre el punto isoeléctrico y la solubilidad de una proteína.

En el punto isoeléctrico el pH de una sustancia anfótera tiene carga neta cero. A este valor de
pH la solubilidad de la sustancia es casi nula La solubilidad de una proteína es mínima en el
punto isoeléctrico por su carga neta cero porque como las moléculas ya no se repelen se asocian
formando agregados.

4. Consulte la importancia industrial de la caseína.

La caseína generalmente se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y
la preparación de tejidos, clarificación de vino, elaboración de preparados farmacéuticos, la
fabricación de plásticos (botonería, peines y mangos de utensilios), pinturas, la cual ha sido
usada desde la antigüedad por los egipcios, pegamento en relojería, carpintería (recomendadas
para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana.
La caseína industrial se vende en grano, fino o grueso. La “harina de caseína”, está finamente
molida. Industrias Ragar es una empresa líder en la fabricación y distribución de aditivos e
ingredientes para la industria alimenticia como: acidulantes, albúmina de huevo, en turbiantes,
gelificantes y muchos más, incluyendo la caseína.
También se emplea en la elaboración de fórmulas hospitalarias y la clarificación de vinos.

5. ¿Cuál es el pI de la caseína?
El punto isoeléctrico (pI) de la caseína es 4.6. A este pH, la caseína se encuentra en su punto de
menor solubilidad, debido a la reducción de repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.

6. Averigüe el valor del punto isoeléctrico de tres proteínas de interés

Proteína Punto Isoeléctrico

Hemoglobina 6.7

Lactoglobulina 5.1
Albúmina 4.7
Pepsina 1
 XII. ANEXOS

Colocamos la caseína
en un matraz con agua
En un vaso de destilada y 5 ml de
precipitado agregamos Vertimos unas gotas de Filtramos para obtener hidróxido de sodio,
150 ml de agua ácido acético hasta la caseína y pesamos luego añadimos 5 ml de
destilada y 50 ml de cortar la leche 2.5 gramos. ácido acético y
leche nuevamente agua
destilada hasta que
llegue a 50 ml
 Agregamos la solución de
En diez tubos de ensayo caseína a los 10 tubos de
Medimos el pH inicial con la
añadimos la cantidad de ensayo y volvimos a medir el
ayuda del papel indicador
reactivo indicada en la tabla pH con la ayuda del papel
universal.
de datos. indicador universal.