TEC.

ACEITES Y GRASAS VISITA TÉCNICA

AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERÚ

VISITA TÉCNICA “AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERÚ S.A.C.”

LA ENSENADA, DEAN VALDIVIA, MOLLENDO

INTRODUCCIÓN:

Al llegar a la ensenada, fuimos recibidos por el Gerente General de Agroindustrias

Unidas del Perú, Ing. Percy Alberto Puértolas Salazar Ingeniero en Industrias
Alimentarias, Mollendino de nacimiento, dedicado toda su vida al campo y al sector
olivícola. Quien nos recibió muy amablemente y nos dio una breve introducción antes
de conocer las instalaciones de la planta.

Agroindustrias Unidas del

Perú es una empresa
netamente familiar, el Ing.
Percy Alberto Puértolas
Salazar, pertenece a la
segunda generación de la
familia Puértolas, esta
distinguida familia se dedica
a la plantación y cultivo de
aceitunas de calidad en el
Valle de Tambo desde hace
más de 32 años. En 1956 el Ministerio de Agricultura instala el primer vivero
olivícola del Perú, en el anexo La Ensenada, en el distrito de Dean Valdivia, donde
se propaga e incentiva el cultivo de olivos en toda la zona Sur del Perú. Ofrecían
plantaciones, injertos de diversas variedades, los costos eran muy asequibles, es por
ese entonces que al Sr. Alberto Puértolas Padre le encargaron esta misión por 32
años, hasta jubilarse. En todos esos años se investigó y se ensayaron diversas
variedades, patrones porta injertos, polinizantes, rendimientos y el comportamiento de
las variedades a las condiciones de la zona. Los olivos que tienen Tacna, Yauca,
Ica y Acarí en plena producción desde hace 30 a 40 años, proceden del Vivero
Olivícola La Ensenada.
El Ing. Puértolas nos mencionó una breve historia acerca de cómo llegaron las
primeras plantaciones de olivo al Perú, según el Ing. Puértolas los olivos llegaron
con la conquista del Perú. El portador fue Antonio de Rivera; Las primeras
plantaciones llegaron a Lima, al distrito de San Isidro, donde San Martin de Porres
iba a evangelizar a los esclavos que trabajaban ahí… Luego exploraron varias zonas
costeras similares a España como Yauca, Ilo y el Valle de Tambo. Los cultivos más
antiguos son los de Challascapa, donde se extraía el aceite de oliva, aquí se dio

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origen a la aceituna machacada y fue como una forma de acelerar su consumo,

convirtiéndose en el único lugar del país en comercializar machacada”
A nivel mundial se tiene productores como Estados Unidos de donde deriva la muy
conocida aceituna californiana, entre otros productores se tiene a España, Grecia,
Turquía, Francia, a nivel Sudamérica, se tiene productores como Chile, Uruguay y
Argentina, siendo esta ultima el primer productor a nivel Latinoamericano con 112
mil hectáreas, comparándolo con la mayor producción de Tacna que tan solo es de
15 mil hectáreas, el Valle de Tambo 600 hectáreas, Yauca con 800 hectáreas
Bella Unión 200 hectáreas e Ica con 350 hectáreas.
Agroindustrias Unidas del Perú tiene ya 14 años como empresa, se dedica a la
propagación de plantones de olivo, al cultivo de olivo, al procesamiento y a la
comercialización en diferentes presentaciones como aceitunas rellenas, en rodajas,
también lo que es aceite de olivo.

VIVERO OLIVÍCOLA “LA ENSENADA”:

El Ing. Puértolas nos mencionó que existe algo de 456 variedades de aceitunas en
el mundo, de las cuales algunas llegaron al Perú en diferentes épocas desde la
conquista. En el valle de tambo existe un aproximado de 26 variedades. Unas son
de orientación industrial, para aceite otras para mesa y también están las de doble
propósito.
Actualmente el vivero propaga plantaciones
para sus huertos, con la incorporación de
otras variedades de gran rendimiento en
aceite y polinizantes. En el vivero se
preparan plantaciones injertadas. Seleccionan
sus propias yemas con variedades en
semillas para obtener los patrones. El periodo
de germinación a planta tiene un tiempo de
aproximadamente siete meses de duración,
luego tiene un tiempo de incubación de un
año, hasta que el olivo alcance un tamaño
promedio, para poder posteriormente ser
plantado definitivamente. En las zonas de
plantación las plantaciones de olivos se
hacen de 7x7 es decir en rango de 7 metros
entre olivo y olivo, ya que las raíces se
extienden bastante.
Los olivos son plantas que necesitan poco riego, el año pasado se perdieron tres
plantas de olivo por haberse empozado el agua alrededor del olivo por lo cual se
estaba trabajando en la instalación del riego tecnificado.

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El olivo empieza su producción al cuarto año entre 5 a 10 kilos, al cabo de 8

años llegan a producir un promedio de 60 kilos y con algunas excepciones más de
80 kilos.
Se tuvo plantaciones de 10 x 10 metros en la que se logró producciones de 200
a 250 kilos por planta de olivos. La vida útil de producción de un cultivo son
varios centenares de años. Ahí tenemos el ejemplo de los olivares del distrito de
San Isidro, cuyas plantaciones están desde hace más de 400 años. Su conservación
requiere podas de rejuvenecimiento. Los de las lomas de Challascapa, en Alto
Ensenada, pasan los 100 años.

EN EL INTERIOR DEL VIVERO OLIVÍCOLA “LA ENSENADA” LAS VARIEDADES

QUE SE CULTIVAN SON:

VARIEDAD FARGA
Variedad española zona valencia Teruel.
Caracteristicas: Es un fruto alargado, tamaño pequeño a mediano ligeramente
abombado por un lado y por el otro algo plano.
Rendimiento: Tiene una produccion irregular en volumen, las ramas de esta variedad
son cortas, acanaladas, lanceadas, sus hojas de color gris oscuro
Sus caracteristicas organolepticas son muy apreciadas muy parecidas a la variedad
empletre, bajo rendimiento en aceite, mala calidad extractiva para trabajar a nivel
industrial es una variedad para consumo de mesa, se presta para procesarla en
verde
Ventajas comerciales: Es una variedad de maduracion temprana, de sabor agradable,
color apreciable, para procesarla en engra y verde permintiendo mejores oportunidades
de precio en el mercadopor adelantarse ára su consumo antes que otras variedades.

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VARIEDAD MORAIOLO:
Variedad italiana destinada a la extracción de aceite, variedad vigorosa de elevada
productividad y constante, adaptada a nuestro medio con muy buenos resultados.
Características: Es considerada rustica por ser tolerante a la sequía, vientos marinos,
es susceptible al frio invernal, elevada capacidad de enraizamiento y elevada
producción, sus frutos son precoces a su maduración
Tamaño del fruto: El fruto tiene un peso de 2.5 g/fruto un promedio de 400
aceitunas /kilo es la variedad más apreciada para la obtención de aceite, con muy
buenas característica organolépticas.
Rendimiento industrial: Es de escelentes condiciones, aceite limpio, muy buen
comportamiento de masa a nivel industrial, el indice de madurez es bajo, facilcosecha
desprendimiento de aceituna antes de su maduracion 16 % de rendimiento en aceite.

VARIEDAD FRANTOIO

Variedad italiana toscana

Elevada productividad y constante, poco vecera. Muy buena capacidad para adaptarse
a diferentes condiciones medio ambientales.
Tamaño del fruto: Ovalado
Caracteristicas: Maduracion dispareja color violácea puntuaciones muy notorias,
relacion de pulpa hueso 86.5%.
Rendimiento industrial: Excelente calidad organoleptica, sabor, color, aromas y muy
buenas caracteristicas extractivas, muy buena estabilidad de aceite, facil manejo de
la pasta a nivel industrial su rendimiento es de 16 a 19 %. Las referencias de sus
cultivos en Tacna consiguen excelentes resultados en terrenos arenosos no arcillosos.

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VARIEDAD CORATINA
Es una variedad de vigor medio, precozmente entra en su produccion, elevada
produccion relativamente constante.
Tamaño de sus frutos: Los frutos son de tamaño medio aporx 4 g, equivalente a
un calibre de 250 aceitunas/kilo.
Caracteristicas: Maduracion tardia tiene elevada fuerza de retencion en el árbol que
dificulta su cosecha, muy buen rendimiento en aceite, variedad vecera.
Rendimiento industrial: Es una variedad de muy buenas caracteristicas extractivas de
rendimientos que oscilan entre 15 a 18 % en aceite de muy buenas caracteristicas
organolepticas, de muy buena estabilidad de aceite, se obtiene aceite limpio.

VARIEDAD ASCOLANA TENERA

Es una de las principales variedades italianas de mesa que se ha adaptado a
nuestro medio, con excelentes rendimientos en produccion.
Areas de cultivo: Esta variedad se cultiva en Huaral, Ica, Bella Union, Acari, Yauca,
La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo, Tacna.

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Caracteristicas: Árbol frondoso, de tamaño mediano a grande, rustico de produccion

temprana, auto fertil, se puede iniciar su cosecha en verde al finalizar el mes de
febrero, se le considera telerante al frio, exigente la calidad del terreno, elevado
aborto ovarico, mejora su cuajado con pilinizantes.
Tamaño del fruto: Los frutos son de gran tamaño se optan por procesarse en verde
el tamaño de una aceituna ascolana puede alcansar 8.8 g, y el calibre que puede
osilar como promedio 110 aceitunas por kilo en verde y un elevada relacion de
pulpa hueso siendo por el contrario muy delicada la pulpa que se daña con facilidad
en la cosecha suseptible al ataque de plagas como la mosca. Su procesamiento en
negra la hace muy sensible y muy perecible acortandose su vida util de consumo.
Es una variedad que se apresta para ser procesada en verde.

ACEITUNAS DE VARIEDAD SEVILLANA

Es una de las variedades mas antiguas del pais.
Conocidas tambien como criolla, se puede conservar en diferentes presentaciones y
formas en verde, en negra, tiene como fortaleza su textura firme, procesandola con
todos los cuidados tecnicos y sanitarios, tiene una vida util de consumo tan bien su
descarte en la extraccionde aceite (la aceitunas defectuosas, las que tienen bajo
indice de color, las de pequeñocalibre, etc.
Esta es la variedad que se cultiva y se ha adaptado a todos los medios y xonas
con muy buenos rendimientos.
Mercados: esta es la principal variedad que se comercializa en el mercado nacional
e internacional y de mayor demanda en diversas presentaciones en negra, verdes,
rodajas, secas, etc. Brasil compra el 72 % de nuestras exportaciones se han
incrementado eñ 26 % de las exportaciones en estos ultimos 5 años ( 2004 al
2008) alcanzando los US$ 27.4 millones durante el año 2008.
El perú exporta por lo general a 22 paises, la aceituna peruana ingresa al mercado
de EE – UU liberada de aranceles desde el ATPDA y ahora al TLC es el segundo

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pais de destino de nuestras exportaciones es apreciada por su calidad al precio mas

alto del mercado norteamericano.
El calibre de aceituna negra para esta variedad son diversos siento para el calibre
extra desde 70 a 100 aceitunas por kilos a un peso promedio por unidad (aceituna)
12.5 g.

VISITA A LAS PLANTACIONES

La plantación donde nos encontramos es una plantación de 15 hectáreas de terreno,

existen otras de entre 10 y 11 hectáreas.
Al momento de arribar a la ensenada, la fábrica se encontraba en época de cosecha
hasta el mes de junio, a partir de finalizada la cosecha las operaciones de
procesamiento de la aceituna se paralizan.

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El cultivo de olivos requiere un periodo invernal para

acumular 350 horas de frio y climas moderados,
templados. Cuando llega el verano con intensas horas
de sol se da el desarrollo del fruto. También los
suelos de la irrigación del Valle de Tambo son ideales
para este tipo de cultivo.
El secreto según el ing. Puértolas es comenzar la
cosecha con el índice de maduración indicado (el
envero), sea este para procesar en verde o en
negra. Se debe tener un estricto control en la
recolección y procesarla en el tiempo más corto
posible, controlando la acidez del producto, a fin de
obtener un aceite de Oliva Premium.
Se nos explicó que se realiza una poda antes de cada floración ya que cuando
carga el árbol la aceituna es pequeña y demora en madurar. Generalmente la
variedad Farga es considerada de tercera. Luego de la recolección de la aceituna
esta es llevada a la planta, por ejemplo si la recolección se hizo por la mañana se
empieza a procesar en la tarde a más tardar, se selecciona las aceitunas según el
tamaño que demanda el mercado, las aceitunas que no cumplan con los
requerimientos de mercado son procesados para la obtención de aceite, elaboración
de crema de aceituna, aceituna en rodajas o aceitunas fermentadas.
Existen variantes en cuanto al rendimiento de aceite, este es distinto dependiendo
de la variedad con la que se está trabajando, por ejemplo la Ascolana tiene un
rendimiento de 8 % de aceite, debido a que tiene más humedad, en cuanto a
taninos y proteínas tiene valores muy bajos.
Por otro lado la inversión por hectárea se
encuentra entre 8 a 10 mil soles, teniendo en
cuenta que en una hectárea hay 104 plantas, el
precio de la aceituna en cosecha por kilo debe
estar en promedio 0.40 a 0.50 centavos
dependiendo de la eficiencia.
En cuanto a las características de poda del olivo
es importante que el olivo no tenga muchas ramas
y que le lleguen los rayos del sol, según nos
explicaba es importante que los olivos en el interior
no tengan muchas ramas, con el fin de que
ingresen más luz del sol, ya que esto ayuda a la
fotosíntesis y a la maduración de la aceituna.
El ciclo del olivo, empieza luego de la cosecha
(abril mayo y junio), se empieza con la poda de los olivos que tuvieron excesiva

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producción, seguidamente se procede a fertilizar el suelo con materia orgánica

procedente de los establos, un promedio de entre 80 a 100 kilos por planta.
El fin de que se coloque la materia orgánica es nutrir la planta y proveer esta de
un soporte en caso de sequía a fin de no obtener una producción pobre. El Ing.
Puértolas prefiere usar como fertilizante materia orgánica a fin de que se ahorren
gastos y no afecte en la composición del fruto final.

VISITA A LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

Terminada la visita al campo nos dirigimos hacia la planta de procesamiento. Donde
nos dio alcances generales acerca de la producción de aceite de olivo y de las
diversas presentaciones que ofrece O´LIVERS como empresa.
Las aceitunas fermentadas son almacenadas en toneles de capacidad igual a una
tonelada, en primer lugar se coloca un colchón de salmuera de 11°Baumé, y un
pH de 4.5 aproximadamente, se coloca las aceitunas y se sella por un periodo de
5 a 6 meses para aceitunas negras y un periodo de 2 a 3 meses para aceitunas
verdes. La sal usada es la granulada industrial sin trazas de hierro y no yodada,
que lo comercializa Diproquim.
En el caso de las aceitunas verdes se les aplica soda caustica entre el 2 y 2.5
% durante 6 horas aproximadamente, hasta que la soda llegue al 75 % de la
pulpa, se realiza 3 a 4 lavados de 4 horas. La variedad Ascolana está lista para
la venta en 60 días. Luego de todo el proceso antes mencionado la aceituna
fermentada es envasada con 6°Baumé. Nos comentó también que realizaron la
fermentación en agua de mar ya que esta tiene todos los compuestos minerales,
pero que solo contaba con 3.5 Baumé por lo que tuvieron de agregar sal industrial.

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Para la producción de aceite de olivo se trabaja con las aceitunas que no se usaron
en ninguno de los procesos antes mencionados, es decir las aceitunas de tercera
que no tienen un tamaño óptimo para la comercialización como aceituna de mesa.

PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCION DE ACEITE DE OLIVO

La máquina con la que se trabaja para la extracción de aceite de olivo es una
maquina oliomio de última generación, la capacidad de la maquina es de 200 kilos
hora.
Luego de la cosecha se
realiza el lavado y se coloca
en una tolva de 30 kilos de
capacidad y a través de un
tornillo sin fin se va a un
molino de martillos, por la
velocidad de giro se tritura
la pepa y la pulpa de la
aceituna, por gravedad y por
velocidad esta mezcla cae a
la batidora donde se bate la mezcla para homogenizar la batidora tiene un
recubrimiento enchaquetado que regula la temperatura del agua a 30°C por un
periodo de 45 minutos, luego de esto se inyecta la pasta ya homogenizada hacia
el decanter y mediante centrifugación se separa el aceite el agua y el orujo, en el
caso de esta máquina es de dos fases, es decir tiene dos salidas, una
correspondiente al aceite de olivo y el otro al alperujo que es la mezcla de agua
y orujo, una vez que el aceite ha salido pasa por un filtro donde se retienen
impurezas de gran tamaño de aquí es bombeado hacia los depósitos donde se
almacenaran para decantación para separar partículas pequeñas que pudieran haber

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pasado, luego de esto si se desea se puede hacer un filtrado por esponjas o por
mallas más finas, en el caso de la empresa OLIVER´S realiza un filtrado por placas
con el fin de obtener un aceite más translucido y así obtener una presentación más
competitiva, luego se envasa en frascos de vidrio ámbar, se etiqueta y se hace el
sellado para la posterior venta
En el caso de la producción de aceite se está trabajando con índices de madurez
de mulata y negra, en el caso de la aceituna mulata la proporción es de 6
kilogramos se obtiene un litro de aceite, en el caso de rendimiento la variedad
sevillana es la que obtiene mayor rendimiento en aceite. Las aceitunas maduras
producen mayor cantidad de aceite pero la calidad es menor, mientras que para las
aceitunas mulatas la cantidad de aceite es menor pero la calidad es mayor.
El índice de acidez con el que sale el producto final O´livers es de 0.4, un producto
Premium, generalmente la vida útil del aceite de oliva es de 2 a 3 años a una
temperatura de 10 a 12 °C, durante este periodo solo cambia el color pero ello
no afecta las características propias del aceite de oliva.

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