UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: Ing. Fernando Álvarez SEMESTRE: 4to “U”

AYUDANTE: Ing. Evelyn García PRÁCTICA: N°2

NOMBRE: Paul Zapata Mena

NOTA
ÁREA ACADÉMICA: Profesional

I. TEMA: “Elaboración de Pulpas y Néctares de Frutas”

II. OBJETIVOS:
Objetivos General
 Determinar el proceso de elaboración y su diferencia entre pulpas y
néctares de frutas.
Objetivos Específicos

 Conocer la importancia que tiene el azúcar en la preparación de jugos y

néctares.
 Calcular la cantidad necesaria de azúcar para llegar a los parámetros
establecidos en jugo y néctares.
Desarrollo de Pulpas y néctares de Frutas

Diagrama de flujo N°1 Pulpa de Fruta

Pesar La fruta

Seleccionar La fruta sana

Desinfectar Con hipoclorito de

sodio a 15 ppm

Enjuagar Retirar residuos

 Cortar La fruta en trozos

Escaldar La fruta a un
calentamiento corto

Despulpar Separar la pulpa de los

demás residuos

Dosificar Ajustar el contenido de

sólidos solubles

La pulpa en recipientes
Empacar
adecuados

III. RESULTADOS OBTENIDOS

 MELÓN

TABLA N°1. Datos Obtenidos del peso inicial de la fruta.

FRUTA PESO INICIAL (Kg) PESO FINAL (Kg) DESPERDICIOS (Kg) °Brix pH

Melón 2.10 1.55 0.55 6.7 6.20

TABLA N°2. Datos obtenidos de la medición de los °Brix y pH iniciales y finales de la fruta.

JUGO (INICIAL) JUGO (FINAL)

MUESTRA
°Brix pH °Brix pH
Melón 6.7 6.20 10.1 5.71

TABLA N°3. Datos obtenidos de la medición de los °Brix y pH iniciales y finales de la

fruta.

NÉCTAR (INICIAL) NÉCTAR (FINAL)

MUESTRA
°Brix pH °Brix pH
Melón 4.0 6.20 10.4 5.65

 Calculo de azúcar (g) agregada (Jugo)

 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 =
(100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 )
0.55𝑘𝑔 (11 − 4)
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 =
(100 − 11 )
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 43.26 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

 Calculo de azúcar (g) agregada (Néctar)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (𝑘𝑔) =
(100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 )
0.55𝑘𝑔 (11 − 9.2)
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (𝑘𝑔) =
(100 − 11 )
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 10.9 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

TABLA N°4. Balance de costo para el jugo.

Ingredientes Precio ($)

Melón 1.50
Azúcar 0.122 (por 0.109kg de azúcar utilizada)
Total 2.372
Tabla N°5. Balance de costo para el néctar.

INGREDIENTES PRECIO ($)

Melón 1.50
Azúcar 0.228 (por 0.203kg de azúcar utilizada )
Total 2.478

 TOMATE

TABLA N°6. Datos Obtenidos del peso inicial de la fruta.

FRUTA PESO INICIAL (Kg) PESO FINAL (Kg) DESPERDICIOS (Kg) °Brix pH

Tomate 2.30 1.50 0.80 10.2 3.7

Azúcar adicionada jugo (kg) 0.09

Azúcar adicionada néctar (kg) 0.135
 TABLA N°7. Datos obtenidos de la medición de los °Brix y pH iniciales y finales de la
fruta.

JUGO (INICIAL) JUGO (FINAL)

MUESTRA
°Brix pH °Brix pH
Tomate 10.2 3.70 12.3 3.72

TABLA N°8. Datos obtenidos de la medición de los °Brix y pH iniciales y finales de la

fruta.

NÉCTAR (INICIAL) NÉCTAR (FINAL)

MUESTRA
°Brix pH °Brix pH
Tomate 4.8 3.81 15.2 3.81

Tabla N°6. Cantidad de litros obtenidos.

Litros iniciales sin procesar 1.5

Litros de jugo 0.75
Litros de néctar 1.5

 Rendimiento del producto elaborado (Jugo)

𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100%
𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
0.75 𝑙𝑡
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100%
1.5𝑙𝑡
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 50%
 Rendimiento del producto elaborado

𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100%
𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
1.5 𝑙𝑡
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100%
1.5𝑙𝑡
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 100%

Discusión
En la elaboración de pulpa y néctar de frutas se logró determinar que para elaborar la pulpa de
fruta se debe desintegrar y tamizar la fracción comestible de esta, este producto no es adecuado
para el consumo ya que se utiliza para confituras, mermeladas, rellenos, bebidas o golosinas, en
el caso del néctar se determinó que para elaborar este producto se utiliza la pulpa de la fruta, el
contenido mínimo de pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen es del 25%
para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no
permiten estos porcentajes, el néctar de tomate de árbol tuvo un pH de 3.81, por lo que quiere
decir que su rango de pH están en un rango apto, según REGLAMENTO TÉCNICO RTCA
67.04.48:07 CENTROAMERICANO la regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de
4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos, y néctar de melón un
pH de 5.65, este néctar no está en el rango del mencionado reglamento, el pH al que se debe de
llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición
de ácido cítrico (RTCA, 2013). Para la realización de néctares no se utilizó conservantes como el
Sorbato de potasio y en benzoato de sodio para que el producto retarde su deterioro, ya que los
productos finales fueron consumidos al instante, la parte de rendimientos el néctar tiene un
mayor rendimiento, en todos los néctares de frutas realizados ya este tiene un mayor número
de sólidos solubles y un gran porcentaje de agua, mientras que la pulpa en si solo es el jugo de
la fruta.

IV. CONCLUSIÓN

Se conoce como jugo al producto liquido sin fermentar, pero susceptible a

fermentación, procedente de la parte comestible de la fruta en buen estado,
debidamente maduras y frescas o, a partir de frutas conservadas por medio físico.
Mientras que néctar se conoce como el producto pulposo o no pulposo sin
fermentar, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin
concentrar o la mezcla de estos, provenientes de una o más frutas con agua e
ingredientes endulzantes o no.

El azúcar es muy importante en preparación de jugo y néctar, ya que confiere

mejores características al producto como color, aroma y sabor, además que permite
elevar los °Brix dependiendo de la exigencia del consumidor, tomando siempre en
cuenta el azúcar adicional que posee la fruta antes de su procesamiento.

La cantidad necesaria y precisa de azúcar para los diferentes productos

elaborados en la práctica (jugo y néctar) variando cada una de ellas para alcanzar
diferentes °Brix, las mismas que resultaron ser de alta fiabilidad, consiguiendo de
ésta manera jugos con 15 y 20 °Brix y néctar con 15 °Brix.

V. CUESTIONARIO
 Consulte según normas INEN los requisitos de calidad de una pulpa y
néctar.
 Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados
Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el
contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no
se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).
La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución
de zumos (jugos) concentrados deberá ajustarse al nivel mínimo de grados
Brix establecido en el Anexo, con exclusión de los sólidos de cualesquiera
ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si en el Cuadro no se ha
especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se
calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de
concentración natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado.
Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se
utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos
establecidos en la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad
del Agua Potable. (Instituto Ecuatoriano de Normalización. 1998)
 ¿Cuáles serían las alteraciones más frecuentes en la elaboración de
pulpas y néctares?
Se deben realizar varios controles en el producto terminado para de esta
forma garantizar que los néctares se encuentran aptos para el consumo, por
esta razón se recomienda realizar las siguientes caracterizaciones:
- Químicas
Entre las caracterizaciones químicas que se realizan a los néctares
encontramos el pH (potencial de Hidrógeno) con el cual se indica la
concentración de protones (Hidrógeno) presentes en los alimentos, si la
cantidad de protones disociados es alta el valor de pH será bajo, lo que
indicará que el producto es ácido. El crecimiento de los microorganismos
está determinado por el pH, las bacterias se desarrollan principalmente
entre pH 4.5 y 9, presentando su crecimiento óptimo entre 6.5 y 7.5; los
hongos tiene su crecimiento optimo entre pH 4 y 6.
Otra medida importante es la Acidez Total Titulable (ATT), la cual determina
el contenido de ácidos orgánicos presentes en los alimentos. El método se
basa en la reacción de neutralización que existe entre ácidos y bases cuando
 estas reaccionan entre sí, se mide el volumen de NaOH estandarizado que
se necesita para neutralizar el ácido contenido en la alícuota de alimento
que se titula, se establece el punto final por medio del cambio de color por
la presencia del indicador ácido-base empleado o por medio potencio
métrico (pH). (Ministerio de Salud Pública. 2014).
- Organolépticas
Un control importante en los néctares durante su almacenamiento es el
relacionado con la parte sensorial, ya que de esta depende la apariencia y
por ende la aceptación por parte del consumidor. Las preferencias varían
según la edad, país o región ya que el sabor, olor y color son factores
subjetivos. (Ministerio de Salud Pública. 2014).

- Reológicas
Al conocer las propiedades reológicas del producto se puede determinar el
diseño del proceso y de los equipos a utilizar, se podría modificar la
elaboración o formulación para que se encuentre dentro de los rangos de
aceptación de los consumidores y predecir los cambios durante los procesos
a los que es sometido el alimento. (Ministerio de Salud Pública. 2014).

 Cite las razones principales por las que se usa sorbatos y benzoatos, en
este tipo de productos.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y

galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres
lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros
productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como
inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de
sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un
conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus
principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco
 agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la
de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas
refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en
repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades,
mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros
productos. (SOROA, José María. 1965)

 Enumere la o las diferencias entre jugos, néctares y pulpas.

1. El jugo de frutas o zumo es la sustancia líquida que se extrae de las frutas,
normalmente por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios
puede suponer la cocción, molienda o centrifugación del producto
original. Generalmente, el término hace referencia al líquido resultante
de exprimir un fruto. (EVENSPIEL, O. 2001)
2. Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados) con agua.
Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua
depende de las características de la pulpa. El producto se somete
primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH
(generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final
del néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de plástico.
(EVENSPIEL, O. 2001)
3. La pulpa es un tejido celular vegetal cuyo objetivo es mejorar la
dispersión de las semillas. La pulpa de los diferentes tipos de frutas y
verduras juega un papel importante en la nutrición. Las frutas y verduras
contienen fibra en la forma de celulosa, pectina, lignina y hemicelulosa
que son esenciales para la salud. (EVENSPIEL, O. 2001)

 Mencione tres sugerencias para mejorar la calidad organoléptica de los

productos.
- El sabor de un alimento es una combinación de sensaciones químicas
que se percibe en la cavidad bucal con la intervención de las papilas
gustativas, donde se localizan los receptores, situados en lugares muy
 diversos: el paladar blando, en la pared posterior de la faringe, en la
epiglotis y, sobre todo, en la lengua, donde son más abundantes.
(GEANKOPLIS, C. J. 1999)
- El olor de un alimento es el estímulo provocado por las sustancias
volátiles liberadas desde un alimento en el sentido del olfato, localizado
en la cavidad nasal. (GEANKOPLIS, C. J. 1999)
- El color es la primera sensación que se percibe y la que determina el
primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro
del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.
(GEANKOPLIS, C. J. 1999)

VI. RECOMENDACIONES

 Para que la Jugo sea de buena calidad se recomienda utilizar materia

prima no tan madura en el caso de la mora la adquisición de estas frutas
deben estar libres de golpes, magulladuras cortes.
 Para una mejor elaboración de jugos y néctares es necesario tomar los
datos: °Brix y pH de manera responsable, para no tener inconvenientes
en el cálculo establecido.
 Tener cuidado en el pulpateado de la fruta no es lo mismo licuarla ya que
rompe a la fruta mientras que el pulpateado solo golpea a la fruta
separando semillas por los cedazo que poseen.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2004), “Aplicaciones en el ámbito de

ALIMENTOS”. Ed. Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador, Sexta edición.
Recuperado 21/04/2017
 EVENSPIEL, O. (2001), “Importancia del Azúcar”, edición en español, Ed. Reverté,
España. Recuperado 21/04/2017
 GEANKOPLIS, C. J. (1999), “Agentes que mejoran la regulación de un Producto
con la azúcar”. 3ª ed., Compañía Editorial Continental. México. Recuperado
21/04/2017
 Instituto Ecuatoriano de Normalización. (1998). Frutas Confitadas.
Determinación de la consistencia. Disponible en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1899.1998.pdfRecuperado
21/04/2017
 Ministerio de Salud Pública. (2014).Ministerio de Salud amplía el plazo para la
implementación del nuevo etiquetado. Disponible en:
http://www.salud.gob.ec/tag/arcsa/. Recuperado 21/04/2017
 PERRY, Robert, (1997), et al. “MANUAL DEL INGENIERO QUÍMICO”, 7ª ed., Ed.
McGraw Hill, USA. Recuperado 21/04/2017
 SOROA, José María. 1965. “Industrias Transformadoras de Frutas y Hortalizas”.
Ed. Dossat. Madrid