CONGELAMENTO

“Alimento Congelado ”

“Preserva ção por Congelamento ”

“Congelamento ”
 DEFINIÇÃO
ANVISA-Resolução CNNPA n° 35, de 27 de dezembro de 1977.
D.O. 27/12/1977.

 “Alimento rapidamente congelado , alimento

supergelado ou alimento supercongelado, é
o alimento que tenha sido submetido a um
processo de congelamento a uma
velocidade apropriada e com o emprego de
equipamento adequado. ”
 CONGELAMENTO
CONGELAMENTO

Características:

 Os produtos congelados se assemelham mais aos produtos

frescos, no aspecto e sabor que os produtos enlatados.

Variedades apropriadas :

 Hortaliças: ervilhas, vagens, milho, br ócolis, espinafre, aspargos,

couve de Bruxelas, feijões
 Tomates, repolho, alface, não aceitam congelamento

 Frutas: pêssegos, damasco, abacaxi, ma çã, pomelo

 Banana, abacate, caqui e uvas, não aceitam congelamento
 CONGELAMENTO
CONGELAMENTO

Princípios básicos:

 Manter temperatura baixa (< –18°C)

 Reduzir ação destrutiva de microrganismos, oxigênio

e enzimas

 Reter qualidades do produto in natura: aroma,

sabor, cor e textura
 CONGELAMENTO
CONGELAMENTO

Alterações que podem ocorrer no congelamento :

 Ênzimos oxidativos: polifenoloxidase
 Perda na textura: perfura ção da célula, dano
osmótico, mudança coloidal
 Perda de nutrientes: drip ou exsuda ção
 Sensibilidade à deterioração microbiana
 Desidratação – sublimação da água livre – perda
de peso
VELOCIDADE DE CONGELAMENTO E
QUALIDADE

• Qualidade do produto congelado:

função da rapidez do congelamento
e condição de armazenagem

 Faixa Crítica de Temp. –0,5 a –5°C –

onde se cristaliza a maioria da água
livre
 VELOCIDADE DE CONGELAMENTO E
QUALIDADE

 Congelamento rápido:
- Curta permanência pela zona cr ítica de congelamento - 1 a 3
cm/h espessura do produto
- Cristais pequenos de gelo de estrutura amorfa, intracelulares
- Melhor preservação da textura original do tecido

 Congelamento lento:
- Longo tempo de permanência na zona cr ítica de
congelamento - 3 a 12 horas
- Cristais grandes de gelo, rompendo as estruturas celulares
 VELOCIDADE DE CONGELAMENTO E
QUALIDADE

 Requisitos importantes:

 O alimento deve estar sadio

 A aplicação deve ser feita o mais cedo poss ível após a colheita
ou preparo
 A conservação, do preparo ao consumo, não pode ser
interrompida
 O congelamento deve ser r ápido
 Inativar as enzimas com o branqueamento pr évio

 Recristalização: devido a oscilações de temperatura

 Outras características: tamanho dos vegetais, estrutura interna,

parede celular
 OPERA ÇÕES ENVOLVIDAS NO CONGELAMENTO

Colheita
Pré resfriamento
Transporte à usina de congelamento
Preparo preliminar
Lavagem
Escolha (sele ção e classifica ção)
Preparo para uso na mesa
Branqueamento
Resfriamento
Embalagem congelamento IQF
Congelamento embalagem
Embalagem principal embalagem principal
Armazenamento congelado
Comercializa ção
OPERA ÇÕES PR É-PROCESSAMENTO

1. Colheita: manual ou mecânica hortali ças:

manual pela manhã
 Ponto de colheita:
Frutas: maduras, ponto de consumo.
Determinação pela cor, TSS, acidez, textura.
Hortaliças de frutos: maduros (ex. morango,
tomate)
Hortaliças de brotos, caules, folhas e
inflorescências: colheita antecipada, vegetal em
desenvolvimento
Ervilhas, milho doce: teor de glicose máximo e
amido mínimo
OPERA ÇÕES PR É-PROCESSAMENTO

2. Transporte: rápido, evitar amassamento,

caixas adequadas, refrigerado para longas
distâncias

3. Recepção na indústria:
 Produtos avaliados quantitativa e
qualitativamente – critérios definidos para cada
produto.
 Retiradas amostras de cada lote para
análises físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais. Tudo devidamente registrado
OPERA ÇÕES PR É-PROCESSAMENTO

4. Estocagem – finalidades:
 Matéria prima em quantidade suficiente para
início de processamento ou ac úmulo durante os
picos de safra
 Suprir a linha de produ ção no período da manhã
e finais de semana
 Maturação controlada: banana, mamão, goiaba,
manga (melhoria da qualidade)
 Hortaliças e fruta pouco perec íveis:
armazenamento em locais ventilados;
 Hortaliças sensíveis: refrigeradas
 OPERA ÇÕES ASSEPSIA

5. Higienização

Objetivos: remoção das sujidades, melhorar a aparência, redu ção da

carga microbiana.

Técnicas de higienização:
 Esteira com ventilação;
 Lavagem com água clorada: 20mg/kg hipoclorito
 Por imersão com agita ção: tanques de ar comprimido, produtos
sensíveis: morango, folhosas
 Aspersão: maior eficiência - jatos d´água sobre a superfície do
material, através de bicos aspersores – material deslocado para
atingir toda a superf ície
 OPERA ÇÕES ASSEPSIA

 Tambor rotativo: cilindro rotativo com

aspersores – ciclo de lavagem controlado pela
velocidade de rotação e ângulo de inclina ção

 Processos combinados: método mais

empregado na indústria – envolve imersão,
aspersão e escorrimento da água de lavagem,
permitindo o reaproveitamento da água da última
lavagem
 OPERA ÇÕES ASSEPSIA

 5. Seleção e Classificação:
 Retirar frutos com defeitos, descoloridos
e objetos metálicos
 Uniformizar o produto quanto à cor,
maturação, tamanho – regulagem de
equipamentos de descascamento e
transferência de calor
 PROCESSAMENTO

6. Descascamento
Químico: NaOH a 1,5-
2,0%. A quente, e
imersão em água fria –
pêssegos,
mandioquinhas,
pimentão. A vapor,
para tomates e imersão
em água fria.
 PROCESSAMENTO

6. Descascamento
 Mecânico: cilindro,
disco e água
aspergida – limpeza
do equipamento com
água clorada.
Mandioca, cenoura
 PROCESSAMENTO

7. Branqueamento:
 Imersão em água fervente ou vapor, em tambores,
calhas com parafusos helicoidais, spray de água quente e
vapor em túneis.

Funções do Branqueamento:
 inativar enzimas do escurecimento
 desinfecção parcial
 retira ao ar dos tecidos, fixando a cor
 elimina odor e sabor intensos não apreciados
 melhora a textura
 PROCESSAMENTO

Branqueamento:
 Binômio tempo temperatura é variável em função do teste
de peroxidase.

TESTE DA PEROXIDASE: guaiacol e peróxido de

hidrogênio – ao misturar com o extrato da amostra, se
aparecer cor avermelhada, é positivo, ainda a enzima não
está ativada.

Tempo de Branqueamento (min) para hortali ças (95°C):

 Alcachofra 5-9; aspargo 2-5; batata 4-5; cenoura 2-5;
couve-flor 3-4; ervilha e espinafre 1 -2 min.
Branqueamento a Vapor ou Imersão e
Água Quente
 Tratamentos complementares ao
Branqueamento

 Objetivos: reduzir o tempo do tratamento t érmico e diminuir

perdas nas qualidades sensoriais dos vegetais.
 Ácidos, cítrico ou ascórbico (0,3 a 0,5%), evitam o
escurecimento.
Modo de ação: abaixamento do pH e bloqueio das atividades
das enzimas causadoras do escurecimento
(polifenoloxidase, peroxidade).
 Metabissulfito (até 200ppm): evita o escurecimento pela
redução do ferro da enzima, impedindo a forma ção de
melanina.
 Cloreto de cálcio (imersão em água 70-75°C/10min.): mantém
a textura do vegetal.
Tratamentos Complementares ao
Branqueamento
Tempos de Branqueamento
 PROCESSAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO

 Maior Velocidade 
Melhor textura no
descongelamento, devido
aos pequenos cristais de
gelo

 - imersão em líqüido
refrigerante ou spray –
salmoura ou nitrogênio
líquido - convecção.
T: -30 a -35°C
 PROCESSAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO

- contato com
superfícies frias –
condução
 PROCESSAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO

 ar circulante:
 convecção natural -
em câmaras de
estocagem - baixo
coeficiente de
transmissão de calor
 convecção forçada -
túneis e câmaras de
congelamento
 PROCESSAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO

 leito fluidizado
 - fluidos, peças
pequenas, frutas
cortadas, ervilhas,
vagem, cenoura
 – operação contínua,
 velocidade de
congelamento, 
dessecação
Tempo de Congelamento para Frutas e
Vegetais Pequenos

Método de Congelamento Tempo

Congelação com embalagem (300 g)

- ar forçado 3 – 5 hs
- placa 0,5 – 2 hs
Congelamento a granel
- esteira 20 – 30 min
- leito fluidizado 5 – 10 min
Congelação criogênica 0,5 – 1,0 min
1. Ar circulante
2. Ventilação forçada
3. Contato com superfície
fria uma superfície
4. Contato com superfície
fria superfície dupla
5. Imersão em líquido
refrigerante
6. Nitrogênio líquido
 Ponto de Congelamento de Alguns
Alimentos em Fun ção do Seu Teor de
Umidade

Produto U% Ponto de Congelamento (°C)

Verduras 78-92 -0,8 a -2,8

Frutas 87-95 -0,9 a -2,7
Carne 55-77 -1,7 a -2,2
Pescado 65-81 -0,6 a -2,0
Leite 87 -0,5
Ovos 74 -0,5
 ARMAZENAGEM CONGELADA

 Câmara fria, onde ser á completado o

processo de congelamento de -5 a -18°C.
 Convecção forçada de ar - permite
uniformidade em toda a câmara.
 Tempo necessário para abaixar a
temperatura a - 40°C  72hs.
 ARMAZENAGEM CONGELADA

 Período de Conservação de Alguns Alimentos Congelados

(meses):

-18°C
Aspargos 12-18
Brócolis 24-36
Ervilha 18-24
Framboesa 24-36
Morango 18-24
Pêssego 12-18
Vagem 12-18
 ARMAZENAGEM CONGELADA

Fatores que influem no armazenamento:

Dessecação – água da superfície sublima em frutas
sem embalagem
Flutuação de Temperatura:
1. Recristalização  fusão de cristais –
cristalização irregular;
2. Migração da umidade para a superf ície-
dissecação;
3. Oxidação da superfície.
 ARMAZENAGEM CONGELADA

Requisitos para manter a qualidade do produto:

• Manter UR elevada; evitar bolsões de ar

• Manter a T°C da câmara a -18°C sem oscilações

• Operações pré e pós-congelamento

• Para hortaliças o branqueamento é fundamental

 EMBALAGEM
 Requisitos:

Deve ser hermeticamente fechada para prevenir perdas de peso e

desidratação
 Deve ter lenta transmissão de vapor
 Ser impermeável ao O2, evitando oxida ção
 Proteger o alimento contra contamina ções
 Ter formato que ocupe o m ínimo espaço nos balcões
refrigerados
 Ser forte, rija, resistente ao impacto
 À prova d’ água (impedir vazamentos)
 Não deve transmitir odor ou sabor desagrad ável ao alimento
 Não deve absorver água para não ficar mole e sem resistência
 EMBALAGEM

 Embalagens a granel: latões de PVC e

papelão, revestidos com sacos de polietileno,
latas de folha de Flandres, revestidas
internamente com verniz
 Menores quantidades: copos, barriletes,
caixas de papelão revestidos de polietileno ou
alumínio, tipo longa vida. Recipientes de PVC,
latas de folhas de Flandres, revestidas
internamente com verniz.
TRANSPORTE

 Efetuado em veículos e equipamentos

capazes de manter a temperatura do produto
a -18°C ou abaixo.
 Uma elevação da temperatura poder á ser
tolerada por curtos per íodos, porém, a
temperatura nunca dever á ser superior a -
15°C.
DISTRIBUIÇÃO

 Deve ser feita em equipamentos adequados,

capazes de assegurar a manuten ção do
produto a -18°C ou abaixo.
 Elevação da temperatura poder á ser
tolerada por curtos per íodos, porém, nunca
superior a -15°C.
 Os balcões frigoríficos deverão ter
termômetros em locais apropriados,
facilmente visíveis.
 DESCONGELAMENTO

 Obedecer aos aspectos de higiene e

segurança - risco de crescimento
microbiano
 Risco de contamina ção microbiana
adicional
 Imediatamente antes do consumo
 DESCONGELAMENTO

COZIMENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS

 Produtos congelados requerem cozimento
menos intenso que os mesmos produtos frescos
- congelamento amolece a textura dos alimentos
 Frutas congeladas - servidas sem cozimento, in
natura ou preparo de produtos: gel éias,
compotas, polpadas, ...
 Hortaliças - colocadas congeladas em água
fervente - tempo de cozimento: 5 min. ap ós o
tempo de ebulição.
 CONGELAMENTO DE ALGUNS
VEGETAIS

 Ervilhas: colhidas no estágio imaturo- branqueamento-

congelamento por leito fluidizado – embaladas
imediatamente ou colocadas em containers.

 Feijões verdes: lavagem por agitação – branqueamento a

99°C/2-3min – túneis de congelamento IQF – embalagem
imediata ou armazenamento a granel

 Cenoura: congelada inteira ou picada – colheita- lavagem-

classificada – retirada a pele – branqueamento (2-8min)-
congelamento por leito fluidizado (cenouras picadas) ou
túneis (cenouras inteiras)
 CONGELAMENTO DE ALGUNS
VEGETAIS

 Brócolis e couve-flor: colheita- trimming- corte- lavagem-

branqueamento (3min/98 °C)- congelamento em túneis
contínuos ou pré-embalados e congelados em placas

 Espinafre: colheita antes do alongamento e produ ção de

sementes- limpeza a ar- lavagem por borbulhamento e
enxágüe em esteiras- branqueamento (2min) - resfriamento-
embalagem-congelamento

 Batatas: Colhidas-preparadas-cortadas-branqueadas
(90°C/10min)-fritas-congeladas (-40°C/12min)
 CONGELAMENTO DE ALGUMAS
FRUTAS

 Maçã: lavagem - descascamento - corte -

branqueamento (4-7min) - resfriamento-calda -
congelamento.

 Cereja: colheita - espera (6-8hs para firmar a

polpa e evitar perda de suco no
descaroçamento)- lavagem- preparo-
despolpamento-congelamento

 Manga: descasque e retirada do caro ço-corte-

calda(25-40°Brix)-congelamento
 CONGELAMENTO DE ALGUMAS
FRUTAS

 Pêssego: corte pela metade-retirada do caroço- retirada da pele

por lixívia ou vapor- xarope- (40°Brix+0,1% ác. Ascórbico) –
congelamento

 Citrus: em forma de suco + ác. Ascórbico, ou polpa dos gomos,

sem sementes ou peles + ác. Ascórbico- Período de
conservação: 6 meses

 Morango: em calda (40°Brix), depois do preparo e secagem, ou

salpicados de açúcar (4/1) em camadas. Não necessita de ácidos
e pode ser congelado como purê. Per íodo conservação: 12
meses

 Amêndoa: tirar da casca e congelar em potes ou sacos pl ásticos

de polietileno
 NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

1 – OBJETIVO
Estabelecer exigências de instala ção e de
equipamentos mínimos para produção e
envasamento de polpa de fruta

2 – NORMAS DE ORDEM GERAL

2.1. Prédio: alvenaria, 4 metros de p é direito,
paredes azulejadas, portas e janelas de alum ínio,
telas e cortina de ar.
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

2.2. Localização: distante de criações de

animais, esgotos abertos, dep ósitos de lixo,
estradas, indústrias poluidoras, ...

2.3. Iluminação e Ventilação:

iluminação: uniforme, sem sombras e cantos
escuros
ventilação: garantir conforto térmico,
renovação de ar
ambiente livre de fungos, gases, fuma ça,
gordura, condensação de vapores
NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

2.4. Piso: liso, resistente, cor clara,

impermeável, com drenagem e inclina ção
suficiente para o escoamento das águas de
lavagem

2.5. Instalações sanitárias: n° suficiente para

homens e mulheres, isolados dos
compartimentos de manipula ção dos
produtos, bom estado de conserva ção
 NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

2.6. Higiene dos estabelecimentos :

 Dependências e equipamentos mantidos em
condições de higiene antes e ap ós o uso
 Maquinário, carros, tanques, caixas, mesas, etc.,
marcados: comestíveis e não comestíveis
 Pisos e paredes lavados diariamente e desinfetados
 Estabelecimentos livres de mosquitos, moscas,
baratas, ratos, cuidado com aplica ção de venenos
 Proibida permanência de gatos, cães, e outros
animais estranhos ao recinto
 NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

2.7. manipulador:
 uniformes limpos, gorros, luvas
 Manter as unhas limpas e bem aparadas
 Lavar as mão toda vez que for manipular os alimentos
 Cabelos curtos, limpos e devidamente protegidos
 Evitar manipular alimentos quando apresentar lesões na pele e
mãos
 Ao manipular alimentos, retirar adornos como an éis, pulseiras,
brincos, relógios,...
 Proibido fazer refeições no local de produ ção, bem como
guardar objetos estranhos, roupas, ...
 NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

2.8. Controle da água para consumo

 Reservatório isento de rachaduras, tampado e limpo
quando instalado, a cada 6 meses e em caso de
acidentes (animais, sujeira, enchentes)
 Água límpida, transparente, ins ípida e inodora
 Gelo fabricado com água potável
 Vapor para branqueamento, exaustão, pasteuriza ção
e esterilização, não pode apresentar riscos de
contaminação
 NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

 2.9. Aplicação de detergente:

Irá depender do tipo e do m étodo de limpeza. Tipos
de detergentes:
 Alcalinos: remoção de sujidades orgânicas:
gorduras, proteínas.
 Ácidos: remoção de sujidades inorgânicas:
incrustações minerais, ferrugem, dep ósito calcário
 Tensoativos ou neutros: limpeza manual, sujidade
leve ou superfície propensa à corrosão por álcalis ou
ácidos.
 NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

Características de Um Detergente Ideal:

 Solubilidade rápida e completa

 Não ser corrosivo
 Boa penetração
 Dissolver resíduos sólidos
 Ação enxaguante
 Atóxico, econômico e biodegrad ável
 Estável durante o armazenamento

2.8. Equipamentos
 Perfeito estado de funcionamento, observadas condi ções de higiene
 NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

Características de um sanitizante ideal:

 Amplo espectro de atividade antimicrobiana

 Ação biocida e não somente bioestática
 Não ser corrosivo às superfícies e materiais usados na
indústria
 Compatível com traços de detergentes, no caso de enx ágüe
deficiente
 Não ser tóxico ao operador e meio ambiente
 Ação rápida, pois nem sempre é possível deixar o produto em
contato com a superfície por longos períodos de tempo
 Fácil enxágüe, quando esse procedimento for necess ário
 NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

3. Setor de Industrializa ção

 espaço destinado ao processamento da industrializa ção da
polpa, do recebimento da mat éria prima ao produto acabado

3.1. Recepção da área suja:

 local destinado ao recebimento, pesagem, sele ção,
classificação e pré-lavagem do fruto
 deve apresentar: área coberta com vão livre ligado à
plataforma de recebimento do fruto, piso, paredes, .. Conforme
a legislação.
 as impurezas, detritos do campo, frutos estragados, removidos
para local distante, evitando focos de contamina ção
 NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

3.3. Câmara Fria ou Câmara frigor ífica

 Local destinado ao resfriamento do fruto, congelamento da

polpa e armazenamento do produto acabado, composto de
setores:
 Câmara de resfriamento e espera : local onde o fruto é
resfriado e armazenado antes o processamento
 Câmara ou túnel de congelamento : congelamento da polpa
 ante-câmara: setor anexo às câmaras frias para manter o
equilíbrio térmico das câmaras durante a opera ção
 Câmara de armazenamento : local onde a polpa permanece
congelada e armazenada at é sua comercialização
 NORMAS PARA FABRICA ÇÃO DE
FRUTAS CONGELADAS

3.4. Equipamentos

 Balança para matéria prima e produto acabado

 Mesa ou esteira de sele ção e classificação
 Despolpadeira
 Extrator, centrífuga, desaerador, pasteurizador, concentrador
 Máquina dosadora e seladora,
 Tanque para lavagem do fruto
 Tanque para armazenagem da polpa
 Balde ou recipiente próprio para o transporte da polpa dentro da
planta