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ESALQ/USP
Curso: Engenharia Agronômica
Disciplina: LAN 2444
Aula 2 - Resumo
Normas e Regulamentos
para a indústria de alimentos
.
15/3/2011 Gilma L.Sturion 1
LEGISLAÇÃO
Definição:
É a normalização de atividades
por órgãos oficiais
Objetivos:
É um Fórum internacional
de normalização de alimentos
estabelecido pela
Organização das Nações Unidas – ONU
através da
Food and Agriculture Organization – FAO e
Organização Mundial da Saúde – OMS
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Codex Alimentarius
Finalidade:
- substância/produtos empregados
Diretrizes do Codex:
www.codexalimentarius.net
Consultar
FAO/WHO. Codex Alimentarius –
Recommended international code of practice general principles
of food hygiene. CAC/RCP 1-1969, 4] ed. 2009
LEGISLA SOBRE
• Produtos de origem vegetal,
• Alimentos dietéticos
LEGISLA SOBRE
bebidas
LEGISLA SOBRE
REGULAMENTO
• Rotulagem nutricional
• Aditivos
• Contaminantes
• Padrões microbiológicos
• CDC - Código de Defesa do Consumidor
• Pesos e medidas do INMETRO, etc
determinado alimento
PARA A DISCIPLINA
órgão emissor:
• Ministério da Marinha de Guerra
• Ministério do Exército
• Ministério da Aeronáutica Militar
-Designação
-Classificação
-Descrição do processo tecnológico
-Requisitos/caracterização:
composição,
ingredientes obrigatórios, ingredientes opcionais,
características sensoriais,
características físico-químicas
acondicionamento
-Contaminantes (limites):
resíduos tóxicos,
resíduos de drogas veterinárias,
resíduos dos aditivos dos ingredientes
contaminantes inorgânicos, outros
-Pesos e medidas
- Embalagem
- Rotulagem
- Métodos de análise
- informações ao consumidor
na área de alimentos,
Nº 326/97 (BPF)
regulamento técnico sobre as
condições higiênico-sanitárias e de
boas práticas de fabricação
para estabelecimentos produtores
/industrializadores de alimentos
normas para:
- projeto, - Limpeza e
- edifícios, sanitização,
- instalações, - codificação,
- armazenagem,
- pessoal,
- distribuição,
- processos,
- controle de pragas,
- equipamentos, - garantia e controle
- utensílios, de qualidade
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Inspeção sanitária:
estabelecido
Medidas preventivas:
• Educação das pessoas
• Boas práticas de fabricação (BPF)
Medidas corretivas;
• instalação de barreiras físicas (impedem o acesso)
• colocação de armadilhas (captura e identifica)
Controle químico –
somente como complemento com monitoramento constante
Definição:
é um método sistemático e com base científica
que identifica perigos específicos e medidas para o
seu controle de modo a assegurar a segurança do
alimento
• ANVISA-MS
DEFINIÇÃO
• Produtos de Vegetais, Produtos de frutas, Concentrado de tomate
REQUISITOS ESPECÍFICOS
pH
• Produtos de Vegetais não esterilizados
devem ter líquido de cobertura acidificado: máximo 4,5
Umidade:
• Produtos de Vegetais secos ou desidratados:máxima 12 % (g/100g)
(exceto produtos embalados a vácuo ou em atmosfera modificada):
REQUISITOS ESPECÍFICOS
• 5.1. Umidade
Café Torrado: máxima 5,0% (g/100 g)
Cevada Torrada: máxima 5,0% (g/100 g)
Produtos Solúveis: máxima 5,0% (g/100 g)
• 5.2. Cafeína
Produtos descafeinados: máximo 0,1% (g/100g)
Produtos solúveis descafeinados: máximo 0,3%
(g/100g)
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Exemplo 5
Resolução RDC nº 344, de 13/12/2002
Aplicação:
farinhas de trigo, farinhas de milho
pré-embaladas na ausência do cliente e
prontas para oferta ao consumidor,
as destinadas ao uso industrial,
incluindo as de panificação e
as farinhas adicionadas nas pré-misturas
www.anvisa.gov.br
Áreas de atuação
Alimentos
Legislação
Legislação especifica por área e assunto
Regulamentos técnicos por assunto
Hortaliças e frutas, ou doce em pasta, etc.
www.anvisa.gov.br
www.agricultura.gov.br
www.saude.sp.gov.br
www.agricultura.sp.gov.br
www.inmetro.gov.br
Rotulagem de alimentos
Resumo da aula
– aplicação:
• Alimentos embalados:
– aquele porcionado na ausência do consumidor
• Rótulos
• Material de propaganda e promocional
É toda
a inscrição , legenda, imagem ou
matéria descritiva ou gráfica, escrita,
impressa, estampada, gravada,
em relevo ou litografada ou colada
sobre a embalagem do alimento.
2. Lista de ingredientes
4. Identificação de origem
5. Identificação do lote
Lote:
conjunto de produtos de um mesmo tipo,
processados pelo mesmo fabricante ou
fracionador, em um mesmo espaço de tempo
determinado, sob condições essencialmente
iguais
6. Prazo de validade
– Indicar
– Durante o armazenamento
– Depois de aberta a embalagem
7. Instruções sobre:
preparo e uso do alimento
• Regulamento técnico de
Porções de Alimentos Embalados para Fins
de Rotulagem Nutricional
– MS -ANVISA – RDC 359 de 23/12/2003
– Declaração obrigatória de
• valor energético e nutrientes
– Declaração de propriedades nutricionais
• Informação nutricional complementar
(Portaria 27 de 13/01/1998 da ANVISA/MS)
Opcionais:
Outros minerais – mg ou mcg e Vitaminas – mg ou mcg
Quantidade de nutrientes
por porção e % Valor diário de referência
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% Valor diário de referência
MS -ANVISA – RDC 359 de 23/12/2003
Porção de alimento
É a quantidade média de alimento que deveria ser
usualmente consumida por pessoas maiores de 36 meses,
em bom estado nutricional, em cada ocasião
de consumo, para compor uma
alimentação saudável
Medida caseira
É a forma de medir alimentos sem o uso de balanças
ou qualquer tipo de utensílio que se faça
uma mensuração exata.
Ex: em fatias, biscoitos, pote, xícara, copos,
Colheres de sopa
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Bibliografia
• Almeida-muradian, L.B.&Penteado,M.D.C.Vigilância
Sanitária – Tópicos sobre Legislação e Análise de
Alimentos. Guanabra-Koogan.2007.Cap. 4. Rotulagem
de Alimentos Embalados. 46-71p.