A.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN

PESADO

AMASADO Agua, sal, Harina,

Manteca, Levadura

DIVISIÓN Y OVILLADO
Aceite Vegetal

CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO

PRODUCTO
1. PESADO
1.1. Función: pesar las distintas cantidades de los ingredientes para proceder
a elaborar la masa del pan. El pesaje es una operación sencilla que debe
realizarse con exactitud para obtener productos de buena calidad.
1.2. Descripción de la máquina
Es el instrumento que se utiliza para determinar el peso de una sustancia,
en este caso para medir la masa.
Es una báscula rápida y resistente para ser utilizada en industria o
almacén. Incluye un display LCD con iluminación interna automática muy
brillante.
1.3. Análisis funcional
Identificación de la entrada, función global, elementos de control:
o Entrada: Ingredientes
o Función global: Pesar los insumos a utilizar
o Elementos de control: elemento de control generada por la
fuerza humana (operario).
1.4. Esquema del equipo
Se instalará una báscula Missil F1-60 o similar, cuyas características son:
- Capacidad 60 kg.
- Dimensión del plato 450x350 mm.
- Display con iluminación automática.
- Batería interna recargable.
- Estructura pintada y plato de acero inoxidable.
2. AMASADO
2.1.1. Función
Consiste en unir o mezclar en la máquina mezcladora todos los ingredientes
que contiene una fórmula específica para la elaboración del pan. Se debe
llevar un orden para la incorporación de los ingredientes a la tolva de la
mezcladora.
2.1.2. Descripción de la máquina
Amasadora espiral: Son las más empleadas. Consta de un brazo en espiral,
también conocido como de rabo de cochino, que mezcla los ingredientes
girando sobre un eje vertical. Trabaja la masa desde arriba hacia abajo y no
realiza una muy buena aireación de la masa. Suele tener dos velocidades y
a pesar de que supone un elevado rozamiento de la masa, los tiempos son
cortos.
2.1.3. Análisis funcional

Identificación de la entrada, elementos de acción, elemento de control:

o Función global: Mezclar los ingredientes
o Elemento de acción: gancho espiral.
o Elemento de control: operario.

2.1.4. Esquema del equipo

Amasadora Salva AE-75 400V
Se instalará una amasadora de la marca
Salva, modelo AE-75 400V o similar,
representada en la figura 25, con las
siguientes características:
- Construcción sólida, chasis metálico
pintado epoxi, artesa, cortador y gancho
amasador en acero inoxidable.
- Con protecciones necesarias conforme
a normativa CE.
- Dos velocidades (1ª mezclado y 2ª
amasado) un motor para gancho
amasador y otro para artesa.

- Cuadro de control con interruptor de puesta en marcha, un reloj para

amasado en velocidad lenta, un segundo reloj para amasado en velocidad
rápida y pulsador de paro de emergencia.
- Preparada para amasar hasta 75 kg de harina (140 kg de masa).
 - Potencia: en 1ª velocidad 3 kW y en 2ª velocidad 6 kW; 400 V (II), 50 Hz.
Figura 25: Amasadora Salva AE-75 400V

3. División y ovillado
3.1.1. Función
Consiste en enrollar la masa dividida para darle una forma esférica.
La masa cuando sale de la divisora tiene una forma desgarrada y al
bolearla se consiguen tres cosas: darle fuerza, ordenar el gluten y
conseguir una pieza mejor formada
3.1.2. Descripción de la máquina
Divisoras boleadoras semiautomáticas están equipadas con 2
cilindros hidráulicos para el proceso de prensado, y un cilindro para el
proceso de corte. La fase de redondeo se realiza mediante una
palanca. Equipadas con panel de control para poder regular el tiempo
de prensado y de apertura de la cámara de formado. Disponen de
botón para la fase de limpieza de las cuchillas.
3.1.3. Análisis funcional
o Función global: Dividir y ovillado la masa de pan
o Entrada: Masa de pan.
o Elementos de acción: cuchillas de acero inoxidable y prensa.
o Elementos de control: elemento de control generada por la
fuerza humana (operario).

3.1.4. Esquema del equipo

Divisora Ovilladora Marraquetera SM-430 Sinmag

Permite cortar y ovillar hasta 30

porciones iguales de masa de manera
rápida, cómoda y efectiva. Gracias a su
escasa mantención y rapidez de
trabajo, este equipo permite optimizar la
producción de panes ovillados, como la
marraqueta, evitando mermas por mal
corte y homogeneizando la calidad del
producto final. Su rango de corte de 30
a 120 gramos permite elaborar diversos
productos, obteniendo pesos
superiores a 100 gramos luego de la
cocción.
Características
Capacidad 1800
piezas/hora.
Rango de corte 40 - 120 grs.
Corriente eléctrica 380v/3/60Hz - 220v/1/60Hz
Consumo 1 Kw.
Peso 340 Kg.
 Potencia 0.75 HP
Divide y ovilla 30 porciones de masas iguales.

4. FERMENTADO
4.1.1. Función
Consiste en acondicionar la masa en la cual desarrolla su sabor y
olor agradable, se produce y retiene gran cantidad de gas y es apta
para obtener de ella un producto altamente digerible.
4.1.2. Descripción de la máquina
Posee de bandejas también de una cómoda base con ruedas para
su desplazamiento, ocupa mínimo espacio y está construida
íntegramente en acero inoxidable. Este equipo es ideal para
homogeneizar la calidad de los productos .En este sistema de
fermentación se emplea solamente calor y humedad, la temperatura
que habitualmente se ha estado aplicando es de entre 28-32º C, y la
humedad de entre 70% y 85%.
4.1.3. Análisis funcional
o Función global: Consiste en fermentar
o Entrada: Masa de pan.
o Elementos de control: elemento de control generada por la
fuerza humana (operario).

4.1.4. Esquema del equipo

Tiene una capacidad para 32

bandejas 60cmx40 cm. Posee una
cómoda base con ruedas para su
desplazamiento, ocupa mínimo
espacio y está construida
íntegramente en acero inoxidable.
5. HORNO

5.1.1. Función
Consiste en exponer las unidades ya formadas, al calor de un equipo
especial llamado horno. Esta etapa es importante porque en ella se
completan las reacciones químicas que se iniciaron en la
fermentación. Estas reacciones se deben suceder bajo control de las
siguientes condiciones: cantidad de calor, humedad y tiempo de
horneo.
5.1.2. Descripción de la máquina
Es un horno rotativo a convección forzada, robusto y fiable.
Se caracteriza por el corto tiempo de duración en el precalentamiento
y el consumo de energía, la tasa de energía de reposo, el rendimiento
de vapor, la tasa de energía de horneado y la eficiencia, la uniformidad
de cocción y la capacidad de producción.
5.1.3. Análisis funcional
o Función global: horner el pan
o Entrada: Masa de pan .
o Elementos de control: elemento de control generada por la
fuerza humana (operario).

5.1.4. Esquema del equipo

Dimensión de la máquina
Ancho 1.64m Alto 2.45m/Longitud 2.20m Peso 1570kg
 -Horno rotativo eficiente y de fácil
manejo, fabricado con tecnología
propia.
-Ideal para hornear todo tipo de
productos de panadería, pastelería y
afines
-Fabricado en acero inoxidable AISI
304
-Tablero electrónico inteligente
-Control de temperatura, tiempo de
horneado, vapor y reposo
-Motores eléctricos y quemador
automático importados
-Cocción uniforme mediante
circulación forzada de aire y sistema
rotativo
-Intercambiador de calor en acero
inoxidable, especialmente diseñado
para soportar altas temperaturas.
-Alimentación de energía trifásica.
Óptimo consumo de energía

B. Diagrama de flujo
Fuente
DISEÑO DE UNA LINEA DE ELABORACIÓN DE PANES ESPECIALES:
Revalorización del residuo la industria azucarera rico en fibra
Autor: Leticia Moreno Penzo
www.maquipan.com.pe
www.nova.pe/empresa/maquinaria.html
Anexos
Cámara de fermentación tradicional SM-32s Sinmag
Práctica cámara de fermentación tradicional con capacidad para 32 bandejas 60x40 ó 16
bandejas 60x80. Posee una cómoda base con ruedas para su desplazamiento, ocupa mínimo
espacio y está construida íntegramente en acero inoxidable. Este equipo es ideal para
homogeneizar la calidad de los productos y ahorrar levadura.
Características

Peso 98 Kg.

Consumo 2,3 Kw/hora.

Corriente eléctrica 220V/1/60 Hz

Capacidad 32 bandejas 60x40

Dimensiones 720x990x1920mm
1. DETERMINACIÓN DE LAS LÍNEAS DE PROCESOS
1.1. Línea de proceso de Yogurt

1.1.1. Diagrama de Flujo

1.1.1.1. Diagrama de operaciones

1.1.2. Especificaciones técnicas

1. Recepción
A) Especificaciones Generales
 1.1. Objetivo: se pesa, para conocer cuánto entrará
al proceso.
1.2. Capacidad: 30.000 litro por hora se orienta
primordialmente a la recogida de grandes
cantidades de leche procedente de granjas con
depósitos de refrigeración.
1.2.1. Capacidad de Bombeo: Oscila entre 18.000
y 30.000 litros por hora.
1.3. Sistema de Cámaras: Cada cámara puede
llenarse o vaciarse independientemente por
medio de grifos.

Camión cisterna para la recogida de leche, con tres secciones (4.500, 2.000 y
4.500 litros), con el equipo de recepción de la leche montado en la parte trasera
1.4. Soportes Elásticos de Caucho: De esta forma
se consigue una distribución uniforme de la carga,
evitando el desgaste por
torsiones o vibraciones.
1.Bastidor auxiliar.
2.Soportes del bastidor.
3.Soportes elásticos de
la zona delantera
B) Especificaciones
Especificas.

El equipo de recepción
de la leche puede
ubicarse en un lateral, en
una cabina frontal o en
una cabina trasera. Mediante una manguera de aspiración se succiona la
leche, se mide y se bombea a la cisterna
 Equipos: Las cisternas se fabrican en tres tamaños normalizados:

 1.750 x 1.400 mm.

 2.000 x 1.400 mm.
 2.000 x 1.500 mm.

2 Filtrado
A) Especificaciones Generales

2.1. Objetivo: La filtración de membrana es simplemente la única

solución de procesado viable.
2.2. Capacidad: 1.000 a 25.000 l/h.
2.3. Construido: Acero inoxidable AISI-316
2.4. Membranas de ultrafiltración: Son de polisulfona.
2.5. Presión Requerida: 0.1 – 5 bar.
 B) Especificaciones Especificas.

La filtración es una parte valiosa del proceso de producción,

especialmente en la manufactura de ingredientes lácteos. Sus
aplicaciones pueden dividirse en tres categorías: aplicaciones a leche,
aplicaciones a suero y otras aplicaciones como el clarificado de salmuera
de queso.

Equipos: Filtración de membrana [MICRO FILTRACIÓN (MF)]

3. Calentador
A) Especificaciones Generales

3.1. Objetivo: Disminuir caso toda la flora de microorganismos

saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos.
3.2. Caudal de trabajo: 500 l/h - 1000 l/h - 2000 l/h – 3000 l/h –
5000 l/h
3.3. Temperatura de entrada producto: 4 ºC
3.4. Temperatura de pasterización: 72 ºC
3.5. Temperatura de salida producto: 4 ºC
3.6. Tiempo de retención: 15 s
3.7. Temperatura de agua caliente: 74 ºC
 3.8. Temperatura agua glicolada: 4 ºC

B) Especificaciones Especificas.

A través del proceso de pasteurización la leche se somete a un

tratamiento térmico de acuerdo con los tiempos y temperaturas
establecidas: la pasteurización tiene como objetivo destruir una cierta
cantidad de microbios. Se ha demostrado que la pasteurización mata
las bacterias, como Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella, E.
coli, Listeria, y Mycobatteria como la de Paratubercolis.
Equipo: Pasteurizador

4. Enfriamiento
A) Especificaciones Generales
4.1. Objetivo: Este sistema puede enfriar un área grande de la
superficie del recipiente interior, ultilizando el sistema automático
de control de computadoras para observar y operar, que puede
reducir rápidamente la temperatura.
 4.2. Capacidad:00-10000L
4.3. Energía (W): 8000
4.4. Dimensión (L*W*H): 490*860*1180mm
4.5. Voltaje: 380 V
4.6. Tamaños: 600 a 8,000 galones
4.7. Construcción de acero inoxidable: Altamente pulido, sin costuras
tipo 304 Acero inoxidable.

B) Especificaciones Especificas.

La unidad de compresor de refrigeración muestra buen rendimiento y

ahorro de energía europeo maneurop dan FOSS compresor, equipado
con el protector de punto meditable que evitará que el equipo se
queme causado por sobrecarga o fallo del sistema.

Equipo: Tanques de enfriamiento de leche

5. Batidor/Mezclador
A) Especificaciones Generales
5.1. Objetivo: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí
se le puede agregar mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta:
azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial.
5.2. Capacidad: 10000L
5.3. Capacidad de procesamiento: 50 litros por minuto a 5000 lts
5.4. Energía (W): 0.75KW ~ 45KW
5.5. Voltaje: 220 V/380 V
5.6. Motor: 1.5KW a 147KW
 5.7. Nominal Capacidad de procesamiento: 100 litros/hora a 10000
litros/hora

B) Especificaciones Especificas.

Alta cizalladura homogeneizador emulsionante Integra múltiples

funciones: como
mezcla/separado/emulsificación/homogenizafion/cizalla, dispersión,
emulsionante, homogeneización, sin fresado.
Equipo: Mezclador mezclador de alta velocidad WRL-120A

6. Empaquetado/Envasado
A) Especificaciones Generales
6.1. Objetivo: Lograr eficiencia en el proceso de envasado de productos
líquidos de alta, mediana o baja viscosidad.
6.2. Capacidad: 100 piezas/min
6.3. Número de Boquillas: De 4 a 12 Boquillas
6.4. Tamaño de Envase: 50ml a 4lt
6.5. Voltaje: 220V 50/60Hz
6.6. Requerimientos Aire Comp.: 6.5kg/cm2.
6.7. Viscocidad CPS: 0.9 a 50,000
 B) Especificaciones Especificas.

Este equipo es ideal para el envasado de productos como agua, jugos,

bebidas, jarabes, leche, aceites comestibles, limpiadores y detergentes
ligeros y similares, los cuales sean de baja viscosidad y sin sólidos; Por
su diseño, es especialmente útil para el envasado de productos
espumosos.

Equipo: SERIE DVL (Equipo de Envasado Volumétrico, Lineal)